Råg, rågmjöl, dess fuktinnehåll, knådning

Råg, rågmjöl, dess fuktinnehåll, knådning

författare Elena Zheleznyak, källa 🔗

RÅG

Häromdagen fick jag ekologisk råg med en ovanligt grön nyans, jag blev förvånad, för innan hade jag bara stött på mörkbrun råg. Jag misstänkte att hon kanske inte hade mognat ännu, men efter att ha tittat på vilken råg som kan vara, lugnade jag mig ner: den kan vara gul eller brun och till och med med en lila nyans och en form som vete - kort och krukväxt, och lång, som havre, och naturligtvis som min nuvarande råg. Och jag kom över ett korn med en enhetlig beige-grön färg, mestadels hel, utan skador eller brister, ganska hård, inte rå, vilket betyder att det är helt normalt.

I staterna och Kanada finns det ett stort utbud av rågsorter, kornet skiljer sig från varandra i längd och form, färg och sammansättning, medan här med variationen av råg är allt mycket mer trivialt - vinter, sådd, vild, men den senare används praktiskt taget inte i bakning. Rågmjöl är mycket lättare att arbeta med och mer förutsägbart än vetemjöl, dess egenskaper förblir praktiskt taget oförändrade, oavsett kvalitet och sats, det viktigaste är att ta ursprungligen högkvalitativt spannmål. Kort sagt, det ska inte skadas av parasiter eller svampar, det bör inte vara fuktigt och bör inte gro. Vissa svampar som smittar korn innehåller gifter, och om du maler mjöl från det drabbade kornet blir det giftigt och bröd från det också.

Här är till exempel ett rågörat infekterat med en ergot parasitisk svamp. Om koncentrationen i mjöl når 1% blir det gift och människor som har ätit en bit av sådant bröd kommer att få allvarlig berusning: kräkningar, yrsel och till och med medvetslöshet.

Rått korn är mycket svårt att slipa, särskilt om det mals med kvarnstenar: kornen smutsas med kvarnstenar, täpper upp dem och kan inaktivera kvarnen. Men även om du maler mjöl kan du inte baka bra bröd från grodd råg, det blir klibbigt och fuktigt (men du kan göra malt av grodd råg - men det är en annan historia).

Med vetemjöl är allt mer komplicerat, eftersom många faktorer påverkar dess egenskaper, och detta först och främst proteininnehållet. Och i allmänhet kan vetemjöl skilja sig mycket beroende på sats, även i en butiksmjöl med samma indikatorer på proteinkolhydrater, men olika tillverkare har faktiskt en stor skillnad. Rågmjöl från sats till sats är ungefär detsamma i sina egenskaper, särskilt när det gäller fullkorn, vilket praktiskt taget inte behöver härdas efter slipning och begreppet "stark" eller "svag" är inte tillämpligt på det.

Jag bläddrade i Auermans lärobok och lärde mig mycket intressanta saker om rågmjöl. I allmänhet har det mycket gemensamt med vete, trots att rågmjölsegens egenskaper skiljer sig mycket från veteeg. Rågmjöl, som vetemjöl, har ett högt kolhydratinnehåll - cirka 70%, och proteininnehållet - cirka 10-11%, det finns gluten, så människor med allergier mot det borde inte. Dessutom har råg- och veteproteiner en liknande aminosyrasammansättning, och rågprotein, som veteprotein, innehåller glutein och gliadin, just de ämnen som gör veteprotein elastiskt och elastiskt samtidigt. Ändå kan rågmjöldeg inte kallas elastiskt och elastiskt, det är väldigt klibbigt och hal, det är värdelöst att knåda det, försöka uppnå jämnhet, gluten i vår vanliga mening kommer aldrig att utvecklas i det.

Anledningen till detta är slem (pentosaner), som finns i stora mängder i rågmjöl. I vete är de dessutom närvarande i ungefär samma mängd som i råg, men vetepentosaner löser sig lite i vatten, medan råg mestadels är lösliga. Medan rågmjölet blandas med vatten börjar samma slem svälla och omsluta bekpartiklarna och förhindrar att det bildar trådar. I sig är slem av rågmjöl mycket vattenabsorberande och kan absorbera fukt nästan tio gånger sin egen vikt. Dessutom är de mycket viskösa, så mycket att de överträffar även gelatin i viskositet. Om du jämför en lösning av gelatin och en lösning av rågpentosaner med samma koncentration blir pentosanlösningen mer viskös. Vid denna tidpunkt vill jag klargöra om mogen slem av rågmjöl efter malning. Man tror att rågmjöl (jag menar fullkorn) inte behöver botas och kan användas direkt, och bröd bakat av sådant mjöl kommer att vara otroligt gott, en ordningsstorlek som är smakligare än från långvarigt mjöl. Samtidigt ändrar rågmjöl efter några dagars vila dess egenskaper och blir mer fuktabsorberande bara på grund av syreeffekten på pentosaner. Under mogningen ökar de sin viskositet, rågmjöl bibehåller fukt bättre, deg, särskilt härdprodukter, mindre spridning och sprickbildning under bakning.

Här till exempel rågsurdeg i omrörningsprocessen: det är uppenbart att rågdeg inte har någon brådska att lösa sig i vatten, trots den stora mängden vätska.

Det är svårt att uppnå homogenitet, även med en ansträngning kryper surdegen i stora bitar, sedan små bitar som håller sin form under lång tid.

