Jäst Biga och Sourdough Biga Författare Elena Zheleznyak,
🔗Jag har länge velat upprepa min gamla erfarenhet med kall surdegsdeg, när man kan knåda en stor deg i flera bakverk samtidigt och hålla den i kylen (som en produktionsdeg på Sekowa-bakterien). Trots att en sådan deg kan leva i högst fem dagar, förstörs dess gluten, brödet på det visar sig vara helt enkelt fantastiskt! Otroligt parfymerad och helt syrlig, med en tjock vete smak och arom.
Och sedan läste jag bara i Ludas blogg (hon var Mariana-Aga i LJ) om en kall italiensk stor - en deg med jäst eller surdeg, som fermenteras i kylen. Den kan lagras där i upp till två veckor (!!) och kan användas när som helst, och det ger också brödet en unik arom.
Innan jag talade om detta stora, mina experiment med surdeg och otroligt gott bröd, ett par förtydliganden. Biga... De som har träffat termen "biga" är vana vid att det är en sval kallbrygga med en luftfuktighet på cirka 50%. Men faktum är att "biga" i Italien betyder deg som sådan, vilket kan vara absolut vilken fuktighet som helst. För rättvisans skull noterar jag att italienska bagare oftast använder en tjock biga, som fermenteras under lång tid och lagras vid en temperatur på 3-5 grader. Det kan vara jäst och jäst, det kännetecknas av en liten mängd jäst och långvarig kall jäsning och lagring. Ingen annan deg, vare sig det är pulserande, som också innehåller en liten mängd jäst, eller (ännu mer) traditionell rysk deg, liknande konsistens till biga, som vi pratar om idag, kan jämföras med biga när det gäller lagring tid. Biga kan vara på topp under mycket lång tid, ackumulerar praktiskt taget inte syror, men samtidigt är den fylld med de mest ojämförliga brödaromerna. Detta är ett mycket effektivt och intressant bakningstrick, men det har också ett antal funktioner. Om du bara knådar och jäser degen med en liten mängd jäst eller surdeg får vi exakt degen (eller surdeg), men inte biga. Bigoy kan bara kallas "deg" med en liten mängd jäst (inklusive de som introducerats med surdeg), som fermenterades och mognade i kyla (3-5 grader). Dessutom varar mognaden vanligtvis 24-48 timmar och lagras ännu längre.
Biga med stormsteg Vi kan agera som riktiga italienska bagare och knåda en bigu gjord av lika stora mängder mjöl, vatten och torrjäst (det är naturligtvis bäst att ta ekologisk jäst, till exempel Bioreal jäst). Knåda - och göm dig genast i kylen så att degen inte står varm i en minut. Här är några specialiteter som kan tas som regler för bigi i allmänhet och för denna i synnerhet.
Konsistens... Biga med en fuktinnehåll på 100% på torrjäst kan förvaras i upp till två veckor i kylskåpet. Detta beror delvis på det faktum att syraackumulering i flytande deg inte är lika snabb som i tjock deg, och syror som förstör mjölproteiner praktiskt taget inte ackumuleras.
Utan salt... Salt löser också upp en del av proteinerna, särskilt vid långvarig lagring, så det tillsätts inte till bigu.
Kall... Biga vandrar inte alls i värmen, den döljs omedelbart i kylskåpet och där är enzymer som har en destruktiv effekt på gluten till stor del hämmade.
I allmänhet, tack vare dessa särdrag med att köra en bigi, kan hon leva i kylskåpet i upp till två veckor, och detta trots att italienarna för henne använder ganska svagt vitt vetemjöl.
Hur man gör och hur man använder?För att göra en mjuk biga måste du blanda lika stora mängder mjöl och vatten, tillsätt lite jäst och lägg omedelbart denna deg i kylen. Här är receptet skisserat av Luda:
420 g vitt mjöl;
420 g vatten;
3 gram torr (inaktiv) jäst.
I 100 ml. varmt vatten (cirka 40 grader) löser upp jästen med en nypa socker, låt stå i 15 minuter, så att jästen "börjar spela" och ett fint skum uppträder på ytan. Och jag vägde också 3 gram i en exakt skala. jäst.
I en lämplig behållare, kombinera kallt vatten och mjöl, tillsätt jästvatten, rör om och kyl.
När degen stiger och börjar sjunka i mitten kan den betraktas som färdig och hålls still i kylen. När jag skrev detta material var min biga ännu inte mogen, men det är en fråga om tid)) Att använda denna biga skiljer sig något från hur degen används.
