Varför bryts gluten ner? Författare Elena Zheleznyak
🔗Om du knådar degen under mycket lång tid eller mycket intensivt kan du knåda den, då kommer dess gluten att kollapsa och det blir olämpligt för vidare arbete. Detta kan hända av flera anledningar: det jäste för länge, överexciterat, blev väldigt varmt och började plötsligt riva, klibba och smeta ut. Jag börjar på avstånd, men helst vill jag förstå vad bröddejen består av och hur den bryts ner.
Vi pratade redan om
Om funktionerna i att knåda bröddeg, men jag skulle vilja gå tillbaka till detta ämne och dyka djupare in i testet och processerna, se vad som påverkar vad och hur. Nyligen öppnade jag en bok av L. Ya Auerman om den sektion som ägnas åt knådning, sprang och fångade ögonblicket, som jag passerade mer än en gång utan att vara uppmärksam. Det visar sig att under knådning finns det tre hopp inuti degen när degen dramatiskt förbättrar dess egenskaper. Det första inträffar vid knådningens inledningsskede på 1-2 minuter, när mjöl och vatten blandas och blir en homogen massa. Den andra - ungefär den 24: e minuten av knådning, när proteiner märkbart sväller i degen och den blir elastisk. Jag förstår att vi precis under andra hoppet bestämmer att knådningen ska stoppas eftersom degen har nått de nödvändiga egenskaperna. Men det tredje hoppet inträffar så tidigt som 48 minuter, det är inte lika uppenbart som de två föregående, och det föregås av en långvarig försämring av testets egenskaper. Vid tidpunkten för detta hopp börjar gluten redan bryta ner i degen.
Fuuh, trött? Jag hoppas inte, för det här är ett mycket intressant ämne. Till och med gryning avsiktligt vaknade för att sitta tyst medan alla sov och avsluta med att skriva en artikel så att barn inte skulle hoppa på huvudet)) I allmänhet, om du är intresserad av att knåda och blanda degen, vad och hur det händer, låt oss överväga mer detaljerat.
Deg.
Jag kommer kort att döma över hur man knådar degen. Nyligen mötte jag åsikten att degen skulle knådas medan jag försökte utveckla gluten. Nästan i skördaren behöver det en röra för att ha en "effekt".
Jag letade specifikt efter information om detta ämne, som alltid, hjälpte Auerman. Enligt yttrandet i boken "Teknik för bageriproduktion" behöver degen inte knådas kraftigt, det räcker att knåda den tills den är jämn så att det inte finns oblandade klumpar av mjöl. Denna konsistens anses redan vara tillräcklig för att låta degen mogna. Dessutom, under fermenteringen kommer de nödvändiga processerna att äga rum i den, proteinet kommer att svälla och gluten utvecklas av sig självt.
Deg- och gasfasUnder knådning blandas det första som ska hända med mjölet och vattnet tills det är jämnt. Först därefter kan alla ytterligare processer som är nödvändiga för att mjöl och vatten ska bli deg äga rum i denna blandning.
Vanligtvis betraktas degen som en blandning av flytande och torrsubstans, vars beståndsdelar påverkar varandra på olika sätt, förändras och därigenom bildar degens egenskaper. Det verkar som om allt är uppenbart: degen innehåller vatten och mjöl, en fast fas och en flytande fas, men få människor trodde (jag menar inte tekniker, men du och jag är amatörer) att det också finns en gasfas som kan vara i genomsnitt 10-15% av hela degvolymen. Dessutom talar vi inte om gasen som lossar degen på grund av jästens vitala aktivitet, utan om gasen som förekommer i den under knådningsprocessen.Teknologer experimenterade med detta och ökade medvetet knådningstiden, och så, med långvarigt arbete ökade degvolymen upp till 20% på grund av luften som fastnat i degen under knådning. Dessutom hade luft, i synnerhet syre, som kom in i degen, en positiv effekt på dess egenskaper och hade en förstärkande effekt på gluten.
Fast fas. Alla komponenter i den fasta fasen är olösliga komponenter i degen, de binder vatten - absorberar det medan de själva sväller och ökar i volym. Dessutom är mjöl inte en helt "fast" fas, eftersom det innehåller många ämnen som löses upp i vatten. Förutom huvudkomponenten som utgör den "hårda fasen" i degen - mjölprotein, som kan absorbera dubbelt så mycket vatten som sin egen massa, är det också partiklar av kornskal, kli och stärkelsekorn. Samtidigt är stärkelse i allmänhet unik. Innan den mals i en kvarn består den av hela stärkelsekorn och kan binda upp till 44% fukt. Men efter slipning störs dess struktur och dess skadade korn kan absorbera upp till 200% vatten.
Slime (vattenlösliga pentosaner) binder också vatten, som kan absorbera upp till 1500% på torrsubstans, men de tillhör bara vätskefasen.