Men för jämförelse, majsdeg. Det kommer knappt i kontakt med vatten och börjar sönderdelas i mjölkorn, det hindras inte av varken protein eller slem. Fotoet till vänster är torr majsmjöl i vatten, på bilden till vänster är majsdeg. Det kan ses att det bara av sig själv, först efter att ha träffat vatten, börjar spridas i vätskan.

Fuktinnehållet i rågmjöl är en förtjänst inte bara av slem utan också av protein. Det är allmänt accepterat att protein i rågmjöl inte har något praktiskt värde, eftersom det inte kan bilda ett "skelett" av degen, eftersom det händer med vetemjöl. Forskare försökte till och med tvätta rågluten som ett experiment, men de misslyckades. Samtidigt är det också omöjligt att säga att rågprotein inte på något sätt påverkar degens egenskaper: det kan absorbera en stor mängd vatten, svälla kraftigt och skapa en viskös lösning från partiklar av olöst protein, slem, stärkelse och kli partiklar av spannmål, i själva verket bildar därmed rågdeg "ram". Det händer sant under förutsättning att degen har nått en viss syra, varför rågbröd bakas med surdeg.

Som jag skrev ovan fick jag organiskt spannmål. Vad det var som jag föreställde mig ungefär: detta innebär att råg, under odling, inte behandlades med kemikalier och gifter, den mark som den växte på odlades utan syntetiska gödningsmedel och det skördade spannmålet lagrades utan användning av giftigt eller i princip syntetiska ämnen. Med ett ord var begreppet "organisk" för mig mycket generaliserat och innebar - "ingen kemi." Men efter att ha pratat med anhängare av ekologiskt jordbruk lärde jag mig mycket intressant och ibland till och med tvetydig information. Faktum är att skillnaden mellan organiskt och icke-organiskt är större och bredare - det ligger i idén och tillvägagångssättet. Jag hade nyligen en chans att prata med ukrainare - anhängare av ekologiska produkter som odlar spannmål, grönsaker och till och med kor på ekologiska gräsmattor på åkrarna, så de är säkra på att ekologisk mat, förutom den som skiljer sig i smak, har en annan, större och bättre närings- och energivärde. Enkelt uttryckt fyller ekologisk mat dig snabbare medan du äter mindre än vanligt.

Om du inte tar hänsyn till dessa subtila frågor är det ganska enkelt att förstå skillnaden mellan organiskt spannmål och vanligt spannmål rent logiskt.Råg är en spannmål som lätt lämpar sig för förstörelse: giftiga hornsvampar, alla typer av svamprost (det finns många sorter av dem) och mögel, på grund av vilka råg blir giftiga, utvecklar inte korn i spikelets eller är små och lätta ... För att skydda grödor från skador "etsas" de med en formalinlösning. På ett eller annat sätt, men giftet kommer på spikelets, som sedan tröskas av skördetröskan, och kornen från dessa formalinspiklar males till mjöl av kvarnen. I ett sådant scenario verkar inte fullkornsmjöl från vanliga industrifält längre vara så superhälsosamt, snarare tvärtom.

"Organiska" kornodlare bearbetar sina grödor med växtbaserade infusioner (eller beredningar baserade på dessa örter), som stöter bort insekter, förstör svampar och andra fiender. Man tror också att årlig plöjning, som praktiseras i "normala" industrifält, gör grödor mer utsatta för dåligt väder, den tömmer marken och minskar avkastningen av grödan. Därför befruktas "organiskt" mark uteslutande med naturligt gödningsmedel, praktiskt taget inte plöjt (eller plöjt, men inte så djupt), och öronen som lämnas efter skörd lämnas på fältet till vinter - under täckning av snö kommer de att ruttna och berika landa. För att hålla den skördade grödan från skadedjur utan användning av kemikalier hälls den regelbundet från påse till påse och påsarna är fodrade med aromatiska örter. I allmänhet är det de metoderna som våra mormödrar använde, inklusive mina: i ladan där spannmål och hö lagrades lade hon ut buntar av gul solbränna, rölleka, johannesört och lavendel och bestånden förblev intakta.

Jag har inte så mycket vacker råg med en grön nyans, bara ett par kilo, så det är inte meningsfullt att oroa sig för att någon ska äta den före mig. Innan slipningen gick jag igenom kornet lite och tog bort det som ögat föll på: öronpartiklar, smutskorn, solrosfrön och tydligt skadade kärnor. I allmänhet var det väldigt lite skräp; förresten fick jag mer ogräs vete.

Jag mal råg i min kvarn och nu vill jag visa hur det var och vilken sorts mjöl som erhölls från organiskt spannmål. Vanligtvis maler jag vete till det minsta värdet, råg stannade på detta: kvarnstenarna snurrar, kvarnen surrar, men ingenting kommer ut. Jag flyttade spaken från "en" till "tre" och såg mitt första rågmjöl!

Först regnade det som vanligt och sedan dyker sådana saker upp. Malningen är dock inte större än för butiksmjöl.

Min kvarn malde ett kilo spannmål på cirka 5 minuter, och mjölet hälldes intermittent, det vill säga, det var en tid då ingenting flög ut från kvarnen och sedan kom en komprimerad klump mjöl ut. Jag tror att detta ändå talar om kornfuktighet - det är klart högre än vete. Markmjölet visade sig vara ganska varmt, jag mätte - temperaturen är 56,3 grader.