Brödterminologi

[BRÖDTERMINOLOGI]

BRÖDTERMINOLOGI

STATISK STANDARD FÖR RYSSKA FEDERATIONEN
VILLKOR OCH DEFINITIONER OM BAKERIPRODUKTER
GOST R 51785-2001

Introduktion

De termer som fastställts i standarden är ordnade i en systematisk ordning som återspeglar begreppssystemet inom detta kunskapsområde.

Det finns en standardiserad term för varje koncept.
Oacceptabla synonymer visas inom parentes efter den standardiserade termen och är markerade med "Ndp" -markeringen.

Den del av termen som ligger inom parentes kan utelämnas när termen används i standardiseringsdokument, medan den del av termen som inte ingår inom parentes utgör sin korta form.
Närvaron av hakparenteser i en terminologipost innebär att den innehåller två termer som har gemensam terminologi.

I det alfabetiska indexet listas dessa termer separat med artikelns nummer.

Ovanstående definitioner kan ändras, om det behövs, genom att införa härledda tecken i dem, avslöja betydelsen av de termer som används i dem, vilket indikerar objekten som ingår i omfattningen av det begrepp som definieras. Ändringar bör inte bryta mot omfattningen och innehållet i de begrepp som definieras i denna standard.

Standardiserade termer är i fetstil, deras förkortade former i det alfabetiska indexet är lätta och synonymerna är i kursiv stil.

1 användningsområde

Denna internationella standard specificerar termer och definitioner inom området bageriprodukter. De villkor som fastställs i denna standard är obligatoriska för användning i alla typer av dokumentation och litteratur om bageriprodukter som ingår i standardiseringsarbetets omfattning och / eller använder resultaten av dessa arbeten.

[2. Termer och definitioner]

2. Termer och definitioner

Allmänna begrepp

1. bageriprodukt: En produkt som produceras av huvudråvaran för en bageriprodukt eller från den huvudsakliga råvaran för en bageriprodukt och ytterligare råvaror för en bageriprodukt. Obs - Bageriprodukter inkluderar: bröd, bageriprodukt, liten bit bageriprodukt, produkt med låg luftfuktighet, paj, paj, munk.

2. Nomenklaturenhet för bageriprodukter: Bageriprodukter som produceras enligt ett regelverk och som uppfyller samma krav för säkerhetsindikatorer.

3. Formad bageriprodukt: En bageriprodukt bakad i en bakplatta.

4. bakariprodukt: En bageriprodukt bakad på ett bakplåt på botten av en bakkammare eller vagga. Obs - Det är tillåtet att baka en härdbageriprodukt på korrugerade bakplåtar eller kokkärl.

5. bakat bageriprodukt: En bageriprodukt med ett socker- och / eller fettinnehåll på minst 14 viktprocent mjöl.

6.bageriprodukt med låg luftfuktighet: En bageriprodukt med mindre än 19% fukt. Obs - Bageriprodukter med låg luftfuktighet inkluderar: ramprodukter, kex, krutonger, knäckebröd, sugrör, brödpinnar.

7. diet bageriprodukt: Bageriprodukt avsedd för förebyggande och terapeutisk näring.

8. nationell bageriprodukt: En bageriprodukt som kännetecknas av användning i receptet av råvaror som är karakteristiska för vissa nationaliteter och / eller en karakteristisk form och / eller bakningsmetod.

9. bageriprodukten som företaget behärskar: En bageriprodukt som produceras för första gången på detta företag.

10. förpackad bageriprodukt: En bageriprodukt placerad i en behållare vars inlopp svetsas, rullas upp, kläms fast med en klämma eller stängs med ett lås som skyddar produkten från skada och förlust.

[11. transportförpackning (bageriprodukt)]

11. transportförpackning (bageriprodukt): Packa en bageriprodukt i lådor, lådor eller behållare så att produkten kan transporteras utan att skada dess utseende.

12. bageri halvfabrikat: En halvfärdig produkt framställd av huvudråvaran för en bageriprodukt eller från huvudråvaran för en bageriprodukt och ytterligare råvaror för en bageriprodukt, avsedd för försäljning och föremål för bearbetning för att göra den till en färdig produkt.

13. kyld [fryst] deg: Kyld [djupfryst] deg som säljs i förpackad form.

14. fryst degbit: Djupfryst degbit.

