Mjölkproteinfyllmedel i bröddeg

[Användningen av mjölkproteinfyllmedel i bageriindustrin]

Användningen av mjölkproteinfyllmedel i bageriindustrin

Vanliga mjölkproteinfyllmedel är: skummjölk, vassle och dess koncentrat, kärnmjölk, skummad keso, mjölkprotein, pulverformig proteinblandning
Att öka brödets näringsvärde är särskilt viktigt eftersom det har en betydande plats i människans kost och är en produkt som lätt kan berikas med proteiner, vitaminer, mineraler och andra näringsämnen.

Bröd domineras av kolhydrater - 45-50%, proteinhalten är i genomsnitt 7-8%, och de begränsande aminosyrorna är lysin och tryptofan. Denna omständighet bekräftar användbarheten av att använda mjölkproteinfyllmedel som är rika på lysin och tryptofan vid produktionen av bageriprodukter.

Användningen av mjölkproteinfyllmedel ökar proteinhalten i bröd, ökar dess biologiska värde och uppnår en bättre balans mellan aminosyrasammansättningen.

Studier av användning av vassle har visat att dess införande ökar brödets näringsvärde och dess kvalitet. Användningen av serum varierar, dess används vid knådning av deg eller deg, tillsatt till startkulturermedan fermenteringstiden för halvfabrikat med vassle minskas.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. och andra har fastställt att användningen av mjölkvassle vid produktion av bageriprodukter förbättrar specifik volym, porositet, dimensionell stabilitet och organoleptiska egenskaper hos färdiga produkter.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. utvecklat en metod för produktion av bröd och användning av granulerat socker med en flytande fraktion i form av mjölkvassle. Som ett resultat minskar klibbigheten och smulan av brödsmulan, dess fysiska och kemiska egenskaper förbättras, kvaliteten på brödet förblir stabil under hela hållbarheten.

Sujene S, Juodeikienė G. undersökte effekten av doseringen av vassle på de strukturella och mekaniska egenskaperna hos veteeg och fastställde att den optimala mängden tillsatt tillsats är - 30%... Med en ökning av vasslehalten minskar degens gashållningskapacitet, vilket leder till en försämring av smulens strukturella och mekaniska egenskaper.

Det har experimentellt fastställts att jäsningstiden för degen vid tillsats av mjölkvassle reduceras från 45-50 till 40 minuter, täthet - från 55 till 40 minuter.

Kakor beredda med vassle hade bättre smak och arom, inaktuella långsammare jämfört med kontrollprovet, porositetsstrukturen förbättrades, brödets smula var öm, elastisk, med en behaglig gulaktig nyans.

På bageriföretagen i Novosibirsk studerades vasslens inverkan på kvaliteten på tennbröd från andra klassens vetemjöl och rullar från första klassens vetemjöl med medelstor och låg bakkvalitet.

Vassle ersattes med 5, 10, 20 och 30% av det vatten som föreskrivs i formuleringen. Den bästa kvaliteten på bröd från andra klassens mjöl erhålls genom att tillsätta 20% vassle till degen och från första klassens mjöl - 10%. När det gäller fysiska och kemiska parametrar uppfyllde prototyperna kraven i GOST, och när det gäller organoleptiska egenskaper översteg de kontrollkontrollen.

Erfarna bagerier har visat att det är opraktiskt att använda vassle med en surhet över 75 ° T, eftersom bageriprodukternas kvalitet försämras märkbart: smulan bakas långsammare, porositeten blir grovare.Det mest positiva resultatet uppnås vid tillverkning av produkter från vetemjöl av första klass med vassle i en mängd av 15-25 viktprocent mjöl.

Naturlig mjölkvassle ingår i formuleringen av ett antal bröd gjorda av rågmjöl och dess blandning med vete.

Enligt Azerbajdzjans institut för nationell ekonomi är det lämpligt att tillsätta vassle i en mängd av 50-55% till mjölmassan när man utvecklar nationella brödvarianter som churek. Samtidigt reduceras varaktigheten av degberedningen med 2 timmar, utseendet på produkter, färg, smak, arom förbättras och stalningen saktas ner.

