Emulgeringsmedel, fettersättningar

[EMULGATORER]

EMULGATORER

Emulgatorer är så viktiga vid bakning att de förtjänar en närmare titt. Olika emulgatorer tjänar många funktioner i bakverk. I alla fall interagerar emulgeringsmedel med andra ingredienser, som fetter och oljor, för att hjälpa dem att spridas mer jämnt i deg eller deg. En jämn fördelning av fetter innebär en mjukare konsistens i produkten. Emulgeringsmedel interagerar med proteiner för att öka deras styrka och elasticitet så att de sträcker sig utan att riva. De starka och elastiska proteinerna i kaksmeten är utmärkta för att fånga luft, vilket förbättrar produktens struktur. Emulgeringsmedel interagerar med stärkelse för att förhindra retrogradering eller kakning (vilket leder till härdning). Detta påverkar också produktens struktur. Emulgatorer kan köpas separat och tillsättas med fett till degen. Men kockar brukar inte göra det. Huvudkällor till emulgeringsmedel:
• degbalsam som används i jästdeg;
• mycket proportionella förkortningar;
• mejeriingredienser och äggulor som innehåller naturliga
en blandning av emulgeringsmedel och lecitin.

FETTA ERSÄTTARE

Fetter har många funktioner i bakade livsmedel, vilket gör det svårt att välja en enda ersättare. Exempelvis kan en enda fettsubstitut ge en oljig smak men ökar inte produktens mjukhet. En annan ersättning ökar mjukheten och återfuktningen, men ger inte smak. Få, om några, ersättare ger lager av produkten. Även när man använder en kombination av substitut är det svårt att helt ersätta fettet. Det är vanligtvis meningsfullt att minska mängden fett i bakverk, men inte eliminera det helt.
För att välja ett fettersättningsmedel, bestäm vilka funktioner det fett som spelas i produkten. Välj sedan en eller flera ersättare som utför samma funktion. Nedan följer exempel på fettersättningar för bakning. Observera att socker och sötningsmedel också listas som fettersättningar. De utför två viktiga uppgifter: återfuktande och lossar. Plommon (plommon) och äppelmos har länge använts som fettersättning i bakverk. Dessa fruktprodukter innehåller socker och fruktmassa, som återfuktar och förhindrar att bakverk förstärks. Alla dessa produkter ersätter fetter i varierande grad.

Smörsmak
Naturliga och artificiella smaker.

Emulgatorer
Mono- och diglycerider

Några frukter
Plommonpasta, äpplesås.

Gummi
Pektin, cellulosagummi.

Osmältbara lipider
Olestra

Havreingredienser.
Havregryn, havremjöl.

Stärkelse och liknande produkter.
Potatisstärkelse, maltodextriner

Socker och sötningsmedel.
Dextros, strösocker.