Surhet som en indikator på kvaliteten på deg och färdigt bröd

[SURA som indikator på kvalitet 1/3]

SURA som indikator på kvalitet 1/3

Bara om surhet. I vårt favoritbageri har ingredienserna, bakningsprocessen och slutresultatet, dvs. det färdiga brödet, sin egen syra. Om vi ​​vet vad det ska vara i varje enskilt fall kan vi bedöma ingrediensernas kvalitet, hur den här eller den här processen fortsatte och till och med exakt fastställa huruvida surdeg, deg eller samma deg är redo.
Surhet är inte bara den mest objektiva indikatorn för beredskap utan också kvalitet, eftersom sammansättningen och mängden av syror påverkar förloppet för de viktigaste processerna som förekommer i råvaror eller brödmassa, och påverkar därför också smaken hos färdiga produkter.
Surhet särskiljs i sann (eller aktiv) och total (eller titrerad).
Frågan om vad som mer kännetecknar den sura smaken av bröd, koncentrationen av vätejoner, det vill säga den verkliga syran eller syran som bestäms av titrering, förblir olöst. W. Ostwald bevisade hur förvirrat förhållandet mellan definitionen av sur smak och definitionen av syra i en sådan livsmedelsprodukt som bröd. Dessutom borde sann och total surhet inte alls vara i direkt samband med varandra.

Sann syra. Detta är koncentrationen av vätejoner i miljön, kännetecknat av pH-värdet ("pH" eller "PIH"). Uppmätt på en skala från 1 till 14. Om pH är mindre än 7 - är reaktionen av mediet surt, mer än 7 - mediet är alkaliskt.
För att uttrycka koncentrationen används dess negativa logaritm konventionellt, vilket betecknas med pH. Förresten, termen pH myntades först av den danska kemisten Søren Peder Lauritz Sørensen, grundaren av modern pH-mätning. PH-bestämning görs bäst med en potentiometer. Enheten är baserad på att mäta den elektromotoriska kraften, som beror på koncentrationen av vätejoner vid elektroden nedsänkt i testlösningen.
På grund av närvaron av en stor mängd så kallade buffertämnen i mjöl, dvs föreningar eller element som bidrar till upprätthållandet av en optimal syra-basbalans, tidigare, vid kontroll av hela brödteknologiska processen, inte tilldelad och inte övervakad. Nu är det inte fallet. Alla tekniker tror att denna indikator är nära besläktad med kvaliteten på brödet, att det hjälper till att säkert kontrollera och till och med hantera jäsning av degen.
Dorner H., Stephan H. gick längre, inklusive:
- fastställt förhållandet mellan degens pH och brödsmulans elasticitet;
- noterade att pH i pH-värde är högre än i färdigt bröd, vilket inte observeras i rågdeg och bröd, eftersom pH-värdet förändras något under beredningen av surdeg och bakning av bröd.
- bestämde att smulan och skorpans pH-värde sjunker gradvis i processen för stalling av vete och rågbröd ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" i "Brot u Gebäck" nr 8, 1956).
Total surhet. Det kännetecknas av den totala halten av syror och syrareagerande ämnen. Det uttrycks i olika enheter, inklusive surhetsgrad och procent av mjölksyra.
När syra i bröd bestäms genom titrering torteras endast brödsmulor. Emellertid är dess enhetliga omrörning svårt: det tar för lång tid för den tillsatta kaustiska sodalösningen att tränga in i smulan blandad i vatten. Därför tillsätts en liten mängd syrafri aceton till testsubstansen (bröd eller surdeg).
Om det tidigare, tidigare, var tekniskt mycket lättare att bestämma den totala surheten än den sanna och gjorde det under laboratorieförhållanden, är det motsatt. Med hjälp av inte?! en dyr pH-mätare, vilken bagare som helst, och vilken bakare, vem som helst i sitt kök kan enkelt och på bara 20-30 sekunder ställa in pH för mjöl, vatten, jäst, eventuellt förjäsning eller färdigt bröd till hands
Under sovjetiska tider skrev de och hade rätt i att den mest lovande metoden för att bestämma surheten är metoden att mäta pH-värdet. En instruktion godkändes för att bestämma förhållandet mellan titrerbar och aktiv syra, en kort beskrivning av pH-mätaren, en metod för att bestämma aktiv syra på anordningen och, vilket är särskilt attraktivt, en tabell över sambandet mellan värdena för titrerbar och aktiv syra. De säger att en sådan tabell först gjordes som en koppling till en pH-mätare tillverkad av Gomel Plant of Measuring Instruments. Bestämningen av den titrerbara surheten hos testproverna utfördes enligt nomogrammen enligt följande - om den aktiva surheten bestämdes, till exempel, "Baton skivad" från vetemjöl av första klass som väger 0,4 kg, vars värde var 5,63 enheter. pH, enligt den tabell som bifogats instruktionerna var den titrerbara surheten 2,8 °.

