Förhållandet mellan formens volym och vikten på deg för bakning av bröd

[Förhållandet mellan formens volym och degens vikt för bakning av bröd]

Förhållandet mellan formens volym och degens vikt för bakning av bröd

Det visar sig att valet av form också beror på den degbit som du vill lägga i den, och brödets kvalitet och utseende beror också på detta.

Bra att veta brödets volym i liter (fyll skålen med vatten och häll vattnet i mätkoppen) innan du placerar provdegen i den.

1. att få bröd med smula med medelhög densitet - lägg 245 g deg för varje liter volym bröd mögel (om ugnen har ett slutet lock).

2. att få bröd med smul med medelhög densitet och en rund hatt för en limpa - lägg 260g / l, (om ugnen är utan lock)

3. att få en rund limpa hatt för mycket täta typer av bröd - lägg 275 g deg per liter mögel.

Till exempel, om formen är tre liter, kan du baka i den utan lock,
260 x 3 = 780 g deg för medium smulbröd.

Härd bröd får bara stå i "formar" (kassetter, korgar av vinstockar), men det bakas utan dem, på en ren eldstad i en uppvärmd ugn

Det är uppenbart att om formen är för rymlig, då kommer den bakade limpen att visa sig vara knäböjande, bred i utseende.

Tänk om nära form, då degen kommer att spilla över sidorna och sjunka, baka i en ful klumpig topp eller bröd med en enorm svampformad keps på ett litet "ben".

Medium smulbröd
formstorlek i liter / rå degvikt i gram
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Bröd med smul med medelhög densitet och en rund limpahatt
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Bröd med ett runt huvud på limpa för mycket täta typer av bröd
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Denna formel "Förhållandet mellan mögelvolym och degens vikt för bakning av bröd" gäller också för en brödmaskin.
När du knådar degen i x / ugnen är det nödvändigt att justera mängden deg och volymen på skopan x / ugnen, ju fler ingredienser du lägger, desto större och tätare får du det färdiga brödet.
I denna position brödmakare det kommer att bli svårt att knåda degen i en stor volym (icke-knådande deg), du måste välja rätt bakningsprogram, beroende på degens vikt, och brödet visar sig vara tätt och ibland obakat, rå.

Jag hoppas att sådana enkla knep hjälper dig att uppnå bra resultat och en vacker jämn hatt på brödet.

[EXEMPEL på användning av principen "Förhållandet mellan formens volym och degens vikt för bakning av bröd"]

EXEMPEL på användning av principen "Förhållandet mellan formens volym och degens vikt för bakning av bröd"

🔗
Brödet bakades enligt principen om "fri flygning". Jag valde formen för den färdiga degens vikt och sedan två korrekturer tills volymen fördubblades och bakade sedan tills den var öm.

Vikten på den färdiga degen visade sig vara 910 gram, för en sådan degvikt behövs en form med en volym på 3-3,5 liter, så att brödet visar sig med en smula med medelstorhet och ett runt huvud av limpa erhålls, för vilken de tar 260 gram deg för varje liter av formens volym.

Den färdiga degens vikt är 910 gram, det färdiga brödets vikt är 850 gram, det färdiga brödets höjd "på manken" är 12 cm - förpackningen var bara 60 gram, eller 6,5%.

Brödet visade sig vara så mjukt inuti att jag lade det på sidan för att svalna, annars sackar det under sin egen vikt, bitarna av bitar håller inte sin form och faller åt sidan!

Allt visade sig som det borde - brödet var perfekt placerat i fri flygning, inget stör det, det finns tillräckligt med frihet i formen, sidorna på formen är höga och stöder den mjuka degen, smulan är utmärkt i struktur, porös!









Skorpan på toppen visade sig vara mitt fel - kamerans batteri var urladdat, brödet måste tas ur formen och läggas på trådstället, och fotiken fick laddas, sedan var jag tvungen att sätta tillbaka brödet i formen för tydligheten i bakprocessen - ja, det visade sig ...
Men ändå är bilden synlig

Laga mat med nöje och njut av din måltid!

De flesta bagare använder en formel för att bestämma mängden deg för en viss storlek, eftersom de bakar samma deg i samma form hela tiden. Jag bakar olika recept hela tiden, för jag studerar och läser böcker och har en enorm samling formar, så jag mäter i princip volymen på varje form innan jag bakar: Jag lägger formen på skalorna, nollar den och häller den i mögel från en kanna vatten. vikten av vatten är formens volym i liter. Så här känner jag till formulärets volym i liter.

då ser jag hur mycket degen växer enligt ett sådant recept under jäsning, till exempel efter knådning fanns det 0,6 liter deg och det växte till 3,4 liter och stod upp. 3,4 / 0,6 = 5,7 degen har vuxit 5,7 gånger. om vi låter degen växa maximalt (före den första knådningen), så vet vi hur mycket deg kommer att passa in i denna form.

Låt oss säga att en 8x4 tums form är 1,25 liter. Jag behöver 2 sådana burkar för bröddej med en initial volym på 0,6 liter och växer till en volym av 3,4 liter. I varje kommer jag att lägga hälften av degen (0,3 liter), den kommer att växa där till kanten under provningen, öka med 4p, till en volym på 1,2 liter och växa sedan fortfarande i ugnen, ovanför kanterna, med 20- 50%, beroende på recept och jästtyp.

