C-vitamin - en organisk förening, relaterad till glukos, är en av de viktigaste näringsämnena i den mänskliga kosten, vilket är nödvändigt för att bindväv och benvävnad ska fungera normalt. Det utför de biologiska funktionerna av ett reducerande medel och ett koenzym för vissa metaboliska processer och anses vara en antioxidant. Endast en av isomererna är biologiskt aktiva - L-askorbinsyra, som kallas vitamin C.
Enligt dess fysiska egenskaper är askorbinsyra ett vitt kristallint pulver med sur smak. Lätt löslig i vatten, löslig i alkohol.
Det undersöktes att användningen av askorbinsyra i sammansättningen av korrigatorer ökar degens gashållningsförmåga, vilket resulterar i att volymen bröd ökar, smulens elasticitet och struktur förbättras och det blir lättare. Införandet av askorbinsyra minskar spridningen av härdprodukter, vilket gör det möjligt att vid bearbetning av mjöl av låg kvalitet öka fuktinnehållet i brödet inom de gränser som fastställs av standarden och därigenom säkerställa lämpligt utbyte av bröd. Separat rekommenderas askorbinsyra att endast användas för mjöl med mycket svagt gluten.
Askorbinsyra (AA) oxiderar mjölkarotenoider, bildar en rumsligt retikulär struktur av gluten. Med deltagande av askorbinoxidas omvandlas det till dehydroaskorbinsyra, som aktivt oxiderar tiolgrupperna av glutenproteinkedjor med bildandet av disulfidbindningar både inom proteinkedjan och mellan intilliggande kedjor. Effekten av askorbinsyra förbättras i närvaro av enzymatiskt aktivt sojamjöl.
Askorbinsyra är nödvändig när man använder mjöl med svagt gluten, med ökad autolytisk aktivitet, mjöl från korn som skadats av en bug-sköldpadda, samt frostkorn. Askorbinsyra hjälper till att bleka smulan, öka degstyckenas dimensionstabilitet under täthet och bakning och förbättrar degens strukturella och mekaniska egenskaper.
Man bör komma ihåg att när askorbinsyra används som ett förbättringsmedel, förekommer inte förstärkning av bröd, eftersom vitaminer nästan förstörs under bakning.
Nedan följer doserna av askorbinsyra för användning i bakverk:
Kakor, mg / kg .............................. 100-300
Förbättring av mjöl, ökning av degens gashållningsförmåga (förstärkning av gluten): vetemjöl ................... 10-30 mg / kg mjöl.
Vid produktion av bageri och pasta: konsumtionsgrad - 30-50 g per 100 kg råvaror.
Dessutom tillsätts askorbinsyra under degningen till degen i en dos av 0,015-0,020% till vikten av vetemjöl.
Askorbinsyra levereras till produktion i upplöst form (vanligtvis 10 ... 12% lösning). Det kan tillsättas vid knådning av deg eller deg. För att uppnå en jämn fördelning av askorbinsyra är det bättre att kombinera det med andra flytande komponenter - jästsuspension eller saltlösning. Det införs i en mängd av 0,005 ... 0,01% till mjölmassan, vilket beror på dess kvalitet.
Det ser ut som askorbinsyra
Askorbinsyra tillsätts till mjölet (1 g askorbinsyra per 1 kg mjöl) vid kvarnen (eller av bakaren i degen under knådning) för att förbättra degens fysiska kvalitet (jäsning och provningstolerans).
Degen med tillsats av C-vitamin visar sig vara "stark", "stark": det är möjligt att maximalt utveckla gluten i det, och i ett moget eller helt separerat (odlat till maximalt) tillstånd innan det bakas, gör det inte falla av från vindens andedräkt eller vid beröring med händer och med slag under plantering i ugnen.
Askorbinsyra accelererar också degen mognad märkbart (förkortar den jäsningstid som krävs). Därför kan du inte tillföra askorbinsyra i en deg gjord av bra brödmjöl framställd med metoden för en mycket lång fermenterad deg.
Degprodukter med askorbinsyra ger större öppna porer. Därför, när de är i produkter med normal eller låg surhet, strävar de efter att få de största öppna porerna, som i italienska ciabats och franska bagetter, tillsätts askorbinsyra medvetet till degen.
