EGENSKAPER FÖR MJÖLKSERUM
Vassle är en biprodukt från produktionen av ost, keso och kasein. Beroende på vilken produkt som produceras erhålls ost, ostmassa och kaseinvassle. Vid produktionen av dessa produkter omvandlas i genomsnitt 50% av mjölkfastämnen, inklusive det mesta av laktos och mineraler, till vassle.
Huvudbeståndsdelen av vasslefastämnen är laktos, vars massfraktion är mer än 70 ° / v av vasslefastämnen. En egenskap hos laktos är dess långsamma hydrolys i tarmen och därför
jäsningsprocesser normaliseras den vitala aktiviteten hos användbar tarmmikroflora, förruttnade processer och gasbildning saktar ner. Dessutom är laktos den minst använda i kroppen för fettproduktion.
Således är vassle och vassleprodukter oumbärliga för näring hos äldre och överviktiga människor, liksom de med låg fysisk ansträngning.
Proteinhalten i mjölkvassle beror på metoden för koagulering av mjölkproteiner, som antagits vid mottagning av huvudprodukten. Vassleproteiner innehåller mer essentiella aminosyror än kasein, de är kompletta proteiner som används av kroppen för strukturell metabolism, främst för syntes av leverproteiner, bildning av hemoglobin och blodplasma.
Sammansättningen av vassleproteiner är mer överensstämmande med sammansättningen av humana mjölkproteiner än sammansättningen av komjölksproteiner, vilket möjliggör användning av vassleproteiner vid produktion av babymjölkprodukter. Ett särdrag hos vasselmjölkfett är en högre spridningsgrad än i mjölk, vilket har en positiv effekt på dess smältbarhet.
Nästan alla salter och mikroelement av mjölk, liksom vattenlösliga vitaminer, övergår i mjölkvassle, och det finns mycket mer av dem i ostvassle än i keso.
Innehållet i mjölkbeståndsdelar och de biologiska egenskaperna hos vassle gör det möjligt att klassificera det som ett värdefullt industriellt råmaterial som kan bearbetas till olika livsmedel och foderprodukter.
Serumet innehåller en stor mängd vatten (93,7%). Detta begränsar användningen av naturlig vassle avsevärt. Därför utsätts vassle för olika bearbetningar för företag för att isolera enskilda beståndsdelar (fett, proteiner, mjölksocker) eller för att öka torrsubstanshalten i den.
Enligt de befintliga standarderna utsätts all producerad mjölkvassle för separering. Det resulterande mjölkfettet skickas till produktion av ostolja som används för industriell bearbetning (ghee, mjölkfett). Gräddost används också för att normalisera mjölk vid produktion av ost för produktion av bearbetade ostar och glass. För att isolera fett från vassle och rengöra det från kaseindamm används separatorer - separatorer av protein från vassle med pulserande slamutsläpp.
Efter att ha förberett hemlagad keso, skynda dig inte att hälla ut mjölkvassle, det kommer definitivt att vara till nytta! Mjölksvassle är inte en ”biprodukt”, utan den mest oberoende, som inte kan ersättas med matlagning utan även inom kosmetologi.
Egenskaper och fördelar med vassle.
Mjölkvassle hjälper till vid behandling av sjukdomar i matsmältningssystemet - det normaliserar tarmmikrofloran, saktar ner gasbildning och förruttnande processer.
Tack vare den stora mängden B-vitaminer kan vassle fungera som en lugnande dryck. Vassledrycker kan ha en positiv effekt på en persons känslomässiga tillstånd.
Mjölkvassle innehåller en stor mängd vattenlösliga vitaminer, så det kan skydda oss från latenta former av vitaminbrist, vilket är särskilt viktigt under perioder då färska grönsaker och frukter inte finns på vårt bord.
Vassle spelar en viktig roll i näringsvården, särskilt för äldre. Genom att konsumera vassle före måltiderna kan du klara en minskning av magsekretionen av saltsyra.
Vassleproteiner används vid beredning av barnmatprodukter eftersom deras sammansättning liknar mera mjölkproteins än komjölksproteinernas.
Mjölkvassle rekommenderas för personer med överviktiga problem. Det används för att behandla fetma och för att förhindra övervikt.
Ostpasta är proteinmjölkprodukter och är gjorda av albuminmassa med tillsats av smakämnen och aromatiska ingredienser: till dessertpasta - sylt, vanillin, bitar av frukt, socker, gräddfil; för mellanmålspasta - vitlök, torkade grönsaker, örter och salt.
Vassleproteinämnen liknar blodproteiner till sin natur, därför används de av människokroppen för regenerering av leverproteiner, bildandet av hemoglobin och blodplasma. Vassleproteiner, i jämförelse med kasein, innehåller mer essentiella aminosyror, därför betraktas de ur näringsfysiologisk synvinkel mer kompletta. Dessutom har de en cancerframkallande effekt och kan också förbättra kroppens immunstatus. Ostpasta är avsedd för direkt konsumtion. De är behagliga att smaka på, har en känslig, smetande konsistens och har inga begränsningar för användningen. Införandet i kosten av ostspridningar med smakämnen kan avsevärt öka kroppens motståndskraft mot negativa miljöpåverkan.
