Alkohol vid matlagning
Vid matlagning och konfektyr, alkohol i extremt små doser - från några droppar till 1 msk. skedar - spelar en mycket viktig roll och har ofta ett avgörande inflytande på skapandet av konsistens och den slutliga smaken av enskilda rätter eller mat- och konfektyrprodukter. Under tiden försummas det som regel både när det gäller att sammanställa kokböcker (för att underlätta, förenkla receptet och värdinnans uppgifter), och på nivån av själva kulinariska praxis (varken i offentlig catering eller bland enskilda hemmafruar i hemmatlagning, som regel, användning av en sådan teknik som introduktion av alkohol för att stimulera de enzymatiska processerna i maten, åtminstone i vardagliga måltider).
Förr i tiden hade de höga kostnaderna för alkoholhaltiga drycker i Ryssland en begränsande effekt på användningen av dem som en obligatorisk komponent i köket, särskilt eftersom människorna i hundratals år förknippar alkohol endast med berusande dryck och inte ser det som ett del av tillagningsprocessen, särskilt hett.
Trots att nu situationen med priser har förändrats, har denna missuppfattning en betydande inverkan på det faktum att vår vardagliga mat i sin vanliga standardversion, å ena sidan, är smaklös, monoton och därför snabbt blir tråkig och å andra sidan tvingar det oss att använda alkohol under en fest, spontant och grovt, och fylla på med en rå, mekanisk (och inte biokemisk!) introduktion av denna komponent i mat som behöver en vuxen och en stressad persons kropp för ytterligare metaboliska stimulatorer, vilket är helt nöjd med det systematiska införandet av mikroskopiska doser alkohol under beredningen av hett kött, ägg, grönsaker och degrätter.
Endast fisk, rik på spårämnen, proteiner och fosfor, behöver inte alkoholhaltiga aromer, även om många fiskrätter i franska, spanska, medelhavs- och östra köket traditionellt tillagas med torrt druvvin och därigenom ökar deras näringsvärde avsevärt. I det ryska köket används tillsättningen av ett glas vodka traditionellt vid tillagning av fisksoppa.
Du behöver inte ha speciella recept eller recept för att systematiskt införa en sked eller till och med en halv tesked alkohol, vodka (eller en matsked druvvin) i någon kötträtt eller fjäderfärätt som är beredd av ommalt, helkött, stuvad eller friterad. Det räcker till exempel att smörja entrecoter eller kyckling med vodka och låta den sitta i minst några minuter, eller helst en halvtimme, innan du steker, så att alkoholen har tid att absorberas. Och när du lagar kött är det bra att tillsätta alkohol i början till det stilla kalla vattnet. Efter värmebehandling finns det ingen alkohol kvar i produkten. Du bör vara mycket försiktig när du lägger till cognac för att inte störa själva produktens smak. Därför bör en blandning av vodka eller torrvin med en liten mängd cognac ofta användas istället för ren cognac. I allmänhet bör man lita på smaken när man lägger till cognac och lägga till den saknade alkoholen i form av vodka eller vin.
Detta förbättrar köttets konsistens, gör det mycket mjukare, mer ömt, påskyndar tillagningsprocessen (från 10-15 minuter till en halvtimme), ger en garanti för fullständig desinfektion av produkten och dess frigöring från sidolukt, vilket garanterar det absoluta undertryckandet av alla typer av parasiter, svampar och skadlig mikroflora - från förruttnade bakterier till stafylokocker. Och som ett resultat av detta "rengöringsarbete" - signifikant förbättring och förbättring av smakens renhet, dess ljusstyrka i den färdiga livsmedelsprodukten.
Vi rekommenderar att du lägger till druvvin i grönsaksrätter (inklusive soppor i början av tillagningen) i doser från 1 tesked till 1-2 matskedar. För rått kött (malet kött) - bara några droppar alkohol, vodka eller konjak (5-8 droppar per kilo kött).
Alkohol används ofta i konfektyr och glass. Det är absolut nödvändigt för beredning av en sådan produkt som borstved (verguns), där de vanligtvis konsumerar 1-2 teskedar vodka per 1 kg deg.
Alla kakor, pepparkakor, muffins blir bättre om du introducerar någon form av alkohol i degen för dem - alkohol, vodka, vin, cognac, rom. Doserna här är godtyckliga, men inte mindre än 1 tesked och inte mer än 1 msk. skedar per 1 kg deg i termer av alkohol. Med vilken komposition och kakrecept som helst kommer detta att främja jämnhet, vackert utseende, bakning och lätthet, porositet hos konfekten, speciellt om denna produkt inte är beredd på naturliga lyftmedel (jäst), som själva producerar alkohol under deras livslängd, men på konstgjord kemikalie (läsk, ammoniumkarbonat, bakpulver). Tillsammans med vodka eller cognac (som kan tillsättas upp till en fjärdedel av den totala vätskan) måste torrt surt druvvin också tillsättas till den osyrade smördegsdeget - 1-2 msk. skedar för 1 kg deg.
Alkohol används också vid bearbetning av fjäderfä - även om det redan är klart för matlagning är det bäst att bränna det på en alkohollampa eller, strö det med alkohol, sätt på det. Detta ger den efterföljande produkten en ren, behaglig smak.
I det allra sista, sista steget med att laga rätter från fjäderfä, vilt, ibland fisk, samt ett antal konfektyrätter: kakor, frukt "rutschkanor", styckningar, maceduans, etc. används flambingtekniken - skålen redan serveras på bordet hälls med cognac eller smaksatt alkohol och tänds omedelbart. Cognac förvärms i en liten, inte särskilt tätt flaska i varmt vatten. Alkoholen behöver inte värmas upp.
Således är alkohol ett av de nödvändiga elementen för att berika maten, så var djärvt att införa den i små doser i många rätter du förbereder, inklusive många soppor (utom för mejeriprodukter!) I början av tillagningen. I köket för en bra hemmakock bör det alltid finnas, som salt eller peppar, en liten 100 ml flaska alkohol, en 100 ml flaska vodka och en 200 ml flaska torrt vitt vin.
Det är också användbart att ha en sirap baserad på cognac eller rom..
För att förbereda konjakssirap måste du ta en liten flaska, fylla den halvvägs med god konjak eller rom och tillsätt strösocker (eller fruktos) tills flaskan är full, stäng tätt och skaka ibland (en gång i timmen), låt sockret lös upp utan uppvärmning.
Det är mycket bra att hälla denna sirap på glass som serveras på bordet (inklusive för barn), skalade och hackade frukter, skalade nötter, många konfektyrprodukter i en mängd från några droppar till en hel tesked per portion (men ett alltför stort tillsats kommer redan att göra smaken på maträtten grov, dvs eftersom överflödet av cognac inte kommer att betona, men kommer att avbryta den naturliga smaken av någon serverad maträtt). Denna sirap kan tillsättas en tesked åt gången till te (särskilt med citron) eller kaffe.
Försök att göra sirap av gott berikat, inklusive dessert, vin på samma sätt. Det är bekvämt att ha ett antal sådana siraper från olika viner - de gör det enkelt att förbättra och diversifiera smaken på många färdiga efterrätter.
