Fondue - stoltheten i det schweiziska köket

Fondue är allmänt accepterat som en nationell maträtt. Schweiziskt kök... Matlagningsklassikern V. V. Pokhlebkin hävdar ännu mer: "fondue är den huvudsakliga och praktiskt taget den enda nationella rätten för schweizarna." Det är ingen mening att argumentera om maträttens ursprung, sanningen har fastställts för länge sedan och pålitligt, men i historien om fonduens ursprung och bekantskap med världen finns det flera punkter som säkert kommer att vara av intresse för nyfikna finsmakare. .

Det som senare blev känt som "fondue" föddes tack vare schweiziska herdar för ungefär sju århundraden sedan, enligt en av versionerna av maträttens ursprung. På de snötäckta alpna betesmarkerna tog herdar med sig bröd och ost, liksom vin, för att hålla sig varma under kalla timmar. Och från köksredskapen fanns alltid en lerkruka "caquelon", där resterna av härdad ost smältes tillsammans med vin på elden. Schweizern doppade skivor bröd i denna varma, välsmakande och tillfredsställande massa. Så här såg fondue-ceremonin ut i början av uppfinningen av denna maträtt.

Från åkrar och ängar flyttade en typisk maträtt från bondeköket gradvis till rika hus, där det först blev en favorit bland tjänare och först därefter föll på aristokratins bord. Naturligtvis, för det höga samhället, tillagades skålen av de bästa ost- och vinvarianterna och åtföljdes av ett rikt sortiment av de färskaste bröden.

Hur exakt vid den tiden schweizare kallade sin kulinariska uppfinning kan historien inte säga säkert. Faktum är att schweizarna, till skillnad från sina franska grannar, inte ägde särskild uppmärksamhet åt beteckningen av rätter. Men själva namnet "fondue" kommer från den franska fondren, vilket betyder "att smälta." Ja, det var fransmännen som gav namnet till den schweiziska maträtten. Och det här är inte förvånande om du kommer ihåg Schweiz geografiska läge. Utan tvekan serverades fondue vid den schweiziska adelens bord under högtider i samband med ankomsten av aristokratiska grannar från Österrike, Liechtenstein, Italien, Tyskland och, naturligtvis, Frankrike. Och fransmännen är kända för sin passion att ge sina namn till allt som förtjänar kulinarisk uppmärksamhet. Till slut fick de på något sätt berätta för sina landsmän om det schweiziska miraklet!

Enligt en annan version uppträdde fondue på 1700-talet i kantonen Neuchâtel. Detta hände tack vare smarta bondekvinnor som samlade "på botten" och smälte torkade bitar av olika osttyper i en vanlig kittel.

Hur som helst, traditionell schweizisk fondue består vanligtvis av en kombination av två ostar - Gruyere och Emmental, som drunknar i torrt vitt vin, ibland med tillsats av kirsch - körsbärsvodka. Detta är det vanligaste receptet eftersom varje kanton i Schweiz har sitt eget "traditionella" fondue-recept. Till exempel, i Freiburg, är fondue gjord av Gruyere och Vaherine-ost med tillsats av vin och kirsch, men de sista ingredienserna är valfria. Om fonduen tillagas utan vin doppas brödet först i plommonsnaps och sedan i smält ost. I Genève är fondue gjord av tre ostar: Gruyere, Emmental och Walliser Bergkase. Morelbitar kan läggas till Genèves fondue. I Glarus smälts Gruyere och Chabziger i en sås av smör, mjöl och mjölk. I östra Schweiz föredras en kombination av Appenzeller och Vacherin med torr cider för fondue. I kantonen Vaud (Vaadt) tillverkas fondue av schweizisk ost och vitlök. Och slutligen i Neuchâtel kombineras två tredjedelar av Gruyere och en tredjedel av emmental (eller i förhållandet 1: 1) med lokalt vin.

