ÅNDBAKNINGSamtidigt är sten inte den enda, om än en förutsättning för framgångsrik brödbakning. För en rundad form, gyllene krispig skorpa och vackert öppnade snitt är det mycket viktigt att fukta brödet under de första 10-15 minuterna av bakning. Och detta är faktiskt ett problem. Alla som har försökt baka bröd hemma minst en gång har sett rekommendationer i receptet för bakning av bröd med ånga de första 15 minuterna. Några försökte till och med följa råden och organisera ånga: de lade en skål med vatten på botten av ugnen, en stekpanna med kokande vatten, sprutade ugnsväggarna från en spruta, kastade isbitar på ett bakplåt etc. Men det fanns ingen märkbar effekt, det fanns inga fantastiskt öppnade taggiga snitt, gyllene tunn skorpa, utan istället var skorpan blek och grov, och snitten var fula skilda eller helt enkelt härdade, bucklade ränder. Det kom inte till mig ännu (förrän de erfarna kamraterna öppnade ögonen)) att problemet inte var i korrekturen, utan i fukten, hela tiden fick vi en fruktansvärd ful skorpa och brödet revs alltid i papperskorgen . När allt kommer omkring, varje gång jag lurade, kokade en vattenkokare, lade en stekpanna i botten så att det var ånga, men det visade sig att det inte räckte.
Vad är anledningen till varför? Dessa problem är återigen särskilt relevanta för snäva gasugnar, nya och gamla, dyra och billiga, och de båda syndar samma sak: de är ofta inte tillräckligt täta för att hålla temperatur och fukt jämnt. Därför, medan brödets botten är "rostad", kan inte toppen få tillräckligt med värme för att bilda skorpan: ånga och värme avdunstar, vilket förhindrar att den nödvändiga färgen och strukturen på brödskorpan bildas.
Här, för jämförelse, två bröd från samma deg, bara ett bakades med ånga, och det andra utan, kände skillnaden. Till vänster med ånga, till höger - utan.
Här är dessa två bröd i ett snitt. Den första är med ånga.
Den andra - utan, men båda på sten. Den andra kommer till och med att vara mer pittoresk, men det beror på en mindre styv gjutning, i allmänhet skiljer sig deras smulor inte mycket från varandra.
För att organisera ånga under bakning räcker det ibland verkligen med en stekpanna med kokande vatten längst ner i ugnen, men förutsatt att du har en pålitlig ugn som regelbundet rodnar både skorpan och sidorna. Men om du är den lyckliga ägaren till en nyckfull gasugn (som min), kommer en sådan ångfuktning inte att fungera - ångan kommer att avdunsta tillsammans med värmen. För mig visade sig "lock" -metoden vara avgörande - att låsa ångan runt brödet och täcka biten med en stor emaljskål i 15 minuter i början av bakningen.
Vad händer med degen under bakning, varför är fukt så viktig och hur påverkar den bildningen av "rätt" skorpa och skär? Kort sagt, det viktigaste i denna fråga är temperatur och fukt. Under de första 10-15 minuterna, under vilka det rekommenderas att aktivt fukta ugnen, bildas en skorpa på brödet. Först är den mjuk och obetydlig, i slutet av bakningen blir den mycket torr och hård och kan ha en temperatur på nästan 200 grader. När du kommer in i en förvärmd ugn börjar brödet baka, degen i de övre lagren värms snabbt upp och efter att ha nått en temperatur på 100 grader börjar du aktivt avdunsta fukt, torkar gradvis ut och blir stark och torr. Detta är faktiskt skorpan. Och hur det kommer att se ut och ljud beror på vilka förutsättningar du skapar för det.
Mer detaljerat är detta vad som händer: på ytan av brödet (såväl som inuti, i allmänhet) finns det en stor mängd stärkelse och proteiner, som är en stor del av mjöl.Blandar med fukt (avdunstas av själva brödet under huven eller det som kommer från en stekpanna med kokande vatten längst ner i ugnen), de bildar en tunn flytande film som, när de bryggs (stekas?), Blir röd och samtidigt utjämnar brödporerna och andra ojämnheter i brödytan ... Tack vare denna effekt visar brödskorpan, som bakades med fukt, att den är tunn, ringande, krispig, blank och gyllene, och snittet på den öppnas med pittoreska spår. Skorpans färg påverkas också direkt av temperaturen och bakningstiden; ju varmare och längre, desto mörkare.