Flytande fas - detta är vatten och ämnen som löstes upp i det under knådning av degen. De absorberades inte av stärkelse, proteiner eller kornpartiklar utan förblev en blandning av mineraler och organiska ämnen. Vätskefasen inkluderar också socker, salt och slem, och vätskefasen i degen ser ut som en viskös vätska omgiven av partiklar i en fast fas. Förresten, oljor går ofta in i flytande fas, men inte alltid. Om detta är en flytande vegetabilisk olja, blir den en emulsion i den flytande fasen, och om det är kallt smör, går det till den fasta fasen och blir film på ytan av partiklarna i degens proteinram.
Baserat på detta kan vi dra slutsatsen att degen består av tre faser: flytande, fast och gasformig. Men allt är inte så otvetydigt, eftersom dessa faser inte är konstanta, de förändras och påverkar varandra, och från detta ändras egenskaperna hos bröddeg. Förresten, här är vi nära ruinerna av förstört gluten)
Vad är glutenuppdelning.Under påverkan av enzymer, syror, temperatur och mekanisk stress kan den fasta fasen (särskilt mjölproteiner) förvandlas till en vätska, vilket gör degen mer flytande, klibbig och utsmetande. Om detta har börjat kommer du omedelbart att förstå att något är fel: tills nyligen blir den elastiska degen plötsligt klibbig och utsmetad och lämnar svåra att ta bort märken på händerna och disken, liknar fönstret. Detta innebär att mjölgluten har drabbats av enzymer, syror och vissa yttre faktorer och förstörs gradvis.
Vad är glutenfördelning? Vad är gluten i alla fall? Det är ett mjölprotein som inte löses upp i vatten, det förblir "fast" och för det mesta är det från det som degens "ram" byggs. När man säger att gluten har gått sönder, menas egentligen att mjölproteinet började lösa sig och förvandlas till en flytande fas.
När degramen börjar kollapsa börjar förhållandet mellan de faser som utgör degen att förändras: volymen i vätskefasen ökar, det vill säga vätskan blir större och den fasta fas som kan hålla denna vätska blir mindre.
Villkor och skäl.Men förstörelsen av gluten under knådning sker inte bara, för detta måste du också "försöka". Här är de vanligaste orsakerna till följd av all denna tankespridning längs trädet
- Överdriven mekanisk spänning. Som du kommer ihåg, vid den 24: e minuten av knådning, sker det en kraftig förbättring av degens tillstånd, och därefter försämras dess egenskaper tills nästa lilla förbättring och ytterligare förstörelse av proteinramen. Men den här upplevelsen kan inte tas som en absolut sanning, för att till exempel knåda degen med händerna längre och med långsam knådningshastighet är det mer skonsamt att knåda degen än i hög hastighet.Jag har redan vant mig vid min Ankarsrum Original och knådar nästan vilken mjuk deg som helst i låg hastighet i cirka 15-20 minuter, varefter jag slår på en mer intensiv knådning i ett par minuter så att degen “griper”. Först använde jag en rulle för dessa ändamål, men nu använder jag ofta en krok, det visar sig mycket mer effektivt.
- Temperatur. Under knådning värms degen upp helt enkelt från det faktum att vatten blandas med mjöl, plus att det värms upp från mekanisk stress. I de första stadierna av knådning bidrar detta bara till att degen bildas, men ytterligare uppvärmning över 25-30 grader hjälper till att smälta degen.
- För lång vistelse / lång autolys utan salt... Salt hämmar till viss del verkan av mjölenzymer, stärker proteinet och bidrar till dess större fuktkapacitet. Man tror att långvarig autolys utan salt kan skada degen och gluten, till exempel ansåg professor Raymond Calvel autolys och knådning utan salt oacceptabelt, eftersom detta negativt påverkade inte bara degens egenskaper utan också smaken och aromen hos den färdiga bröd.
- Syror. Närvaron av syror i degen verkar på olika sätt, dess ringa koncentration i degen (till exempel tillsatt med en surdeg) stärker gluten och främjar dess snabba svullnad. Men ett överskott av syra förstör gluten, liksom långvarig exponering för till och med en liten mängd syror på degen. Därför "surrar" den sura tjocka degen från kylskåpet, som jag skrev om i den senaste artikeln, mycket snabbare än en mjuk jästbaserad bigi och dess hållbarhetstid överstiger inte fyra till fem dagar.
- Mjölenzymer... Mjöl i sig kan redan innehålla orsakerna till förstörelsen av gluten. Det kan till exempel malas från groddkorn, som har en mycket högre enzymatisk aktivitet än vanligt mjöl. Detta mjöl är praktiskt taget malt, som tillsätts degen i små mängder för att lägga näringsämnen och sockerarter till degen.
Förresten, fullkornsmjöl, som innehåller alla beståndsdelar av fullkorn, har också en hög enzymatisk aktivitet och dess gluten bryts ner mycket snabbare än gluten från vitt vetemjöl och får surhet snabbare, så jag föredrar att tillsätta fullkornsmjöl direkt till degen och inte använda den i degar.
Lite för mycket information visade sig, jag hoppas att det tydligt anges, om något - fråga. Kanske hjälper detta gudfadern att förstå hemligheten med bröddeg och hur det blir.
Glada experiment och utsökt bröd!
