Betyg för brödkvalitet - Mcooker: Bästa recept

Bedömning av brödkvalitet

Bröd är basfoder för människor. Bröd, om det innehåller ämnen som proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler, är en mycket värdefull produkt när det gäller näringsvärde.

Näringsvärde bröd bestäms av egenskaperna hos de malda produkterna. Det är känt att kli och aleuronskikt på grund av närvaron av fiber absorberas dåligt av vår kropp. Därför smälts bröd av mjöl av högre kvaliteter, med mindre kli, bättre och kommer därför att vara mer användbart för människor.

Vi har redan sett att kvaliteten på bakverk beror på många anledningar. I grund och botten är dessa skäl kvaliteten på mjölet, receptet, den tekniska processen och kvaliteten på de jäsande medlen (jäst, surdeg). Ju högre produktkvalitet, desto högre krav på kvalitet. Beroende på dess specifika egenskaper ställs vissa kvalitetskrav för varje typ av produkt, som beskrivs i GOST.

Bedömning av produkter med genomsnittliga prover utförs med organoleptiska metoder och laboratoriemetoder. Varje typ av produkt måste ha ett bra utseende, dvs. en lämplig form, yta och färg på skalen. Smulans tillstånd är av stor betydelse. Smulan ska vara välbakad, jämnt porös (ingen härdning), elastisk och fräsch (inte hård). Smaken och lukten är typiska för denna typ av bröd.

Fuktighet i bakverk är en mycket viktig indikator. Hög luftfuktighet i vissa produkter (kex, pepparkakor) orsakar avslag, eftersom överskottsfuktighet bidrar till bildandet av mögel under lagring. Luftfuktigheten kan variera mycket beroende på typ av produkt. Bestämning av fuktinnehåll utförs i brödsmulan (vanligt bröd) eller i hela produkter (kex, pepparkakor).

Porositet Bröd, uttryckt i procent, indikerar att brödet är löst. Ju högre porositet, desto bättre smältbarhet av brödet. Ju mindre kli i mjölet, desto större brödvolym och desto högre porositet. I småstycksprodukter bestäms volym och vikt istället för porositet och därefter beräknas den specifika vikten.2 Löst bröd per volymenhet är mindre efter vikt än tätt bröd. Följaktligen kommer den specifika vikten i det första fallet att vara lägre än i det andra fallet.

Aciditet är en av de viktigaste indikatorerna för kvaliteten på brödet. Osyrade bröd är mindre välsmakande än surt bröd, och dess smältbarhet är lägre. Å andra sidan försämrar överdriven syra kvaliteten på brödet. Ju mer kli i mjölet, desto högre surhet av normalt bröd från denna typ av mjöl. Så till exempel är surheten för vetebröd gjord av tapeter inställd på 6 ° och för 1: a klass vid 4 °.

Smak bröd, särskilt rågbröd, bestäms av syrakvaliteten och kvantiteten. Tyvärr, med den vanliga bestämningen av surhet, är det inte möjligt att fastställa förhållandet mellan de olika syrorna som finns i brödet.

Brödfel

Bageriprodukterna som säljs måste uppfylla vissa kvalitetskrav, vilket vi pratade om ovan. Emellertid har bakat bröd ibland vissa brister.

Brödfel beror främst på följande skäl: 1) kvaliteten på mjöl, 2) felaktig beredning och jäsning av degen, 3) bakning av bröd och 4) felaktig lagring av bröd.

Av vanligaste brödfel det är nödvändigt att påpeka följande.

Tjocka och brända skorpor... Skorpans tjocklek beror enbart på bakningen av brödet. Om degen placeras i en ugn som är för varm kommer den snabbt att bilda en skorpa. Smulan är svår att baka.För att inte få rått bröd är det nödvändigt att öka bakningstiden, vilket bränner skorporna. Den låga temperaturen i ugnen tenderar också att öka tjockleken på skorporna, vilket resulterar i längre bakningstider.

Undergrävning av övre skorpan i tennbröd orsakad av otillräcklig tätning av degen. När du bakar härdbröd, till exempel franska rullar, på grund av ofullständig provning av degen, istället för en vanlig kammussla, erhålls en sönderriven toppskorpa. Denna defekt förvärras av "gammal" (sur) deg, vilket visar sig långsammare än normal deg vid korrektur.

Utskrifter, sida och slut, erhålls som ett resultat av den täta passningen av den formade degen på lakan och på botten av ugnen, eftersom degen ökar i volym under bakning och enskilda produkter klibbar ihop, vilket stör brödets form.

Tomhet i bröd ("grottor") ofta erhålls med för mycket tätning av degen i burkar, särskilt i rågbröd. Degen, när den har nått den maximala (största) volymen, börjar sjunka. Toppen av degen (skorpan) blir hård och ett mellanrum uppstår mellan skorpan och smulan (ett tomrum bildas). Om degen är för svag, inte jäst tillräckligt, och särskilt i en gjord av maltmjöl, skapas de mest gynnsamma förhållandena för att skorpan ska bryta av från smulan. "Grottor" kan erhållas från transplantera formar eller genom att förlänga ugnen under bakning, som ett resultat av formskakningen med degen. Samtidigt bildas härdning av brödets bottenskorpa från komprimering av degen samtidigt med "grottan".

Humör... Ofta, särskilt i rågbröd, vid en av skorporna (oftare längst ner), och ibland på båda, förblir en remsa obakat bröd i form av en tät massa som kallas zakal.
Varför erhålls härdning? Den främsta anledningen är otillräcklig smullöshet under degjäsning och provning. Under bakningsprocessen är det otillräcklig avdunstning och bindning av vattnet i degen. Tjock såväl som svag deg, höga ugntemperaturer och mjölegenskaper kan orsaka härdning. I praktiken finns det fall när bakverk bakar rågbröd plötsligt, inom några dagar eller veckor, börjar brödet gå med temperament. Med hänsyn till att den tekniska processen i fabriker i allmänhet inte kan förändras så dramatiskt, bör anledningen till härdning tillskrivas mjöl. Detta bekräftas av D. Fornets verk (D. Fornet. Teorin om praktisk bakning och mjölmalning. Gostorg Publishing House, 1930, s. 194.).

Förvaringsförhållanden bröd har ett stort inflytande på dess kvalitet, särskilt på dess temperament. När det fortfarande är varmt och mjukt bröd staplat tätt på stativen, pressas skorporna. Under dessa förhållanden svalnar brödet inte bra och släckning bildas ofta, särskilt i områden där skorpan har pressats.

För undvik temperering det är nödvändigt att ge degen ett fullständigt bevis och baka brödet väl.

Nepromes erhålls från otillräckligt noggrann knådning av degen, i vilken partiklar av oblandat mjöl finns kvar.

"Ung" deg ger bröd med en liten volym. Skorpans färg är ljusare, mer rödaktig. På ytan av skorpan bildas "bubblor" som förvandlas till mörkare fläckar och när skorpan torkar bryts den lätt ner .

"Gammal" deg ger bröd med en blek skorpa, sur smak.

Ofullkomlighet uppstår på grund av otillräcklig bakning och fermenteringstid för degen och med maltmjöl.

Från boken Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 sorter av bageriprodukter - 1940