TEKNIK FÖR FÖRBEREDELSE AV PASTERIET
TILLBEREDNING AV TESTEN är associerad med ett antal komplexa fysiska, biokemiska, mikrobiologiska, kolloidala och andra processer. Flödets hastighet och natur beror på olika faktorer, inklusive kvaliteten på huvudråvarorna och hjälpråvarorna, förhållandet mellan degens beståndsdelar, intensiteten och varaktigheten av den mekaniska verkan på degen under knådning, varaktigheten och temperaturen av degen etc.
Det här materialet har varit med mig länge, jag kommer inte ens ihåg från vilken webbplats jag kopierade det.
Ändå verkar det mycket intressant för mig att förstå de processer som förekommer i degen, degstycket under provning och bakning av bröd.
OPA OCH TESTTEMPERATUR
Påverkan av degens temperatur på dess egenskaper, förloppet för den tekniska beredningsprocessen och kvaliteten på brödet
Temperatur - en av de viktigaste faktorerna, med vilka teknologen kan reglera förloppet för den tekniska processen för degberedning.
Temperaturförändring påverkar alla processer i degen: enzymatisk, mikrobiologisk och kolloidal.
Degens och degens temperatur har stor inverkan på degens mikroflora och dess vitala aktivitet.
Man bör komma ihåg att den optimala avlstemperaturen för bakjäst hålls vid 25 ° C, medan den optimala temperaturen för alkoholjäsning är cirka 35 ° C.
Vid förhöjda temperaturer (30-40 ° C) i degen eller degen skapas gynnsammare förhållanden för den syrabildande bakteriens vitala aktivitet. Som ett resultat ökar surheten i degen eller degen.
Som ett resultat av en temperaturökning ökar glutenens elasticitet och dess töjbarhet och spridbarhet ökar. I det här fallet försämras kvaliteten på det svaga glutenet särskilt. När degens temperatur ändras från 25 till 35 ° C ändras dess fysiska egenskaper.
En ökning av temperaturen på degen "försvagar" den och gluten, och en minskning av "stärker" den.
Detta förklaras uppenbarligen av det faktum att med en ökning av degens temperatur ökar hastigheten för processerna för svällning och peptisering av mjölkolloider, liksom verkan av degenzymer.
Vid produktion bereds degen och degen vanligtvis vid en temperatur av 26-32 ° C.
Det är tillrådligt att laga deg gjord av svagt mjöl vid lägre temperatur. En högre temperatur på deghållning kan endast rekommenderas för deg gjord av "starkt" mjöl.
Man bör komma ihåg det en ökning av degens temperatur (upp till 35 ° C) tvingar alkoholisk och sur jäsning i den.
PÅVERKAN AV DIGENS FUKT PÅ DENNA EGENSKAPER OCH BRÖDKVALITETEN
Förhållandet mellan mjöl och vatten i degen är viktigt i bageritekniken.
produktion. Den bestämmer de fysiska egenskaperna hos degen, förloppet av kolloidala, biokemiska och mikrobiologiska processer, förändringen i degens egenskaper vid bearbetning med degskärmaskiner, degens beteende under provning, under bakning och utbytet av bröd och brödprodukter.
För 100 kg mjöl i degen finns det 30 till 85 liter vatten.
Förhållandet mellan mjöl och vatten beror på ett antal faktorer: mjölfuktighet; lämnar henne; den typ av spannmål från vilken mjölet erhålls; mjölegenskaper; sorter av bröd och bageriprodukter; mängden socker, fett och andra ingredienser i degen; degberedningsmetod etc.
Fuktinnehållet i smulan eller hela produkten för varje klass bestäms av standarden.
FÖRHÅLLANDET AV MJÖL OCH GÄST I DEgen påverkar degens egenskaper, signifikant förlopp och kvaliteten på brödet avsevärt. Komprimerad jäst vid beredning av veteeg kan användas från 0,5 till 6,0 viktprocent mjöl.
