Stärkelse majs, tapioka, potatis, modifierad, vete

[STÄRKELSE]

STÄRKELSE

Stärkelse är det viktigaste kolhydratet i växter och lagras i frön, lökar och knölar, löv och stjälkar.

Ordet "stärkelse" kommer från tyska kraftmehl, vilket betyder "starkt mjöl". Faktum är att det här smaklösa vita dammiga pulvret mest liknar mjöl, bara när det pressas med fingrarna, gnisslar det karakteristiskt. Stärkelse löser sig väl i kallt vatten och löser sig inte i alkoholer. Och om du fyller det med varmt vatten börjar det krympa till klumpar. Poängen är att stärkelse avsätts i växtceller i form av "korn". För att få, säg potatisstärkelse, tvättas "korn" med vatten, oftast källvatten. Och om vattnet är varmt bryts de ner och stärkelsen förvandlas till en pasta som bara kan limma tapeter.

Mjöl innehåller 75-80% stärkelse, potatis - 25% stärkelse.

I människokroppen genomgår stärkelse hydrolys och förvandlas till glukos, vilket är nödvändigt för att bibehålla vitala funktioner.

Stärkelse smälter lätt i mag-tarmkanalen.

Stärkelse har ett högt kaloriinnehåll - 350 kcal per 100 g produkt.

Stärkelse tillverkas av olika typer av växtmaterial.

De viktigaste typerna av stärkelse:
- Potatisstärkelse
- Majsstärkelse
- Vetestärkelse
- Risstärkelse.
- Tapiokastärkelse

En av de viktigaste egenskaperna hos stärkelse är svullnad, det vill säga förmågan att absorbera kallt vatten utan att lösa sig i det.

Ordet "stärkelse" kommer från tyska kraftmehl, vilket betyder "starkt mjöl". Faktum är att det här smaklösa vita dammiga pulvret mest liknar mjöl, bara när det pressas med fingrarna, gnisslar det karakteristiskt. Stärkelse löser sig väl i kallt vatten och löser sig inte i alkoholer, och om du fyller det med varmt vatten börjar det krympa till klumpar. Det erhålls också från majs, ris, vete, kassava-frukter.

[Majsstärkelse]

Majsstärkelse - det mest ömma.
Majsstärkelse är ett homogent pulver i utseende. Färg - vit med en gulaktig nyans. Lukten är speciell för stärkelse, utan främmande lukt.
Det ger en mer grumlig "gel" än potatis. Om du lagar gelé på den. då är mjölk bäst.
Majsamylopektinstärkelse används som stabilisator och förtjockningsmedel och som ersättning för potatisstärkelse i livsmedelsindustrin.

[TAPIOC STÄRKNING]

TAPIOC STÄRKNING - erhållna från kassava-knölar.
Utseende: Fint, homogent kristallint pulver.
vit färg
Lukt: Neutral, ingen främmande lukt
Smak: Neutral, ingen smak
Dess pasta är mer viskös än majspasta.
Tapiokastärkelse har mycket liknande egenskaper som potatisstärkelse och används i samma branscher.
Enligt vissa indikatorer överträffar det emellertid potatisstärkelse: på grund av den lägre fukthalten (med 6-7%) är stärkelsehalten i den marknadsmässiga massan högre, tapiokastärkelse har lägre askhalt och anses därför vara den renaste stärkelsen .
Pastaens viskositet är högre än för spannmålsstärkelse som majs, vete. Denna stärkelse har ett mycket brett spektrum av applikationer som ett förtjockningsmedel / bindemedel, texturizer eller som ett anti-klumpmedel.
Den höga viskositeten och den långa strukturen gör den lämplig för användning som huvudförtjockare i soppor, såser och såser, och dess låga gelningstemperatur gör den lämplig för soppor och snabbnudlar och som ett bindemedel vid köttproduktion.

[Potatisstärkelse]

Potatisstärkelse
Mest populärt i Ryssland, eller, som det också kallas, "Potatismjöl"... Produktionen av gelé, kokta korvar, frankfurter och wieners kan inte klara sig utan den, den används för att tjockna soppor och såser, tillsatt till grädde så att den inte "suddas ut". Potatisstärkelse bildar en ganska transparent massa. Den passar bäst för fruktgelé.
Stärkelse förbättrar inte produktens smak alls, dess användning är en tvungen produktionsbehov. Och om du till exempel ser stärkelse i färdiga såser, särskilt majonnäs, så vet att detta inte är den bästa indikatorn.
Tillsammans med andra spannmålsmjöl, särskilt vetemjöl, tillsätts stärkelse i olika degtyper. I en kex tar den bort överflödig fukt och bakverk är lättare och luftigare. Tänk bara på: om potatisstärkelse läggs till degen måste den knådas i mjölk eller fermenterade mjölkprodukter, till exempel gräddfil, och glöm inte smakämnen tillsatser, eftersom stärkelse ger produkten en fräsch, oexpressiv smak.

["Sago frön".]

"Sago frön". Ibland finns de i den färdiga produkten, de har också att göra med stärkelse. Sagokorn är tillverkade av potatismjöl. Tack vare dessa korn är produkten mer porös. De används också i korv och köttrullar, i såser och soppor, inklusive snabbsoppor, vid produktion av proteinfria spannmålsprodukter.

