Hur man lurar (förenklar) deg och bröd vid knådning och bakningFörfattare Elena Zheleznyak
🔗Jag skulle vilja skriva om .... ville säga "hack", men det kommer inte att vara korrekt. Om hur och när vi kan förkorta eller tvärtom öka stegen för att göra surdegsbröd, där vi kan utan att det påverkar
fuska förenkla och vilka punkter som ska lämnas oförändrade. Recept för surdeg och surdegsbröd på nätet är mörka, och vissa motsäger till och med direkt varandra. Ändå är allt detta en riktig upplevelse som människor delar och säger: se, så blir det också. Men inte alla upplevelser är värda att lära sig.
Varför?Varför gör vi det på detta sätt och inte ett annat när vi arbetar med ett test?
Låt mig påminna er om att vi "bygger" bröddeg på surdeg i steg, och det är alltid en surdegsdej och sedan knådar degen, dess efterföljande jäsning, skärning, preliminär bevisning (när degbitarna är rundade och får vila före gjutning) gjutning, slutskärmning, skärning vid behov och ångbakning. Det kan tyckas vara för mycket krångel, men vi vill baka läckert, vackert bröd för att uppnå bästa resultat, så jag personligen försöker att inte missa någonting som behöver göras med degen. Allt detta kallas "teknik", "metod", men det finns faktiskt en metod som uppstod av en anledning, men baserad på de fysikaliska och kemiska egenskaperna hos komponenterna och deras förmåga att påverka varandra: mjöl, vatten, jäst / startkultur, salt, socker, oljor och andra tillsatser.
Att förstå de processer som sker med testet, förstå vad som är för vad och vad som händer i varje steg, om det behövs kan du förenkla arbetet med minimala förluster. Låt oss börja i ordning.
1) Deg på surdeg. Jag brukar sätta på den på natten för att börja arbeta på morgonen, och jag försöker använda den när den inte är helt mogen, svullen, blev fluffig, men samtidigt är den inte övermogen eller surt starkt (du kan läsa om denna metod i artikeln om surt bröd på surdeg)
Surdeigsbröd - så att det inte är surt))... Vad händer om du inte kan knåda degen just nu? Du kan lägga kylskåpet i degen och lugnt gå vidare till testet när du har möjlighet. Det kan stå i kylskåpet i flera timmar, beroende på temperatur och mognad, det räcker för att du ska kunna avsluta saker, avsluta arbetet, mata och lägga barnen i sängen och slutligen göra vad du älskar))
2) Autolys. Jag fick en vana att knåda med autolys, detta gäller särskilt för fullkornsdeg, vilket tar tid för kli-bakterien att svälla utöver protein och gluten börjar bildas. Jag blandar surdeg, vatten och mjöl i en degblandare, täcker det så att degen inte torkar ut och lämnar det i 20 minuter. Observera att vitt mjöldeg utan närvaro av surdeg kan sitta i 40 minuter, eller till och med en timme, surdegsdeg behöver mycket mindre tid, eftersom mjölksyrorna och andra syror som finns i surdegen bidrar till snabb svullnad av proteinet. Deg gjord av vitt mjöl kan i allmänhet knådas utan autolys, men med fullkorn är det bättre att inte försumma det. Men tänk om du inte har tid att komma till testet efter 20 minuters autolys? Om du stannar i 10-15 minuter är det okej, men om det är längre, ta en sekund och lägg degen i kylen. Den låga temperaturen kommer att sakta ner enzymerna som bryter ner gluten och du kan börja knåda när möjligheten uppstår.Men om du i förväg tror att du inte kommer att kunna komma till degen i god tid, blanda den, tillsätt salt. Det kommer att sakta ner svullnad av protein, men det kommer också att sakta ner enzymer. Och i kylskåpet! Och om du lägger degen i kylen, tänk på att den jäser långsamt tills den blir varm.
3) Knåda. Här vet jag inte ens vad jag ska säga, om du knådar med händerna kommer den här artikeln att vara användbar för dig (
Om händer och krokar - funktioner i att knåda bröddeg ), det finns nästan maskin- och manuell knådning. Om du är för lat för att knåda, knåda i veck, med periodiska korta tillvägagångssätt mot degen eller under aktiv knådning, låt degen vila i 5 minuter för att slappna av gluten, detta är ett mycket bra sätt. Och här är det viktigt att komma ihåg att det är bättre att knåda under än att knåda, kanske kommer brödet att visa sig inte vara så frodigt, men gott - säkert. Förresten kan du läsa om överblandning och varför brödet visar sig vara smaklöst på grund av det i den här artikeln.