Användningen av naturlig mjölkvassle vid produktion av bröd och bageriprodukter från vetemjöl
Naturlig mjölkvassle enligt OST 49-92-75 är en sekundär produkt av mjölkbearbetning till keso, löpaost och kasein. Det ser ut som en grönaktig vätska med en ren, karakteristisk mjölkvassle och lukt.
Vid bakning kan ostmassa, osaltad vassle och vassle erhållen genom utfällning av kasein användas.
Saltad vassle med en natriumkloridhalt på upp till 6% rekommenderas inte för användning vid bakning.
När du gör brödprodukter av vetemjöl kan naturlig mjölkvassle användas:
- för att aktivera den jäsande mikrofloran av flytande jäst, jästsuspension, flytande deg, etc .;
- att intensifiera degberedningsprocessen, öka näringsvärdet för brödprodukter med svamp och påskyndade metoder för att tillverka och spara mjöl;
- för produktion av brödsorter, vars recept ger dess användning.
När du använder mjölkvassle för att aktivera den fermenterande mikrofloran eller för att intensifiera degtillverkningsprocessen används den istället för en del av vattnet som används för att bereda degen.
Mängden naturlig vassle som används beror på mjölets typ och bakkvalitet, typen av brödprodukter, de tekniska system som används, samt vasslans surhet.
Ungefärliga uppgifter om konsumtionen av naturlig mjölkvassle vid produktion av brödprodukter från vetemjöl ges i tabell 3.
Bröd av vete tapeter och en blandning av vete tapeter med vetemjöl av klass II (valfri metod för bakning) - vassleförbrukning, viktprocent mjöl, i naturlig form 15-20%
Bröd från vetemjöl av II- och I-kvalitet (svamp, bezoparny) - vassleförbrukning,% till mjölmassan, i naturlig form 10-15%
Bageri- och konditorivaror från mjöl av II, I och högsta kvaliteter ((svamp, bezoparny) - vassleförbrukning,% till mjölmassa, i naturlig form 7-10%
Bageriprodukter från vetemjöl II, I och de högsta kvaliteterna (accelererad) - vassleförbrukning,% till mjölmassan, i naturlig form 10-15%
Smörprodukter från vetemjöl av I och de högsta kvaliteterna (accelererad) - vassleförbrukning,% till mjölmassan, i naturlig form 10-15%
Om flytande jäst används vid produktion av vetebröd, tillsätts naturlig vassle både vid infusionsstadiet och under beredningen av näringsblandningen. När du förbereder en bryggning kan den ersätta antingen en del av vattnet (cirka 20%) när du brygger med varmt vatten eller allt vatten när du brygger med levande ånga.
Som ett resultat kan naturlig mjölkvassle tillsättas med flytande jäst i en mängd av 6-10% till vikten av mjöl i degen.
Goda resultat uppnås genom att använda naturlig mjölkvassle för att aktivera komprimerad jäst. I det här fallet används den för att späda tebladet eller för att bereda en näringsblandning bestående av mjöl och naturlig mjölkvassle i förhållandet 1: 3. Vassleförbrukningen är i detta fall 4 - 6 viktprocent mjöl i degen.
Som ett resultat av användningen av vassle förbättras vätskans och komprimerad jästs lyftkraft, surheten ökar snabbare och skumningen minskar.
Resten av vasslan kan tillsättas medan de knådas. Dess totala belopp måste överensstämma med rekommendationerna i tabellen, med hänsyn till mjölets typ och kvalitet, vasslans kvalitet och de tekniker för degberedning som används i företagen.
Med svampmetoder för deghantering kan naturlig mjölkvassle tillsättas istället för en del av vattnet både till degen och till degen.
Samtidigt minskar degens fermentationstid med mjölkvassle med 40 - 60 minuter. Jäsningstiden för deg blandad med deg med mjölkvassle är praktiskt taget densamma som vanligt. Införandet av vassle direkt under knådning av degen leder till en minskning av jäsningens varaktighet med 20 - 40 minuter.
Användningen av naturlig mjölkvassle vid produktion av bröd från råg och en blandning av råg och vetemjöl
När man gör olika typer av bröd av råg och en blandning av råg och vetemjöl kan naturlig mjölkvassle användas:
• att intensifiera produktionscykeln, spara mjöl och öka näringsvärdet för bröd;
• att förbättra lyftkraften hos flytande startkulturer och att minska skumningen något.
• för produktion av brödvarianter med naturlig mjölkvassle som ingår i receptet.
Uppskattade uppgifter om konsumtionen av naturlig mjölkvassle vid produktion av råg- och rågvete-brödsorter anges nedan:
- På tjock surdeg - Vassleförbrukning,% till massan av mjöl i degen, i naturlig form 10-15%
- På traditionell eller koncentrerad flytande surdeg med tillsats av pressad eller flytande jäst i degen - 10-15%
- På spetsen av mogen deg eller deg med tillsats av flytande jäst - 15-20%
När du använder vassle i en näringsformel, var uppmärksam på konsistensen av den flytande startkulturen som är uppdaterad med näringsformeln med vassle. Lyftkraften hos den flytande startkulturen med vassle förbättras, jäsning reduceras med 30-60 minuter.
