Lossa deg - roll, egenskaper, metoder

[ÖPPNINGSPROCESS]

ÖPPNINGSPROCESS

Detta ämne är delvis baserat på material från boken "Professional Baking" av Paula Figoni

Lösa livsmedel är lätta och porösa. De är större och mjukare än lossade bakverk. Dessa livsmedel är också lättare för kroppen att absorbera.
Innan vi beskriver lösningsförfarandet noterar vi att det finns tre former av det: fast, flytande och gasformigt. När temperaturen eller trycket ändras ändras också ämnets form. Till exempel, när temperaturen stiger, förvandlas fast is till flytande form - vatten och vatten blir i sin tur gasformig ånga. Anledningen till dessa förändringar är värme. Vid uppvärmning rör sig molekylerna snabbare och utvidgar sin påverkan. Denna expansion är grunden för att lossna.
När gaserna expanderar i ugnens värme pressar de mot de våta, flexibla porväggarna. Samtidigt börjar porerna krympa. Så länge materialets struktur sträcker sig utan att gå sönder växer volymen. När bakverk tas bort från ugnen återgår gaserna till sin ursprungliga volym. Produkter med en stark struktur behåller sin form. Mat med svag struktur (souffléer och halvbakade kakor) krymper.
I det här fallet är timing mycket viktigt. För en bättre volym måste expansionen av gaserna ske medan produktstrukturen fortfarande är flexibel. När det gäller jästprodukter är de perfekta förhållandena för expansion under full jäsning, täthet och tidig bakning. I kakor och snabbbröd sker expansion under bakning, när proteiner koagulerar och stärkelse gelatinerar.
Det finns tre huvudsakliga gasformiga lösningsmedel som används vid bakning: ånga, luft och koldioxid. Praktiskt taget alla vätskor och gaser expanderar vid uppvärmning, så de lossnar alla i viss mån. Men endast ånga, luft och koldioxid förekommer naturligt och tillräckligt med jäsmedel i bakverk. Andra vätskor och gaser som kan vara viktiga i bakade produkter, men som är obetydliga i kvantitet, inkluderar alkohol och ammoniak.

[Ånga]

Ånga

Ånga (eller vattenånga) är den gasformiga formen av vatten. Det bildas när vatten, mjölk, ägg, sirap eller någon annan fuktinnehållande ingrediens värms upp. Ånga är ett mycket effektivt jästmedel eftersom det tar upp mer än 1600 gånger vattenvolymen när det expanderar. Föreställ dig kraften i denna enorma ökning.
Alla bakade livsmedel lossas med ånga i en eller annan grad eftersom de alla innehåller vatten eller någon annan vätska. Faktum är att ångans effekt på lossningen är mycket större än man kan föreställa sig. Till exempel beror en kexkaka på ånga såväl som på luften i degen, eftersom vispad kexdeg innehåller mycket ägg som innehåller mycket vatten.
Vissa bakverk, såsom Shu-kakor, lossas nästan helt med ånga. Dessa produkter innehåller mycket vätska och bakas i en mycket varm ugn.
Ånga används också i början av bakning av bröd, när det förs in i ugnen från utsidan. Detta förhindrar att skorpan bildas för tidigt och låter brödet, som inte begränsas av den hårda skorpan, stiga till sin fulla potentialvolym. Ånga påverkar också skorpans kvalitet när den har bildats. Det hjälper till att gelatinisera stärkelsen i skorpan, vilket gör den tunnare, skarpare och mjukare.

[LUFT]

LUFT

Det är lätt att förstå vikten av luft i luftiga kakor.De innehåller vispade äggvitor som ger luft till degen. Det är lite svårare att förstå vikten av luft i andra bakverk som kex och kex. Degen för dem ändrar nästan inte volymen efter knådning, men ändå, utan luft, stiger inte halvfärdiga degprodukter under bakning.
Innan vi beskriver luftens betydelse vid lossning är det viktigt att förstå hur luft kommer in i degen. Luft tillsätts degen genom att slå, sikta, rulla, knåda och till och med omröra. Det är praktiskt taget omöjligt att blanda ingredienser utan att tillsätta luft. Dessa fysiska processer tjänar också till att dela upp stora luftbubblor i mindre. Detta bidrar till bildandet av en finare och mer enhetlig smula.