15. Näringsvärde (bageriprodukt): Ett komplex av egenskaper hos en bageriprodukt som tillgodoser människokroppens fysiologiska behov av energi och grundläggande näringsämnen.

16. biologiskt värde (bageriprodukt): En indikator på kvaliteten på livsmedelsproteinet i en bageriprodukt, vilket återspeglar graden av dess aminosyrasammansättning överensstämmer med människokroppens behov av aminosyror för proteinsyntes.

17. energivärde (bageriprodukt) (Ndp. Kaloriinnehåll i en bageriprodukt): Mängden energi som frigörs i människokroppen från näringsämnena i en bageriprodukt för att säkerställa dess fysiologiska funktioner.

18. sats bageriprodukter: Bageriprodukter med samma namn, producerade av ett lag i ett skift. Anmärkning - I beredningsprocessen för satsdeg betraktas en sats bageriprodukter som bageriprodukter med samma namn, som produceras av ett lag i ett skift från en portion deg.

19. realiseringsperiod (oförpackad bageriprodukt): Tidsintervallet för försäljning av en bageriprodukt från det ögonblick då den tas ut ur ugnen, fastställd av regleringsdokument för bageriprodukter.

[20. den maximala åldringsperioden (bageriprodukt):]

20. den maximala åldringsperioden (bageriprodukt): Tidsintervallet för att hålla bageriprodukten vid tillverkningsanläggningen från det att den tagit bort ugnen från ugnen till överföring till försäljning. Organoleptiska indikatorer för kvaliteten på bageriprodukter

21. krummans tillstånd: Kännetecken för smulan av bröd, bakverk, bakverk i små delar, inklusive framdrivning, bakning och porositet.

22. bostäder (bageriprodukt): Tillståndet för smulan hos en bageriprodukt, kännetecknad av frånvaron av oblandade råvaror.

23. baka (bakverk): Tillståndet för en bageriprodukts smulor, typiskt för denna typ av bageriprodukt.

24. porositet (bakverk): Det inre tillståndet för smulan hos en bageriprodukt, kännetecknad av närvaron av porer i olika storlekar, bestämda visuellt eller instrumentellt.

25. smulstruktur (smördeg): Kännetecken för smördegsproduktens smula.

26. internt tillstånd (bageriprodukt med låg luftfuktighet): Tillståndet på insidan av en bakad produkt med låg luftfuktighet, bestämd organoleptiskt.

27. bräcklighet (bageriprodukt med låg luftfuktighet): Karakteristiskt för en bageriprodukt med låg luftfuktighet, vilket återspeglar produktens förmåga att bryta ner med liten deformation. Obs - Bräcklighet bestäms organoleptiskt av ett komplex av taktila, visuella och hörselupplevelser.

28. full svullnad (bageriprodukt med låg luftfuktighet): Förmågan hos en bageriprodukt med låg fuktighet att binda vatten tills en homogen mjuk konsistens erhålls.

29.våthet (bageriprodukt med låg luftfuktighet): Förmågan hos en bageriprodukt med låg fuktighet att binda vatten tillräckligt för att tugga fritt. Råvaror och halvfabrikat från bageriproduktion

30. huvudsakliga råvaror (för bageriprodukter): Råvaror för en bageriprodukt, som är en nödvändig komponent i en bageriprodukt. OBS! De viktigaste råvarorna är: mjöl, spannmål, bagerijäst eller kemiska jäsning, salt och vatten.

31. ytterligare råvaror (för bageriprodukter) (Ndp. Hjälpråvaror; hjälpråvaror): Råvaror för en bageriprodukt som används för att säkerställa specifika organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaper hos en bageriprodukt.

32. Bageriförbättrare: Livsmedelstillsats eller blandning av livsmedelstillsatser som förbättrar degens egenskaper och bakverkens kvalitet.

33. Råvarornas bakegenskaper: Råvarornas förmåga att påverka en bakad produkts kvalitet.

34. halvfabrikat av bageriproduktion: En halvfärdig produkt beredd av vissa typer av råvaror för en bageriprodukt och föremål för vidare bearbetning för att göra den till en färdig produkt.

35. frysta halvfabrikat (bageriproduktion): En halvfärdig produkt från bageriproduktion som utsätts för djupfrysning.

