Ska jag behålla startkulturen i kylen? Vad ska man göra?

Kall är inte moster - är det värt att hålla surdeg i kylen?

Om du har börjat en surdeg måste du vara beredd på att den måste matas med en viss regelbundenhet, underhålls i fungerande skick för att kunna baka gott bröd på den. Jag håller vanligtvis mina surdegar vid rumstemperatur och matar dem en eller två gånger om dagen, men jag skickade nyligen min råg till kylskåpet, för jag har inte använt eller bakat på den länge: det finns vetesurdeg för vetebröd, och råg är en sällsynt gäst .... Så jag tog bort det och nu tänker jag vad jag ska göra med det, behåll det i kylan eller lägg allt på pannkakor och starta en ny när det behövs?

Frågan är faktiskt denna. Det är pålitligt känt att redan vid en temperatur på 10 grader börjar mikrofloran i startkulturen att drabbas mycket: aktiviteten hos mjölksyrabakterier minskar och i allmänhet dör ett stort antal bakterier helt enkelt helt enkelt i kylan. Om vi tar ut en sådan surdeg från kylskåpet och matar den återställer vi dess flora och kapacitet till en viss grad, men ändå blir dess lyftkraft sämre och det bakade brödet är inte så doftande.

Icke desto mindre måste du ibland gömma surdegen i kylskåpet, för ingen har avbrutit semester och affärsresor, rusar på jobbet och en grundläggande tidsbrist och möjlighet att övervaka surdeget och baka bröd under veckan. Därför är ett kylskåp ibland en nödvändig åtgärd, så att säga, det mindre av två ont. Uppriktigt sagt har jag upprepade gånger använt detta val och gömt surdeg i kylen för att inte dra den med mig på besök i en vecka, för att inte mata och inte slösa tid. Sedan tog hon ut, matade, bakade och resultatet var inte alltid och inte omedelbart tilltalande. Det finns hemligheter och finesser i hur man döljer surdeg i kylen, hur mycket man ska förvara och sedan återvända till livet.

En helig plats är aldrig tom, och vi vet redan att mjölksyrabakterier och jäst, om inte säkerställer deras välmående existens, ersätts av "dåliga" bakterier - nedsmutsade, slemmiga och andra otäcka saker. Surdegen försämras, mögel börjar och, viktigast av allt, det slutar höja degen. Därför, omedelbart efter utfodring, kan surden inte döljas i kylen, du måste låta den börja jäsa för att ackumulera lite syra och jäst. Om den omedelbart läggs på en kylhylla kommer dess flora att vara sårbar och att stanna i kylan i flera dagar eller till och med en vecka kommer att påverka dess kapacitet negativt. Bristen på mjölksyrabakterier, som inte kan föröka sig intensivt i kylan, ger en chans för mögel och andra onda andar att dyka upp i surdeget. Innan du skickar henne till svalna måste du därför låta henne stå i 2-3 timmar för att starta syraackumuleringsprocessen och så att hon går till det redan förberedda kylskåpet.

Jag tillbringade ungefär en vecka i kylen för rågsurdeg, jag gömde den efter ett par timmars stående i värmen efter utfodring. Under denna tid började hon inte se ut på det bästa sättet, på ytan fanns en sådan plack, som liknade mögel, inuti var hon lite "blåst bort", bosatt.

I kylskåpet kan startkulturen mörkna, ljusna, vätska kan skäras av och flyta fritt på ytan. Det är viktigt att lukten förblir relativt trevlig, så att det inte finns några "otäcka" anteckningar. Gruvan hade en tydligt vinaktig arom, inte särskilt fräsch, men inte obehaglig, som av misstag glömd jäst frukt. Smak - sur med bitterhet.

Enligt vilket schema och hur man matar?
Innan du skickar surdegen till de "kalla länderna", mata den genom att ta 5-10 gram. förrätt och lika mycket mjöl och vatten. Min har nu 30 gram. vatten och 30 gr. mjöl, plus 5 gr. förrätt. Varför använder vi inte en liten mängd starter, som vi gjorde ganska nyligen, men tar en märkbar mängd? Eftersom förhållandena för frihetsberövandet har förändrats: om tidigare surdeg var väldigt varmt, nu är det väldigt kallt, därför, för att upprätthålla jäsning, tar vi mer förrätt för utfodring.

Hur börjar jag använda den igen?
Efter kylskåpet måste jästen få styrka, återställa floran, detta kommer att kräva flera ytterligare förband. Det är inte tillrådligt att använda en förrätt omedelbart eller ens från nästa utfodring, en sådan surdeg kan inte höja degen ordentligt.

Vi tar ut surdeget från kylskåpet, värmer det till rumstemperatur (ett par timmar på bordet). Ta bort det övre lagret, tvätta gaffelskeden som togs bort.

Vi tar cirka 5 gr. förrätt, lägg i en ren burk, tillsätt vatten, tillsätt mjöl, blanda.

Fem och en halv timme senare i banken

Men surdegen är på topp, om du tittar noga kan du se att den har blivit ännu mer lös.

Från den andra utfodringen blev det intressant för mig att kontrollera vilken typ av bröd hon skulle ge. Jag lägger en deg på 100 gr. mjöl, 100 gr. vatten och 3 gr. förrätt. Jäsning vid rumstemperatur i cirka 12 timmar.

Och här är brödet gjort med rågsurdeg från kylen.

Uppriktigt sagt kan jag inte kalla detta bröd framgångsrikt. Trots att degen växte bra under jäsning (två timmar med en vikning, vid rumstemperatur), uppförde den sig mycket trögt under korrektur (mer än 2,5 timmar vid rumstemperatur). Som ett resultat, även om brödet puffade upp i ugnen, växte det uppenbarligen inte till den förväntade volymen. Och smulens porositet borde inte vara så. Jag har redan bakat bröd enligt detta recept med rågsurdeg, som bara levde i värmen. Så här fick jag det tidigare.

Efter att ha hållit surdegen i två eller tre dagar kan du dölja den igen i kylen.... Mata det, vänta tills jäsning börjar och skicka tillbaka det till kylskåpet.
Hur länge kan startkultur förvaras i kylen utan matning?
Jag försöker att inte hålla mitt i mer än en vecka, sedan tar jag ut det, värmer upp det, matar det. Men när min rågstartare bodde i kylen i nästan tre veckor och brödet på det var utmärkt

Efter att ha observerat surdegens väg in i kylen, sedan från kylen och tillbaka, efter att ha sett vilken typ av bröd som erhålls med en sådan surdeg, är det fortfarande omöjligt att ge ett entydigt svar på frågan om det är värt att behålla surdeg i kylen. I produktionen lagrar de inte det helt enkelt för att de inte behöver det, det finns liter och tiotals liter av en starter varje dag. Åsikterna skiljer sig åt bland de "hemma" -bagerier jag känner som lagrar eller har försökt hålla surdeg i kylen. Någon håller surdegen i kylen, matar den en eller två gånger i veckan och är nöjd, medan någon omedelbart känner skillnaden och flyttar den till värmen. Jag är benägen att tro att det är möjligt att hålla surdegen i kylen om det behövs, om det inte finns några andra alternativ. Och om du föredrar vetebröd men inte har möjlighet att baka regelbundet, skaffa dig en surdeg på Sekowa-baconjästen. En starter som härrör från den behöver inte extra utfodring och känns bra i kylen i upp till fyra månader.

Författare Elena Zheleznyak, 🔗