Funktioner av vete-rågdeg

[Funktioner av vete-rågdeg]

Funktioner av vete-rågdeg

En källa: 🔗 Författare Elena Zheleznyak

Vete-rågdeg har också sina egna särdrag i arbetet, och beroende på andelen rågmjöl i den, knådas den och fermenteras på olika sätt. Det är vanligt att kalla vete-rågbröd, som innehåller upp till 50% rågmjöl, om det finns mer av det blir brödet omedelbart rågvete eller helt enkelt råg. Det är vanligt för oss att specificera: vete-råg, råg-vete, men européer och amerikaner kallar ibland omedelbart rågbröd, även om det är väldigt lite rågmjöl i det.



Knåda

Vi är vana vid att knåda vetedeg tills den ”tar tag”, slutar vara klibbig och klumpig och blir slät och elastisk. Med vete-råg och råg är allt lite annorlunda: ju mer rågmjöl det innehåller, desto mer ”annorlunda” blir dess konsistens och egenskaper. Som du vet innehåller rågmjöl också gluten och gluten (och produkter tillverkade av det är inte heller tillåtna för personer med glutenallergi) och andelen protein i det är ungefär densamma som i svagt vete - cirka 10%. Rågdeg är dock inte alls samma som vetedeg, den är klibbig, tung och sträcker sig inte alls, och även om du knådar den flitigt i en halvtimme kommer det inte att utveckla gluten. Utvecklingen av gluten i rågdeg hindras av pentosaner (slem), som är mycket rikliga i råg. De omsluter proteinceller och stör bildandet av glutenfilament och filmer, som händer i vetedeg. Att känna till dessa egenskaper hos rågmjöl kan man föreställa sig hur vete-rågdeg kommer att bete sig. Ju mer rågmjöl det finns, desto mer klibbigt och mjukt blir det, men det betyder inte att vete-råg eller rågdeg inte behöver knådas.

Jeffrey Hamelman skriver att det är vanligt att knåda deg med rågmjölinnehåll från 50 till 70% i 2-3 minuter vid 1 eller andra hastighet. Under denna tid bör degen bli slät och ändå bör tecken på utveckling av gluten vara synliga eftersom det finns mycket vetemjöl i den. När han ger sina rekommendationer talar Hamelman främst om spiralblandare och knådare, men jag har en annan typ av knådmaskin - med en roterande skål, så jag bestämde mig för att testa empiriskt hur snabbt min Ankarsrum Original knådade vete-rågdeg.

Här 60% fullkornsrågmjöl och 40% fullvete och första klassens veteblandning (50/50), andra hastighet, 8 minuters knådning.





Och här är det färdiga brödet och smulan



Om det finns ännu mer rågmjöl i degen - från 70 till 90%, rekommenderar Hamelman att man knådar i 4 minuter vid första hastigheten eller 2 minuter vid den andra. Det är väldigt svårt att knåda tjock rågdeg, det kan likna lera eller kitt när det gäller coiness, så jag råder ingen att knåda den med händerna)) Det är både svårt och svårt att tvätta händerna senare. Naturligtvis knådade jag också en sådan deg i min degblandare. Här 80% färsk rågkvarnmjöl och 20% fullvete. I det färdiga brödet kommer du att känna det i rad. Här är degen i början av knådningen, och här är den på 10 minuter i andra hastighet. Det är väldigt tjockt, så ibland var det nödvändigt att hjälpa till med en skrapa, degen visade sig ha följande konsistens:





Det här är den typ av bröd som kom ut ur dengen.



Och det sista experimentet med knådning av deg med rågmjöl är 100% rågdeg... Det finns definitivt inget behov av att utveckla någonting, du ser inga tecken på glutenutveckling, men det är verkligen viktigt att blanda allt tills det är jämnt, så att mjölet blir riktigt fuktigt och alla ingredienser fördelas väl. Enligt Hamelmann tar detta cirka 10 minuter vid första hastigheten.Här är min 100% rågdeg i början av knådningen, men i slutet. Andra hastigheten, 8 minuters arbete av knådaren.





Och här är 100% rågsvart bröd.



Jag kommer att dela mina egna observationer och tankar om knådning av råg och vete-rågdeg. Naturligtvis är allmänna rekommendationer om tid och intensitet för blandning vettiga, men det är värt att fokusera, först och främst, inte i tid utan på degens konsistens och skick. Tjock råg eller hirs-råg deg knådar längre än mjuk och det är med en sådan deg som du måste vara försiktig så att du inte tar ut den ur knådaren innan alla ingredienser kombineras jämnt och blandas. Det händer ofta att en sådan tjock deg redan verkar homogen, men om du observerar den under knådningsprocessen kommer du att märka en stor bit tjock honung eller oblandat salt.

Jäsning

Omedelbart efter knådning behöver rågdejen jäsning och temperaturen under jäsning bör vara ganska hög - 29-30 grader. Å ena sidan, även vid 20 grader, kommer degen att höjas, men vid 30 grader blir den ganska sur, vilket gör att du kan få riktigt högkvalitativt rågbröd. Om du kommer ihåg påverkar temperaturen starkt både fermenteringshastigheten och bildandet av mikrofloran i startkulturen: när det är varmt fermenterar det snabbare och förhållandet mellan mjölksyrabakterier och jäst förändras till förmån för den förra. För rågdeg är degens höga syrahalt mycket viktigt (du kan läsa mer om detta i den här artikeln), annars kan de kända bristerna på rågbröd inte undvikas: klibbig smul, temperament, dålig löshet. Om du har ett specialtätningsskåp för deg (till exempel, som jag har Brod & Taylor), kan du enkelt tillhandahålla de nödvändiga förhållandena, inklusive temperaturområdet från 20 till nästan 50 grader, bara genom att trycka på knapparna flera gånger.