4) Tillsats av tillsatser och oljor. Du kan kasta frön, russin och nötter i början av knådningen, men då kommer dessa tillsatser att göra det svårt för degen att utveckla gluten, eftersom de kommer att riva sönder under knådning. Även brödtillverkare är utformade för att tillsätta alla slags tillsatser mot slutet av satsen, när degen redan är formad. Likaså med olja.
5) Jäsning och korrektur.
Med jäsning finns det i allmänhet många alternativ. Surdegdeg är bekvämt eftersom den vandrar länge och medan den vandrar kan du göra om en massa saker och till och med ta en promenad med barn eller gå till butiken. För att påskynda processen kan du placera den på en varmare plats, och om du har ett Brod & Taylor proofing-skåp är det väldigt enkelt att göra detta, där temperaturen ställs in och hålls stabilt tills du ändrar den. Om du vill öka jäsningstiden hjälper kylskåpet dig, där kan degen stå länge, upp till 8 timmar och växa långsamt. Likaså med den slutliga korrekturen. Om du bakar flera bröd i tur och ordning, medan en bakar, kan den andra, för att inte överbrygga, döljas i kylen och så vidare tills den bakas.
6) Förtryck. Du kan hoppa över det här steget, men för att skapa ett arbetsstycke med hög kvalitet är det bättre att göra det. Vad är det för alls? Du delar upp degen i bitar för att baka två eller flera bröd, runda och låt degen vila lite. Å ena sidan, varför inte forma och lägga degen direkt i korgar? Förbestämning gör att du kan skapa bättre kvalitet. Genom att runda bitarna ger du dem redan rätt form, och genom att låta gluten slappna av på mattan får du möjlighet att forma dem tätare, samtidigt som du behåller degens inre struktur och bubblorna i den. Bröd som bildas på detta sätt håller sin form bättre vid täthet och under bakning och visar sig vara mer fluffigt och rundat. Spänt gluten kan gå sönder under sträckning, och degen kan motstå (försök att separera degen och rulla ut den omedelbart efter aktiv knådning, den kommer att motstå och krympa), och om du låter gluten slappna av lite kan du skapa med den, vilket är bra. Likaså relativt om du inte delar upp degen utan bakar en limpa av dem alla.
7) Det enda du inte kan fuska med är bakning och återfuktning. Bakningstemperaturen måste vara tillräckligt hög. Om du till en början väljer en låg ugn eller värmer ugnen otillräckligt kommer arbetsstycket att flyta och kommer inte att vara mycket fluffigt, om du överdriver det bränner brödet och smulan blir för torr. Det är detsamma med ånga i början av bakningen, om fukten är för mycket och fukten är för lång (längre än 15 minuter) öppnas snitten inte och blir lika med skorpan och skorpan kommer att vara smidig och blank.
Nyligen råkade jag besöka ett lokalt bageri, där de nyligen började baka surdegsbröd. Innan jag berättar hur de gör det kommer jag att säga att deras bröd är riktigt gott. Så, bagare, för att optimera produktionen, hoppa över jäsningsprocessen innan du bakar, knåda degen, forma den omedelbart och sätt på den.
Å ena sidan, hur kan du vandra efter knådning, vika i ett kuvert, stärka gluten, dansa med en tamburin? Och så, produktionskostnader. Å ena sidan visar det sig på något sätt fel, men det är en stor skillnad i vad professionella bagare gör, hoppa över jäsning, och vi, amatörer-nybörjare. De vet och förstår vad de gör och varför och de har utmärkt bröd i slutet, och övning är som ni vet sanningskriteriet. Men om vi börjar skapa vad vi vill, kommer vi aldrig att lära oss att baka bra bröd och arbeta fritt med olika bröddeg, för utan att känna till grunderna kommer det inte att vara meningsfullt med sådant arbete.
Ärligt talat försökte jag omedelbart upprepa deras erfarenheter och hoppa över jäsningsprocessen, men till slut blev det dåligt. Jag väntade inte på att brödet skulle passa som det borde (men i det ögonblicket verkade det som om det gick bra)), bakade det, det visade sig i allmänhet gott, men platt, och denna "platta" gäller till både smak och utseende på brödet ... Dessutom uppförde sig degen något annorlunda under gjutningen, den var för smidig och oelastisk.
I nästa artikel, eftersom jag fick möjlighet att skjuta i ett bageri, kommer jag att berätta hur den professionella produktionen av bröd fungerar, vilken teknik som används i bageriet och jämföra med vad vi kan göra hemma. Och jag kommer naturligtvis att berätta mer detaljerat hur lokala bagare vände sig vid att baka surdegsbröd utan att jäsa det efter knådning.
Bra bröd till er, vänner
