Om händer och krokar - funktioner i att knåda bröddegFörfattare Elena Zheleznyak
🔗Nyligen kom jag över åsikten att handknådat bröd är ett speciellt bröd, som skiljer sig från mekaniskt knådat bröd, och för att baka bröd från handknådd deg behöver du ett speciellt lämpligt recept. Med andra ord är brödrecept, där knådning av degen bör utföras inte med varma händer med kärlek och tålamod, utan med själlösa brödtillverkare och blandare, kategoriskt inte lämpligt. Inte lämpligt för dem som inte har lämpliga apparater i köket eller av ideologiska skäl inte vill använda dem, säger de, degen älskar bara händer, inte krokar. I allmänhet finns det naturligtvis viss sanning i detta, men i de flesta fall är det inte avgörande. Bröd som knådas i en mixer eller HP kan nästan alltid bakas utan att använda en teknik och knåda degen för hand och spendera en viss tid och ansträngning på det. Vilken beror på vilken metod du väljer.
Det finns också en uppfattning att brödrecept som handknådning praktiskt taget inte innebär knådning. På jakt efter dessa underbara recept är nybörjare bakade förskräckta av bekännelserna att ”jag knådade den här degen med händerna i 40 minuter!” Och tror att de verkligen inte har tid, energi och lust att tippa med degen så länge . Jag vet inte, jag kommer inte att säga om alla, men jag var själv så, jag var rädd och ville inte knåda degen med händerna - precis tills jag en dag försökte det och såg med egna ögon hur det förändrades och vad den kunde. Och jag försäkrar er: detta är en helt magisk, meditativ, intressant, kognitiv och konstruktiv process, när man plötsligt inser att det helt enkelt är omöjligt att riva sig bort, att detta är "bara lite mer och förmodligen kommer att räcka", redan tjugo gånger i mitt huvud och trötthet i händerna så trevligt, och degen under dem är så silkeslen, det är ren glädje!
Och omedelbart vill jag göra ett uttalande)) I själva verket inget nytt, som alltid - uppenbart:
någon bröddej måste vara knådd, gluten måste utvecklas i den, annars får du inte bra bröd, så att du inte kommer att kunna fuska... Om du bara blandar mjöl och vatten tills det är jämnt, jäser ett par timmar och bakar får du ett otillfredsställande bröd. Det kommer att flyta under täthet och bakning och smula under skivning, dessutom kommer porositeten hos sådant bröd att vara mycket "utsmetad" på snittet och kommer att påverka smaken. Och det spelar ingen roll vem som inte blandade: bagaren med händerna eller maskinen med en krok, resultatet blir detsamma. Underdegen märks märkbart på våt deg. Till exempel, om degen för chabatta inte knådas väl, är det inte möjligt att arbeta med det alls. Förutom det faktum att det kommer att vara orealistiskt klibbigt, kommer det att spridas till en tårta i skyddet, och istället för en stor, vacker porositet, under skorpan kommer det att samlas upp grova sönderrivna porer med tjocka väggar och chabatta i sig kommer att likna en grov sula.
Hur avgör man om knådningen räcker eller om man behöver svettas mer? I själva verket kan detta förstås direkt av degens typ och egendom, bokstavligen känner det med händerna och tittar med ögonen. Blandad deg med medelstor konsistens, inte särskilt tjock och inte särskilt fuktig (60-65% fukt), mjuk och behaglig att röra vid, icke-klibbig, elastisk, elastisk och, om den rullas in i en boll, går den inte sönder. Alla dessa degegenskaper tillhandahålls av det utvecklade glutenet som kan sträcka sig. Observera att samma deg i början och i slutet av knådning ser väldigt annorlunda ut och har olika egenskaper.I början av knådningen är det väldigt klibbigt, klibbar överallt, fläckar allt och lämnar spår, medan det inte sträcker sig bra, och om du lägger det i en boll bryter det omedelbart
I början av knådning är gluten i degen fortfarande väldigt dåligt utvecklat, mjöl och vatten har just blandats, deras molekyler har precis gått med, mjölproteinet har ännu inte haft tid att svälla nog och bilda en "ram" av elastiska trådar och filmer. Om du går ett steg tillbaka och tittar på den här massan innan du knådar, så är det vad vi kommer att se: innan mjöl kombinerades med vatten var det bara en ansamling av små partiklar, i vilka det naturligtvis fanns gluten, men dess molekyler var slumpmässigt utspridda i mjölpulvret.
