FulltJag hemsöks av ämnet försök och misslyckanden, jag skulle vilja dröja på det mer detaljerat och försöka överväga de vanligaste svårigheterna som nybörjare har. Ämnet är väldigt brett, men om vi kort talar om varje problem tror jag att det kommer att vara intressant och användbart för alla som började och mötte. I dag är vårt ämne utseendet på bröd, särskilt skorpan och allt som kan hända med det.
Låt mig påminna dig om att brödet är ful, lågt, sönderrivet, platt, grovt, bränt etc. av flera skäl: på grund av lågkvalitativa råvaror (det vill säga mjöl och till exempel smör), ohälsosam eller omogen surdeg, och på grund av ett brott mot tekniken, när vi medvetet eller ofrivilligt avviker från receptet. Jag vet själv att det ibland inte är lätt att fylla i ett recept inifrån och ut, utan att göra några avvikelser och utan att göra ändringar, det är åh, hur svårt det är, det kliar i händerna att hälla en sked eller två mjöl eller inte lägga till vatten, eller tillsätt smör eller mjölk. Jag syndar fortfarande ofta med detta: Jag använde inte honung i litauisk vaniljsås och reducerade socker, i en annan, tvärtom lade jag till en sked honung. Å ena sidan är detta kreativitet och förverkligande, men å andra sidan kan överdrivna friheter leda till oförutsägbara resultat. Paradoxalt nog kan det att blint följa ett recept också visa sig vara smaklöst bröd.
Till exempel,
det vanligaste problemet i bröd är skorpbrytningar.
De är olika och av olika anledningar, men det mest "populära" är underskydd. Trots det faktum att nästan alla (alla) recept vanligtvis ger generella rekommendationer angående tid och temperatur för jäsning / provning / bakning, har vi fortfarande olika förhållanden: alla hemma har olika temperaturer och fuktighet, olika mjöl och i slutändan surdeg och allt detta påverkar hur vi arbetar med degen och hur brödet görs. Rekommendationer är bra och viktiga, men om exempelvis korrekturtiden anges i receptet och arbetsstycket ännu inte har börjat röra sig, skynda dig inte. Kontrollera om det finns starka drag, smaka degen (slicka), om den är sur, om det blir överhettning eller tvärtom överdriven svalhet, om arbetsstycket var väl täckt under jäsning. Allt detta kan påverka både testprocessen och degens utseende och följaktligen din bedömning av graden av korrektur. Jag har redan beskrivit tio gånger hur detta görs, men jag upprepar att det inte blir överflödigt: att förstå om det är dags att skicka brödet till ugnen, tryck försiktigt på arbetsstycket med fingret och se hur snabbt spåret är utjämnad. Om degen är elastisk och snabbt utjämnad är tätheten inte över ännu, om den är fluffig, måttligt elastisk medan du trycker på känns inre luftbubblor och spåret är inte jämnt ut så snabbt, då är det dags att göra snitt och skicka brödet till ugnen.
Under korrektur är det viktigt att försiktigt täcka förformen med en påse eller badkåpa så att ingen skorpa bildas på degen. På grund av det är det svårt att förstå om degen har flyttat eller redan har stått, detta kan bedömas först efter bakning.
Ett annat problem med skorpan är när den är platt eller opal., orsaken är oftast den stillastående degen, när jästen redan har gjort allt sitt arbete, och gluten har blivit trögt och försvagat.
Det är lätt att känna igen överlagring av deg: när du trycker på den med fingret motstår degen praktiskt taget inte och bulken tappar inte ens.När den läggs ut på en spade kan den till och med slå sig ner lite och tömma, därför är det bättre att inte skära på ett stående arbetsstycke, även om de tillhandahålls enligt receptet, detta kan leda till toppen av brödet ramla av. Under bakning ökar inte sådant bröd i volym och blir inte mer fluffigt, det förblir detsamma som innan det bakas eller lägger sig lite (eller kraftigt). Jag har haft detta med bröd mer än en gång, jag bakade fortfarande. Brödet visade sig naturligtvis inte vara så gott och ofta med surhet, så det skickades till smällare eller mat för duvor.