Om brödet är överexponerat under huven får det för mycket fukt, vilket påverkar både skorpan och smulan. Skorpan kommer att visa sig vara blank och slät och snitten blir jämna och helt tagglösa. Kanske behöver någon det här, jag gillar det mer, så att de exploderar med sådana taggiga vågor, stiger över ytan och blir pittoresk rödaktig. Sedan barndomen, en passion för sådana saker, som nu har förts vidare till mina barn)
Vilken "keps" du ska välja och hur du använder denJag använder vanligtvis en stor emaljskål av metall, den är tunn och värms upp snabbt, jag täcker bara brödet med det direkt efter att jag har lagt det i ugnen. Jag ställde in tiden på 15-20 minuter och satte sedan på vantar (mina är helt läckande, se vad som är här - underbart!), Jag prickar på skålen med en stor kniv, tar tag i den med handen i vanten (du kan bara inte använda en ugnshandskar - du kan skåla dig själv) och ta ut skålen ur ugnen. Brödet vid denna tidpunkt är fortfarande blekt, men förresten snittet öppnade kan man redan dra slutsatser om skorpan och den kommande skönheten)). Under bakningsprocessen blir de ännu mer taggiga och framträdande.
Ibland använder jag en tung gjutjärnsand med lock, men sedan lägger jag den på risten istället för en sten och värmer upp den med ugnen i ungefär en timme. Gjutjärn tar tid att värma upp, så långvarig uppvärmning krävs. Tuppens lock bör tas bort 15-20 minuter efter bakningens början, ugnstemperaturen ska sänkas till 200-180 grader och bakas tills den är gyllenbrun. Förresten märkte jag att bröd bakas mycket snabbare i gjutjärn och kan till och med brinna.
I allmänhet kan alla lämpliga värmebeständiga köksredskap, även lergods eller glas, användas för "locket". Från keramik, till exempel, finns det bra alternativ här. Det är viktigt att komma ihåg att vissa behöver värmas upp i förväg och under lång tid (gjutjärn, keramik), och vissa kan användas kalla, som regel är dessa bassänger och salladsskålar av tunn metall och värmebeständig glas.
Tröskorna har trots alla sina mirakulöser två märkbara nackdelar. Först och främst är det långt ifrån alltid bekväm extra kontakt med heta föremål och risken för att bli bränd eller skållad om den hanteras slarvigt. Jag hade redan bränt underarmarna en miljon gånger och skållade fingrarna när jag använde ugnshandskar eller handdukar, om jag inte hittade vantar i tid, och skålen måste avlägsnas snarast. Nyligen har ett besvär tillkommit på grund av läckande vantar. Det mest pinsamma är att du måste sy åtminstone om det inte finns något sätt att komma ut och leta efter nya, men jag kan fortfarande inte hitta tid. Och från de tillgängliga vantarna säljer vi läskiga syntetmaterial, som, när de kommer i kontakt med heta "kepsar" och ankungar, helt enkelt smälter.
Och ytterligare en nackdel (men du kan leva) - rent estetisk. Du kan inte baka vanliga limpor eller baguetter med dem. Vanligtvis är alla dessa skålar, skålar och skålar runda, så formen på bröden kan vara rund eller något långsträckt. Av samma anledning är det inte bekvämt att baka små föremål.
Bakning, smulaMen tillbaka till bakning. Vad händer i brödet under bakning, hur bildas smulan? I slutet av bakningen är skorpan nästan helt uttorkad och kan värmas upp till nästan 200 grader, medan den förhindrar att fukten förångas helt från brödet, varigenom en smula bildas inuti brödet. Bröd anses vara färdigt när, trots att ugnen kan ha alla 250 grader "värme", har den en temperatur på 96-97 grader.
