Varianter av bakpulver, funktioner för var och en av dem Fyra typer av gaser används för att lossa degen: koldioxid, vatten och / eller etanolånga, ammoniak och luft. Naturligtvis är luft en blandning av olika gaser och finns (används) i alla bakverk. Vatten finns också i alla bakverk, men dess surhetskapacitet är i de flesta fall mycket begränsad eftersom det har en relativt hög kokpunkt.
Vattenånga är bara effektiva som bakpulver om maten värms upp snabbt (t.ex. i saltkakor). Koldioxid kan framställas genom en kemisk reaktion av bikarbonat eller karbonat med syror, och lösningen av mjuka vetemjölprodukter uppnås oftast genom denna kemiska reaktion.
Källor av koldioxid är kemiska syrande medel. Kemiska jäsmedel kan delas in i tre grupper: alkalisk, alkalisk saltlösning och alkalisk syra.
Ofta bara
alkaliska jäsmedel.Vid uppvärmning
ammoniumbikarbonat sönderdelas och bildar tre gaser:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Ammoniumbikarbonat (ammoniumkarbonatsalter) kan endast användas i produkter där fuktinnehållet reduceras till ca 5% under bakning. Om mer fukt kvarstår i produkten, kommer den också att innehålla ammoniak, till och med en liten mängd som gör produkten oätlig, och därför används ammoniumbikarbonat i begränsad utsträckning (men används ganska i recept för kex och i vissa produkter såsom mellanmålskakor). Fördelen med detta ämne är att inga salter finns kvar efter reaktionen (den senare påverkar degens smak och / eller reologiska egenskaper).
Ammoniumkarbonat (NH4) 2CO3 (annars - ammoniumkarbonat surt, livsmedelskvalitet ammoniumkarbonat) är en vit kristallin substans. Det kännetecknas av en skarp lukt av ammoniak, som uppstår på grund av instabiliteten hos ammoniumkarbonat i luft och långsam nedbrytning vid positiva temperaturer. Vid bakning av produkter med en temperaturökning ökar denna process, vilket resulterar i bildandet av gasformiga produkter - koldioxid och ammoniak. Sönderdelningsreaktionen följer ekvationen:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Det här ämnets särdrag som ett kemiskt sönderdelningsmedel är att det vid uppvärmning helt sönderdelas med bildandet av cirka 82% av gasformiga ämnen (CO2 och NH3) och cirka 18% vattenånga, det vill säga detta ämne är ett mer effektivt sönderdelningsmedel än natriumbikarbonat. Ammoniumkarbonat innehåller 28 ... 35% ammoniak. En del av den måste lösas helt i fem delar vatten.
Kaliumvätekarbonat är också en potentiell koldioxidkälla för lossning, men den är hygroskopisk och ger också produkter
bitter smak.
Lösningseffekten av natriumbikarbonat (bakpulver, natriumbikarbonat, natriumbikarbonat) manifesteras vid upphettning när den sönderdelas med frisättningen av koldioxid enligt ekvationen:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natriumbikarbonat som bakpulver har det ett antal nackdelar: reaktionen av dess sönderdelning går inte till slutet, därför släpps endast 50% av den inneslutna koldioxiden, vilket går till att lossa mjölns halvfabrikat. Resten av CO2 bildar Na2CO3 - en alkalisk förening som färgar in produkten
gulaktig färg, ger mjölprodukter en specifik
(tvål) alkalisk smak och främjar
förstörelse av B-vitaminer i dem.
Bred applikation
bakpulver på grund av dess många fördelar, nämligen: 1) det är relativt billigt; 2) giftfri; 3) lätt att använda; 4) tillför praktiskt taget ingen smak till slutprodukten; 5) industrinsoda innehåller nästan inga föroreningar.
Som en källa till koldioxid kan man använda
natriumkarbonat, men detta ämne används inte på grund av dess höga alkalinitet, i samband med vilken det finns en risk för en signifikant ökning av pH-nivån, och detta kan göra den färdiga produkten olämplig för mat.
Till alkaliskt salt bakpulver innehåller en blandning av natriumbikarbonat och neutrala salter. En blandning av natriumbikarbonat och ammoniumklorid används. Reaktionen fortsätter enligt ekvationen:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Som ett resultat av reaktionen bildas bordssalt tillsammans med gasformiga produkter, vilket ofta är en del av receptet.
