Rågmjöldeg - egenskaper och egenskaper hos knådning

[TILLVERKNING AV BRÖD FRÅN RÖMJÖL]

TILLVERKNING AV BRÖD FRÅN RÖMJÖL

Rågmjölets bakegenskaper skiljer sig något från vetemjöl. Protein från rågmjöl bildar inte elastiskt och elastiskt gluten. De kan svälla på obestämd tid och övergå till en viskös lösning.
Stärkelsen i rågmjöl har förmågan att omvandlas till dextriner, vilket gör smulan klibbig. Mjölksyra har stor effekt på rågdeg. Den ökade surheten hos rågdeg (PH4.4-4.2), halten mjölksyra i den har en gynnsam effekt på rågbrödets struktur.

Vid otillräcklig surhet i rågdeg har brödsmulan ökat klibbighet och skrynkling. En sådan smula liknar smulan av obakat bakverk eller bröd av mjöl, malet av groddkorn.

Vid beredning av rågdeg är teknologens uppgift att säkerställa tillräcklig snabb och hög syraackumulering, eftersom rågbrödets kvalitet beror på förhållandet mellan mjölksyrabakterier och jäst, skapa förhållanden under vilka antalet syrabildande bakterier i rågstartkulturer och deg skulle vara 60..80 gånger högre än antalet jästceller. Smaken och aromen hos rågbröd beror på mängden syror som bildas.

En ökning av startkulturens temperatur från 30 till 40 ° C accelererar också syraackumulering men minskar jästens aktivitet. Därför bereds rågdeg med surdeg, där det tillsammans med jäst finns en betydande mängd mjölksyrabakterier.

Degens töjbarhet, fasthet, elasticitet och dess förmåga att behålla koldioxid är kritiskt relaterade till innehållet och kvaliteten på gluten.

Volymen av bröd, dess form, storlek och struktur på porositet beror till stor del på glutenens egenskaper.

Därför kan du lägga till i degen med något och särskilt med ett högt innehåll av rågmjöl:
- surdeg
- ättika
- surt äpple, i skivor eller puré
- ostmassa eller ostvassle (helst åldrad)
- kefir, yoghurt, fermenterad bakad mjölk, yoghurt (helst åldrad)
- keso (helst åldrad)
- gräddfil (helst åldrad)

Du kan läsa om åldrade fermenterade mjölkprodukter här "Använda äldre keso i bröddeg" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administration]

Administration, berätta, snälla, hur påverkar skalad råg och utsäde rågmjöl rågbrödets kvalitet och struktur? Vår familj älskar rågbröd väldigt mycket (med ett minimum av vete eller inget vete alls). Jag har redan provat ugnen från den skalade (med surdeg i KhP), men nyligen köpte jag den sådd. Hur kommer det att fungera? Eller ska de blandas?

[BAKERI Rågmjöl SEYANA]

Tja, först måste du förstå vad skalat och fröet rågmjöl är
Läs här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

BAKERI Rågmjöl SEYANA

Produktionen av mjöl från spannmål är 63-65%.
Seeded rågmjöl är vitt, med en krämig eller blåaktig nyans. När finmalt, mjölet är ömt, består det av små partiklar av kornets centrum, vars yttre skikt avlägsnas.

Bakning av rågmjöl.

Produktionen av mjöl från spannmål är 86-87%. Färgen på det skalade mjölet är gråvitt eller gråaktig grädde med en grönaktig och brun nyans, blandad med partiklar av kornskal. En mycket värdefull och användbar produkt för dem som tar hand om sin hälsa. Produkter gjorda av rågmjöl kännetecknas av original smak kombinerat med lågt kaloriinnehåll, högt innehåll av vitaminer och mineraler. När de bakas ger de porositet, smulelasticitet och en bra rullform.

Bakning av rågmjöl TAPET.

Produktionen av mjöl från spannmål är 96-96,5%. Mjölets färg är grå med en gråaktig eller brunaktig nyans och med partiklar av kornskal. I tapetmjöl är innehållet av kli-partiklar det högsta. När det gäller dess bakningsegenskaper är det sämre än sorts vetemjöl, men det kännetecknas av ett högre näringsvärde. Detta mjöl används främst för att baka bordsbröd och är det vanligaste.
Tapetmjöl framställs av hela kornet; med grovmalning males nästan allt korn till mjöl, som består av stora partiklar, innehåller cellmembran och kli.
Det mest hälsosamma brödet är fullkornsbröd (tapet), det vill säga det innehåller tre huvudkomponenter: kli, endosperm och groddar. Sådant bröd innehåller 2-3 och ibland fyra gånger mer näringsämnen än produkter gjorda av raffinerat vitt mjöl.