Luftens viktiga roll vid lossning

Som vatten finns luft i alla bakverk. Till skillnad från vatten är luft redan en gas. Vid uppvärmning expanderar den inte lika mycket som vatten, och även om luftens roll är subtil är den lika viktig. Luften som tillförs degen är i form av små luftbubblor eller porer som uppträder under knådningsprocessen. Dessa bubblor eller porer som finns i den råa degen kan betraktas som "porerna". Under bakning passerar ånga och koldioxid i dessa porer och förstorar dem. Det spelar ingen roll hur mycket vatten som förvandlas till ånga eller hur mycket koldioxid som genereras: nya luftporer bildas inte under bakning. Ånga och koldioxid fyller och förstorar de porer som redan finns i degen. Utan dessa porer skulle gaserna inte ha någonstans att bo. Utan dem skulle det inte gå att lossna. Om vi ​​pratar om möjliga konsekvenser, utan porer med jämnt mellanrum, riktas degenstrukturen med gaser som regel in i produkten (i motsatt riktning från de härdande skorporna) och leder till bildandet av ett stort gap -bubblor i mitten av produkten. Ibland bildas dessa raster strax under skorpan.
Kom ihåg att ånga och koldioxid kan bildas under bakning och inga nya luftporer bildas. De porer som redan finns förstoras helt enkelt.
Detta får oss att förklara luftens viktiga roll i bakning. Mängden luftporer i degen bestämmer produktens smulstruktur. Till exempel innehåller oblandad kakdeg för lite luftporer. Kakan blir grov och med en liten volym. Gaserna expanderar under bakning och går in i porerna, som är för få. Porerna är stora. Ju färre luftporer, desto mer växer de. Stora luftfickor i bakverk betyder grov smula.
På samma sätt skapar mycket luftporer genom att knåda degen. Ägg- och glutenproteiner i porväggarna är mycket sträckta. Detta gör väggarna tunna och svaga. Under bakningen sträcker sig porväggarna ännu mer. Porerna vid produktens botten kollapsar under dess vikt. När är det inträffar bildas ett tätt visköst skikt i produktens nedre del. Och igen får vi en liten volym.

[KOLDIOXID]

KOLDIOXID

Koldioxid är den enda av de tre lösningsgaser som inte finns i alla bakade produkter. Koldioxid bildas genom jästjäsning eller kemiska jäsmedel. Jästjäsning är en biologisk källa till koldioxid. Kemiska jäsmedel (bakpulver eller bakpulver är kemiska källor
koldioxid.
Ibland är koldioxidens roll i lossningsprocessen överdriven. Naturligtvis är koldioxid mycket viktigt i jäst och i vissa andra produkter, men många kakor lossas mer med ånga och luft än med koldioxid. Till exempel knådas en flytande förkortande kakadeg tills den är exceptionellt lätt och fylld med mycket små luftporer. Kakor med hög vattenhalt skapar volym med hjälp av ånga. I sådana produkter spelar lösgöringspulver en sekundär roll.

[GÄSTFERMENTATION]

GÄSTFERMENTATION

Biologisk (eller organisk) bildning av koldioxid sker främst under jästjäsning. Jäsning är en process där jästceller (levande mikroorganismer) bryter ner socker och frigör energi. Jäst använder denna energi för överlevnad och reproduktion. Även om jästbröd har producerats i tusentals år var det först i mitten av 1800-talet som Louis Pasteur bevisade att jäsningsprocessen orsakades av levande mikroorganismer - jäst.
Jäst kan ses som små enzymmaskiner som bryter ner socker i mindre, enklare molekyler i flera steg. Emellertid finns det inget amylas i jäst och det kan inte bryta ner stärkelse till socker. Det är därför det är viktigt att tillsätta amylas när du bakar bröd, särskilt i mjuka degar som huvudsakligen innehåller mjöl, vatten, salt och jäst.
Sönderdelningen av socker till koldioxid sker i flera steg. De ansågs utföras av ett enzym som kallas zymas.
Vi vet nu att varje steg kontrolleras av ett separat enzym. Termen zymas används fortfarande för att hänvisa till många av de enzymer i jäst som är involverade i nedbrytningen av socker. Hela processen är som följer:
Många bagare kommer att berätta att den viktigaste slutprodukten av jäsning är koldioxid. men jäsning producerar lika mycket alkohol som koldioxid. Alkoholen avdunstar och expanderar under de inledande skeden av bakning. Detta ger brödet en snabb ökning inom de första minuterna av bakningen. Därför är alkohol också en viktig syrgas i jästprodukter.
Förutom koldioxid och alkohol produceras ett litet antal smakmolekyler under jäsning, inklusive många syror. Närvaron av dessa molekyler förbises ofta, eftersom det finns för många av dem med namn och de produceras i mycket små mängder. Ändå är de källan till en viss arom av nybakat bröd. Ofta resulterar långsam jäsning i bättre bildning av de flesta av de önskade smakmolekylerna.

