Bröd-salt - när salt kan påskynda jäsning Författare Elena Zheleznyak,
🔗Visste du att salt ibland kan påskynda jäsning? När jag läste om detta blev jag förvånad, för man tror att salt saktar ner jäsning av degen. Om du lägger till mycket av det (mer än 5% till mjölmassan) blir det uppenbart - degen kommer inte att vika ut. Men om du lägger till en mycket mindre märkbar mängd (upp till 0,5% till massan av hela degen / degen), kommer den att mogna snabbare än utan salt alls. När bagare märkte detta trick, började de tillämpa det i produktionen när de jäste degen.
Samtidigt har salt en signifikant effekt på degens andra egenskaper. Det binder vatten, vilket innebär att när det kommer in i degen blir det mer elastiskt och spänt, mindre klibbigt och låter dig lägga till ytterligare vatten i degen (salt kan binda upp till 5% fritt vatten). Tack vare detta har det färdiga brödet en större volym och förresten försvinner det inte längre, eftersom saltet förhindrar att fukten avlägsnas från brödet, det vill säga torkning.
Dessutom påverkar salt gluten., det stärker det samtidigt som svullnaden begränsas. Som ni vet är de viktigaste proteinerna som består av vetegluten gluten och gliadin. Den första gör degen elastisk, gummiaktig, den andra - smidig, klibbig, töjbar. Tillsammans ger de veteeg den unika förmågan att sträcka och hålla i sin form, hålla luft, vara fluffig och porös. Så salt minskar förmågan hos "klibbig" gliadin att lösa sig i vatten, så att även en deg med en stor mängd vatten kan förbli elastisk och icke-klibbig, medan den, som en deg med medelstor konsistens UTAN salt, kan hänsynslöst hålla fast vid dina händer. Detta gäller särskilt för svagt mjöl, som huvudsakligen säljs i butiker och oftast används för bakning av hemlagat bröd (10,6% protein i det är standardvärdet).
Sammanfattningsvis kommer jag att säga att salt stärker degens "skelett", så att det bibehåller sin form under tätheten och blåser upp så mycket som möjligt under bakning. Men bröddeg utan salt har ett försvagat gluten, det lägger sig lätt, tappar luftigheten, jäser och övermognar snabbare, sprider sig i ugnen, så brödet visar sig vara mindre fluffigt. Brödskorpan utan salt är blek, eftersom jästen under jäsning äter upp alla sockerarter och som ett resultat finns det inte tillräckligt med socker för att bruna skorpan under bakning.
Jag märkte hur underbart salt påverkar degen., under knådning av vetebröd. Vi talar om en deg med en fukthalt på cirka 65%, inte särskilt brant och inte särskilt våt, som ska snurra som en bulle i brödtillverkaren, utan att smeta och lämna inga spår. Om du inte tillsätter salt i början av knådningen, se hur degen kommer att fungera (detta är mitt i satsen).
Det smet, klamrar sig på väggarna, det är ingen fråga om en "kolobok". Men titta, jag tillsatte salt 10 minuter före slutet av satsen.
Efter en eller två minuter är degen perfekt! Helt klibbigt, elastiskt, smetar inte någonstans och klamrar sig inte. Observera att jag inte tillsatte något extra mjöl, bara saltet enligt receptet. Sådan deg kan tas ut ur skopan i en rörelse, plocka upp och dra, den kommer att dra sig upp och samlas utan att lämna spår i skopan. Men det färdiga resultatet är små bagetter.
För att göra experimentet renare bakade jag bröd enligt samma recept, bara utan salt, med en limpa. Under knådning smordes degen med en mixer och färgades på hinkens sidor. Jag kunde bara inte få det, jag var bokstavligen tvungen att plocka ut det, för det var väldigt klibbigt.Titta på mina händer och hur mycket deg som har fastnat på sidorna och botten.
Trots 20 minuters knådning i en brödtillverkare förblev degen klibbig, vilket är mycket svårt att arbeta med. I läroböcker skriver de att detta händer med en deg gjord av svagt mjöl, utan salt helt avklistrar den och fläckar allt den rör vid. Detta beror på effekten på proteinet av enzymet av mjölproteas, som utan närvaron av salt i degen sönderdelar proteinet i en snabbare hastighet (denna process kallas proteolys eller enzymatisk nedbrytning av protein), vilket orsakar degen till tunn och stick. Salt neutraliserar till viss del effekten av detta enzym, vilket förhindrar att proteinet sväller i onödan och att degen förlorar sin elasticitet och form.
Och här är det färdiga "saltfria" brödet.
Det suddade, skildes, blev nästan en kaka. Snitt, förresten, gjorde jag inte, det var han själv. Porerna är vackra, men karakteristiska, från dem kan du omedelbart fastställa att gluten försvagades. Dessa porer liknar mycket de som erhålls med fruktjästbröd. Han har också sina egna berättelser med gluten och effekten på det av fruktsyror och enzymer, vilket får det att bryta ner och porerna har en så karakteristisk form.