Så snart de rörde vid vattnet började glutenutvecklingsprocessen och vi kan aktivt delta i det!
Hur man gör det.1) Autolys. Det första man gör med mjöl och vatten till bröddeg är att blanda dem och glömma i en halvtimme. Många försummar detta stadium, men i själva verket är autolys ett stort mirakel och dess betydelse kan knappast överskattas, särskilt om degen knådas för hand. Detta kan kallas passiv knådning: mjöl och vatten blandas grovt för att göra en klumpig massa och lämnas ett tag så att mjölet fuktas och dess protein sväller.
Vanligtvis används allt mjöl och allt vatten som krävs enligt receptet, om degen är surdeg, bör surdeg också delta i autolys. Först löses surdeg (surdegsdeg) i vatten, för vilket det är mycket praktiskt att använda en mixer, mixer eller kombinera. Sedan blandas vattnet med mjöl. I detta fall kommer syran i förrätten att hjälpa glutenproteinerna att svälla ännu bättre och snabbare, och följaktligen kommer gluten att utvecklas snabbare under knådning. Till exempel är degen utan kvadrat bättre att "vila" i minst en timme så att proteinerna sväller, men degen med kvadrat räcker i 20-30 minuter, varefter alla andra ingredienser kan tillsättas till degen, t.ex. salt, socker, honung, smör etc.
I allmänhet är denna metod baserad på det legendariska brödet utan knådning, när bröddeg, inklusive jäst (surdeg) och salt, blandas och lämnas över natten. Övernattningen utvecklar degens gluten sig helt enkelt under påverkan av interna processer utan deltagande från bagaren.
Det finns ett annat lat sätt att knåda bröddeg, när du praktiskt taget inte behöver puffa och arbeta med händerna - vik den flera gånger. Med denna metod finns det praktiskt taget inget behov av att knåda, det räcker att regelbundet närma sig degen och försiktigt göra ett kuvert ur den. Denna metod beskrivs perfekt i detta recept av den engelska bagaren Dan Lepard. Degen knådas inte alls, den vikas i ett kuvert i början, sedan tre liknande tillvägagångssätt med ett intervall på 10 minuter, sedan två med ett 30-minutersintervall och flera vikning till med ett intervall på 1-2 timmar . Den enda nackdelen (även om den är mycket relativ) är att du inte riktigt kan komma bort från degen, men å andra sidan är detta ett utmärkt sätt att lära dig en sådan lat knådning och tydligt se hur degen förändras och hur den är påverkas av "dessa obegripliga veck, för vad, det är intressant, de behövs generellt." Här är till exempel berättelsen om ett test i bilder.
Förresten, om vikning. Det är känt att det i vårt land alltid har varit vanligt att krossa degen, krossa, tömma, slå ut bubblor, ibland utan att ens rulla den till en boll. Men européer kännetecknas av just denna "vikning", försiktig, snygg, för att inte störa degens struktur och bevara bubblorna. Detta är en mycket enkel operation: degen läggs ut på en arbetsyta, dammas med mjöl eller oljas och sträcks ut i ett rektangulärt lager. Sedan sträcker sig ena sidan, den som är närmare sig själv, något mot sig själv och överförs till mitten. Detsamma är med den motsatta sidan, bara den är redan sträckt från sig själv och överförs igen till mitten med en överlappning. Detsamma gäller sidorna: den vänstra sträcker sig åt vänster och placeras mot mitten, den högra - till höger och överlappar mot mitten.
Det visar sig ett tätt kuvert, som kan läggas i denna form i en skål för att jäsa, eller så kan du fortfarande rulla upp det för att få en elastisk boll. Under dessa manipulationer med degen händer två viktiga saker: för det första utvecklas gluten och hårdnar, och för det andra fångas luft in, vilket har en bra effekt på jäsning och gluten.
Förutom de lata finns det flera aktiva sätt att knåda bröddeg. Och om det tidigare gått autolysstadiet med surdeg, kommer ytterligare knådning bara att ta 10-15 minuter manuellt arbete. Jag ska visa dig tre.
1) Det första sättet - den mest kända och populära, när degen ständigt krullas inåt, sträcks under handflatans tryck, pressas in i bordet och rullas inåt igen, och så vidare i en cirkel. Det verkar för mig som om vi redan är födda med denna kunskap - hur man knådar degen, mer exakt, hur man knar degen exakt så här, för både barn och vuxna som aldrig har gjort något liknande i sina liv tidigare. För mig är en viktig indikator på graden av glutenutveckling det ögonblick då det blir bekvämt att arbeta med degen på vikten och inte på bordet eller i en skål (om det inte finns mycket deg).
