Lägga smör till bröddeg (hur man gör bröd mjukt)

[Fullkornsbröd kan också göras mjukt och ömt genom att tillsätta vissa "hemliga" ingredienser i degen, till exempel fetter (grönsaker och djur), potatisbuljong, keso och till och med läsk.]

Bröd och smör (hur man gör bröd mjukt)

Författare Elena Zheleznyak 🔗

Förmodligen visar sig inte bara mitt fullkornsbröd vara tuffare än bröd av vitt mjöl eller en blandning av olika typer av mjöl. Här är till exempel brödet enligt dessa recept så läckert, men uppriktigt sagt inte ett moln och inte en kudde med en bomullsmulla (en härd och den andra - rostat bröd). Och i allmänhet är det vanligtvis mjukt bröd som du vanligtvis vill ha, och det är allmänt accepterat, och med rätta, att mjukt bröd är trevligare och smakligare än hårt bröd, åtminstone är det lättare och trevligare att bita av och tugga . Men fullkornsbröd kännetecknas av en stel struktur på grund av mjölets egenskaper och sammansättning, gluten utvecklas inte lika intensivt som i vitt bröd och det växer inte så mycket i volym.

Här är till exempel en rostat bröd gjord av vitt mjöl och fullkorn, proportionerna är ungefär desamma, båda är surda.





Detta beror på att mjöl, särskilt hemlagat mjöl, innehåller nästan 100% spannmål, dess fraktioner är heterogena och ojämna i storlek och bland dem finns det ganska hårda, som dessutom inte suger mycket i vatten och sliter gluten under knådning, förhindra dess utveckling. Detta betyder naturligtvis inte att de som föredrar att baka hälsosamt bröd nu måste arbeta hårt med käftarna hela livet för att tugga en hälsosam skorpa. Fullkornsbröd kan också göras mjukt och ömt genom att tillsätta vissa "hemliga" ingredienser i degen, till exempel fetter (grönsaker och djur), potatisbuljong, keso och till och med läsk. Jag vill fokusera på det första och titta närmare på hur smör fungerar i vetedeg.

I artiklarna om bakning och handknådning berörde vi lite ämnet fett i degen, och specifikt det faktum att de, i stora mängder som tränger in i degen, omsluter glutentrådarna och stör bildandet av gluten under knådning. . Detta är mer typiskt för bakverk, eftersom det handlar om att lägga en ganska stor mängd smör i degen. Och om det är mer än 10% av mjölvikten, kommer det att hämma utvecklingen av gluten och försämra jäsning. Olja, som omsluter jästcellerna, hindrar åtkomst av näringsämnen och jäsning av degen saktar ner.

Men om det inte finns mycket smör i degen, cirka 3-5% av mjölvikten, gör smör underverk och spelar i bakarens händer, vilket gör brödet tjockare, mer elastiskt och mjukare. Faktum är att fettmolekyler, som kommer in i degen, smörjer glutentrådarna och omsluter stärkelsekornen, från vilken degen blir mer elastisk och dess gashållningskapacitet ökar. Enkelt uttryckt, tack vare oljan i degen samlas mer gas in och kvarhålls, vilket släpps ut av jästen, så brödet blir luftigare, mjukare och till och med förblir friskt mycket längre.

Ett slående exempel på detta är detta bröd baserat på receptet från den berömda bagaren Peter Reinhart. Detta är fullkornsbröd, men så mjukt och ömt, härligt och allt för att det finns smör i receptet. Om du jämför det med det här brödet, som jag gav som ett exempel på grovt bröd i början av artikeln, blir skillnaden mellan dem stor. Om du bakade båda alternativen, desto mer förstår du vad jag menar. Båda bröden är utsökta och har en fantastisk arom, som bara surdeg kan, men Reinharts bröd är mjukare. På det första fotot bakas bröd utan att tillsätta olja, i det andra - med flytande vegetabilisk olja.



Vilka fetter används oftast vid bakning? Här borde du antagligen inte hysa illusioner eller böja ditt hjärta, om vi pratar om produktion, då är det oftast margarin, i bästa fall vegetabilisk olja. Varför margarin inte är användbart tror jag inte är värt att förklara, men kort och primitiv, eftersom jag själv inte är väl insatt i subtila kemiska processer låt mig påminna dig. Under produktionen av margarin exponeras flytande vegetabiliska oljor för väte, vilket resulterar i bildandet av transfettsyror, som har en skadlig effekt på levern, särskilt de försvagade och barnen. Kroppen tar transisomerer för omättade fettsyror som vi behöver, som luft, vilket leder till att vi luras och får en giftig napp istället för värdefulla essentiella fettsyror.

För fullkornsbröd är smör av stor betydelse och tillsatsen av en till synes obetydlig mängd kan förbättra brödets kvalitet avsevärt. Man tror att den optimala tillsättningen av smör är lika med cirka 4% av mjölmassan, då har brödet den maximala volymen... Till exempel 500 gr. mjöl är 20 gr. oljor. Traditionellt för fullkornsbröd och bakning är också användningen av smält animaliskt fett - ister, så alla som har försökt baka bröd med det är mycket berömda av alla, eftersom man försäkrar att ister har en magisk effekt på fullkornsbröd. Jag har uppriktigt sagt inte provat det ännu, men jag är en stor älskare av smör i bröd, jag gillar också smak nyanser och speciellt arom och smör har också en underbar effekt på bröd (speciellt när det sprids på toppen))

Hur ska du lägga fett i degen? Som du vet är fetter fasta och flytande, så här är några tekniker rekommenderar att du tillsätter fetter till degen i smält formDessutom kan du blanda flera typer av fett. Om du till exempel har lite solrosolja, lite smör och en tesked ister kan du smälta allt, blanda och sedan lägga till degen.

Samtidigt är samma teknologer (eller inte samma, men olika, men följande uttalande är också meningsfullt) det rekommenderas att tillsätta en del av fettet i en mjuk, INTE smält form. De förklarar detta med det faktum att fetter, vars smälttemperatur inte är lägre eller högre än fermenterings- och tätningstemperaturen, kan förbättra degens gashållande egenskaper, vilket gör brödet rikare och mjukare. Kristaller av fast fett stabiliserar gasbubblorna i degen på grund av sin fasta struktur, de verkar stärka dem så att bubblorna kan öka sin volym. Detta förbättrar direkt strukturen hos det färdiga brödets smulor, det visar sig vara uttalat, inte sönder, inte tätt och elastiskt. När fettkristaller smälter när temperaturen stiger förlorar de sin förmåga att stärka gasbubblorna i degen.

Om det inte finns mycket smör i brödet, kommer det troligtvis inte att vara särskilt märkbart om det inte är ett doftande oraffinerat solrosfrö. Även om smör, till och med en liten mängd av det, redan syns tydligt, känns det bra av dem som gillar närvaron av smör i degen, och ännu mer av dem som inte tål det.