[MODIFIERAD potatisstärkelse]

MODIFIERAD potatisstärkelse
Men oftare än sagokorn kan olika "E" ses bland andra ingredienser. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 och E1451 är variationer av modifierad potatisstärkelse. De finns i såser och förband, ketchups, margarin, fruktfyllningar och läggs till barnmat och konserver.
Modifierad stärkelse tillsätts till majonnäs, smör och margarin för att minska fettinnehållet. Dessutom förbättrar det produktens konsistens och absorberar betydligt mer vatten än normalt.

[VETESTÄRKELSE]

VETESTÄRKELSE
Utseende - homogent pulver.
Färg - vit, grå-gul nyans är tillåten.
Lukt - motsvarar stärkelse, utan lukt från tredje part.
Vetestärkelse bildar pasta med låg viskositet och mer transparent än majsstärkelse. Vid höga koncentrationer, efter kylning, bildar de en elastisk gel.
Denna typ av stärkelse används i bakindustrin för att förbättra kvaliteten på mjölprodukter, deras porositet, volym, konsistens och fördröjande förblekning.
Vetestärkelse används för produktion av kex, puddingar, geléprodukter som turkisk glädje och turkisk glädje.
Denna stärkelse används ofta i köttproduktion.
Fördelen med vetestärkelse framför potatisstärkelse är i dess smak.
Vetestärkelsekorn är runda eller elliptiska. Vetestärkelse innehåller runda (20-35 mikron) och små (2-10 mikron) korn och kännetecknas av ett lågt innehåll av medelstora korn. Vetestärkelse bildar pastor med låg viskositet och är mer transparent än majsstärkelse. Vid höga koncentrationer, efter kylning, bildar stärkelsepastorna elastiska geléer.
Gelatiniseringen av vetestärkelse är 58-61 ° C.
Vetestärkelsgelé kännetecknas av betydande mjukhet och elasticitet. Denna stärkelse används i konfektyr- och bageribranschen.
Vetestärkelse används för att ge durumvetemjöl de önskade egenskaperna vid produktion av pajer, samt för att förbättra kvaliteten på pajer bakade av mjukt mjöl.
Att ersätta 30% mjukt mjöl med vetestärkelse mot en halvfärdig kex ger en signifikant förbättring i volym, struktur, kornighet och smak och ökar kakans hållbarhet.
Att ersätta 30% mjöl för konfektyr med vetestärkelse ökar produktens mjukhet. Det gör det möjligt att minska konsumtionen av fett (för smulning av deg) med 17-20%.
Icke-gelatiniserad vetestärkelse ökar kakans utrullning när den används istället för 30% mjöl.

Admin, tack så mycket för informationen. Men jag har en fråga i detta avseende: Jag gjorde vaniljsås igår. Ersatt majsstärkelse med potatis i receptet. Kan denna ersättning försämra grädden, göra den mer flytande? Kakan är för våt. Är det på grund av fel stärkelse från receptet?
Om jag hade vetat att stärkelse och stärkelse är olika, skulle jag inte ha uppfört mig så oseriöst.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, har vi på forumet ett annat ämne om användning av stärkelse i konfektyr - du måste titta dit.
Här jämförs majsstärkelse och potatisstärkelse och tips om hur man använder det korrekt.

Flickor! Alyarm! Jag gör en Frazier-tårta enligt ett recept från Liza Glinskayas YouTube. Muslinkräm innehåller både gelatin och majsstärkelse, som inte finns där. Kan jag ersätta den med potatis? Eller öka mängden gelatin i ditt recept?

Det är bättre att kontakta våra konditorer med den här frågan. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Majsstärkelse]

Ersatt majsstärkelse med potatis i receptet. Kan denna ersättning försämra grädden, göra den mer flytande? Kakan är för våt. Är det på grund av fel stärkelse från receptet?

Majsstärkelse har egenskapen att brygga och förtjockas som mjöl, och ju längre det kokas desto tjockare blir det, men behåller samtidigt en smulig struktur. Mer lämplig för krämer, kex, shortbread ...
Potatisstärkelse vid uppvärmning blir den "gummiliknande", transparent med en självhäftande struktur. Mer lämplig för gelé, genomskinliga fruktfyllningar ...

Jag tror att min fråga skulle vara rätt att ställa här. Faktum är att jag under en tid använde majsstärkelse för mina behov (bara lager som jag fick sälja). Och för den vanliga gelén köpte jag äntligen en potatis. Jag hällde och hällde den, så gelén bryggdes inte mänskligt. Och det förblev lerigt, även om det kokade länge. Jag pratade med mina vänner i olika städer, och det visade sig att de nyligen har blivit besvikna över den enklaste potatisstärkelsen - den bryggs inte med "klistra in" som tidigare. Ingen märkte detta? Och vad kan det vara kopplat till?

[Ikra]

Ikra, Jag har också förmodligen potatisstärkelse, det visade sig vara majsstärkelse. Även hemma finns det många öppna förpackningar med pseudopotatisstärkelse. Nyligen hittade jag ett riktigt potatisföretag "Pyshka". Och jag använder de öppna förpackningarna med bedragarens stärkelse i degen för tunna pannkakor. Hittills har jag inte hittat någon annan användning för mina insättningar.

[Alevtina]

AlevtinaTack för att du föreslog "Pyshka". Jag kommer att leta efter!

Till och med konstigt nog finns det absolut ingen stärkelse i "muffinsna", nej, det är allt!
Det finns inte heller pulveriserat socker.