36. Näringsblandning (för bageriproduktion) (Ndp. Mjöltalare): En halvfärdig produkt från bageriproduktion, beredd av mjöl och vatten eller mjöl, vatten och teblad eller vatten och teblad i ett visst förhållande och används för att bereda flytande bakjäst, surdeg, flytande deg . Anmärkning - Vid beredning av en näringsblandning är det tillåtet att använda mineralsalter, enzympreparat, mjölkvassle och andra komponenter.

37. bryggning (för bageriproduktion): En halvfärdig produkt för bageriproduktion, gjord av mjöl och vatten och fördes till stadiet av stärkelsegelatinisering.

38.Självbryggning (för bageriproduktion) (Ndp. Sweet brew): En brygga för bageriproduktion, sackarifierad under påverkan av amylolytiska enzymer av mjöl.

39.Sackarifierad bryggning (för bageriproduktion) (Ndp. Sackarifierad mos): infusion för bageriproduktion, sackarifierad under påverkan av amylolytiska enzymer av mjöl och malt eller enzympreparat.

40. osugared bryggning (för bageriproduktion (Ndp. Enkel bryggning): Sockerfri bryggning för bageriproduktion.

41. fermenterade teblad (för bageriproduktion) (Ndp. Fermented Mash): En brygga för bageri som har passerat jäsningsstadiet under påverkan av mjölksyrabakterier.

42. fermenterade teblad (för bageriproduktion): En brygga för bageriproduktion, som har passerat jäsningsstadiet under påverkan av bagerjäst eller surdeg.

43. Flytande bagerijäst (Ndp. Flytande bagerijäst): En halvfärdig produkt från bageriproduktion, beredd på fermenterade teblad för bageriproduktion genom att föröka bagerijäst i den. Obs - Det är tillåtet att bereda flytande bakjäst med humle.

44. aktiverad bagerijäst: En halvfärdig produkt för bageriproduktion, framställd genom aktivering av bakpressad eller torkad jäst, utspädd i vatten, med tillsats av socker eller mjöl, eller en blandning därav, enzymer, teblad.

45. surdeg (för bageriproduktion) (Ndp. Huvud; kvass): En halvfärdig produkt från bageriproduktion, erhållen genom jäsning av en näringsblandning med mjölksyra- eller propionsyrabakterier och bagerijäst.

46. ​​Koncentrerad mjölksyra-startkultur (för bageriproduktion): Startkultur för bageriproduktion, erhållen genom jäsning av näringsblandningen med mjölksyrabakterier och med en fukthalt av 63-66% och en surhet över 16 grader.

47. propionsyra-surdeg (för bageriproduktion): Surdeg för bageri, erhållen genom jäsning av en näringsblandning med propionsyra-bakterier.

48. vitaminstartkultur (för bageriproduktion): En surdeg för bageriproduktion, erhållen genom jäsning av en näringsrik blandning med bakjäst, som har en ökad syntes av vitaminer.

49. torr startkultur (för bageriproduktion): Halvfärdig produkt för bageriproduktion, erhållen från färdig surdeg för bageriproduktion, torkad och vid behov mald.

50. våt mjölgluten: Ett komplex av olösliga proteinsubstanser av mjöl som kan bilda en elastisk massa när de sväller i vatten.

[51. Torrt glutenmjöl:]

51. Torrt glutenmjöl: Torkat och pulveriserat rå glutenmjöl.

52. deg: En halvfärdig produkt för bageriproduktion, erhållen genom knådning av mjöl eller beredd för produktion av spannmålsprodukter och mjöl, vatten, bakjäst i enlighet med receptet och den tekniska regimen, som konsumeras för beredning av deg.

53. flytande deg: Deg tillverkad av 25% - 35% av den totala mängden mjöl som användes för att knåda degen, med en fuktinnehåll på 68% - 72%. Anmärkning - Det är tillåtet att använda salt vid beredning av flytande deg.

54. tjock deg: Deg tillverkad av 45% - 55% av den totala mängden mjöl som använts för att knåda degen, med en fuktinnehåll på 41% - 45%.

55.Stor tjock deg: Deg tillverkad av 60% - 70% av den totala mängden mjöl som användes för att knåda degen, med en fuktinnehåll på 41% - 45%.

56. deg: Halvfärdig produkt från bageriproduktion, erhållen genom knådning av mjöl eller beredd för produktion av spannmålsprodukter och mjöl, vatten, bagerijäst, salt med eller utan användning av deg, surdeg och ytterligare råvaror i enlighet med godkänt recept och tekniskt instruktioner.