Det är också praktiskt att använda vassle i brygget istället för allt vatten när man brygger vassle-mjölblandningen med levande ånga.
I detta fall, med bryggning, kan du konsumera upp till 15% mjölkvassle till den totala massan av mjöl i degen.
När du brygger teblad med kokande vatten kommer konsumtionen av vassle att reduceras till 3-5% till massan av mjöl i degen.
Den högsta konsumtionen av vassle (upp till 15% till massan av mjöl i degen) kan vara när den tillsätts till näringsblandningen för att fräscha upp den flytande surda startkulturen.
Flytande syrad startkultur med mjölkvassle skumar mindre och mognar i genomsnitt snabbare med en timme.
Vassle kan också användas för att aktivera komprimerad jäst.
Användningen av vasslekoncentrat istället för en del av socker, melass eller mjölkpulver vid produktion av bageriprodukter
När du förbereder bageriprodukter, vars recept innehåller mjölkpulver, rekommenderas det att ersätta:
• 1 kg torr komjölk per 1 kg torr vassle med tillsats av 0,3 kg fett;
• 1 kg skummjölk eller 1 kg torr kärnmjölk per 1,5 kg torr vassle.
Med en sådan ersättning bör dosen av torr ostvassle inte överstiga 3% och dosen av torr ostmassa inte överstiga 1,5 viktprocent mjöl. Det rekommenderas att applicera vasslekoncentrat i samma skede av den tekniska processen där introduktionen av det ersatta råmaterialet tillhandahålls. Samtidigt minskas fermenteringstiden för halvfabrikat med 20-60 minuter, beroende på mjöltyp, surhet och vassledos.
När du tillverkar bageriprodukter av vetemjöl av första och andra klass, samt förbättrade brödvarianter från en blandning av vete- och rågmjöl, vars recept innehåller socker eller melass, rekommenderas att du ersätter högst 1% socker eller 1,5% melass med en ekvivalent mängd laktos, innehållande vasslekoncentrat. Vid tillverkning av bageriprodukter av premiummjöl rekommenderas det att ersätta vassle med högst 0,5 kg socker. En sådan ersättning är ekonomiskt genomförbar och har ingen negativ inverkan på brödets fysikalisk-kemiska och organoleptiska egenskaper.
Med en delvis ersättning av socker med vasslekoncentrat uppfyller sockerhalten i färdiga produkter de standarder som föreskrivs i de nuvarande reglerings- och tekniska dokumenten.
Införandet av vasslekoncentrat istället för socker eller melass har ingen negativ effekt på de organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorerna för kvaliteten på brödet och ger en utbytesökning med 0,5-1,5%.
Användningen av vasslekoncentrat för att intensifiera degberedningsprocessen med accelererade metoder
Vasslekoncentrat kan användas som ett medel för att intensifiera processerna för mognad och jäsning av degen med accelererade metoder för att göra bröd. Dosen av det applicerade koncentratet beror på dess surhet, kvalitet och mjölkvalitet och bör ge den erforderliga surheten i degen efter knådning. För detta är det tillrådligt
använd kondenserad ost och vassle med en torrsubstanshalt på 40% och en surhet på 400 T (TU 49-803-81), koncentrerad ostmassa och vasslefermenterad vassle med en torrsubstanshalt på 30% och en surhet på 300 ° T (TU 49-798-81) och fermenterad ostvassle
kondenseras med en torrsubstanshalt av 30% och en surhet på 800 T (TU 49-718-80) som produkter som innehåller en betydande mängd mjölksyra.
Mängden vasslekoncentrat (torrvikt 30%) som krävs för beredning av deg för skivade bröd med en initial surhet på 2,5 grader och bestäms av den tidigare angivna formeln (per 100 kg mjöl) är 4,9 kg.
Kostnaden för en sådan mängd vasslekoncentrat är högre än kostnaden för en torrsubstans ekvivalent mängd mjöl. I detta avseende är det tillrådligt att tillsätta en sådan mängd vasslekoncentrat som ett försurande medel som samtidigt kan användas för att ersätta 0,5-1,0% socker som tillhandahålls av receptet.
Således rekommenderas vasslekoncentrat att använda för att intensifiera processen att förbereda deg för brödprodukter som innehåller socker enligt receptet.
Användning av vasslekoncentrat för att förhindra potatis sjukdom i bröd
För att förhindra sjukdomen av bröd med potatis (viskös) sjukdom kan vasslekoncentrat med hög syra användas: koncentrerad ostmassa med en torrsubstanshalt på 30%, koncentrerad fuktig fermenterad vassle med en torrsubstanshalt på 30% (TU 49- 798-81), kondenserad ostmassa och fermenterad ost (TU 49-
803-81), fermenterad mjölkvassle (TU 49-718-80).
Vasslekoncentrat tillsätts genom att deda i en mängd av 2-5 kg (beroende på surhet) per 100 kg mjöl.
