Bedömning av bageri av mjölkvalitet, mjölns vattenupptagningskapacitet

[Bedömning av bageri av mjölkvalitet, mjölns vattenupptagningskapacitet]

Bedömning av bageri av mjölkvalitet, mjölns vattenupptagningskapacitet

Mjöl är den viktigaste råvaran i bageriet. Kvaliteten på bageriprodukter, utöver det korrekta genomförandet av den tekniska processen, bestäms till stor del av mjölkvaliteten. De för närvarande existerande teknokemiska och organoleptiska metoderna för att bedöma mjölkvaliteten kan ännu inte ge en fullständig bild av kvaliteten på brödet som kommer att bakas från ett givet mjölprov. En bagare, som endast har fysiska och kemiska indikatorer på mjöl, som vanligtvis anges i certifikat (kvalitetsdokument) för mjöl, kan inte bygga en teknisk process korrekt. Den tekniska processen, som vi kommer att se nedan, förändras beroende på mjölets kvalitet. Den mest korrekta och fullständiga bilden av mjölkvaliteten kan endast erhållas från en testbakning av bröd. Testbakning bestämmer mjölens så kallade bakkapacitet.

Bakningsförmåga förstås som helheten av individuella kvalitetsindikatorer för mjöl, som i framtiden avgör kvaliteten på brödet. Mjöl har god bakningsförmåga om det producerar bröd med en stor volym, elastisk smula och en bra skorpa, om den tekniska processen genomförs korrekt. Bakningsförmågan kännetecknas också av den mjölns vattenabsorberande förmåga, det vill säga, mjölets förmåga att absorbera en viss mängd vatten vid knådning av degen., brödets viktutbyte och degens beteende under knådning och jäsning (degen ska vara elastisk, inte klibbig och inte spridas snabbt under provning).

Efter bakning och utvärdering av bröd reduceras individuella kvalitetsindikatorer, uttryckta i antal, med hjälp av formler till en enda siffra, vilket villkorligt karakteriserar bakningskapaciteten för ett visst mjöl. Ju högre denna siffra är, desto bättre är bakningsförmågan.

Mjölens bakförmåga bestäms huvudsakligen av mjölets kemiska sammansättning och närvaron av enzymer i det. Med hänsyn tagen till att den kemiska sammansättningen av mjöl och bildandet av enzymer i det senare beror både på kornet och mjöltypen (utbytet) och på villkoren för ytterligare lagring av mjöl kan bakningsförmågan vara mycket varierande. Detta är särskilt fallet när man arbetar med vetemjöl.

Jordens och klimatförhållandena i de områden där kornet växte påverkar kornens kemiska sammansättning. Å andra sidan finns det olika sorter av vete, som i samma område ger olika korn när det gäller kvalitet. Mjöl med samma utbyte, erhållet från sådant vete, har en annan kemisk sammansättning. Dessutom kan olika typer av mjöl erhållas från ett visst korn, beroende på metod för malning. Varje typ av mjöl skiljer sig åt i kemisk sammansättning och har olika bakningsförmåga.

Höga mjölkvaliteter, som innehåller en liten mängd kli och elastiskt gluten som kan motstå, har god bakningsförmåga. Å andra sidan kännetecknas låga sorter av mjöl, med ett högt innehåll av kli och med en svag viskös gluten, som ger en suddig deg vid tätning, av dålig bakningsförmåga.

Mjölets bakegenskaper kännetecknas också av brödets viktutbyte. Denna faktor är av stor betydelse för bakning. I de flesta fall, ju större viktutbytet av bröd, desto högre viktutbyte av degen från en viss mjöltyp.I sin tur beror degens viktutbyte på mjölets vattenabsorptionsförmåga.

Mjöls vattenabsorptionsförmåga är mjölens förmåga att absorbera vatten för att bilda en deg med normal konsistens. Degens normala konsistens (degens tillstånd när det gäller styrka, densitet) är inte konstant för alla sorter av bageriprodukter... Så när du bakar tennbröd är degen alltid svagare i konsistens än för härd. Följaktligen kommer en deg med normal konsistens för pannbröd inte att vara lämplig för en härd. Detta beaktas vid bestämning av mjölns vattenupptagningskapacitet.

Mjöls vattenabsorptionsförmåga bestäms av förhållandet mellan mjöl och vatten i degen, vilket beror på mjölets kvalitet. Mjöl är torrt, med gott gluten, åldrat, absorberar mer vatten än vått, med otillräcklig mognad och låg gluten. Med en ökning av andelen mjölutbyte ökar vattenabsorptionsförmågan, eftersom kli absorberar vatten väl. Ju högre mjölns vattenabsorptionsförmåga är, desto större blir avkastningen för degen, och följaktligen desto större ger utbytet av bröd (bakning) sådant mjöl.
Mjölns vattenabsorptionsförmåga, beroende på kvalitet och kvalitet, varierar från 40 till 75%. För vissa mjölvarianter bestäms vattenabsorptionsförmågan av följande siffror:
Vetemjöl av högsta kvalitet cirka 50%
, Första klass 52.
, Andra klass 56,
tapetmjöl 60.
Råg tapetmjöl 70,
skalad 68,

Mjölns vattenabsorptionsförmåga kan bestämmas med flera metoder. Den mest praktiska och mer korrekta metoden bör erkännas som en gradvis tillsats av mjöl till en viss mängd vatten. För att göra detta hälls 25 cm3 vatten i en porslinskopp, till vilken mjöl gradvis tillsätts och degen knådas till en normal konsistens. Den resulterande biten av deg vägs på en skala, sedan bestäms mängden mjöl i gram som används för att knåda degen och resultatet uttrycks i procent.
Antag att degens vikt uttrycktes i 75 g. Mjöl krävdes: 75 - 25 = 50 g. Därför kommer detta mjöls vattenabsorptionsförmåga att vara: = 50%.
De erhållna resultaten är naturligtvis vägledande. När du förbereder degen i produktion är det nödvändigt att göra en ändring med hänsyn till egenskaperna för den efterföljande svällningen av mjölet under jäsning, liksom receptet (olja, melass, socker, ägg etc.).

För att bestämma mjölets bakförmåga finns det ett antal metoder (Neumann, Saunders), men alla kräver laboratorieinställningar och kan därför inte alltid vara tillämpliga.
Dessutom ger uttrycket av mjölets bakförmåga i en figur inte en fullständig bild av mjölkvaliteten.

För en tekniker, en bagare, är det viktigt att ha separata indikatorer som kännetecknar kvaliteten på brödet, såsom: smulans och skorpans färg, smak, lukt, brödvolym, porositet, oklarhet etc. Det är också viktigt att bestämma bristen på mjöl (maltighet, crunch, potatis sjukdom). Identifieringen av enskilda mjölindikatorer gör det möjligt att komponera en sådan bulk (rulle) i produktionen, vilket säkerställer bakning av bröd av bästa kvalitet. Detta leder till att testbakningen produceras på ett enklare sätt.

Källa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter av bageriprodukter"