Frågan är alltså mycket kontroversiell. Vissa typer av deg kan öka med 2p, andra med 6-7r om de får växa maximalt. vissa typer av bröd bakas med en mycket hög topp, nästan hälften av degen efter bakning kommer över formen, medan andra är nästan i jämnhöjd med formens kanter. Så jag kan inte berätta exakt.

Och 8x4 tums former är bara så kallade. faktiskt varierar de alla ganska mycket när det gäller parametrar, med 15-20% för säker! och i två 8x4-formar, men från olika tillverkare kommer olika mängder vatten och följaktligen deg att passa. Så vägen ut är att bestämma vilken form du vill ha den bakade limpan med, med vilket huvud, och titta på degen i en mätbehållare när den växer maximalt (eller till den ökning du behöver för att bli antingen tung eller luftig bröd), välj formarna och kvantiteten därefter i varje form.

Admin, hej! Förlåt mig om jag skriver något fel. Jag har en Rollsen 1160 brödmaskin, det finns två brödstorlekar - 700 och 900. Skopstorlek - 2 liter. När får du 900 g bröd? Jag bakar med surdeg.

Admin, hej! Förlåt mig om jag skriver något fel. Jag har en Rollsen 1160 brödmaskin, det finns två brödstorlekar - 700 och 900. Skopstorlek - 2 liter. När får du 900 g bröd? Jag bakar med surdeg.

Mängden mjöl 450-500 gram - färdigt bröd cirka 700-750 gram
Mängden mjöl 550-600 gram - färdigt bröd är cirka 900-1000 gram

God dag!

I början av ämnet, en tabell över förhållanden mellan degvolymer och former, är den tillämplig på både vete och rågdeig.
Rågdeg stiger inte lika mycket som vetedeg, och dess viktvolym kan ha ännu mer.
Förklara snälla, jag kan bara inte räkna ut det med mina formulär - hur man gör ett bokmärke korrekt enligt författarnas recept.
Tack!

God dag!

Det beror på vilken typ av rågdeg vi pratar om.
Vete-rågdeg stiger väl och dess struktur är ganska mjuk och lös.

Du bör vara uppmärksam på den rekommenderade mängden mjöl när du knådar degen i din brödtillverkare, modell x / spis. Välj det bästa alternativet i förväntan att degen kommer att höjas.
Det är optimalt att baka bröd från 400-500 gram mjöl.

Om instruktionerna innehåller 400 gram mjöl är det ingen mening att baka bröd från 250-300 gram mjöl, brödet kan visa sig vara litet och lågt och med en stor hink kommer det också att krypa längs den breda botten.

Admin, god kväll!
C / P nej, jag bakar i ugnen och hela processen för hand och för hand.

Varför är min fråga om testets flik i formuläret.

Igår bakade jag rågkornbröd, spridda på 3 former L-11.
Mina former är identiska, men ovala, 0,85 liter i volym (formerna L-11, är sämre med 50 g)
Så när degen lades ut på vågen fick jag cirka 630 g för 1 form (jag kommer inte ihåg exakt, jag hade inte tid att skriva ner den), vikten på den färdiga produkten kom ut cirka 600 g .

Hur mäter rågdeg till vilken form som helst?

Jag läste dina råd, men jag kan inte räkna ut mina kokkärl.

[form]

Först och främst, svara på dig själv - vilken typ av bröd bakar du under namnet råg?
Vad vi menar med "vete-rågbröd"
Vad vi menar med "rågvete bröd"

Degen är annorlunda, tekniken för knådning, provning är annorlunda, bakningen är annorlunda.
Vete rågdeg är lättare och höjer sig bra.
Rågveteeg är tung och innehåller lite gluten och stiger inte tillräckligt bra eller snabbt.

Bokmärk degen på 1 / 3-1 / 2 form (gör mätningar själv) och degen ska inte höjas mer än två gånger, det är inte längre värt det, det kan stå och falla, falla av.
I kastrull, som regel, bakas härdbröd, vete-råg, som först fermenteras i en speciell form, eller på papper, och sedan, efter den andra korrekturen, placeras i varm kruka för bakning. Och även den färdiga degen ska vara 1/2 panna - inte mer.
Rågveteeg kommer att stiga långsamt och länge - vänta och ha tålamod.

Efter bakning kommer vikten av det färdiga brödet alltid att vara mindre, eftersom fukt från degen avdunstar från den heta ugnen och brödet går ner i vikt.
För att veta vikten på det färdiga brödet i förväg måste du multiplicera vikten på receptmjölet med cirka 1,5. Om mjölet till exempel är 400 gram, kommer det färdiga brödet att vara cirka 600-700 gram, beroende på degens och tillsatsernas sammansättning.

Först och främst, svara på dig själv - vilken typ av bröd bakar du under namnet råg?

Under detta namn erhålls rågvete vaniljsåsbröd med surdeg.

I receptet på rågmjöl-450gr, vete-160gr = nästan 1/3. (Räknar inte kornblandningen och andra ingredienser).

Under detta namn erhålls rågvete vaniljsåsbröd med surdeg.

Denna typ av bröd kan också vara jäst
Kolla in våra recept https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0