Fetter i bröddeg - deras betydelse och inverkan

[Fetter i bröddeg - deras betydelse och inverkan]

Fetter i bröddeg - deras betydelse och inverkan

Alla typer av fetter har alltid använts i bageri- och konfektyrproduktion. Även i antiken tänkte folk det med tillsats av smält fett blir brödet mjukare och fluffigare. I allmänhet kan vilket fett som helst läggas till brödet, särskilt i svarta eller blandade rullar, med nästan samma effekt. Fettkomponenten i degen fungerar fysiskt enligt följande: fettcellerna smörjer glutentrådarna, ger dem extra elasticitet, omsluter stärkelsekornen i smulan, vilket ger den elasticitet, svullnader och ytterligare gashållfasthet.

Som ett resultat smulens elasticitet och spröhet, som är inneboende i "rika" bakverk, ökar, smulens färskhet förlängs, en behaglig smak och lukt av bröd uppträder. I vissa brödvarianter används olika sorter av vegetabilisk olja som fettadditiv, smör används i konditorivaror, i de allra flesta konditorivaror används vanlig margarin, i vissa sorter svartbröd, animaliskt fett och ister är tillagda.

Fetter öka produktens energivärde, förbättra deras smak, öka volymen bröd, öka degens plasticitet och stärka något gluten.

På samma gång fett minskar intensiteten jäsning degen.

Tillsats av högkvalitativa sorter av vegetabiliskt fett (oliv, sesam, solrosolja) eller mjölkfett (smör) behåller produkterna den behagliga "mat" -lukten och smaken som finns i dessa fetter.
När du använder blockmargarin är det lite lukt och smak i produkterna.

En vanlig blockmargarin består av en blandning av vegetabiliska fetter. För att ge den en solid konsistens hydreras en del av fettet - placeras i en autoklav och behandlas med väte i närvaro av en katalysator. Margarinernas plasticitet och smältbarhet ges av vegetabiliska oljor som har en fast bas - kokosnöt och palm.

Fetmargariner har ett genomsnittligt förhållande mellan fett och fukt på 80% och 19,8%, lungorna innehåller bara 40% fett, resten är vattenbaserat. När man konsumerar margarin måste man ta hänsyn till ett "men": i hydrogeneringsprocessen bildas skadliga ämnen - transisomerer av fettsyror. Den mest negativa effekten av transisomerer på levern, därför rekommenderar nutritionister för personer med en sjuk lever och små barn att begränsa konsumtionen av margariner.

I detta fall bör temperaturen på margarinet inte överstiga 40 ... 45 (C, annars separeras massan i vatten, vilket kommer att störa den jämna fördelningen av fett i degen.

Det är önskvärt att de fetter som används vid bakning är vattenfria och väl emulgerade i vatten, har en plaststruktur och en låg smältpunkt.

Fett (vegetabilisk olja, margarin) förbättrar kvaliteten om det tillsätts degen i form av en förberedd finfördelad emulsion. Införandet av emulsionen kommer att förbättra brödets kvalitet avsevärt och fördröja dess stalhet.

Vegetabiliska oljor används också för att skära deg, för att smörja formar och lakan.

Kvaliteten på margarin måste överensstämma med GOST 240, solrosolja - GOST 1128.
Absolut alla fetter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung kan användas i en brödprodukt.
Bäst av allt är solrosolja, samt smör, lammfett, fläsk och nötkött.
Om fetterna är fasta måste de smälta och förvandlas till en vätska innan de tillsätts i degen.

Fetter, som vätskor, kan blandas med varandra i alla proportioner och dessa kombinationer kan användas i en brödprodukt.
Du har en sked med solrosolja, en liten bit smör i 20 gram och lite kycklingfett som kantar bukhålan - allt detta kan blandas, allt detta är lämpligt för att baka ett kilo bröd. Du behöver bara smälta och blanda allt innan du lägger till det i degen.

Första operationen.
Först skapas alltid en blandning av jäst, vätskor och alla ytterligare komponenter (alla komponenter späds ut, inklusive fetter och ägg, om det senare föreskrivs i något recept).

Denna flytande blandning kan tillsättas efter att den har skapats och några små tillsatser av lösliga eller olösliga, torra komponenter, till exempel salt, kryddor (peppar, lök, kummin, koriander, anis). Du behöver bara se till att de fördelas jämnt i degen.

Andra och avgörande operation: degberedning.
Mjöl tillsätts till den kombinerade flytande blandningen - så mycket som krävs för degen, som inte skulle hålla fast vid dina händer. Därför tillsätts mjöl gradvis och hela tiden knådas degen. Det är bäst om detta görs kontinuerligt: ​​med ena handen sår du mjölet, med den andra (med en sked) knådar du degen medsols.

Fetter i betydande mängder (10% eller mer) minskar jästens jäsning. Man tror att fetter, som omsluter jästceller, hindrar tillgången av näringsämnen till dem.

Tillsätt fett upp till 3% av det totala mjölet i degen förbättrar degens reologiska egenskaper, ökar volymen bröd och ökar smulens elasticitet.

Ju mer socker och fett i degen, desto mer jäst bör användas.

Om receptet ger en betydande mängd socker och fett som hämmar jäsning, införs inte dessa komponenter när knåda degoch efter en viss jäsningstid (cirka 20-30 minuter före jäsningens slut). Operationen att tillsätta fett och socker till en nästan jäst deg kallas dess "otdobok". I det här fallet, tillsammans med fett och socker, är det nödvändigt att tillsätta en lämplig mängd mjöl så att degens konsistens är normal.

Så, den vanliga dosen fett i bröd är 1-3 viktprocent mjöl. Det är för varje 100 gram mjöl 1-3 gram, för 500 gram mjöl blir det 5-15 gram fett.

Från vissa källor (jag kommer inte ihåg var och när jag läste det) blev det känt för mig att det är bättre att använda smör, inte margarin, i smördeg (för pajer och pajer). Men helst - ghee.
Om receptet säger att du behöver lägga till smör ska du under inga omständigheter byta ut det med margarin.
Vid ett tillfälle använde jag ett pålägg istället för vegetabilisk olja i bröd. Brödets struktur och smak var inte värre än om jag hade tillsatt vegetabilisk olja.