Det visar sig att utsäde och skalat mjöl skiljer sig från varandra genom olika mängd och närvaro av kli i mjöl, och från deras närvaro kan en något annan färg av bröd erhållas, mörkare eller ljusare. Men bröd av rågmjöl blir inte helt svart - bara grått!

Och jag använder något rågmjöl i rågdeg, och för att vara ärlig gör jag ingen skillnad i mjöl - jag bakar från det mjöl som finns tillgängligt hemma.
Jag gillar brödet!
Och jag gillar att lägga till alla flingor av spannmål (förblöt i gammal kefir) till vete-rågbröd, brödsmulan drar bara nytta av detta!

Hej Tatiana! Du skriver att bröd av rågmjöl bara blir grått. I Stockman säljer de Dessertbröd med torkade frukter, nötter och frön (mycket välsmakande) - det är svart, det innehåller skalat rågmjöl, malt, jäst, salt, vatten och torkad frukt. Han är inte lång, tät. Hur tror du att de uppnår en sådan mörk färg?

[Angela]

Angela, på grund av malt.

Hej Tatiana! Du skriver att bröd av rågmjöl bara blir grått. I Stockman säljer de Dessertbröd med torkade frukter, nötter och frön (mycket välsmakande) - det är svart, det innehåller skalat rågmjöl, malt, jäst, salt, vatten och torkad frukt. Han är inte lång, tät. Hur tror du att de uppnår en sådan mörk färg?

God dag! För att uppnå färg kan olika tillsatser läggas till degen. Jag köpte det här läckra brödet med ett högt innehåll av nötter, frukt, mörk färg. Jag är inte säker på att det finns mycket malt där för att ge den färgen.
Jag vet av erfarenhet att tillsats av bryggd malt till rågdeg inte ger den färgen, och malt är ett dyrt nöje. Men cikoria, omedelbar eller flytande, behöver väldigt lite för en färg, precis så svart, och produkten är billig.

tack för svar
Och DU har inte försökt att baka sådant bröd själv?

tack för svar
Och DU har inte försökt att baka sådant bröd själv?

Jag menar, vilken typ av bröd?
Jag har tillräckligt med bröd med rågmjöl, du kan se det här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

tack, jag tar en titt

bakade aldrig på skalat mjöl och såg det inte ens till försäljning. Och sedan uppstod en situation: min råg "eviga" surdeg presenterades av mig och gick för permanent uppehåll i Ukraina, i staden Dnepropetrovsk. Hon åt säkert Garnets tapetmjöl med mig, där de köpte henne skalat mjöl Dobrodiya, och hon gav ett ek ((. Kanske beror det på att mjölet är skalat, eller är det bara låg kvalitet? Var kan jag se recensioner av olika märken av mjöl?

Be om platsen för köp och produktion av mjöl https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, var kan du läsa om en rågbulle, skiljer den sig från en vetebulle?

[Rågjästbröd]

Vilken typ av rågdeg pratar vi om?
Vad vi menar med "vete-rågbröd"
Vad vi menar med "rågvete bröd"

Läs om vete-rågbulle (och andra) här INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING" i urvalet av MASTER-KLASSAR FÖR ATT STICKA DEIGEN (Lådor)

I det här avsnittet kan du läsa om rågdeg.

För rågdegrecept för våra bagare, se avsnittet Rågjästbröd

Råg- och vetebulle.

[Olya]

Olya, detta är en mycket svår deg att arbeta med. Därför antar jag inte att jag beskriver de koloboks som gjorts av den, vi behöver personlig kontroll över varje sats.
I avsnittet finns en mycket detaljerad infa och en debriefing på rågdeg (av Zheleznyak) är mycket välskriven.

Och så ... vi läser våra författares recept och försöker reproducera.

förresten, förstod aldrig varför gammal gräddfil är bättre? och ännu bättre landsbygd än stadsfabrik