Bagetter för den franska presidenten Författare Elena Zheleznyak,
🔗Slutligen berättar jag om bagetter och hur jag lärde mig att baka dem. Jag nämnde tidigare att jag inte lyckades första gången och att jag var tvungen att tinka. Och poängen ligger inte i några dödliga misstag, utan i bagateller, som man först inte uppmärksammar, underskattar och sedan undrar man uppriktigt hur det är, så det är det! Jag valde inte bara något recept, utan den franska bagaren Ani Bouabs, vars bagetter 2008 erkändes som de bästa vid den årliga tävlingen för den bästa bagetten i Paris. Den bästa bagaren i denna tävling får 4 000 euro och rätten att baka 25 bagetter om dagen för Frankrikes president. Generellt är det faktum att bagetter erkänns som de bästa i Paris redan coolt, resten är bara en bonus.
Ani Bouabs recept innebär användning av
500 gr. vitt vetemjöl, 1 gr. torrjäst, 375 gr. vatten och 11 gr. salt-... Naturligtvis var det första jag försökte göra att baka surdegsbröd medan jag lade en deg på 100 gram. mjöl, 100 gr. vatten och 5 gr. vete starter. Degen kom bra upp, men av någon anledning vred degen inte. Jag bakade bagetterna, men det var omöjligt att äta dem, de var i trä, det var möjligt att bryta kniv och tänder, och de såg helt klart inte ut som de bästa parisiska bagetterna 2008. Nästa försök var med stormsteg, som förväntat, tog ¼ tsk. torrjäst Bioreal, resultatet var detsamma - bagetterna är täta, med stora enstaka hål-tunnlar i smulan, hårda och grova. Vad är det, tänkte jag, och det finns en form för bagetter, och det är inte första dagen jag bakar, men det fungerar fortfarande inte! Det tredje försöket var på Sekowa-bakensymet och ... också misslyckat, samma som de två föregående. För fjärde gången försökte jag baka bagetter med samma bakenzym och till slut hade jag tur! Ett framgångsrikt försök till något öppnade mina ögon för tidigare misslyckanden, så jag gjorde några slutsatser och jag skyndar mig att dela dem med dig, kanske detta kommer att hjälpa någon att uppnå bra resultat första gången.
Det första försöket misslyckades på grund av vetens surdeg - det "bröt", sedan kollade jag det på vanligt bröd - det höjer inte degen och det är det. Jag vet inte vad som slutade fungera exakt, men jag tror att jag vet varför - på grund av förvaringen i kylskåpet. Det var ett fall, flera gånger var jag tvungen att dölja det i flera dagar och här är resultatet. Därför, för att se till att det handlade om surdeg, lade jag det på pannkakor.
Det andra försöket, som var i snabb takt, misslyckades helt enkelt för att det inte jäste degen tillräckligt. Jag tillbringade en dag i kylskåpet, och som det verkar för mig nu var det nödvändigt att hålla det stilla, kanske vid rumstemperatur. Men åtminstone dessa bagetter kunde ätas, men bara hittills färska, färska, för då blev de till tegelstenar.
Det tredje misslyckandet visade sig vara det mest intressanta och informativa. Jag bakade dessa baguetter med baconjäsning och jäste degen som surdeg - inte till en punkt av våldsamma bubblor.
Som ett resultat tog degen lång tid och motvilligt att passa, och själva bagetterna lossades mycket dåligt. Jag drog slutsatsen att det var nödvändigt att jäsa degen bättre och ta mer mer av själva bakterien. Som ett resultat blev mitt fjärde försök mycket mer framgångsrikt med hennes exempel och jag berättar om hur jag bakade baguetter baserat på Ani Bouabs recept.
För deg:
10 gr. ett bakteriellt enzym;
100 g vatten;
90 gr. vitt vetemjöl;
10 gr. fullkornsvete (jag har nymalt hemlagad).Till degen i varmt vatten upplöste jag Sekowa-förrätten, tillsatte siktat vitt och nymalt helvetemjöl, blandat och lämnat på en varm plats.Trots att det färdiga bröddeget på baconenzymet är lämpligt vid nästan vilken temperatur som helst, är det bättre att jäsa degen i värmen när temperaturen är nära 30 grader. Jag lade den i ugnen med ljuset på och på morgonen såg det väldigt vältaligt ut.
För testet tog jag:
300 gr. vitt vetemjöl;
100 g fullkornsvete (ju färskare hela kornmjölet är, desto bättre, om du köper, se till att titta på produktionsdatumet. Gammalt mjöl ger brödet lukten av harskt smör och är bittert och kan förvaras utan förlust utan mer än sex månader, men det är bäst att använda det ännu tidigare).
275 gr. vatten;
11 gr. salt.I vatten (250 gr., De återstående 25 gr. Tillsatt under knådningsprocessen) löste degen upp, siktade vitt mjöl, tillsatt fullkorn och salt (exakt i början av knådningen), började knåda i en brödmaskin tills den var jämn. I allmänhet var degen under en knådningscykel (20 minuter) klar. Det tog ungefär en och en halv timme i ugnen med en glödlampa.
