Malt - flytande, mjöl, extrakt - vilken väljer du?

[MALT - flytande, mjöl, extrakt]

MALT - flytande, mjöl, extrakt

Material från webbplatsen 🔗, för vilken jag uttrycker min tacksamhet för författaren!

Återigen undrade jag.
Det finns tre "representanter" för samma förbättringsmedel - i detta fall malt. Det måste vara en skillnad mellan dem? Av en anledning, i någon seriös bok för proffs inom brödbakning, kan du hitta både i recept, och en annan, och tredje!

Siktade och det är vad som hände. (Och tidigare tänkte jag att om till exempel den flytande malt som receptet inte har till hands kan den enkelt ersättas med malt i form av mjöl och tvärtom ... bara ett litet barn).

Flytande vitmalt:
Används för testet:
- något annat än råg.
Vilken effekt under jäsning:
på aktiviteten av stärkelse - effekten är stark;
på proteinernas aktivitet - effekten är svag;
som näring för jäst - effekten är stark.

Resultat:
- brödets färg är gyllenbrun och blank;
- skorpan är tunn och krispig;
- smulan är elastisk och porös;
- brödet håller sig färskt längre.

Vit malt som mjöl:
Används för testet:
- gjord utan preenzymer (en direkt) och med kort jäsningstid;
- om du använder mjöl med reducerat enzyminnehåll.
Vilken effekt under jäsning:
på stärkelsens aktivitet - effekten är mycket stark;
på aktivitet av proteiner - effekten är mycket stark;
som näring för jäst - effekten är svag.

Resultat:
- massans struktur är försvagad och lätt klibbig;
- brödets färg är för mörk ("överstekt");
- skorpan är tuff och som fet;
- smulan är smörig, mjuk och lätt mild.

Vitt kristallint maltextrakt:
Används för testet:
- gjord med 2-3 timmars jäsning;
Vilken effekt under jäsning:
på stärkelsens aktivitet - effekten är måttlig;
på aktivitet av proteiner - effekten är svag;
som näring för jäst - effekten är mycket stark.

Resultat:
- brödets struktur är skarpare;
- brödskorpan har mycket aptitretande sprickor.

Det återstår att lägga till det doseringen av malt bör vara enligt följande:
- flytande vitmalt 2,5 ... 4 g per 1000 g mjöl;
- vit malt i form av mjöl 3,5 ... 5 g per 1000 g mjöl;
- kristallint maltextrakt 1,5 ... 3 g per 1000 g mjöl.

P.S. Det finns en annan "sort" av malt. I Spanien kallas det "malta tostada" / rostad malt. Processen att göra malt tostada är densamma som för vit malt, bara den torkas vid tillräckligt höga temperaturer och den blir väldigt mörk, nästan svart i färg. Malta tostada används endast för att ge en speciell färg och smak till brödsmulan.