Om flytande jäst används vid produktion av vetebröd, tillsätts naturlig vassle både vid infusionsstadiet och under beredningen av näringsblandningen. När du förbereder en bryggning kan den ersätta antingen en del av vattnet (cirka 20%) när du brygger med varmt vatten eller allt vatten när du brygger med levande ånga.

Som ett resultat kan naturlig mjölkvassle tillsättas med flytande jäst i en mängd av 6-10% till vikten av mjöl i degen.

Goda resultat uppnås genom att använda naturlig mjölkvassle för att aktivera komprimerad jäst. I det här fallet används den för att späda tebladet eller för att bereda en näringsblandning bestående av mjöl och naturlig mjölkvassle i förhållandet 1: 3. Vassleförbrukningen är i detta fall 4 - 6 viktprocent mjöl i degen.

Som ett resultat av användningen av vassle förbättras vätskans och komprimerad jästs lyftkraft, surheten ökar snabbare och skumningen minskar.

Resten av vasslan kan tillsättas medan de knådas. Dess totala belopp måste överensstämma med rekommendationerna i tabellen, med hänsyn till mjölets typ och kvalitet, vasslans kvalitet och de tekniker för degberedning som används i företagen.

Med svampmetoder för deghantering kan naturlig mjölkvassle tillsättas istället för en del av vattnet både till degen och till degen.

Samtidigt minskar degens fermentationstid med mjölkvassle med 40 - 60 minuter. Jäsningstiden för deg blandad med deg med mjölkvassle är praktiskt taget densamma som vanligt. Införandet av vassle direkt under knådning av degen leder till en minskning av jäsningens varaktighet med 20 - 40 minuter.

Snälla, berätta var du kan läsa om användningen av vasslepulver för att göra bröddeg? Späds den före tillsats eller hirs med mjöl? Hur stor är procenten till exempel per 500 g mjöl?

Läs här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, helt all information ges

Läs här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, helt all information ges

Tyvärr, Tatiana, men jag har läst allt som står på den här sidan. Det handlar om torr mjölk
serum? Skrivet: Vassle användes för att ersätta 5, 10, 20 och 30% av det vatten som receptet föreskrev.

[torrmjölkprotein]

Följande är skrivet ovan: mjölkproteinfyllmedel är: skummjölk, vassle och dess koncentrat, kärnmjölk, mager ost, torrmjölkprotein, torr proteinblandning , dessa är torra proteinprodukter, inklusive vassle.

[torrmjölkprotein]

Följande är skrivet ovan: mjölkproteinfyllmedel är: skummjölk, vassle och dess koncentrat, kärnmjölk, mager ost, torrmjölkprotein, torr proteinblandning , dessa är torra proteinprodukter, inklusive vassle.

Det är ju inte så klart: vad och hur mycket, okej, tack, jag läser någon annanstans

Vad förstår du inte?

I det första inlägget läser vi:
Vassle ersattes med 5, 10, 20 och 30% av det vatten som föreskrivs i formuleringen. Den bästa kvaliteten på bröd från andra klassens mjöl erhålls genom att tillsätta 20% vassle till degen och från första klassens mjöl - 10%.
Enligt Azerbajdzjans institut för nationell ekonomi är det lämpligt att tillsätta vassle i en mängd av 50-55% till mjölmassan när man utvecklar nationella brödvarianter som churek.

Så vi läser på förpackningen i vilken proportion med vatten du behöver för att späda torr vassle. Och vi tar lika mycket utspädd (rekonstituerad) vassle som skrivits ovan: från 10 till 55% till den totala mängden vätska enligt brödreceptet.

Om 500 gram mjöl kräver 330 ml. vätska, sedan från 30 till 180 ml. från den totala mängden vätska vi ersätter med rekonstituerad torr vassle.