När det gäller stående deg är det också viktigt att det inte bildas någon blåsig skorpa under provningen. Om toppen av brödet torkar under korrekturen kommer det inte att sätta sig, men samtidigt kan smulan sätta sig under denna skorpa, och då får du en sådan kopia, som jag nyligen visade i detta material. Den sedimenterade smulan blir tät, ett starkt temperament bildas, den övre skorpan brinner, resultatet är att brödet är helt oätligt.
Så att nästa gång degen inte står, minska korrosionen, var uppmärksam på rumstemperaturen, om den är över 30 grader, bör du försöka hitta en svalare plats för jäsning och provning av degen. Det här stället kan mycket väl vara ett kylskåp, men då kommer korrekturstiden att öka till 6-8 timmar.
Grå grov skorpa och skorpa går sönder... En annan anledning till att fula skorpexplosioner kan förekomma på bröd, och skorpan i sig kan vara blek, "grå" och grov är bristen på ångfuktning.
Vetebröd bakat utan fukt i det första steget av bakning har en ful grov form, ofta ojämn, blek skal och sönderrivna snitt. Brödets insida kan vara helt normalt, med bra smulor, men samtidigt vara uppriktigt sagt inte snygg. Det spelar ingen roll om du väntade på en fullständig korrektur, om du kände detta känsliga ögonblick - känslan av bubblor under fingret, bröd utan ånga kommer fortfarande ut ur ugnen med en sönderriven vitaktig tjock skorpa.
Vägen ut - ugn med ånga: lägg en skål med kokande vatten på ugnen eller lägg en våt handduk på ett bakplåt, eller lägg ett lager av småsten eller pimpsten i en metallform och strö över vatten eller kasta is kuber på ett hett bakplåt eller strö vatten från en spray på väggarna het ugn eller ugn under huven. Det kan finnas många alternativ, det viktigaste är att det fungerar. I problematisk sprit, där brödets botten alltid brinner och toppen förblir blek, rekommenderar jag dig att använda ett lock - täck brödet under de första 15 minuterna av bakning med en metall-, keramik- eller annan värmebeständig skål eller maträtt, eller baka i en gryta, en grill eller i en sådan speciell uppsättning. Du kan läsa mer om hur ångan och huven "fungerar" i den här artikeln.
Botten är bränd och toppen är blek.
Jag nämnde just detta problem, som främst gäller gasugnar, och dessutom oavsett produktionsålder och tillverkare. Brödets topp förblir blek på grund av att ugnen inte håller värmen och därför ångan i början av bakningen. När dörren är stängd ska ugnen vara tillräckligt lufttät på de ställen genom vilka varm luft kan komma ut, men oftast "passerar" den, så det finns tillräckligt med värme för att steka botten av brödet, men inte bruna toppen. Om det är möjligt att göra något med dessa platser genom vilka temperaturen går, vet jag inte, men du kan försöka "tämja" den nyckfulla ugnen och utjämna dess brister. Det första som hjälper i en sådan situation är en baksten. När det värms upp ackumuleras det värme och därmed utjämnar ojämn uppvärmning och ger samtidigt tillräckligt med värme, så att brödet inte brinner medan det försöker bruna. Den andra är ugnen som värms upp länge. När allt är väldigt varmt är det mer troligt att brödet i det blir brunt och bakat snabbare och bättre. Dessutom behöver baksten eller gjutjärn minst 40 minuter för att värma upp, jag slår på ugnen i allmänhet en timme innan jag bakar. Den tredje fuktar i början av bakningen, vilket jag nämnde ovan.Närvaron av ånga hjälper stärkelsen och sockerarterna i skorpan att karamellisera, vilket gör att brödet rodnar även med värme av dålig kvalitet.
Skorpan är stekt och botten är blek.
Men detta problem finns ofta i elektriska ugnar. Innan botten hade tid att baka hade skorpan redan blivit brun så att den vid slutet av bakningen tydligt skulle brinna ut. I allmänhet talar sådana "symtom" också om ojämn uppvärmning, bara här värms toppen upp mer än botten Ibland kan ett sådant problem vara med normala ugnar om stenen inte är tillräckligt varm. Föregående problem: lägg en sten på gallret och värma upp det bra. Om toppen steker snabbare ändå kan du täcka den med folie.
