Knåda bröddeg

[Knåda bröddeg]

Knåda bröddeg

Innan du fortsätter att knåda degen är det nödvändigt att bestämma mängden och temperaturen på vattnet som krävs för att få degen med lämplig konsistens och temperatur.
Mängden vatten, som nämnts ovan, bestäms av vattenabsorptionsförmåga av mjöl och räknas om av vikten av mjölet som går till degen. Så när du bakar bröd från 200 kg mjöl med en vattenabsorptionsförmåga på 52%, behöver du vatten för att få degen:
52% - 200 kg. = 104 l.

Rätt förhållande mellan mjöl och vatten i degen (normal degkonsistens) bestäms till stor del av kvaliteten på brödet. Processen att baka bröd med både tjock och svag deg kommer att gå fel. I det första fallet kommer inte tillräcklig gelatinisering av stärkelse att inträffa (förlossning av förlossning med stärkelse), och brödets smulor blir täta, spruckna och snabbt inaktuella. I det andra fallet förblir vattnet obundet och brödets smula blir våt och klibbig. Under normala förhållanden av degtillverkning är det också nödvändigt att ta hänsyn till mjölets förmåga att svälla ytterligare under degens jäsning. Så mjölvarianter med stark gluten har förmågan att svälla under degjäsning. Tvärtom släpps svaga mjölvarianter, som utövare säger, under jäsning och därför måste degen göras hårdare.

Temperaturen på vattnet för degen beror på mjölets temperatur... Ju högre mjölstemperatur, desto lägre temperatur behöver du för att ta vattnet. Temperatur är en av de viktigaste faktorerna som är nödvändiga för den vitala aktiviteten hos jäst och bakterier som orsakar jäsning i degen. Därför, när du knådar degen, bör du alltid sträva efter att få den bästa (bästa) temperaturen i degen för jäst och fördelaktiga bakterier (28-32 ° C).

Det mjöl som levereras till produktionen för beredning av degen och för knådning av degen bör inte ha låg temperatur, eftersom det i detta fall är nödvändigt att ta vatten med hög temperatur, vilket gör att en del av mjölet bryggs. Dessutom dödas jäst vid höga temperaturer. I de fall där du fortfarande måste ta itu med kallt mjöl, bör jäst läggas i skålen (vattenkokaren) efter en viss blandning av mjöl och vatten.

Degberedningsteknik... Den erforderliga mängden vatten vid lämplig temperatur hälls i en skål eller låda. Jästen förblandas i en liten mängd vatten så att det inte finns några klumpar och hälls genom en hårsikt i en skål med vatten. Om degen är gjord av surdeg är det nödvändigt att blanda surdeggen jämnt och jämnt med vatten och en liten mängd mjöl innan du ger mjölet i skålen. På detta sätt uppnås en jämn fördelning av jäsningsmedlen i vattnet och därför i degen. Detta är särskilt viktigt vid jäsning av deg.
Salt, som tidigare siktats, måste också lösas i vatten, filtreras och sedan ges till skålen. För detta ändamål har företag speciella saltlösningsmedel.
Därefter tillsätt mjöl gradvis till vatten, knåda degen. Var noga med att tillsätta mjöl till vatten och inte tvärtom, eftersom det är lättare att få en deg med normal konsistens genom att lägga mjöl till en svag deg än att tillsätta vatten till en tjock deg.

Degen måste knådas snabbt tills de enskilda mjöl- och vattenpartiklarna inte märks. Vid långvarig knådning av degen, särskilt med svagt mjöl, minskar kvaliteten på degen (degen kallas "torterad"). Brödet är vagt och litet i volym.

Degen knådas för hand eller på speciella knådningsmaskiner.

Degens knådningstid beror på ett antal skäl.... Det ökar med starkt mjöl, handknådning och långsam rörelse av knådarens knådarm. Det kommer att minska med svagt mjöl, maskinknådning med en snabbare rörelse av knådespaken. Med en genomsnittlig mjölkvalitet varar knådning av degen (cirka 400 kg) i en knådmaskin 7-8 minuter.

Källa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter av bageriprodukter"

Om denna princip "mjöl i vatten" V. Pokhlebkin skriver också i sin bok.
Så här beskriver V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) denna metod:
Mängden mjöl bestäms aldrig i förväg vid beredningen av mjölprodukter (bröd), eftersom allt beror på hur mycket av den flytande blandningen som erhålls: vad är dess specifika sammansättning och hur mycket mjöl denna blandning kan absorbera. Om det emellertid för att bestämma mängden mjöl i förväg är det nästan aldrig möjligt att korrekt justera vätskan till den, eftersom detta värde är en variabel som är föremål för fluktuationer. Olika fettinnehåll, mjölktäthet, vattenhårdhet, äggstorlek, smör och fettkonsistens, liksom jästens färskhet och deras effekt på den flytande delen påverkar också här.
Ha därför inte mycket förtroende för receptet där mängden mjöl bestäms "exakt" för bröddeg. Som regel ger det inte en möjlighet att få en kvalitetsprodukt, trots våra bästa ansträngningar.