Om du kommer ihåg, med deg kan 20 till 75% av mjölet i receptet komma in i degen, och med detta stora, mycket mindre - från 3 till 10%. Det är också vanligt att lägga jäst i degen på en stor påse för att påskynda jäsning. Min "biga" på surdeg, experiment.Uppriktigt sagt, det första jag gjorde var inte en stor jäst utan med surdeg. Precis som ett experiment var det intressant att försöka se hur bigaen skulle bete sig i kylskåpet och vilken typ av bröd som skulle fås på den. Jag löste upp den i 210 gr. vatten 15 gr. rågstarter, tillsatt 210 gr. vetemjöl 1 s, blandat, väntat en timme och gömt sig i kylen (om du kommer ihåg, för surdeg är det viktigt att börja jäsa i värmen). Den andra dagen nådde min "biga" sin topp och bubblor dök upp på ytan.
Jag tog från en burk med stora 200 gr. och bakade utsökt bröd på det! Jag postade till och med bilder av honom i grupper på sociala nätverk och sa att bröd flyger bort som frön, eller som pannkakor, med ett ord, direkt. Det är sant, mycket gott!
Jag tänkte upprepa experimentet och använda resten av biga, men den tredje dagen blev det väldigt surt, jag vågade inte baka på det och glutenet var helt klart inte i bästa skick.
I allmänhet slutade det här mina experiment med mjuk "stor" på surdeg.
Men det fanns fortfarande ett alternativ med en tjock stor väska! Jag experimenterade på något sätt med en produktion "deg" baserad på surdeg, gjorde en tjock deg (ca 50% fuktinnehåll), jäste den i värmen i flera timmar och gömde den sedan i kylen, där degen levde i upp till fem dagar. Under dessa fem dagar använde jag det gradvis, men den femte dagen var dess gluten redan borta. I allmänhet är det tydligt att syraackumulering i den surda degen sker snabbare och mer än i jästdeg, bland annat finns ättiksyra där, som produceras av bakterier i kyla. Ändå tror jag att den här surdegsversionen av "bigi" har rätt till liv och det är fullt möjligt att använda den. Det tappar inte presentationen så snabbt, gluten bryts inte ner så snabbt och det blir inte lika ättiksyra som min tidigare "biga".
För min "bigi" med surdeg tog jag:100 g vatten;
200 gr. vitt vetemjöl;
5 gr. förrätt.
Hon blandade ihop det, väntade en och en halv timme och gömde det i kylen. En dag senare svällde degen upp till sin topp, jag blåste av den, viks den i en bulle och lägger tillbaka den på kylhyllan (den stora behöver regelbundet "blåses in", jag gjorde det ungefär var 12: e timme) .
Nästa dag, det vill säga faktiskt den andra dagen, bestämde jag mig för att baka bröd. Biga kom upp bra igen, jag blåste ut hela luften ur henne och lade den i en boll. Det kändes som gluten hade försvagats, det var lite klibbigt, men det förblev ganska elastiskt. Samtidigt kändes syra praktiskt taget varken i smak eller i arom.
Tar 150 gr. bigi jag bakade bröd
Vänner, vilken typ av bröd det visade sig, vad synd att jag inte kan dela det eller på något sätt förmedla hur läcker och aromatisk det var! Degen var foglig, i allmänhet underbar, uppförde sig utmärkt under jäsning och provning. Det minsta jag kan göra är att dela receptet.
150 g tjock surdegsbig med ett fuktinnehåll på 50% (se ovan)
100 g vitt vetemjöl;
215 gr. fullkornsvete (sikta kli);
215 gram vatten;
6 gr. salt;
17 gr. Sahara;
10 gram smör.
Jag siktade mjöl (från 215 g mjöl fick jag cirka 10 g kli), blandade alla ingredienserna utom olja och gav 20 minuters autolys.
Eftersom jag använde nymalt mjöl knådade jag så försiktigt som möjligt, de första 10 minuterna med lägsta hastighet, sedan ytterligare 7 minuter lite snabbare, jag använde kroken. Här är degen i slutet av satsen.
Jäsning i mindre än 2 timmar vid 26 grader (jag jäste i ett Brod & Taylor-testskåp).
Korrektur 75 minuter vid samma temperatur
Plattan slits sönder i förväg tillsammans med stenen i 40-50 minuter (240 grader). Men jag var övertygad om att ju längre desto bättre. Jag klippte den och skickade den till ugnen under de första 15 minuterna under en huva, tog bort ångan och sänkte temperaturen till 200 grader, bakade den tills den var gyllenbrun.
Jag klippte den fortfarande väl varm, den flyger iväg!
Jag bakade detta bröd nästa dag och det blev ännu bättre, smakligare och mer aromatiskt, och det var lika lätt att arbeta med degen. Jag beklagar bara att denna bigi gjorde lite, det räckte för bara två bröd.
Nästa gång visar jag dig en riktig italiensk surdeg som är stor, enligt det italienska receptet, enligt reglerna, med fullkornsmjöl och frukt).
Läckert bröd