Brödbakning börjar med att det en gång i ugnen värms upp ganska snabbt och i lager (vi har redan pratat om skorpan). Under påverkan av värme gör jästen en "sista spurt", deras vitala aktivitet blir mycket aktiv, de släpper ut mycket gas, själva brödet börjar avdunsta fukt, vilket expanderar porerna, varigenom brödet växer märkbart. Redan vid 50 grader sker märkbara förändringar inuti brödet: inuti värms det upp och förtjockas på grund av det faktum att proteinerna krullar sig och stärkelsen gelatineras och därigenom bildar brödets "ram" och struktur. Alla dessa processer sker samtidigt och under hela bakningstiden och börjar i början. Så snart temperaturen i brödet stiger något och når 60 grader dör jäst- och mjölksyrabakterier och brödet i ugnen slutar "växa".
Observera att innan degen planteras i ugnen, till och med ganska tjock, har den fortfarande en ganska hög luftfuktighet, i genomsnitt 50-70%, och när brödet är klart blir smulan nästan torr. Under bakningen absorberar stärkelsen fukt, vilket gör det färdiga brödets smulor torr och icke-klibbig. Denna process äger rum under hela bakningsperioden och varar tills brödet inuti, i mitten, når en temperatur på 90 grader. I detta ögonblick händer praktiskt taget inget så revolutionärt inuti brödet, och brödsmulan anses vara formad. Brödet i sig kan värmas upp till maximalt 96-98 grader, det kan inte bli ännu varmare (såvida det inte bränner ut), eftersom det spenderar värme för att avdunsta fukt från smulan.
författaren Elena Zheleznyak publicerad på webbplatsen 🔗
Om ånga
Från sajten 🔗
Ånga tjänar till att skapa en fuktig atmosfär i ugnen under de första minuterna av bakning och för att förhindra skorpbildning. Det vill säga sten och ånga fungerar tillsammans. Stenen gör att du kan pressa ut resterna av styrka från jästen så snabbt som möjligt, och ångan vid denna tid håller degens yta mjuk och elastisk. Dessutom har ångat bröd en ljusare, ljusare och mer attraktiv skorpa.
Det vanliga sättet att få ånga är att värma upp en gjutjärnspanna med en sten och häll ett glas kokande vatten direkt i det efter att du planterat brödet. Vissa människor täcker pannan med stenar, detta gör att du kan öka den termiska massan, ytan och följaktligen ångbildningen. Egentligen, vad jag förklarar är att alla var i badet, alla såg hur det fungerar. Det är tillrådligt att välja mängden vatten så att det avdunstar helt på 10-12 minuter, vid den här tiden har brödet stigit och vi behöver inte extra ånga. Ett annat alternativ är att öppna ugnen under de första minuterna varje minut och strö vatten på väggarna. Det är bättre än ingenting, men mycket mindre effektivt och mycket beroende av ugnens förmåga att hålla ånga.
en sten och en stekpanna - en standardlayout för en elektrisk ugnEgentligen är denna egenskap, ugnens förmåga att hålla ånga, anledningen till den största praktiska skillnaden i bakning av bröd.
i en elektrisk ugn och gasugn. Det sistnämnda, av uppenbara skäl, håller inte ånga.följaktligen fungerar varken en stekpanna, än mindre en sprinkler här. Vanligtvis. Det är av denna anledning som tekniken för bakning under en huva uppstod, som, om du tänker på det, är densamma som att baka i en kruka, bara upp och ner. De första mössorna var tunga - blomkrukor, gåskrukor. Detta tillvägagångssätt har också krypt in i böcker. Layhey föreslår till exempel att man använder keramiska bakfat, och den ökända Chad Robertson rekommenderar en speciell kombination av en gjutjärnskruka och en stekpanna, där båda kan fungera som antingen en maträtt eller ett lock. Som praktiken har visat är huvens enda uppgift att fungera som en barriär för ånga, så jag använder en lösning som är både praktisk och ekonomisk - en gastronormbehållare. En gastronormbehållare, på engelska steam-pan, är ett fartyg som används i restauranger för att hålla maten varm.Jag köpte det tunnaste och största som passar i min ugn, det kostade ett öre, men det fungerar - du kan inte föreställa dig bättre.
en sten under huven - med en gasugn är detta den enda vägen ut
ÄMNEN PÅ VÅR PLATS:Baka bröd på en sten, spis i ugnenKeramiska formar, lock, tallrikar, brickor för bakning av brödBaksten 