På en gång ville jag hitta det här bordet! Döm själv - att ha en pH-leksak på mina händer och att veta rätt titrerad surhet i alla steg av brödtillverkning i enlighet med GOST, kunde jag enkelt och lekfullt omvandla de verkliga surhetsindikatorerna till totalt och vice versa och så styra hela bakningsprocess att även det var hisnande.
Material hämtat från webbplatsen 🔗, för vilken jag tackar författaren.

[Mjöl]

Mjöl... Mjölets surhetsgrad beror på närvaron i det av organiska syror, proteinsubstanser, sura fosfater, etc. Under dess lagring inträffar sådana biokemiska processer som ett resultat av att mjölets surhet ökar något jämfört med surhet i korn, uppstår på grund av bildandet av fria fettsyror och syrasalter. Denna glada ökning påverkar gluten av vetemjöl så att det senare blir starkare, dess elasticitet ökar och dess elasticitet minskar. Sådana förändringar är särskilt märkbara vid lagring av svagt mjöl, vilket får egenskaperna hos medelstort mjöl i styrka. I mjöl med höga utbyten är ökningen i surhet mer märkbar än i mjöl med låga utbyten, men i allmänhet ökar surheten något under 15-25 dagars lagring, mer exakt med fraktioner av en grad.

Glöm inte att mjöl under ogynnsamma lagringsförhållanden får en obehaglig, bitter-skarp smak och syra har inget att göra med det.

Enligt titrerbar surhet är gott mjöl i sovjetiska källor uppdelat i två kategorier. Den första inkluderar mjöl, vars syra för högsta kvalitet är högst 3º, 1: a klass - högst 3,5 ° och 2: a klass - högst 4,5 ° och råg tapetmjöl 5º. Om mjöl har högre surhet klassificeras det i den andra kategorin. Har du märkt att mjölets surhet i viss utsträckning är relaterad till dess utbyte, det vill säga ju större utbytet av mjöl, desto högre är dess surhet?
När det gäller aktiv syra, har mjöl av god kvalitet ett pH som sträcker sig från 6 till 6,3, och pH för hälsosamt mjöl bör vara minst 5,95.
Det är uppenbart att ett test av mjöl för surhet är som ett test av dess kvalitetsfaktor.
Men från vilken surhet kan överskattas eller underskattas?
Surheten är för hög. Här är två skäl:
- om mjölet är våtare än vanligt (kom ihåg att för normalt vete varierar denna indikator mellan 14,5 och 15%).
- om oönskat arbete av oönskade mikroorganismer, främst mögel, märks i mjöl med hög luftfuktighet.

För att vara rättvis kommer jag att klargöra att en ökning av mjölets surhet inte alltid åtföljs av en försämring av dess bakningsförmåga.

Surhet är underskattad.Om mjölets pH-värde sjunker under 6 kan detta indikera att mjölet är bortskämt eller att mjölet innehåller kemikalier från kategorin starka oxidationsmedel, som vanligtvis används för så kallad blekning av mjöl. Dessa ämnen tillsätts i strävan efter två mål - att bleka mjöl och förbättra dess bakning, eller snarare plast, egenskaper.
Å ena sidan blir pigmenten färglösa ämnen vid blekning av mjöl och det verkar som att mjölet har ökat. Blekmedel fungerar på ett sådant sätt att de förlamar enzymerna. Som ett resultat ser brödet väldigt vitt ut som om det bakades av annat mjöl av högre kvalitet.
Å andra sidan ändrar blekning glutenstrukturen och förbättrar därmed mjölets plasticitet. I båda fallen har vi att göra med fenomen associerade med oxidation, mycket lik vad som händer med mjöl under dess åldrande. Men låt oss inte glömma att konstgjord blekning av mjöl är en process som kan leda till vissa toxiska konsekvenser. Till exempel, som en oönskad bonus, kan en bagare utveckla eksem på händerna, och näringsegenskaperna hos bröd kan förändras, och inte till det bättre. Och denna lista kan naturligtvis fortsättas. För att förbättra mjölens plastkvaliteter rekommenderar de rätta bagarna ändå att använda askorbinsyra som ett förbättringsmedel.
Blekningsmjöl har länge praktiserats. Redan 1833, för att kontrollera kvaliteten på det producerade mjölet, var Similamètr de LEGRIP tvungen att tillåta publicering av namnen på de tillverkare som tillät sig att bedriva sådant bedrägeri. Men trots allt, i norra Frankrike, i Belgien och särskilt i England, fortsatte de sitt smutsiga blekningsarbete, särskilt om spannmålsskörden var dålig eller bortskämd. Alun, sulfater av aluminium, kalium, koppar och andra kemiska överskott användes. M. Vidal nämner i sin bok "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" som publicerades 1952 i Argentina också zinksulfat, magnesiumkarbonat, natriumborat och kopparsulfat (ja, där, jag ber er, kaliumsaltet av hydrocyansyra, så att säga?!). Idag är mjölblekning förbjudet i många länder, inklusive Spanien. Därför, när jag hittar en kylande varning på de spanska internetutrymmena för att kategoriskt inte använda blekt mjöl i det här eller det andra receptet får det mig att skratta.

