Smör

[KOBUTTER]

KOBUTTER, livsmedelsprodukt, som är ett koncentrat av mjölkfett (78-82,5% beroende på typ av smör, i ghee - cirka 99%). Mjölkfett kännetecknas av värdefulla biologiska egenskaper och smakegenskaper. Den innehåller ett optimalt balanserat fettsyrakomplex, innehåller därför mängden fosfatider och fettlösliga vitaminer, har en låg smältpunkt (32-35 ° C) och absorberas lätt av kroppen (upp till 95%). Kompositionen av M. till. Inkluderar även proteiner, kolhydrater, vissa vattenlösliga vitaminer, mineraler och vatten som finns i mjölk; denna fettfria del kallas. plasma av olja. I allmänhet har M. till. Högt kaloriinnehåll (i synnerhet kaloriinnehållet i Vologda-olja är 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) och smältbarhet.

Smör är en riktig källa till vitamin A (dess genomsnittliga innehåll är 0,6 mg%). Sommarolja innehåller också karoten i en mängd av 0,17-0,56 mg%. Smör innehåller också vitamin D: på sommaren 0,002-0,008 mg%, på vintern 0,001-0,002 mg%. Mängden tokoferoler i M. till. Är 2-5 mg%. M. to. Är också en viktig källa till fosfatider, vars innehåll når 400 mg%.
För produktion pastöriseras grädde vid en temperatur av 85-90 ° C.

Vologda olja tillverkad av färsk grädde, pastöriserad vid högre temperaturer (97-98 ° C).

Amatörolja Det kännetecknas av större än i andra typer av smör, vatteninnehåll (20%, i andra oljor 16%, i ghee 1%) och vissa icke-feta ämnen.

Filleroljor gjord av färsk grädde med tillsats av couscous och aromatisk. kakaosubstanser, vanillin och socker (chokladsmör), naturlig fruktjuice och socker (fruktolja), bi honung (honungsolja).

Konserveringsolja producerad av special. bearbetning av smör eller färsk grädde med hög fett.

Smält smör är mjölkfett smält från smör och separerat från åtföljande föroreningar.

Smör De produceras huvudsakligen på två sätt: genom att krossa 30-45% grädde och genom att omvandla grädde med hög fett.
Oljans kvalitet bedöms utifrån dess sammansättning och organoleptiska egenskaper (smak och konsistensegenskaper). Bedömning av organoleptikum indikatorer utförs på ett 100-punktssystem. Beroende på poäng klassificeras oljan som högsta eller första klass.

Smör

Av någon anledning anser många att det är en relativt gammal produkt. Detta är dock långt ifrån fallet. A.I. Ivashura säger till exempel en stor auktoritet i allt som rör mjölk: På 500-talet i Irland och på 900-talet i Italien och Ryssland var smör redan en allmänt känd livsmedelsprodukt. Under 800-talet tog norrmännen fat kojsmör med sig på långa resor. I det gamla Novgorodfördraget med tyskarna (1270) finns det bevis för kostnaden för * en kruka med smör *. "Historiska handlingar" indikerar att Pechenezhsky-klostret, som utnyttjade frånvaron av tullar, köpte olja från bönder och sålde den till Antwerpen och Amsterdam ...

Under lång tid i Ryssland slogs smör ur grädde, gräddfil och helmjölk. De bästa smörtyperna erhölls från färsk grädde och det så kallade kökssmöret, som huvudsakligen användes för köksbehovet, från gräddfil eller sur skummjölk. Det vanligaste sättet att förbereda smör var att smälta gräddfil eller grädde i en rysk ugn. Den separerade oljiga massan kyldes och slogs ner med träborrar, spader, skedar och ofta med händer. Den färdiga oljan tvättades i kallt vatten. Det var ganska dyrt och äts därför bara varje dag av rika stadsbor.Eftersom färsk olja inte kunde lagras under lång tid, värmde bönderna upp den i ugnen, tvättade den och värmde upp den igen. Vid uppvärmning delades oljan upp i två lager, varvid den övre bestod av rent fett och den nedre innehöll vatten och icke-feta ingredienser (churning). Det smälta fettet tömdes och kyldes tills det kristalliserade. Många östslaviska folk erhöll ghee på detta sätt. Ryssland var en av de största exportörerna av det till världsmarknaden. Av denna anledning sitter namnet "ryska" tydligen för ghee över hela världen.

