STÄRKNING och dess typer och egenskaper.
Ordet "stärkelse" kommer från tyska kraftmehl, vilket betyder "starkt mjöl". Faktum är att detta vita, mjuka, smaklösa dammiga pulver mest liknar mjöl, bara när det pressas med fingrarna, kramar det karakteristiskt. Stärkelse löser sig väl i kallt vatten och löser sig inte i alkoholer. Och om du fyller det med varmt vatten börjar det krympa till klumpar. Faktum är att stärkelse deponeras i växtceller i form av "korn". För att få, säg potatisstärkelse, tvättas "korn" med vatten, oftast källvatten. Och om vattnet är varmt bryts de ner och stärkelsen förvandlas till en pasta som bara kan användas för att limma tapeter. Förresten är stärkelse inte bara från potatis utan också från majs, ris, vete, kassava, sojabönor. Stärkelsekornens struktur är kristallin, finporös.
Vid normal temperatur löses inte stärkelse upp i vatten och vid upphettning sväller de och bildar en viskös kolloidal lösning som, när den kyls, förvandlas till en "pasta".
Det finns vete, potatis, majs, ris, soja, kassava etc.
Stärkelse är en av de mest mångsidiga råvarorna i livsmedelsindustrin. Applikationen använder sin naturliga förmåga att skapa geler och förtjockningsmedel. Inom livsmedelsindustrin och farmakologin används stärkelse för att ge produkterna lämplig struktur, utseende (tillstånd), fukt, konsistens och stabilitet under lagring. Potatis, vete och majsstärkelse används oftast inom mat- och konfektyrverksamhet. Det används för att tjockna gelé, fruktflingor (gelé, där saften bryggs med frukt), samt tillsats till nudlar (en tredjedel eller en fjärdedel i förhållande till vetemjöl), konfektyr - kakor, kakor, turkisk glädje . Livsmedelsindustrin är en av de största konsumenterna av stärkelse och stärkelse. Dessutom säljs stora mängder stärkelse som slutprodukter för hemmabruk.
Stärkelse från kassava (kassava), sago och andra tropiska källor användes i stor utsträckning före andra världskriget, men konsumtionen minskade på grund av störningen av världshandeln. Vaxaktig majsstärkelse har försökt ersätta konventionell icke-spannmålsstärkelse. De senaste åren har intresset för kassava stärkelse ökat.
I kombination med annat mjöl ökar stärkelsen produktens känslighet och stelhet.
Stärkelse har hög vattenbindningsförmåga. När du bakar bröd binder stärkelse upp till 80% av fukten i degen.
Vetestärkelse
I processen att tillverka bröd utför stärkelse följande funktioner:
• är en källa till fermenterbara kolhydrater i degen, som genomgår hydrolys genom inverkan av amylolytiska enzymer (α- och β-amylaser);
• absorberar vatten under knådning och deltar i bildandet av degen;
• gelatinerar under bakning, absorberar vatten och deltar i bildandet av brödsmulor;
• ansvarar för att brödet är gammalt under lagring.
Processen med svullnad av stärkelsekorn i varmt vatten kallas gelatinisering. Samtidigt ökar stärkelsekornen i volym, blir lösare och svarar lätt på amylolytiska enzymers verkan. Vetestärkelse gelatinerar vid en temperatur av 62 - 65 ° С, rågstärkelse - 50 - 55 ° С.
Mjölets stärkelsestillstånd påverkar degens egenskaper och brödets kvalitet.Storleken och integriteten hos stärkelsekorn påverkar degens konsistens, dess vattenabsorptionsförmåga och sockerhalten i den. Små och skadade stärkelsekorn kan binda fukt i degen mer och är lätt mottagliga för verkan av enzymer under degberedningsprocessen än stora och täta korn.
Stärkelsekornens struktur är kristallin, finporös. Stärkelse har hög förmåga att binda vatten. När du bakar bröd binder stärkelse upp till 80% av fukten i degen. Under lagring av bröd genomgår stärkelsepasta åldrande (syneres), vilket är den främsta anledningen till stärkelse.
Risstärkelse
Risstärkelse utgör cirka 90% av det malda kornets torrsubstans. Risstärkelse används som fyllmedel i såser, sirap och några desserter.
Potatisstärkelse.
I Ryssland är det mest populära potatisstärkelse, eller, som det också kallas, "potatismjöl". Produktionen av gelé, kokta korvar, korv och små korvar kan inte klara sig utan den, den används för att tjockna soppor och såser, tillsatt till grädde så att den inte" sprids. "Förresten förbättras stärkelse inte alls. produktens smak, dess användning är en påtvingad produktionsnödvändighet. Om du till exempel ser stärkelse i färdiga såser, särskilt majonnäs, vet att detta inte är den bästa indikatorn.
Potatisstärkelse bildar en ganska transparent massa. Den passar bäst för fruktgelé. Och i Sydostasien används den i varma kötträtter, fisk, grönsaker och fjäderfä. Som ni vet panerade kineserna ofta kött i stärkelse och blandade det med mjöl och kryddor.
Ilya Lazerson, ordförande för St. Petersburg College of Chefs, sa att stärkelsebatteri faktiskt inte behöver kokas separat - det räcker att krydda kycklingvingarna (med snittad hud) med kryddor, tillsätt sedan stärkelse till en behållare med dem, häll i protein och blanda allt intensivt ... För 1 kg vingar behöver du cirka 3 msk. l. stärkelse och 2 proteiner (inte mindre). Tack vare denna smet erhålls en speciell krispig skorpa. Och det är inte bara lämpligt för fjäderfä - det kan användas för att panera fisk, ost, fläsk och grönsaker. Dessutom håller stärkelsen hela juicen inne och produkten förblir öm och saftig.