När du bakar bröd är det att föredra att inte arbeta med nymalt mjöl, för vilket pH-värdet ska vara i området 6-6,2, men som regel förvaras i 30 dagar. De förändringar som sker i mjölet under dess åldring är i viss mån kopplat till oxidationsprocessen; under den angivna tiden verkar mjölet bleka sig lite och, vilket är särskilt viktigt när man knådar det, gör massan starkare .

Om du konfronteras med det faktum att du använder maltmjöl eller mjöl som erhållits under bearbetningen av mjöl från frostiga korn i bakning, liksom korn som påverkas av en bugg, måste du öka surheten och uppnå ett pH-värde på 4,5-5,0.

Mjöl som lagras i en vakuumförpackning genomgår inte sådana oxidationsprocesser och det förbättras eller försämras inte i kvalitet över tiden.

Att det finns olika mjölvarianter är förståeligt. Men det visar sig (och detta är bara ämnet) att man från olika varianter av hennes älskade kan isolera olika stammar av mjölksyrabakterier som har mer eller mindre syrabildningsenergi. Så på 60-talet isolerades en stam av mjölksyrabakterier E-1 från mjölet från Simferopol-bageriet och sura jäser, som, när de applicerades, nådde den erforderliga surheten på 6-8 timmar, mot de föregående 14-18 timmarna. När den tillsattes surdeg degen av vetemjöl av andra klass uppnåddes surhet på 12-14 ° på 7-8 timmar jämfört med 12 timmar för Delbrück-bakterier. När den tillsätts till en rågstarter ökade surheten vid 12 º-14 º på 4-6 timmar.

[Komprimerad jäst.]

Här är de optimala pH-värdena för vissa grödor som kan användas i en eller annan form vid bakning:



Komprimerad jäst. Tillsammans med syre har surhetsgraden i miljön en enorm positiv effekt på multiplikationen av jäst, mer exakt på reproduktionshastigheten. Detta optimala ligger i ett relativt brett pH-område från 3,8 till 5,6, och det är med denna indikator som deras resistens i en sur miljö förbättras. Jäst tål pH 3-3,5 men tillväxthastigheten saktar ner. Det bör också tas i beaktande att även låga pH-värden är särskilt farliga vid låga pH-värden, eftersom detta leder till att grödotillväxten upphör.
När jäst lagras vid lågt pH assimileras melasspigment, vilket resulterar i en alltför brun färg av jästen. Detta betyder inte att jästen har försämrats, men de lade inte heller skönhet till sig själva.

Malt, maltextrakt. Oftast är dessa, som de också kallas "naturliga förbättringar", uppdelade i 3 grupper, som alla har sitt eget pH. Den första inkluderar "Standard" med ett pH på 5,2-6,2, det andra "Råg" med ett pH av 4,2 - 5,2 och det tredje "Mörkt" med ett pH av 3,7-4,5.
Under processen att gro och smälta (fermentering) av rågmalt uppträder en märkbar ökning av halten av syror och syrareagerande ämnen i den. Det är känt att hög surhet har en positiv effekt på bildandet av maltfärg under torkning. Saltens surhet påverkar brödets surhetsindex bara något.

Mjölk. Surheten hos mjölk och mejeriprodukter (exklusive smör) uttrycks i Turner-grader. Turners grad anger antalet milliliter 0,1 N. natriumhydroxidlösning (eller kaliumhydroxid) som krävs för att neutralisera 100 ml eller 100 g av produkten. Sann syrahalt av mjölk pH 6,5-6,8, total surhet 15,99-20,99 ° T. Om mjölken sjunker under pH 6,5 kan detta indikera att djuret är infekterat. Om det sjunker till pH 4,4 är djuret allvarligt sjuk.