Vid ett tillfälle var jag tvungen att baka i en mikrovågsugn i konvektionsläge, där var värmen på sidan (konvektion) och ovanpå (grill), och mitt bröd hade genomgående en blek bottenskorpa, vilket undergrävde bottenskorpan i diameter till det kalla bakplåten, som jag har tjänat som ett gitter förpackat i folie), och den översta visade sig vara nästan svart och tjock. Under sådana ”vilda” förhållanden för bröd fungerade det bra för mig att sänka bakningstemperaturen. Jag förvärmde inte mikrovågsugnen maximalt (250 grader) utan började baka vid 200-220 grader.
Skorpan är slät, ibland blank, snitt är dåligt synliga.
En sådan bild kallas det roliga ordet "ånga" - det är när det finns för mycket ånga. Oftast händer detta med dem som bakar bröd under en huva och är sena med att ta ut huven med 3-5 minuter. Med denna bakningsmetod räcker ett par minuter för att brödskorpan ska lysa och "flyta", därför måste du vara på utkik när du bakar under huven. Ta bort locket några minuter tidigare för att få vackra taggiga spår längs snitten. Och ytterligare en hemlighet med vackra styckningar: Låt degen stå i några minuter, bokstavligen 5-10, innan du skär.
Förresten, om du börjar baka bröd i en kall rostare får du tätt bröd och en hård glänsande skorpa, vilket inte heller är bra.
Det händer att en blank glatt skorpa utan skär uppnås, trots att locket togs ut i tid och allt verkade vara gjort korrekt. Problemet här ligger inte i överflöd av ånga, utan i surdeget, som inte kan höja degen. Vanligtvis är sådant bröd grovt och hårt, med en tät, dåligt lossad smula, växer det praktiskt taget inte i ugnen. Det är nödvändigt att korrigera detta problem vid roten: beroende på de ursprungliga uppgifterna, ändra utfodringsschemat, fuktigheten och mognadstemperaturen för startkulturen.
Brödet har suddats ut, snittet har delats.
Det verkar: degen knådades tills den var jämn, den steg under jäsning och provning, medan brödet flöt i ugnen. Det kan finnas flera orsaker: till exempel överflödig fukt eller felaktig knådning av våt deg. Om det finns en stor mängd fukt i degen är det inte nödvändigt att tillsätta vatten under knådning omedelbart utan lämna 50-100 gr. att lägga till gradvis när du knådar. Dessutom är det känt att amerikanskt eller kanadensiskt mjöl tar mycket mer vatten än vårt, och glutenet i mjölet där är starkare, så våra bagare rekommenderas att minska mängden vatten i amerikanska och kanadensiska recept med 10%. Dessutom görs sällan snitt på bröd gjord av våt deg, till exempel, alla slags chabat får aldrig poäng, och om du utan att tänka på skär en bit våt deg kan det väl krypa in i ugnen.
Om degen inte är tunn men med medelhög konsistens kan orsaken till det platta brödet vara dålig gjutning eller en dåligt förvärmd ugn. Med dålig formning håller degen inte sin form bra och sprids lätt till sidorna, och om ugnen också är dåligt uppvärmd, tillhandahålls platt bröd. Runt eller ovalt bröd måste formas så att resultatet blir en tät bit med en väl sträckt degyta, men utan raster. Förresten, om degens gluten utvecklades väl under knådning, bör degen inte riva.För att få ett tätt format arbetsstycke är det inte alls nödvändigt att skrynkla det och pressa ut alla bubblor, det räcker att vrida degen tätt och låta den stå i speciella korgar.
Arbetsstycket kan också suddas ut om degen har stått stilla, jag skrev om detta ovan.
Sprickor i skorpan efter kylning.
I allmänhet anser jag att detta inte är ett problem eller ett fel, men vissa tycker inte om det. Detta är till och med oundvikligt om du lyckades baka ett underbart bröd med en "sjungande" skorpa: när du tar ut brödet ur ugnen hör du det knakra, när du skär det, exploderar skorpan bara, det ringer och stickande. Men det kylda brödet har sprickor som ser ut som skalande färg. Detta beror på temperaturskillnader i ugnen / köket eller om brödet omedelbart tas ut ur ugnen och sprayas med vatten.
En källa:
🔗 av Elena ZheleznyakP.S. Relaterat ämne: Fel i bageriprodukter, deras orsaker och botemedel
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