Den avgörande rollen i populariseringen av fondue över hela världen spelades av den berömda fransmannen Jean Anselm Brija-Savarin.Fly från den franska revolutionen tillbringade Savarin två år i USA, där han undervisade i franska och spelade fiol med New York Theatre Orchestra. Men hans sanna passion har alltid varit matlagning och kärlek till franska köket. Det var Savarin som introducerade amerikaner till fondue au fromage, en ostfondue som har blivit en av fransmännens favoriträtter.

Men det allmänna intresset för denna maträtt uppträdde lite senare och nådde sin höjdpunkt på 1960-70-talet, då fonduens popularitet kunde avundas av popidoler. Vid den här tiden fanns det ett stort utbud av recept och variationer av fondue, och många av dem var mycket avlägset relaterade till den ursprungliga schweiziska maträtten. Samma fransmän lyckades laga fondue utan ost alls! De värmde bara upp olivolja och kokade köttbitar i den. Denna fondue hette Bourgogne och kocken Konrad Egli var den första som serverade den i sin New York-restaurang "Swiss Chalet" 1956. Lite senare, 1964, presenterade Egli världen med ett nytt gastronomiskt mirakel - chokladfondue, som omedelbart vann hjärtan hos alla söta tänder i världen. Bitar av frukt, bär eller kex doppas i smält choklad.

Fondue är inte bara en maträtt, det är en kommunikationsstil; människor höll vänliga möten och familjemöten medan de förberedde fondue. Även vissa fondue-traditioner har utvecklats. Till exempel, om en kvinna av misstag släppte sitt bröd i fonduen, var hon tvungen att kyssa alla män som satt vid bordet, och om en man tappade biten, var han tvungen att köpa en flaska vin. Om samma person släppte bröd andra gången, enligt en outtalad regel, ordnade han nästa gång en fondue-mottagning i sitt hus och bjöd in alla närvarande. Det är åtminstone vad The Fondue Cookbook säger av det amerikanska förlaget Hamlyn Press. Fondue-etiketten i sig är enkel. En brödskiva (eller annan sidrätter) läggs på en lång gaffel och doppas i smält ost. Håll gaffeln över fondén i några sekunder för att tömma överflödig ost och kyla ner den lite. Brödet bör avlägsnas från gaffeln försiktigt för att inte vidröra gaffeln själv med munnen - trots allt måste hon kasta sig i den vanliga skålen igen. I Bourgogne-fondue bör en bit kött som spänns på en gaffel förvaras i varm olja så länge som behövs för att göra den klar, sedan tas köttbiten bort från fonduegaffeln på en serveringsplatta och ätas med en vanlig gaffel.

På 1990-talet förlorade fondue något sin position, eftersom begreppet hälsosam kost kom fram i maten och det var svårt att tillämpa den på fondue, det är ju en mycket kalorirätt. Men experiment med fondue recept fortsatte, och resultatet visade sig till och med vara en orientalisk fondue (Fondue Orientale) - en burgundfondue där smör ersätts med buljong, grönsaker kokas vanligtvis i en sådan fondue.

Liknande schweizisk fondue finns i andra kök i världen. I det italienska köket finns det till exempel två liknande rätter - fonduta och banya cauda. Fonduta är gjord av fontinaost och äggulor, medan banya kauda är en varm sås gjord av smör, olivolja, vitlök och ansjovis, doppad i skivor grönsaker. Något som liknar fondue finns också i Holland, skålen heter KaasDoop.

Fondue är en utmärkt maträtt för vinterkvällar. Idag är fondue åter populär och kan tillfredsställa alla smaker, eftersom det finns många fondue recept - tillräckligt för varje dag på en lång vinter. Och ännu mer ...
(En källa: 🔗)

Här är receptet på en äkta schweizisk fondue:
Fondue "Neuchâtel"
Ingredienser:
300 g gruyereost
100 g emmentalost
1 vitlöksklyfta
2 tsk majsstärkelse
200 ml torrt vitt vin
färskpressad citronsaft
lite kirsch (körsbärsvodka)
salt, malet peppar efter smak

Förberedelse:
Ta bort den hårda skorpan från ostarna, riv ostarna och blanda ihop.Förbered brödet i förväg - skär det i kuber på 3 cm och lägg det i en korg eller skål (det är bättre att ta brödet inte det färskaste, annars kommer det att sönderdelas i osten).