Blandning av askorbinsyra (vitamin C-pulver) i mjöl har använts av kvarnar och bagare i Europa och Sovjetunionen (se GOSTs "Tekniska instruktioner för användning av förbättringsmedel vid produktion av bröd och bageriprodukter från vetemjöl", bilaga 5) någonstans i mitten av 1900-talet.
Askorbinsyra som en kemisk substans och dess egenskaper, molekylstruktur etc. studerades först på 20-30-talet av 1900-talet. För första gången erhölls askorbinsyra i form av rent C-vitaminpulver av kemister 1932, även om akademiker 1933 fortfarande inte var säkra på att askorbinsyra och C-vitamin är en och samma substans!
Vid 1960-talet hade användningen av axorbinka i bakindustrin blivit utbredd och, kan man säga, oundviklig, nästan överallt i världen, från hantverksbagerier till enorma högproduktiva bagerier, där utan askorbinsyra i degen skulle det vara omöjligt att producera bröd (det knådar deg till en bakad limpa) i tre och en halv timme. I Amerika var användningen av kaliumbromat för samma ändamål mycket mer populär, vilket senare fördes till rent vatten som cancerframkallande, och även i Amerika bytte alla kvarnar och bagare till askorbinsyra.
En källa:
🔗Från boken av S. Coven, L. Young
"Praktiska råd för bagare och konditorer"
FRÅGA:
Är det möjligt att tillsätta askorbinsyra för att förbättra kvaliteten på bröd och bageriprodukter tillverkade med hjälp av tekniken med lång degjäsning?SVAR:
Askorbinsyra (EZOO) fungerar vanligtvis som ett reducerande medel eller antioxidant i livsmedelssystem, men i bakning är det ett oxidationsmedel. Detta beror på det faktum att askorbinsyra i bröddeg reagerar med luftens syre som kommer in i degen under knådning och förvandlas till dehydroaskorbinsyra, som fungerar som en oxidant och främjar bildandet av disulfidbroar under utvecklingen av glutenramen [1] .
När du använder askorbinsyra är ett väsentligt villkor för oxidationsprocessen närvaron av syre i degen. Men syre är involverat i andra viktiga reaktioner i deg relaterade till jästaktivitet. Under knådning och i de tidiga stadierna för att skära degen använder jästen det närvarande syre, vilket resulterar i att omgivningen i degen förändras från aerob (dvs. med närvaro av syre) till anaerob (dvs. utan syre).
Jäst kan fortsätta att verka och producera koldioxid under de skapade anaeroba förhållandena, men omvandlingen av askorbinsyra till dehydroaskorbinsyra blir omöjlig. När en sådan situation uppstår börjar askorbinsyra återuppvisa sina normala reducerande kemiska egenskaper och kan minska degens styrka. Resultatet är en försämring av degens gashållande egenskaper och följaktligen en förlust i brödvolym.
Under jäsning blir sålunda mediet i degen anaerobt och askorbinsyra blir ett reduktionsmedel.
Möjligheten att använda askorbinsyra som en oxidativ förstärkare (förbättrar degens gashållningsegenskaper) beror på hur länge degen fermenteras.Med en kort fermenteringsperiod (upp till 2 timmar) kommer det sannolikt att bli en viss förbättring av gasretentionsegenskaperna, men med en längre fermenteringsperiod kommer det motsatta resultatet att uppstå. Det är nödvändigt att undvika användning av askorbinsyra i degen när du använder degmetoden, såvida det inte av någon anledning finns ett behov av en regenererande verkan.
Hur mycket askorbinsyra ska tillsättas för att förbättra mjölkvaliteten?
I praktiken bör dosen av askorbinsyra när den används vid degjäsning vara låg och inte överstiga 0,0015-0,002 viktprocent mjöl (1,5-2,0 g per 100 kg mjöl). Vissa mjölverk levererar mjöl behandlat med en liten mängd askorbinsyra. Det är bäst att kolla in detta eftersom tillsats av extra askorbinsyra i bageriet kan skapa samma brödkvalitetsproblem som beskrivs ovan.
Kära kollegor!
Jag ber dig berätta om din erfarenhet av att använda askorbinsyra (askorbinsyra) i bageriprodukter.
Visa om möjligt ett foto av ditt bröd!Gå...