För att förstå hur koldioxid fungerar som ett lösningsmedel bör du bekanta dig med dess kemiska egenskaper. Koldioxid reagerar med vatten för att bilda koldioxid:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Koldioxid kan existera både i form av fritt CO2 och i form av två typer av joner: HCO3- eller CO32-. Den relativa mängden av var och en av dem bestäms av lösningens pH och dess temperatur.
Över pH 8,0 lossa gas
CO2 i systemet
frånvarande... Många mjuka vetemjölprodukter har ett pH-värde på cirka 7,0, där endast en bråkdel av CO2 är gasformig.
För att öka produktionen av koldioxid och reglera intensiteten av dess bildning,
syror tillsätts till degen... Vid knådning av fast eller flytande deg löses natriumbikarbonat snabbt i vatten. Samtidigt stiger degens pH till sådana värden vid vilka koldioxid inte släpps ut, och
degen måste innehålla syra för att generera en tillräcklig mängd gas... Syran kan fås från olika ingredienser. Illustrativa exempel är
sur frukt eller kärnmjölk... För rika bageriprodukter ger användningen av natriumbikarbonat ett bra resultat; receptet innehåller vassle, gräddfil och andra fermenterade mjölkprodukter.
Om det inte finns någon naturlig källa till syra i receptet måste den läggas till. Uppvärmning av NaHCO3 (soda) i ett vattenhaltigt system leder till omfördelning: ungefär hälften av CO2 frigörs som en gas och resten är involverad i bildandet av natriumkarbonat.
Till alkaliskt syra bakpulver innehåller en blandning av natriumbikarbonat och kristallina matsyror eller deras sura salter (annars - surt bakpulver).
I praktiken används bakpulver - en blandning av natriumbikarbonat och syra.Natriumbikarbonat avger koldioxid till följd av termisk sönderdelning
vid 90 ° C, men det är för sent, för vid denna temperatur
produktens struktur har redan stabiliserats och kan inte längre expandera... Det finns flera lämpliga livsmedelssyror som reagerar med natriumbikarbonat i olika hastigheter och bildar olika salter som finns kvar i den färdiga produkten.
Detta bakpulver består av en blandning av bakpulver, en eller flera sura salter och ett fyllmedel. I enlighet med föreskrifterna bör utbytet av fri koldioxid vid användning av bakpulver vara minst 12%. detta krav ställer faktiskt den obligatoriska nivån av läskinnehåll.
Ett sådant förhållande mellan syra och natriumbikarbonat anses vara korrekt, vid vilket reaktionen fortskrider helt. Det heter
mängden neutralisering... Andelen syra (eller syror) beror på dess (antal) neutralisering. Som ett inert fyllmedel, vanligtvis
torr stärkelse används... Fyllmedlet tillhandahåller den fysiska separationen av soda och syrapartiklar som är nödvändiga för att förhindra att de skadar reaktionen med varandra.
Det finns enkel- eller dubbelverkande bakpulver... Ett dubbelverkande bakpulver innehåller två syror, varav den ena reagerar (blir löslig) vid rumstemperatur och den andra vid uppvärmning. Mängden syra som ingår i receptet beror på mängden läsk och antalet syraneutraliseringar. Eftersom syror används i form av sura salter har följande metod utvecklats för att bestämma neutraliseringsantalet.
Neutraliseringsnummer = massa NaHCO3x100 / 100 g syrasalt, (6)
Öppningsreaktionen påverkar vanligtvis inte produktens pH, men underlåtenhet att uppfylla den erforderliga mängden syra leder till en förändring av dess egenskaper och smak.
Exempelvis tenderar överskott av bakpulver att ge produkten en tvål. Färgen på många livsmedel är också mycket beroende av pH-värdet.
I bageriindustrin används flera typer av syror som lösningsmedel. Syror skiljer sig åt i reaktionshastighet vid olika temperaturer. Egenskaperna hos syror som oftast används för sönderdelning visas i tabell 1.
Tabell 1 - Egenskaper hos sura salter, som ofta används som sönderdelningsmedel - titta på platsen för placeringskällan, länk under spoilern.
Det första saltet som började användas som bakpulver var
vinsyra (monokaliumsalt av vinsyra); detta ämne är en biprodukt från vinindustrin. Tandsten reagerar lätt vid rumstemperatur.