En intressant historia är skapandet av Vologda-smör i Ryssland, som förtjänat anses vara stoltheten för inhemsk smörframställning. Dess utseende är förknippat med namnet på den berömda ryska osttillverkaren I.V. Vereshchagin, bror till stridsmålaren V.V. Vereshchagin. Under en av utställningarna i Paris "fångade" NV Vereshchagin en mycket trevlig smak och doft av oljan från Normandie som ställdes ut där. Han gillade oljan så mycket att han på samma plats i Paris bestämde sig för att skapa densamma. I det här fallet använde befälhavaren grädde, kokade nästan. Smöret från den ryska ostmakaren visade sig vara godare än det normandiska smöret. Den känsliga doften av nykokt mjölk och en lätt märkbar nötaktig smak gör att den inte kan förväxlas med något annat. En person som inte känner till historien om smörtillverkning i Ryssland kommer förgäves att leta efter information om Vologda-smör i inhemsk eller utländsk litteratur, även i speciallitteratur. Faktum är att Vereshchagin själv kallade detta smör för parisiska söta och franska, och inte bara de som villigt importerade det från Ryssland - Petersburg.

Det började kallas Vologda för inte mer än 45-50 år sedan. Tyvärr finns idag Vologdaolja extremt sällan i butikshyllorna. Men om du har tur och fortfarande köper den här underbara produkten, kom ihåg att den lagras under en kort tid, inte mer än en månad, och sedan förlorar den sin specifika nötiga smak.

Saltat smör har länge producerats i Ryssland. I dag behandlar många honom med förakt och förgäves. Surt smör med 1,2-1,5 procent salt innehåller minst 81 procent mjölkfett och är mycket stabilt under lagring.

Kan du snälla berätta för mig om smör kan ersättas med margarin vid brödbakning? tacka

[richinna]

richinna, för att komma igång, bekanta dig med innehållet i dessa ämnen:
Emulgeringsmedel, fettersättningar https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarin (bord, kök, blandat fett)
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarin är en spridning som innehåller vegetabiliska oljor, olika fetter och en vattenhaltig emulsion.
Du kan lägga till bakverk och bröd i samma kvantiteter som smör 15-30 gram per 350-500 gram mjöl.
På forumet finns det recept på bröd på margarin, du kan se hur margarin är i bröddeg. Jag använder inte margarin alls vid hemmamatlagning och bröd, så jag kan inte säga något om kvaliteten på sådant bröd.

Prova om smaken och kvaliteten på brödet passar dig - baka och äta för din hälsa

Hallå! Jag har använt HP i flera dagar. Jag är rädd att experimentera hittills, jag gör det strikt enligt receptet. I recept på min HP mäts ibland olja i gram och ibland med skedar. Betyder detta att smöret i det andra fallet måste smälta?

[natalla]

natalla, i inget fall ska du vara rädd att experimentera med brödrecept, annars gör du det hittar inte din smak för bröd!!!!

Smör ska och kan läggas i degen bara MJUKT, det vill säga med en sådan konsistens som om det hade stått på bordet länge och blivit mjukt och skuret i små bitar för enkel blandning. Om det är riktigt mjukt kan du lägga en hel bit

I recept på min HP mäts ibland olja i gram och ibland med skedar. Betyder detta att smöret måste smälta?

Det räcker att mjuka upp smöret eller skära i tunna skivor och fylla skeden. Som referens: i en matsked 17 gram smör och i en tesked - 5 gram.

Admin, jag är tacksam om ett sådant ämne har gått.
Smör med vegetabiliska fetter, vi kallar dem * blandning *, vanligtvis 65-72%, smaken av smör. Är det bra eller dåligt? I två dagar har jag letat efter ett svar om detta ämne och jag stöter inte på det.
Jag kommer ihåg att när det här (hos oss) tvingades saker att kalla dem med sina riktiga namn, och om det finns vegetabiliska fetter, kan man inte kallas olja. Det var då jag läste något som inte var positivt, samma sak om gräddfil med vegetabiliska fetter. Är det dåligt eller måste vi bara gräva djupare in i staden?
tacka