Jag måste säga att om du bakar vete-råg, där bara hälften av rågmjölet är, och du vill få icke-surt bröd, kan du inte följa sådana temperaturrekommendationer. Den optimala jäsningstemperaturen för att skapa icke-surt bröd är upp till 25 grader och företrädesvis 21-24.

Trots det faktum att det är viktigt för rågdej att ackumulera syra, är långvarig jäsning kontraindicerad av flera skäl. För det första har rågdeg en svag gashållningskapacitet på grund av särdragen hos rågmjölkompositionen (gluten utvecklas inte), för det andra, rågdeg smälter märkbart under jäsning (vilket är kritiskt för härdbröd), och för det tredje är det ackumuleras för mycket syra och brödet kommer inte att smaka gott. Och det finns inget behov av en mycket lång jäsning av rågdeg, eftersom under knådning införs en tillräcklig mängd väljäst surdeg i degen, som kommer att bilda rågbrödets smak och arom.



Och om du inte har lagt märke till, desto mer rågmjöl i degen desto snabbare jäser det. Jeffrey Hamelman har ungefärliga data om fermenteringshastigheten för deg med olika procent rågmjöl.

· Upp till 40% rågmjöl - jäser i cirka 60 minuter;
Från 40-60% - 45-60 minuter;
60-80% - 30 minuter;
· Från 90-100% - 10-20 minuter.

Han anger inte vid vilken mängd surdeg i degen och vid vilken temperatur jäsning sker, men jag tror att det är optimalt för råg, nära 30 grader. Uppriktigt sagt fungerar min surdeg inte så fort och nästan alltid jäser min råg eller vete-rågdeg i en och en halv timme eller två. Motsvarande rekommendationer finns också i recept på sovjetiska vete-råg och rågbröd. Men jag noterar att i nästan alla recept som ger både ett jäsningssteg och ett korrekturstadium är det första alltid längre än det andra. Förstår du varför detta är så och inte annars? Om jäsning förkortas men bevisningstiden ökas kan degen så småningom peroxid och flyta, vilket inte kommer att ha bäst effekt på brödet, för omedelbart innan du bakar kommer du inte längre att böja det, ta bort överflödig gas och forma det .

Det här är inte första gången jag återgår till ämnet för stadierna när jag skapar rågbröd, och det här är inte första gången jag upprepar: nästan alltid rågdeg ska både komma upp (jäsning, jäsning) och distansera sig innan det bakas. På Internet kan du hitta recept när degen formas direkt efter knådning och skickas för att stå i formar, och i de flesta fall är denna teknik inte särskilt korrekt, eftersom degen fortfarande behöver höjas en gång och sedan distansera sig. Detta gör att den återigen kan samla tillräckligt med syra för att bilda rätt smak och arom. Du kan hoppa över jäsningssteget om en mycket stor mängd mogen, väljäst surdeg läggs till degen, som till exempel i detta recept på mycket enkelt rågbröd.

Och ändå, för att inte stå upp två gånger, vill jag svara på ett par frågor som jag fick på Internet angående vete-rågdeg.

Startkvantitet.
Det är vanligt att råg och vete-rågbröd använder en större mängd förrätt än vetebröd. För jämförelse, om vi tar 5 gram för vete. för deg, sedan för råg eller vete-råg, kan du säkert ta 50 gr. Rågdeg ska vara surt, detta avgör dess kvalitet. Samtidigt, om rågmjölet i degen inte är mer än 50% och du vill baka icke-surt bröd, gör en tunn deg (till exempel 100% fukt), ta bokstavligen 5 gram förrätt per 100 gram . mjöl, jäsa vid låg temperatur (20-24 grader) och inte förrän den är helt mogen, så att degen inte är sur, men krämig, sötaktig.

Dåligt lossat hårt rågbröd.
Förutom det faktum att den dåliga smullösheten kan bero på otillräcklig sur surdegskultur, finns det en mycket enkel anledning till att smulan av rågbröd visar sig vara tät och för en hård och grov är det för tjock deg. Om du ersätter fullkornsmjöl i ett recept eller använder hemlagad kvarnsten mald i din egen kvarn blir degen tjockare än nödvändigt, kom ihåg detta. Fullkornsmjöl är mer fuktabsorberande än rullmalt fullkorn.

Löst lossat, klibbigt, fuktigt bröd.
Och om degen tvärtom är för våt och även om den inte är bakad (ibland räcker det inte med en timme), kommer brödet också att lösas dåligt men samtidigt klibbigt och smula. Jag trampar ständigt på samma kratta och underbakar hela tiden min Borodinsky, och de senaste försöken har visat sig vara generellt vägledande: till en början var degen för tjock, för jag justerade inte för kvarnmjöl och brödet visade att vara för hård och grov. Och nästa gång jag tillsatte vatten, justerade konsistensen, men det bakades inte och brödet blev klibbigt. Vad kan du säga, leva och lära dig)