Sådär

Med samma framgång kan du ta naturlig vassle i en butik eller på marknaden från mjölkpigor och använda 100% av det i bröddeg - brödet visar sig vara SUPER gott och luftigt! Det finns tillräckligt med brödrecept med vassle på forumet.

Tack, nu är det klart!

Här hittade jag också användbar information om torrmjölksvassle, kanske kommer det att vara användbart för någon, som jag:

Vasslepulver används ofta i bakningsindustrin.
Före användning vid produktion späds vassle ut med vatten vid en temperatur av 35-45 ° C i förhållandet 1: (10-12).
När du gör bröd med tjock surdeg rekommenderas det att tillsätta vassle när du knådar degen. Mängden tillsatt torr vassle är upp till 1-2% av den totala massan av mjöl som används för att tillverka bröd och bageriprodukter. Vassle berikar bröd och bakverk med essentiella aminosyror, särskilt tryptofan och lysin, samt kalcium och fosfor. Samtidigt ökar utbytet av bröd något, dess kvalitet förbättras och näringsvärdet ökar.
Torr mjölk vassle kan användas vid produktion av munkprodukter (enkla munkar, smör, enkel torkning etc.) för att förbättra deras kvalitet. Torr mjölk vassle tillsättes när degen knådas i en mängd av 0,5-1,0 viktprocent mjöl. Lammprodukter är av bästa kvalitet - ömtåliga, med god färg, glans och svällningsegenskaper. Fysiska egenskaper förbättras. Den kan skäras bra på delnings- och sömningsmaskiner. Mängden avfall vid skärning av en sådan deg minskar.

Tacka!
Men om möjligt, använd naturliga mejeriprodukter, inklusive keso eller ostvassle, idag är det inte ett problem att köpa den

[30%]

Vad är det mest optimala förhållandet mellan vatten och vassle? Eller är det - det finns inga kamrater i smak och färg. Används för att ersätta vatten med serum. Smaken är inte särskilt trevlig (sur-bitter). Började spädas 50/50 - lite har förändrats. Kanske lägga till mindre? Återigen vill jag ha nytta. och serumet har ingenstans att gå.

den optimala mängden tillsatt tillsats är - 30%... Med en ökning av vasslehalten minskar degens gashållningskapacitet, vilket leder till en försämring av smulens strukturella och mekaniska egenskaper.

Med samma framgång kan du ta naturlig vassle i butiken eller på marknaden från mjölkpigor, och det är det. 100% använd i bröddeg - brödet är SUPER gott och luftigt!

Den optimala mängden är det belopp som du passar din smak, från noll till 100%
Och ostmassan smakar annorlunda, allt beror på den ursprungliga obehandlade mjölken / ostmassan. Jag använder naturlig mjölk, keso och vassle smakar mycket trevligt, jag vill dricka så, utan någonting

Berätta för mig. Något jag inte förstår - procentsatserna som anges i artikeln - gäller de för vatten eller mjöl? (eftersom de är desamma: och 20% vatten och 20% mjöl är helt olika indikatorer)

[vatten som föreskrivs i receptet.]

Citat från det första inlägget i ämnet:
Serum ersatt 5, 10, 20 och 30% vatten som föreskrivs i receptet.
Den bästa kvaliteten på bröd från andra klassens mjöl erhålls genom att tillsätta 20% vassle till degen och från första klassens mjöl - 10%. När det gäller fysikaliska och kemiska parametrar uppfyllde prototyperna kraven för GOST, och när det gäller organoleptiska egenskaper översteg de kontrollen.

Som erfarna bagare har visat, använd vassle med surhet över 75 ° T är opraktiskt, eftersom kvaliteten på bageriprodukter försämras markant: smulan bakas långsammare blir porositeten grovare. Det mest positiva resultatet uppnås vid tillverkning av produkter av vetemjöl av första klass med vassle i mängden 15-25 viktprocent mjöl.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Vi pratar om olika typer av vassle (surhet) och deras mängd anges också i olika versioner.
Vanlig ostmassa har inte hög syra; i praktiken kan du använda all 100% vassle i degen.