57. degstycke: En halvfabrikat av bageriproduktion i form av en degbit med en viss massa, utsatt för skärning.

58. efterbehandling halvfabrikat (bageriproduktion): En halvfärdig produkt för bageriproduktion, som används för ytbehandling av degbitar och färdiga bageriprodukter.

59. Finishing Crumb (Ndp. Dressing; stresel): Halvfärdig produkt av bageriproduktion av socker, fett och mjöl, blandat i ett visst förhållande och krossat.

60. Äggsmör (för bageriproduktion) (Ndp. äggchatter; äggblandning; ägg-vattenblandning): Efterbehandling av halvfärdig produkt från bageriproduktion från ägg eller melange och vatten.

61. Brödlob: Förblöt och strimlad bageriprodukt.

62. Brödsmulan: Strimlad bageriprodukt.

63. smulsmulor: Torkad strimlad bageriprodukt.

64. Efterbehandlingsmix: En blandning av oljeväxter, spannmål, spannmål, efterbehandlade livsmedelstillsatser i det förhållande som anges i receptet eller tekniska instruktioner.

65. smula (bageri): Insidan av en bakad produkt bildad av degen under bakningsprocessen. Tekniska processer

66. beredning av råvaror (vid bageriproduktion): Genomföra tekniska operationer som säkerställer att råvaror är lämpliga för produktion av bageriprodukter.

67. siktmjöl: Separation av föroreningar när mjöl passeras genom en sil.

68. rengöring av magnetiskt mjöl: Separation av metall-magnetiska föroreningar från mjöl när det passerar genom magnetiska installationer.

69. blandning av mjöl (Ndp.rulle mjöl; sortering av mjöl; dumpning av mjöl): Beredning av en blandning i ett visst förhållande från mjöl av olika sorter, olika partier av samma typ av mjöl eller mjöl erhållet från korn av olika spannmål och baljväxter.

70. tvätt av gluten: Separation av gluten från stärkelse, partiklar av krossade skal och vattenlösliga mjölkomponenter.

71.Dosering av råvaror (i bageriproduktion): Parti- eller kontinuerlig vägning eller mätning av råvaror för bageriprodukter i den mängd som föreskrivs i receptet för beredning av motsvarande halvfabrikat för bageriproduktion.

72. ledningscykel för beredning av en halvfabrikat (bageriproduktion): Uppfödning på nytt av jästen eller flytande bakjäst genom sekventiell fortplantning av rena kulturer av mikroorganismer eller färdiggjord startkultur som väger 50 - 300 g eller torr starterkultur och bringar massan av dessa halvfärdiga bageriprodukter till mängden krävs för produktionscykeln.

73. produktionscykel för beredning av en halvfärdig produkt (bageri): Beredning av surdeg eller flytande bakjäst genom att regelbundet fylla på näringsblandningen istället för den konsumerade mängden och föra dem till den mängd som krävs för produktion.

74. knåda en halvfabrikat (bageri): Blandning av råvarorna för bageriprodukten, som tillhandahålls av receptet, tills en homogen massa erhålls.

75. kontinuerlig sats halvfabrikat (bageriproduktion): Knåda en halvfabrikat av bageriproduktion med kontinuerlig dosering av en viss mängd råvaror och halvfabrikat per tidsenhet.

76. satsvis halvfabrikat (bageriproduktion): Knåda en halvfärdig produkt av bageriproduktion med portionerad dosering av råvaror och halvfabrikat.

77. rytmen att blanda en halvfärdig produkt (bageriproduktion): Tidsintervallet från knådning av en del av en halvfärdig produkt från bageriproduktion till början av knådning av nästa portion.

78. intensiv knådning av deg: Knåda degen med snabb eller förbättrad mekanisk bearbetning.

79. jäsning av en halvfärdig produkt (bageriproduktion): Omvandling av kolhydrater och proteinsubstanser i deg, surdeg och deg under påverkan av motsvarande enzymer av mjöl, bakjäst och mjölksyrabakterier för att ackumulera smakämnen, aromatiska ämnen, nedbrytningsprodukter av proteiner och kolhydrater från mjöl.

[80. konservering av halvfärdig produkt]

80. konservering av halvfärdig produkt (bageriproduktion): Tillfällig undertryckning av den vitala aktiviteten hos bagerjäst och bakterier för att bevara kvaliteten på den halvfärdiga produkten från bageriproduktionen.