Skär en vitlöksklyfta i mitten, gnugga fonduens inre yta med hälften (kasta sedan vitlök). Lägg fondueskålen på brännaren (om den kan reglera önskad värmenivå) eller på spisen, häll i vin, citronsaft (1-2 msk), tillsätt majsstärkelse. Värm vinet på låg värme i några minuter och tillsätt sedan ostar, salt och peppar efter smak. Under kontinuerlig omrörning smälter ostarna helt, vänta tills massan börjar försiktigt bubbla. Om massan verkar för flytande för dig, lägg till lite mer stärkelse; om tvärtom, massan verkar för tjock, späd den med vin. Slutligen tillsätt lite kirsch och rör om.

Placera fondue potten på brännaren (detta värmer fonduen). Du kan stänga av brännaren ett tag eller sänka värmen till ett minimum så att den bara värmer upp behållaren samtidigt som fonduens temperatur bibehålls. Lägg skivor bröd på portionerade långgafflar och doppa i smält ost.

Det viktigaste är inte recept eller ost, utan en atmosfär när en fondyushnit kokar i en vänkrets i svagt ljus på en brännare och människor i sin tur är engagerade i heliga ritualer.

Och lite om moderna sorter av fondue:

I Schweiz har fondue bevarat traditionen med klubbar till denna dag. Varje gäst tar med sig en bit ost som värden personligen gnuggar eller skär i små bitar. Ostskivor eller spån läggs i en kruka (keramik, gjutjärn eller metall) som kallas "caquelon", och grytans sidor förgjuts med vitlöksgrisar. Först värms fonduen upp på spisen: osten löses upp mycket snabbt, så den måste röras om kontinuerligt "åtta i taget." Vitt vin (ungefär en tredjedel av volymen ost), salt, peppar, muskot, lite stärkelse eller majsmjöl utspätt i vin och ett glas körsbärsbrännvin tillsätts till den heta massan. Krukan tas bort från elden, placeras på brännaren mitt på bordet och måltiden startas. Ett vinglas, en serveringsplatta och en tvådelad gaffel med ett långt handtag placeras framför varje gäst. Skivor rostat vetebröd eller kokt potatis, parmaskinka och grönsaker läggs ut på tallrikarna och gästerna fäster skivorna på en gaffel och doppar dem i kokande guldost. Enligt den gamla schweiziska traditionen erbjuder värden den mest kära gästen en krispig "Religieuse" -ostskorpa som finns kvar på botten och väggarna i fonduen. Om någon närvarande av misstag tappade en gaffel på golvet eller "tappade" en bit bröd i potten, bör den omedelbart skakas för besvär. "Påföljderna" ska berätta för gästerna en rolig historia och sedan presentera dem för en flaska vin. Tja, om du tar med dig en flaska eller två, gissade inte "gentleman" eller "Mrs. Awkwardness", de måste tvätta alla disken i slutet av festen och rensa väggarna i grytan med ost. Upprörd? Gör det inte, för dessa roliga regler är bara för ostfondue - smör- eller chokladfondues har inte sådana problem.