[FAKTORER PÅVERKAR JÄSTFERMENTATION]

FAKTORER PÅVERKAR JÄSTFERMENTATION

Flera viktiga faktorer påverkar jästjäsningsnivån.
Snabb jäsning är önskvärd när tiden är begränsad.
Långsammare jäsning bildar både smak och gluten.
Bakare justerar ofta en eller flera av följande faktorer för att optimera jäsningsgraden:

- Degtemperatur. Jäst är inaktiv vid 0-1 ° C. Deras aktivitet ökar vid 10 ° C. När degtemperaturen stiger högre ökar jäsningsgraden. Men vid en temperatur på cirka 50 ° C saktar fermenteringen ner eftersom jästcellerna börjar dö. Jäsning slutar praktiskt taget vid 60 ° C när de flesta jästcellerna dör. De angivna temperaturerna är endast ungefärliga. Den faktiska temperaturen beror på degreceptet och jästdeformationen. Den optimala jäsningstemperaturen är ungefär 25 - 28 ° C.

- Mängden salt. Salt saktar ner eller undertrycker jästjäsning. Den vanliga mängden salt i jästdeg är 1,8 till 2,5 bakningsprocent. Bakare kan ändra mängden salt i degen och kompensera för ändringar i den slutliga satsen. Degen innehåller jäst och en portion andra ingredienser från receptet. Den jäses före slutlig knådning.
För snabb jäsning görs degen med en liten mängd salt och för en längre jäsning tillsätts mer salt.

- Mängden socker. En liten mängd socker (upp till 5 bakprocent) ökar jästaktiviteten. Stora mängder socker (över 10 bakprocent) saktar ner jäsning. Av denna anledning är den vanliga metoden för att göra en rik, söt deg att göra en tjock deg. Det tillför inte mycket socker och jästen kan jäsa utan hinder.

- Typ av socker. Sackaros, glukos och fruktos jäser snabbt. Maltos jäser långsamt medan laktos inte jäser alls.En blandning av snabbt och långsamt jästande socker är viktigt i lätta jästdegar eftersom det är sockerfattigt. Detta säkerställer att gasning fortsätter i den slutliga korrekturen.

- PH-nivån i degen. Det optimala pH-värdet för jästjäsning är 4 till 6. Över eller under jäsning saktar ner. När jäst jäses bildas syror och pH sänks.

- Förekomsten av antimikrobiella ämnen. Vissa antimikrobiella medel saktar ner eller stoppar jästjäsning. Till exempel tillsättes kalciumproprionat till en kommersiell deg. Det måste tillsättas korrekt för att inte stoppa jästfermenteringen. Många kryddor (inklusive kanel) har starka antimikrobiella egenskaper och kan bromsa jäsning. Därför är det bättre att inte knåda kanel i degen, utan strö degen ovanpå med kanel och socker. forma sedan degen till en gelrulle och rulla ut den innan du bakar.

- Mängden jäst. Naturligtvis, ju mer jäst, desto snabbare jäsning. Emellertid kan en hög jästhalt ge en oönskad jästsmak.

- Jästtyp. Vissa jästfoder innehåller snabbjäst jäst som fungerar bra i oparade degar. Detta gäller även omedelbar jäst, som beskrivs nedan.