Mjölkserum. Syrorna som finns i den löser upp en del av mjölens glutenproteiner och försämrar därmed veteegens strukturella och mekaniska egenskaper. Naturligtvis är denna effekt oönskad och måste undvikas. När bröd tillagas med en tjock surdeg, för att förhindra överdriven ansamling av syror i det, dvs i surdeget, tillsätts vassle endast när man knådar degen för att inte hämma den sura jästfloran av vasslen. mikroflora. När du förbereder bröd med flytande surdeg ska vassle tillsättas i stället för vatten till bryggan som är avsedd för utfodring av surdeg. Den höga initiala bryggtemperaturen (+65 ... 68 ° C) pastöriserar vasslan och förtrycker dess mikroflora. Om den flytande surdegen bereds utan tillsats av teblad används vassle för att förbereda fodret istället för en del av vattnet. På sommaren, för att undvika peroxidering, bör vassle inte tillsättas till surdeget utan till degen.

Boda... Ett pH-värde på 7 för vatten anses normalt. Det mest "sura" vattenprovet på planeten, enligt Guinness rekordbok, togs 1990-1991 från Peachmond Shack på Aironmaynt (Kalifornien, USA). Dess pH var 3,6.
Vanligtvis har vatten från naturliga källor ett pH på 7 till 9, flod- eller sjövatten - från 7,5 till 8,5, havsvatten - 8,3 (med mindre förändringar) och havsvatten - 8,4.

Det är värt att komma ihåg att pH beräknas som den decimala logaritmen för aktiviteten hos vätejoner tagen med motsatt tecken. Därför är vatten, till exempel, med ett pH av 5 tio gånger "starkare" än vatten med ett pH av 6, och vatten med ett pH av 4 är 100 gånger "starkare", det vill säga surare än pH 6, och så vidare.

[Förbättringar]

Förbättringar... Sällan, men det finns situationer då bagaren tvingas använda endast vatten med en ökad andel alkalinitet. I det här fallet har han inget annat val än att använda den användning av pH-regulatorer som är tillåtna enligt lag. Det första som kommer att tänka på är något pre-enzym eller matsyra.
Med detta tillfälle vill jag påminna dig om några livsmedelssyror som kan diskuteras här:

Ättiksyra. En färglös vätska med en skarp sur smak. I industrin erhålls ättiksyra från etylalkohol under dess ättiksyrajäsning eller vid träkemisk produktion under hydrolys av trä.

Mjölksyra (livsmedelskvalitet) är en vattenlösning av en blandning av mjölksyra och dess anhydrider. Det löser sig bra i vatten, alkohol och eter i alla förhållanden. Smaken är sur, luktfri och färglös. Det produceras i industrin genom jäsning av socker med mjölksyrabakterier. Råmaterialet är sockerbetsmelass eller stärkelsehaltiga produkter - majs, potatis.

Vin syra bör vara i form av färglösa kristaller eller pulver, smaka kraftigt surt. Råvaran för dess produktion är avfall från vinframställning.

Citronsyra representerar fasta kristaller av vitt eller färglöst. Smaken är rent sur, trevlig. Citronsyra erhålls industriellt genom att jäsa socker med Aspergillus nieger-svampen. För sin produktion används sockerbetamelass och sockermulor.

Livsmedelssyror har en signifikant effekt på degens egenskaper. I en sur miljö sväller proteiner bättre, gluten blir mer elastiskt och mindre elastiskt, enzymets aktivitet (amylolytisk och proteolytisk) minskar. Syror har en betydande inverkan på smak och arom av bröd, dess volym och smulstruktur.
Användningen av syror vid den snabba beredningen av deg är mycket viktig. I detta fall tillsätts de i en sådan mängd att degen efter knådning har en surhetskarakteristik för en mognad halvfabrikat. Många av livsmedelssyrorna finns i brödets naturliga smaker och aromer.

Jag kommer att ge en lista över försurningsmedel som är tillåtna i Spanien för användning vid bakning av bröd. De läggs till massan för att korrigera surheten och för att minimera risken för bacilo mesentérico-mikroorganismer som är ansvariga för utvecklingen av potatisbrödsjukdom. Och denna sjukdom fortsätter framgångsrikt främst där det inte bara är tillräckligt varmt och fuktigt utan också, viktigast av allt, inte tillräckligt surt:

Jag rekommenderar att du läser detta material noggrant igen!
Det handlar om hur du ökar surheten i degen för att förbättra ingrediensernas bakegenskaper och få kvalitetsbröd.

[Administration]

Administration, men hur man bestämmer surheten i degen (degen) hemma?