Deras antal beror på ett antal faktorer: jästens kvalitet; kvaliteten på mjöl (främst dess gasbildande förmåga); degberedningsmetod; degrecept etc.
DESTINATION AV TESTEN.
Både underskydd och överskydd har en negativ inverkan på kvaliteten på brödet.
Längden på provningen av de formade degbitarna varierar mycket (25-150 minuter) beroende på bitarnas vikt, provningsförhållandena, receptet, mjölets egenskaper och ett antal andra faktorer.
PÅVERKAN AV ATT TILLSÄTTA SOCKER OCH FETTPRODUKTER PÅ EGENSKAPERNA I BAKAN OCH KVALITETEN I BRÖD
Fett och socker är en del av degen i många bakverk.
Mängden av dessa tillsatser regleras av receptet för motsvarande produktkvalitet och kan inte ändras godtyckligt.
Socker och fetter (kombinerat med produktionsbegreppet "bakning"), tillsatt till degen, påverkar signifikant förloppet för den tekniska processen att tillaga brödprodukter och deras kvalitet.
Mängden socker och fett som läggs till degen påverkar också mängden vatten som ska tillsättas när de knådas.
Ju mer socker och fett i degen, desto mindre vatten krävs.
Tillsatsen av små mängder (upp till 10% till mjölmassan) socker har en positiv effekt på alkoholhaltig jäsning och gasbildning i degen.
Införandet av betydande mängder socker minskar dramatiskt gasbildningen och stoppar till och med praktiskt taget det (40-50% socker).
Detta beror på fenomenet plasmolys i jästceller med en ökning av koncentrationen i vätskefasen. De svullna proteinerna i glutenramen i sockerdegen har en uttorkande effekt. Som ett resultat blir "degen" flytande när socker tillsätts.
Vid produktionen av brödprodukter i vårt land används feta produkter som margarin, animalisk olja, vegetabilisk olja (solros, bomullsfrö, senapsolja, etc.) och hydrofett.
I vissa främmande länder används speciella feta produkter som kallas förkortningar för bröd och bageriprodukter.
Fetter har cirka 2 gånger högre kalorier än proteiner och kolhydrater.
Tillsättning av fett i degen ökar brödets närings- och konsumentvärde.
Introduktionen av till och med små mängder fett (0,5-1% av mjölmassan) påverkar avsevärt degens fysiska egenskaper och förbättrar kvaliteten på brödet.
Tillsatsen av betydande mängder fett (10% av mjölmassan och mer) minskar jästens jäsningsaktivitet och intensiteten av gasbildning i degen avsevärt, därför fortsätter provningen av arbetsstycken i detta fall långsammare.
Med tillsats av socker och fett minskar mängden vatten i degen med 50% av vikten av tillsatt "bakning".
Ju mer socker och fett i degen, desto mer jäst bör användas.
Om receptet ger en betydande mängd socker och fett som hämmar jäsning, tillsätts dessa komponenter inte vid knådning av degen utan efter en viss jäsningstid (cirka 20-30 minuter före jäsningens slut). Operationen att tillsätta fett och socker till en nästan jäst deg kallas dess "otdobok". I det här fallet, tillsammans med fett och socker, är det nödvändigt att tillsätta en lämplig mängd mjöl så att degens konsistens är normal.
Såsom indikerats reduceras mängden vatten som tillsätts till degen med mer än 5% (mjölvikt) "bakning" (socker och fettprodukt) med cirka 50% av vikten av tillsatt "bakning". Socker löses upp i vatten innan det tillsätts i degen.
När du använder en fast fettprodukt (margarin, smör, hydrofett etc.) smälts den preliminärt och smälts i degen.
När du förbereder degen övervakas den tekniska processens framsteg, degens egenskaper bestäms, provningsförloppet övervakas och i slutet av bakningen och efter kylning bestäms kvaliteten på de erhållna brödproverna och jämförs .