81. frysning av en halvfärdig produkt (bageriproduktion): Håll en halvfärdig produkt från bageriproduktion vid temperaturer under nollan för att bevara den.

82. frysning av bakverk: Förvara en bageriprodukt vid låga temperaturer för att bevara den.

83. avfrostning av en halvfärdig produkt (bageriproduktion) (Ndp. avfrostning): Exponering av en tidigare fryst halvfabrikat av bageriproduktion vid positiva temperaturer.

84. avfrostning av en bageriprodukt: Exponering av en tidigare fryst bageriprodukt vid positiva temperaturer.

85. lossa deg: Bildning av en porös struktur av degen.

86. Biobiellt lossa degen (Ndp. Biokemisk lossning av degen): Lossning av degen genom verkan av koldioxid som frigörs som ett resultat av jäsning.

87. mekanisk lossning av degen (Ndp. Fysisk lossning av degen): Lossning av degen under påverkan av koldioxid, syre eller luft som tillförs knådaren under tryck eller vakuum vid knådning av degen.

88. kemisk lossning av degen: Lossning av degen genom inverkan av koldioxid och gasformiga ämnen som frigörs under nedbrytningen av kemiska jäsmedel.

89. degberedning: Processen att knåda degen med dess efterföljande jäsning tills den mognar.

90. (degberedning): Degberedning med deg.

91. Det oparade sättet (degberedning): Degberedning i en fas med introduktion av alla råvaror enligt receptet.

92. Snabbt sätt (degberedning): Degberedning med lämplig mekanisk behandling, surgjorda halvfabrikat, ökad degtemperatur, ökad dos av bakjäst och minskad jäsningstid.

93. intensiv kall teknik (degberedning): Degberedning utan jäsning i en fas med införande av en ökad mängd bakjäst, bageriförbättrare och lågtemperaturvatten.

94. Kontinuerlig process (degberedning): Degberedning med kontinuerlig knådning och jäsning av hela massan av deg i en behållare.

95. batchprocess (degberedning): Degberedning i separata portioner enligt receptet.

96. degretention: Håll degen under en viss tid för att återställa degens fysiska egenskaper.

97. knåda deg (Ndp. Bryta degen; flisa degen): Rör om degen under jäsningstiden.

98. Gnugga deg: Mekanisk bearbetning av deg för munkar.

99. (Ndp. Degförändring): Tillsätt vissa typer av ytterligare råvaror för bageriprodukter till degen under jäsning.

100. lamineringsdej: Ge degen en skiktad struktur genom att applicera smör, margarin eller feta produkter avsedda för laminering av degen på den rullade degen, följt av dess upprepade rullning.

101. skärande deg: En eller flera operationer för att bearbeta den färdiga degen.

102. degdelning: Få en degbit av en viss massa.

103. gjutning (degbit) (Ndp. Rulleprodukt): Ge degstycket en form som motsvarar denna typ av bageriprodukt.

104. omgivande (degbit) (Ndp. Rullande): Ge degstycket en sfärisk form.

105. rullning (degbit): Ge degstycket en limform.

106. skårar [prickar] degstycket: Applicera skär [prickar] på ytan av degstycket.

107. provning (degbit): Håll degstycket vid en viss temperatur och relativ luftfuktighet.

108. förtätning (degbit) (Ndp. Första tätheten; torrtäthet; mellanhärdig täthet): Kortvarig täthet av degstycket efter mekanisk åtgärd under delning och avrundning för att förbättra egenskaper och struktur.

109. slutskydd (degbit) (Ndp. Second proofing; wet proofing): Korrektur av degstycket efter formning för att lossa och bilda erforderlig volym.

110. avslutning (degbit): Applicering på ytan av degstycket råvaror för bageriprodukter, efterbehandling av halvfabrikat från bageriproduktion, oljeväxter, spannmål, efterbehandlingsblandning.

[111. smörjning av degstycket:]

111. smörjning av degstycket: Applicera melange, äggfett, stärkelsepasta, sockerlösning eller speciellt smörjmedel på ytan av degstycket.

112. sprutning av degbiten [bageriprodukt]: Fukta ytan på degstycket [bageriprodukten] med vatten, ånga-luft eller ånga-vattenblandning.

113. tätning (degbit): Bearbetar degstycket med varmt vatten.

114. skåll (degbit): Ångbehandling av degstycket.