Förutsatt att degen har passerat autolysstadiet i början tar knådning cirka 15-20 minuter.
2) Det andra sättet är att slå. Det är bra eftersom det låter dig inte bara effektivt knåda degen på kort tid utan också "släppa av ånga" utan att komma upp i hörnet på boxningsringen, om behovet är moget. Degen tas med båda händerna, reser sig upp och smäller mot bordet med all sin kraft. Högt BDSCHSCHSCH hörs !!! I detta ögonblick måste du snabbt rulla degens kant bort från dig själv eller mot dig, så att det visar sig vara nästan en bulle och återigen krympa det bra och så vidare - tills du har en perfekt slät vacker deg i dina händer.
3) Det tredje sättet är tvätt. Det liknar verkligen hur människor tvättar kläder med händerna, degen gnuggas helt enkelt mot varandra, som om den tvättas. Du kan gnugga det på bordet, du kan gnugga det med båda händerna mot varandra och regelbundet rengöra bordet med en skrapa. Denna metod är energisk och ganska snabb, bokstavligen på 10 minuter når degen sitt tillstånd. Tyvärr lyckades jag inte filma denna process, båda händer behövs för detta, men principen tror jag är tydlig.
Samtidigt vill jag noteraatt degen med olika konsistens beter sig annorlunda. Till exempel kommer fuktig mjuk deg med välutvecklad gluten (för baguetter och chabatta) att sträcka sig ut i tunna filmer, och när den viks ut ger den stora tunnväggiga bubblor på vikplatser. En deg med en brant konsistens kommer inte att kunna göra något liknande detta, men tunna genomskinliga, nästan plana bubblor kommer att synas på ytan, den blir mjuk, slät, som polerad kullersten och rullar lätt upp i en boll utan tårar. På något sätt försökte jag räkna ut när min deg kommer att nå sitt tillstånd, knådde och knådde en tuff deg, försökte sträcka den i tunna filmer, men jag såg inget liknande. Ja, i allmänhet kunde jag inte se, en sådan deg kan inte "subtiliteter". Likaså med medium konsistensdeg. Väl blandad, den kommer att vara mycket elastisk och kan vikas i ett kuvert flera gånger utan skada, medan den inte rivs av spänning. Oavsett degens konsistens och fuktinnehåll, innan du försöker vika den i en boll eller sträcka den till en film, det vill säga, kontrollera hur gluten utvecklas, låt det vila och slappna av, lägg dig ner i 15-20 minuter. Degen utan vila, i spänning, kommer att motstå och riva starkt.
Jag vill notera separat att knåda degen med händernadet vill säga det är nästan omöjligt att förstöra gluten. Men gluten kan ta slut inte bara från överblandning, det påverkas hårt av hög temperatur (närmare 40 grader), för hög syra och mycket lång vila (den tredje dagen i vilan i kylen är försvagningen av gluten redan uppenbar) . Här är några bilder som illustration. Denna deg jäste mycket länge och blev som vaniljsås i konsistens.
Om du knådar degen på den kommer den att riva, styckningen på brödet sprids ful och själva brödet får grov porositet.
Och här
överhettad deg... Redan på proofern kan du se hur det går sönder. Den färdiga limpan är också vägledande.
I allmänhet skulle jag naturligtvis vilja skingra stereotyper, om några. Assistenter i köket, speciellt om det är en kvalitetsstark teknik som du kan lita på - det här är fantastiskt, det sparar mycket tid och hjälper mycket när varje minut räknas. Jag har min brödtillverkare för att knåda degen, som köptes för 5 eller 6 år sedan och nu gör ett utmärkt jobb med sina uppgifter. Och det finns en planetblandare, men oftare använder jag av en eller annan anledning en brödmakare, förmodligen en fråga om vana och gör inte buller som ett flygplan tar fart. Men samtidigt är det absolut nödvändigt att veta hur man arbetar med degen, att kunna göra det, att känna degen. Bröd är godare och bättre av detta, själva förståelsen för bröd och dess hemligheter är högre, och detta, jag måste erkänna, är mycket värdefullt, det här är vår egen erfarenhet.
I allmänhet vänner, lyckad sats))