Snart hade de schweiziska herdarna blivit stolta och tyckte om deras "skapelse" än de smidiga fransmännen och italienarna lånade sin ovärderliga "know-how" och började uppfinna sina egna variationer på "fondue" -teman. I Italien finns det rätter med det söta namnet "fonduta". Italienare började lägga äggulor i den heta blandningen av lokala ostar (parmesan, Fontina, Grana, Provolone och Gorgonzola) och doppa skaldjur, svamp och fjäderfä i den. Franskmännen bestämde i allmänhet att fondue inte var "en enda ost" och bestämde sig för att ersätta ost med vegetabilisk olja. Man tror att oljefonduen är hjärnbarnet hos de burgundiska munkarna, som från urminnes tider inte böjde ryggen i klostrets vingårdar. De fattiga kamraterna hade absolut ingen tid att äta, och sedan bestämde de sig för att laga något i bråttom.Hällde olivolja i kitteln, värmde upp den, och låt oss doppa köttbitar i den. Efter att ha fått kännedom om detta var schweizarna genomsyrade av stor respekt för fransmännen och döpte sin fondue "Bourgogne". Innan stekning är det vanligt att skära köttet för en sådan måltid i små kuber och torka dem noggrant på en servett. Köttfondue serveras med röda och roséviner, varmt krispigt bröd, sallader med paprika, tomater, rödlök, selleri, basilika och fänkål, eller en sidrätter av unga potatisar med olivolja och grön lök.

Och med tiden kom en annan typ av fondue, "kinesiska", till mode i Europa. I det celestiala riket har denna metod för att laga kött, grönsaker, skaldjur och klimpar, som doppats i kokande buljong i små små trådkorgar, varit känd sedan urminnes tider. Det ser ut ungefär så här, en massiv "kruka" med två delar placeras på bordet, i vilken det finns en eld, en sådan mini-burzhuyka :) och vatten kokar. En skål med finhackat kött placeras bredvid den, oftast kyckling och lamm, mindre ofta fläsk och kalvkött. Servitören tar med en bricka, på vilken, precis som konstnärens palett: brun olja, skarlagröd pepparsås osv. Alla gäster samlar lite av detta i en skål, blandar och börjar växla om att fånga köttbitar och doppa dem kort i en skål. gryta med kokande vatten, sedan doppa den kokta biten kort i blandningen i en skål för att svalna och krydda lite, ja, sedan skickar de den till sin destination, till munnen :) När köttet är ätit, en mycket bra buljong är redan erhållen i potten, den hälls i skålar och är också klar. Ceremonin, som alla kinesiska kulinariska läckerheter, är väldigt lång men väldigt trevlig (att döma av restaurangen i Peking).

I mitten av 1900-talet började söta fonduer njuta av stor popularitet. Mörk bitter eller vit, blandad med grädde, choklad smälts i miniatyrfonduerätter som värms upp med ett vanligt ljus. Bitar av kex och frukt, mogna bär, nötter och torkad frukt doppas i varm choklad och tvättas ner med denna utsökta efterrätt med halvsöt champagne eller gräddlikör.

Raclette i en modern version "Grannar stal en ovärderlig idé för länge sedan, men vi är inte så enkla. Vi har fortfarande något som vi inte vågade ta fram," kommer den sparsamma schweizaren att märka och kommer att bjuda alla på ... raclette. Raclette (från det franska "raclette" - grovt rivjärn) är inte bara en underbar lokal ost utan också namnet på de ursprungliga rätterna gjorda av den. Och de kom med denna mycket aptitretande och väldigt enkla godis i gamla tider i schweiziska Valais. Ostskivorna lades på ett knivblad och värmdes över elden och samlade "osttårar" i en tallrik med kokt potatis. Små inlagda gurkor, örter och små lök serverades med potatis täckt med smält ost, och allt borde ätas på ett par minuter, tvättas med vitt vin. Numera finns det inte längre något behov av att smälta ost på gammaldags sätt, på en kniv, för det finns speciella raclette-tillverkare för detta. Miniatyrpannor med ost, grönsaker, bitar av fjäderfä eller skaldjur placeras på brännaren täckt med ett speciellt galler. Den färdiga aptitretaren överförs till förvärmda tallrikar (så att den smälta osten inte svalnar längre) och njut av "Alpine fun", tvättas med torrt vitt vin.