Tillsammans med andra kornmjöl, särskilt vetemjöl, tillsätts stärkelse i olika degtyper. I en kex tar den bort överflödig fukt och bakverk är lättare och luftigare. Tänk bara på: om potatisstärkelse läggs till degen måste den knådas i mjölk eller fermenterade mjölkprodukter, såsom gräddfil. Och glöm inte smakämnen tillsatser, eftersom stärkelse ger produkten en fräsch, inexpressiv smak.
Hur stärkelse fungerar i bakverk, grytor
I kompositionen av vanligt vetemjöl är stärkelse nödvändigtvis också närvarande (mjölvetestärkelse), som har alla de egenskaper som beskrivs ovan. Men jag skulle säga att mjöl är tyngre och tjockare när man bakar ostmassa. Placera på handflatan och gnugga mjöl och sedan potatisstärkelse och jämför känslorna. Stärkelsekort. luftigare, lättare, påfallande, sprids i damm, det är också i testet det är detsamma. Späd mjöl och stärkelse med vatten (i lika stora proportioner) och jämför - mjöl är en tjock pasta (processen att svälla av vetestärkelsekorn i varmt vatten kallas gelatinisering) och stärkelse är kort. - en lätt grumlig upphängning som bara tjocknar vid uppvärmning och fortfarande blir lättare. Här finns också mjöl och kort. stärkelse agerar också i ostmassan. Mjöl blir till deg och kort. stärkelsen blir en tjock gelé, ett slags gelatin och faller inte av. Därför kort. stärkelse är att föredra, det ger deg luftighet och binder samtidigt vätskan.
Sagokärnor
Ibland i den färdiga produkten kan du hitta "sagokorn "... De har också att göra med stärkelse. Sagokorn är tillverkade av potatismjöl. Tack vare dessa korn är produkten mer porös.De används också i korv och köttrullar, i såser och soppor, inklusive snabbsoppor, vid produktion av proteinfria spannmålsprodukter.
Modifierad potatisstärkelse.
Men oftare än sagokorn kan olika "E" ses bland andra ingredienser. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 och E1451 är variationer av modifierad potatisstärkelse. De finns i såser och förband, ketchup, margarin, fruktfyllningar och läggs till barnmat och konserver. Modifierad stärkelse tillsätts till majonnäs, smör och margarin för att minska fettinnehållet. Och dessutom förbättrar det produktens konsistens och absorberar betydligt mer vatten än normalt.
Modifierad potatisstärkelse - tillverkad på basis av "Extra" potatisstärkelse. Vid tillverkningen av dessa produkter användes ämnen såsom ättiksyraanhydrid, adipinsyraanhydrid, natriumtrimetafosforsyra, kaliumpermanganat. Dessa ämnen förändrar och / eller förbättrar stärkelsens naturliga egenskaper. Modifierad stärkelse används ofta i olika branscher.
Potatisflingor och pellets.
Potatisflingor och pellets - tillverkade av specialodlade potatisorter. Granulerna är ett fint pulver från blekgul till gräddfärg. Denna produkt binder vatten vid temperaturer över 55? C. Flingor finns i olika storlekar, från några nanometer till 3-5 millimeter, beroende på kundens behov. Färgen på flingorna är identisk med färgen på granulerna. Denna produkt binder effektivt vatten vid rumstemperatur. De används vid produktion av snabbprodukter, halvfabrikat, chips.
Potatisfiber
Potatis är 75% vatten, 19% stärkelse, 6% fiber, mineralsalter och protein. Efter att ha extraherat stärkelse och protein från potatis förblir fiber med utmärkta funktionella egenskaper.
Majsstärkelse
Den mest känsliga är majsstärkelse. Det ger en mer grumlig "gel" än potatis. Om du lagar gelé med det är mjölk bäst.
Tapioka (kassava) stärkelse
Det portugisiska ordet tapioka (på indianernas språk - tupi-guarani) - kassava sago, erhållen från knölarna på en tropisk växt - kassava.
Maniok (Manihok utilissima) är en växt från familjen Euphorbiaceae som växer i Sydamerika och är en 2-3 meter hög buske. Produkten erhålls från de stärkelserika rötterna maniok, som används i kostnäring, liksom för produktion av stärkelse.
Det renaste utan föroreningar är tapiokastärkelse, som erhålls från kassava-knölar. Dess pasta är mer viskös än majspasta. Denna stärkelse används mycket aktivt - dock endast inom livsmedelsindustrin: som ett förtjockningsmedel i färdiga soppor, såser och såser, och också som ett bindemedel vid köttproduktion.
Tapiokastärkelse är mycket lik potatisstärkelse och används i samma branscher. Enligt vissa indikatorer överträffar det emellertid potatisstärkelse: på grund av den lägre fukthalten (med 6-7%) är stärkelsehalten i den marknadsmässiga massan högre, tapiokastärkelse har lägre askhalt och anses därför vara den renaste stärkelsen . Viskositeten för dess pasta är högre än för spannmålsstärkelse som majs, vete. Denna stärkelse har ett mycket brett spektrum av applikationer som förtjockningsmedel, bindemedel, texturizer eller antiklumpmedel. Den höga viskositeten och den långa strukturen gör den lämplig för användning som huvudförtjockare i soppor, såser och gravéer, och dess låga gelningstemperatur gör den lämplig för soppor och snabbnudlar samt för användning som bindemedel vid köttproduktion. Tapiocastärkelse visar bra resultat i extruderade produkter.Vid produktion av tapiokastärkelse används inte genetiskt modifierade råvaror.
Tapiokastärkelse ersätter tillräckligt majsstärkelse i alla möjliga områden av dess applicering. Beroende på vilken koncentration som används bildar tapiokastärkelse både en gel och en pasta.