Gjutning för baguetter har många nyanser, och om du saknar något kommer det att ha en mycket märkbar effekt på resultatet. När du har skurit degen måste du, som med alla andra bröd, gå igenom ett preliminärt provningssteg, vila lite så att det blir mjukt och smidigt och lätt att arbeta med. Vanligtvis rullas degen för en boll och lämnas under en skål eller plastfolie i 10-15 minuter. När det gäller bagetter viks degbitarna i en avlång bit. Detta är viktigt eftersom det är lättare att rulla bagetter från sådana långa ämnen senare än från runda kulor.
När degen har vilat går vi vidare till gjutning. Vi vrider arbetsstycket vinkelrätt mot oss själva och trycker på mitten lite med baksidan av handen och markerar därmed vikplatsen. Vi viker arbetsstycket, klämmer lätt i kanterna, vrider det så att sömmen är på sidan och baksidan av handflatan (förlåt, jag vet inte vad jag ska kalla den här platsen, som vi vanligtvis stöter på hakan med när vi sitter vid bordet), tryck den här sömmen kraftigt mot bordet. Vi trycker utan speciell ceremoni så att det blir en påtaglig spänning på arbetsstyckets yta.
Efter det rullar vi ut bagetterna. Arbetsytan ska INTE vara dammig med mjöl, den ska vara ren men inte fuktig. Om bordet är täckt av mjöl, kommer arbetsstyckena att röra sig på bordet, det kommer inte att fungera för att rulla ut, om det är vått absorberar degen omedelbart denna fukt och börjar smeta ut. Placera arbetsstycket parallellt med bordsskivans linje, dela det (arbetsstycket) villkorligt i hälften och lägg händerna på båda sidor om arbetsstycket. Börja rulla kraftigt, rikta händerna från mitten till kanterna, gör rörelser som liknar vad du gjorde på dagis, rulla en korv från plasticine. Om du vill ha skarpa ”näsor vid baguetterna, tryck sedan lite på degen närmare kanterna medan du rullar. För att lära dig att göra dem kan du behöva öva, detta gäller även för att rulla ut baguettämnen
Korrektur på en linnehandduk generöst beströdd med mjöl. Lägg arbetsstyckena med sömmen nedåt och gör delade sidor ur handduken. För att stödja de extrema bagetterna under korrektur (så att de inte sprids ut till sidorna) kan du stötta dem med något som en kavel eller något annat bekvämt stöd. Täck överdelen med en handduk och plastfolie eller en påse så att degens yta inte torkar ut.
Korrekturen är ganska kort - 40-45 minuter på en varm plats, vid en temperatur på cirka 25-30 grader. Två gånger överexponerade jag degen och innan den bakades var den trög, detta syns tydligt på det här fotot: Jag överförde ämnena till bagettformen, men samtidigt var den skrynklig som ett lakan och plattade inte ut.
Det är tydligt att en sådan deg inte kommer att växa i ugnen och inte kommer att öppnas vackert längs snittet, så att bagetterna visar sig vara frodiga och vackra, ämnena ska inte bara stå, men inte stå lite, så att degen studsar när den pressas, men det märktes att den steg och blev frodig ...
(på det här fotot "skarpa" baguetter, i det föregående - inte)
Omedelbart efter att du har lagt bagetterna för korrektur, skicka bagettformen tillsammans med locket till ugnen och sätt på ugnen för att värma upp till 250 grader. I slutet av korrekturen tog jag ut formen, lade den nedre delen på en träskiva bredvid de åtskilda bagetterna och lade den övre delen på gasspisens gjutjärn. Naturligtvis är alla manipulationer med en het form i handskar, inga tvivelaktiga silikonpothållare, risken för att bli bränd är för stor. Om dina vantar inte är så stora bör händerna vara väl stängda så att du inte bränner dig på ugnsväggarna när du tar ut bagettformen.
Sedan allt snabbt: Jag försiktigt över ämnena i formen, tog det förvarade bladet för bagetter och gjorde tre nästan vertikala djupa snitt på varje ämne. Hon täckte genast över det med ett lock och skickade det till ugnen. Efter 20 minuter tog jag ut locket och bakade bagetterna i cirka 15 minuter.
Jag vill säga om bladet separat. Det är speciellt skapat för att skära elastiskt bagettkött, ledsen för den pittoreska stilen)) Det var inte för ingenting som det skapades i bagetternas hemland - i Frankrike. Handtaget är tillverkat av plast, bladet är böjt och fäster ordentligt på handtaget. Bågen är grundläggande här: du gör en säker, jämn skärning på arbetsstyckets yta och du får en märkt baguette något sned, väldigt fin och bekväm! Jag hade ett rakblad tidigare, bra, men denna franska visade sig fortfarande vara bättre och mer lämplig för att skära arbetsstycken.
Från ugnen tog jag ut hela formen tillsammans med bagetterna, lade den på spisen och lade bagetterna på en handduk för att svalna. Några timmar senare klippte jag redan och det var en sång, en sång av skorpa och smul: skorpan knäcktes, sköt av, bröt och knasade! Bagetterna är gyllene, doftande och vackra.
Om du inte har en form för sötsaker, baka dem på en sten, men jag kommer inte att berätta för dig hur du organiserar hydrering. Det finns många sätt från en skål med kokande vatten längst ner i ugnen till en design med våta handdukar och stenar. Men jag skulle vilja skriva om detta separat.
Hej då!