När du använder kaliumbitartrat (tandsten):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Eftersom kostnaden för detta ämne är ganska hög används nu monokalciumfosfat i stor utsträckning istället.
Monokalciumfosfat reagerar lika lätt vid rumstemperatur och används ofta som en snabbverkande ingrediens i dubbelverkande jäsmedel.
Det finns många typer på marknaderna
natriumsyrapyrofosfater (SAPP)... De skiljer sig från varandra i reaktionshastigheten, vilket beror på metoden för deras beredning. Natriumsyrapyrofosfater används ofta för produktion av konserverade kex och munkar. Vid tillverkningen av dessa produkter ställs särskilda krav på lossning, vilket endast sura natriumpyrofasfater motsvarar.
Huvudproblemet med att använda dem är eftersmaken.... En ganska märkbar "pyrofosfat" -smak av kex och munkar uppstår på grund av utbytesreaktionen av kalcium som finns i emaljen av tänderna och natrium som finns i dinatriumfosfat. Den senare bildas som ett resultat av en sönderdelningsreaktion, det vill säga det är resultatet av aktiviteten hos ett enzym som bryter ner pyrofosfat. För att begränsa effekten av dinatriumfosfat försökte vi tillsätta kalcium i olika former till kompositionen, men dessa försök gjorde det möjligt att lösa problemet endast i viss utsträckning.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natriumaluminiumfosfat (SALP) Det används i stor utsträckning som en andra (reaktiv vid förhöjd temperatur) i dubbelverkande jäsmedel, liksom i färdiga halvfabrikat för tillverkning av bakade produkter. Natriumaluminiumfosfat är inte bara ett bra bakpulver utan ger också den färdiga produkten styrka (smulans struktur förbättras).
Natriumaluminiumsulfat (SAS) SALP användes i stor utsträckning som en andra syra i sönderdelningsmedel innan den marknadsfördes och används fortfarande i vissa formuleringar idag. De största problemen med att använda SAS är att det
försvagar smulstrukturen och ger produkten en något sammandragande smak.Dikalciumfosfat är inte ett surt salt, men ändå kan det komma in i de reaktioner som är nödvändiga för att lossna.Vid förhöjda temperaturer fördelar den om och ger en sur reaktion. Detta händer vanligtvis vid så hög temperatur att det inte är vettigt att använda detta salt som ett sönderdelningsmedel, men det gör att du kan justera pH för slutprodukten.
Glucono-5-lakton är en lakton som producerar syra när den hydrolyseras. Dess användning i bageriprodukter är något begränsad, eftersom hydrolys sker över ett ganska brett temperaturintervall. Detta ämne kan också ge livsmedel
lite bitter smak. Den största fördelen med glukono-δ-lakton är att den, till skillnad från andra sönderdelningsmedel, inte bildar neutrala salter; dess största nackdel är dess ganska höga kostnad.
Salterna som bildas som ett resultat av sönderdelningsreaktionen har inte bara en märkbar effekt på gasningsintensiteten och mängden gas som frigörs (och i vissa fall på produktens smak) utan kan också ändra produktens reologiska egenskaper .
Divalenta och trevärda joner ökar dess elasticitet, medan sulfatjoner minskar den. Förmodligen ger dessa joner i den vispade smeten "tvärbindning" med proteiner.
Reaktionen mellan natriumbikarbonat och natriumpyrofosfat (natriumsyrapyrofosfat) är som följer:
Divalenta och trevärda joner ökar dess elasticitet, medan sulfatjoner minskar den.... Förmodligen ger dessa joner i den vispade smeten "tvärbindning" med proteiner.
Ett problem kan uppstå till exempel när kexens bottenskorpa lossnar efter bakning är smulan något porös. I det här fallet fungerar den använda syran för snabbt, det rekommenderas att ersätta den med en långsammare.
Sönderdelningsmedlets reaktionshastighet kan också regleras med användning av en syra eller natriumbikarbonat med större partiklar; Det är dock nödvändigt att se till att oreagerade komponenter inte finns kvar i den bakade produkten, eftersom detta kan försämra produktens smak. Detta kan hända även när man använder en tydligt "långsam" verkande syra, såsom natriumsyrapyrofosfat.
Därför kan kvaliteten på den färdiga produkten kontrolleras genom att använda olika jästmedel. Användningen av multikomponentjäsmedel ger dig bästa resultat i färdiga produkter.
En källa: 🔗