Att smaka, bröd utan salt, ärligt talat, inte välsmakande, osyrat, platt, inte stekt, något saknas tydligt och inte bara salt, utan arom, smak, bukett. Därför, om det inte finns något brådskande behov (till exempel finns det människor som inte kan använda salt av hälsoskäl), är det bättre att inte baka bröd utan salt.
Hur mycket salt ska tillsättas så att degen blir god och personen smakar gott? Professionella bagare rekommenderar för varje 100 gr. mjöl för att ta minst 1 och högst 3 gram. salt, i procent är detta från 1,3 till 2,5 viktprocent mjöl i receptet. Men vad händer om du lägger mer salt i degen? Denna illustration från Lev Auermans bok "Teknik för bageriproduktion" visar väl vad som kommer att hända.
Titta till vänster bröd bakat utan salt. Under provning och bakning sprids degen, biten blev platt, mer som en tårta. Det mellersta alternativet är bröd med 1,5% salt. Frodig, måttligt lång, välformad. Till höger finns ett bröd med 3% salt, du kan se att dess volym är mindre, det verkar som att skorpan revs under bakning, eftersom degen inte hade den nödvändiga graden av elasticitet och töjbarhet på grund av det höga saltinnehållet.
Ändå finns det många olika typer av bröd i världen, inklusive mycket salta. Receptet på salta sorter ger en fördröjd eller gradvis tillsats av salt: en del tillsätts med degen, en del i slutet av knådning eller under jäsning, när degen har nått önskad konsistens och egenskaper.
Sedan fick jag lite uppenbarelse. Om du kommer ihåg försökte jag en gång baka brödbär enligt Sergeys recept. Där, i receptet på 500 mjöl, finns det 14 gr. salt plus salt från fermenterad deg, vilket är nästan 3%. Jag försökte baka och det här brödet verkade mycket salt för mig, så i mina försök minskade jag saltet till 10 gram. och hade vissa problem med knådning av deg, formning, öppning av skär. Om du tittar på Sergeys blogg och tittar på hans schweiziska bröd, kommer du att se att detta är ett karakteristiskt inslag i schweiziskt bröd - våt deg med högt saltinnehåll. Nu förstår jag att detta i själva verket är en sådan teknik: att göra våt deg "på väg att spridas" elastisk och lätt att arbeta med, måste du lägga lite mer salt till den. Naturligtvis är detta i tillägg till det faktum att våt deg behöver vikas oftare (minst 3 gånger per jäsning) och helst ger kalltätning eller jäsning (det vill säga i kylen).
När ska du lägga salt i degen? För mig var denna fråga den mest invecklade. Jag träffade ofta rekommendationen att tillsätta salt exakt i slutet av knådningen och utan mycket tvekan lade det till i slutet, när degen redan faktiskt var knådd och på 3-5 minuter hade saltet tid att sprids helt för att inte krossa tänderna.Om varför och varför jag gör detta (och inte tillsätter salt, till exempel i början av knådningen), tänkte jag först efter att jag märkte vad som händer med degen efter att ha tillsatt salt (se bilden ovan under knådning innan jag tillsatte salt och efter). Om det fungerar underverk så här, varför inte lägga till det i början? Generellt, med tanke på skälen, antog jag detta: salt gör degen mer elastisk och "motståndskraftig" mot knådning, utan salt är degen mer elastisk, därför är det lättare och snabbare att uppnå den grad av glutenutveckling som krävs. Enkelt uttryckt är blandningen snabbare. Det visar sig att denna rekommendation var populär i produktionen och just därför. Där var "bröd" schemat, blandningshastighet och energibesparingar av stor betydelse. Bedöm själv: deg utan salt knådas dubbelt så snabbt som saltad deg, därav rekommendationen att tillsätta salt i slutet av knådningen.
Samtidigt var den franska processorn Raymond Calvel kategoriskt emot den fördröjda tillsättningen av salt till degen, vilket förklarade detta genom att medan degen sätts eller knådas utan salt, sönderdelar proteaset veteproteinet i en snabbare takt, som ett resultat av att brödet tappar en stor del av sin smak och arom. Detta gäller även autolysstadiet. Om åldringen är kort, inte mer än 15 minuter, kan salt tillsättas efter autolys, men om det är 30-60 minuter tidigare, direkt med blandning av mjöl och vatten. Om du har att göra med ett recept på mycket salt bröd, som ett schweiziskt, kan salt tillsättas gradvis: lite med deg, lite under autolys, för att inte kraftigt begränsa svullnaden av gluten och del i slutet av satsen av liknande skäl.
Nu är det klart vad saltet är