115. rostning (degbit) (Ndp.rosta bröd): Kort exponering av degbiten för hög temperatur under den första bakningsperioden.

116. bearbetning av bageriformuläret [bakplåt] (Ndp. toning av en bageriform): Erhålla en film på insidan av en ny eller rengjord bakform [bakplåt] från ett tidigare applicerat lager av vegetabilisk olja eller material som används i livsmedelsindustrin.

117. Smörjmedel för bakform [bakplåt]: Applicera ett tunt lager vegetabilisk olja, fettvattenemulsion eller smörjmedel som används i livsmedelsindustrin på insidan av en bakpanna [brödplåt].

118.: Värm upp degstycket i bakkammaren tills den blir en färdig produkt.

119. stekning (bakverk): Processen att värma en degbit i kokande fett tills en färdig produkt erhålls.

120. bakverk efterbehandling: Ge ytan på bageriprodukten ett utseende som uppfyller kraven i regelverket.

121. glas (bageri): Applicera en uppvärmd fondant eller chokladmassa på den bakade produktens toppskorpa.

122. konservering av bageriprodukter: En uppsättning tekniska åtgärder för att bevara bageriproduktens konsumtionsegenskaper under lagring.

123. konservering med alkohol (bageri): Konservera en bageriprodukt genom att behandla ytan med alkohol följt av förpackning.

124. Sterilisering (bageriprodukt): Konservering av en bageriprodukt genom att undertrycka den vitala aktiviteten hos mikroorganismer i den.

125. värmesterilisering (bageriprodukt): Bevara den förpackade bageriprodukten genom värmebehandling.

126. Steg värmesterilisering (bageriprodukt): Värmesterilisering av en bageriprodukt i två eller flera steg.

127. kemisk sterilisering (bageriprodukt): Sterilisering av bageriprodukten genom att konserveringsmedel införs i receptet på bageriprodukten.

128. uppfriskande (bageri): Kortvarig uppvärmning av inaktuell bageriprodukt i lämpligt läge. Teknikemisk kontroll av produktionen av bageriprodukter

129. (Ndp. Experimentell bakning): Baka en bageriprodukt för att kontrollera och utvärdera mjölens bakegenskaper, utbytet av en bageriprodukt, parametrarna för den tekniska processen, olika metoder för att bereda en bageriprodukt, konsumtionsgraden för grönsaker olja för smörjning av teknisk utrustning och förpackningsmaterial.

130. Lyftkraft för halvfabrikat (bageri): Indikator för processen att lossa en halvfabrikat av bageriproduktion, beroende på den vitala aktiviteten hos mikroorganismer under givna förhållanden.

131. jäsning av halvfärdig produkt (bageri): Halvfärdig bageriprodukts potentiella förmåga att lossa deg.

132. förgasningsförmåga hos en halvfabrikat (bageri): Halvfärdig bageriprodukts förmåga att bilda koldioxid.

133. Gasretentionskapacitet för en halvfärdig produkt (bageri): Halvfärdig bageriprodukts förmåga att behålla koldioxid från jäsning.

134. (degstycke): En degstycks förmåga att hålla koldioxid och hålla sin form under provnings- och inledningsperioden.

135. degens elasticitet [bagerikrumm]: Egenskapen hos degen [bagerikrummen] att gradvis återfå sin ursprungliga form efter att den deformerande belastningen upphör.

136. Teknisk kostnad (i bageriproduktion): Konsumtion av mjöl, halvfabrikat från bageriproduktion och färdig produkt på grund av den tekniska processen för produktion av en bageriprodukt och lagring.

137. Jäsningskostnad: Kostnaden för en halvfärdig produkt för bageriproduktion för jäsning under perioden från knådning till bakning.

138. kostar vid skärning av deg: Kostnaden för mjöl för att stänka arbetsytorna på delar av skär- och transportutrustning och ytan på degbitar under skärning.

139. (Ndp. Kostnad vid bakning): Minska massan av degbiten under bakning på grund av avdunstning av en del av vattnet och förångning av vissa jäsningsprodukter.

140. krympning (bageriprodukt) (Ndp. Kostnader vid kylning och lagring): Minska massan av en bageriprodukt under kylning och lagring på grund av avdunstning av en del av vattnet och förångning av vissa jäsningsprodukter.

141.teknisk förlust (i bageriproduktion) (Ndp. mekanisk förlust): Konsumtion av mjöl, halvfabrikat från bageriproduktion och färdig produkt under introduktionen av den tekniska processen, lagring och transport, inte på grund av den tekniska processen.

142. testutgång: Degmassa erhållen från konsumerat mjöl, jäst, salt, vatten och ytterligare råvaror för bageriproduktion.

143. utgång av bageriprodukt (Ndp. Pripek): Massan av den färdiga bageriprodukten, uttryckt som en procentandel av den konsumerade mjölmassan. Anmärkning - Vid användning av malt, spannmålsprodukter, gluten, stärkelse ingår massan av dessa produkter i den konsumerade mjölmassan.

[Defekter och sjukdomar hos bageriprodukter]

Defekter och sjukdomar hos bageriprodukter

144. En defekt i bageriprodukten i form av oblandade råvaror i bageriproduktens smula.

145. Utgår (i en bageriprodukt): Defekt i bageriprodukten i form av håligheter i bageriproduktens smula med en tvärgående dimension på mer än 3 cm.

146. smältpressning (bageriprodukt) (Ndp. Bakad produkt smulhärdning): En defekt i bageriprodukten i form av täta områden av den bakade produktens smulor som inte innehåller porer.

147. En defekt i bageriprodukten i form av ytarealer utan skorpa vid kontaktpunkterna för degbitarna. Anmärkning - Ytområden utan skorpa vid fogarna, vars närvaro är ett kännetecken för vissa typer av bageriprodukter och deras utseende förutses under bildandet av degbitar, kallas halor och tillhör inte defekter.

148. Defekt i bageriprodukten i form av att skala av skorporna vid basen av härdbageriprodukten och riva av den övre skorpan vid den formade bageriprodukten.

149. Större undergrävning: Undergrävning, som täcker hela längden på en av sidorna av den formade bageriprodukten eller mer än hälften av omkretsen av härdbageriprodukten och har en bredd på mer än 1 cm i den formade bageriprodukten och mer än 2 cm i härdbageriet produkt.

150. spricka (bakverk): Defekt i bageriprodukten i form av brott i den bakade produktens övre skorpa.

151. stor spricka (bageri): En spricka i en bakad produkt som går genom hela toppskorpan i en eller flera riktningar och är mer än 1 cm bred.

152. En defekt i bageriprodukten i form av en utskjutande smula av bageriprodukten längs konturen av formens övre skorpa eller den nedre skorpan hos den bakre bageriprodukten.

153. Främre införlivande (i en bageriprodukt): Inkludering i smulan av en bageriprodukt, som bestäms visuellt och är farlig för människors liv och hälsa.

154. Crunch från Mineral Orenhet (i en bageriprodukt): Crunch i en bageriprodukt, som inte är karakteristisk för denna typ av bageriprodukt, bestämd genom tuggning.

155. Metallomagnetisk orenhet (i en bageriprodukt med låg luftfuktighet): En förorening i en bageriprodukt med låg luftfuktighet som har egenskapen att lockas till en magnet.

156. (bageriprodukt): Förekomst av inneslutningar på ytan av bageriprodukten som inte är typiska för denna typ av bageriprodukt.

157. bränna (bageri): Delvis kolning av ytan på den bakade produkten på grund av karamellisering i en utsträckning som orsakar en bitter smak.

158. skrot (bageriprodukter): En bit av en hel bakad produkt. Anmärkning - Egenskaperna hos stort skrot och litet skrot ges i regelverket för en viss typ av bageriprodukt.

159. crumpet (bageriprodukt): Den del av den bakade produkten som har separerats från den otryckta kanten på den bakade produkten.

160. smula (bageriprodukt med låg fuktighet): En liten partikel av en bageriprodukt med låg fukthalt, bildad under fyllning, förpackning, stapling och transport av produkter med låg fukthalt.

161. infektion (bageriprodukt med låg luftfuktighet): Förekomsten i bageriprodukten med låg fukthalt i skadedjur i spannmål, bestämt visuellt.

162 Sjukdom (bageri): Specifik skada på en bakad produkt på grund av utvecklingen av mikroorganismer, vilket gör den bakade produkten oanvändbar.

163. "potatis" sjukdom (bageri) (Ndp. "Stringy" -sjukdom): En sjukdom hos en bageriprodukt orsakad av aeroba sporbakterier och kännetecknas av närvaron av en specifik obehaglig lukt i bageriprodukten och slemhinnor i smulan.