Omberäkning av antalet ingredienser i brödreceptet. För att hjälpa nybörjare.

[Omberäkning av antalet ingredienser i brödreceptet. För att hjälpa nybörjare.]

Omberäkning av antalet ingredienser i brödreceptet. För att hjälpa nybörjare.

För att beräkna mängden ingredienser i ett brödrecept från mer till mindre eller tvärtom måste du ha ytterligare information: Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar

Mängden ingredienser (produkter) i en måttkopp (240 ml.) Och en sked. Antalet är ungefärligt. Alla produkter mäts "under kniven"

Vetemjöl - 1 måttkopp motsvarar 150 gram
Vetemjöl - 1 mätsked motsvarar 9 gram
Rågmjöl - 1 måttkopp motsvarar 130 gram
Salt - 1 skopa motsvarar - fint salt 8 gram, grovt salt 7 gram
Socker - 1 matsked motsvarar 15 gram
Buljäst - 1 tesked motsvarar 4 gram
Färskpressad jäst (våt) med en hastighet av 2 gram per 100 gram mjöl.
1. Konvertering från en STOR kvantitet till en MINDRE kvantitet.

Antag att vi behöver räkna om receptet på "Smörvete bröd med nötter", som innehåller 4 måttkoppar mjöl, med en mindre mängd - för 3 måttkoppar.

4 skopor mjöl = 600 gram mjöl - vi måste konvertera till 3 koppar = 450 gram.

Vi har följande brödrecept:

Vetemjöl - ca 4 koppar
Färsk mjölk - 1 kopp (240 ml)
Kärnmjölk eller vassle - 50 ml
Färska ägg - 2 bitar (jag hade stora)
Smör - 30-40 gram, smälta
Sockersand - 4 msk. l.
Salt - 0,5 tsk. smak
Torrjäst - 1, 5 tsk.
Vaniljssocker - efter smak, 1 dospåse
Hackade valnötter - 1 kopp

Först räknar vi ut procentandelen med hur många% volymen av produkter kommer att minska vid omberäkning. Denna beräkning görs endast på förhållandet mellan den totala mängden mjöl som finns i receptet.
Dela 450 gram mjöl med 600 gram mjöl = 75%.
Det vill säga det nya receptet kommer att innehålla 75% av produkterna från det tidigare receptet, eller med andra ord, det nya receptet måste minskas med 25%. Eftersom det är bekvämt för dig att göra.

Vi gör omberäkningen (måttkopp 240 ml)

Vetemjöl - ca 4 koppar / 600 gram x 75% = 3 koppar / 450 gram
Färsk mjölk - 1 kopp / 240 ml x 75% = 0,75 koppar / 180 ml.
Kärnmjölk eller vassle - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml
Färska ägg - 2 bitar (jag hade stora) lämna 2 medelstora eller små ägg
Smör - 30-40 gram, x 75% = 22,5-30 gram = lämna 30 gram
Sockersand - 4 msk. L. / 60 gram x 75% = 3 msk. l. / 45 gram
Salt - 0,5 tsk. att smaka = liten mängd, därför lämna 0,5 tsk. / 4 gram
Torrjäst - 1,5 tsk. / 6 gram x 75% = 1,2 tsk / 4,5 gram
Vaniljssocker - efter smak, 1 dospåse lämna 1 dospåse
Hackade valnötter - 1 kopp x 75% = 0,75 koppar


Nu jämför vi denna omberäkning med "standarden" med instruktionerna från brödmaskinen, eftersom det finns vissa proportioner av mjöl och andra produkter.

Öppna bordet Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar

Vi tittar på mängden mjöl, nu kommer vi att ha 450 gram mjöl, vilket innebär att vi behöver en tabell "stor bulle" för jämförelse, där vi har följande indikatorer:

Kranvatten 1 1/4 koppar (300 ml.)
Vetemjöl 3 koppar (siktat mjöl ca 140-150 gram per kopp)
1 1/2 tsk salt
Socker (melass, honung), 2 matskedar
Smör (smör, grönsaker) 1 1/2 matsked
Pulvermjölk 1 1/2 matsked
Torrjäst 1 1/2 tsk
Jämföra:

För ett brödrecept för 3 måttkoppar om 150 gram vardera krävs totalt 450 gram mjöl:

Salt - 1 1/2 tsk Vi har bara 0,5 tsk. eftersom degen är rik - lämna 0,5 tsk.

Socker - 2 msk. l. Vi har 3 msk. l eftersom degen är rik - lämnar vi 3 msk. l. / 45 gram.

Olja - 1 1/2 msk. l. Vi har 30 gram, cirka 2 msk. l... för smördeg är normalt.

Torrjäst - 1 1/2 tsk. Vi har 1,2 tsk. / 4,5 gram, kan ökas till standard, eftersom degen är rik. Kan ersättas med färsk jäst 9-10 gram.

Vatten (flytande) 1 1/4 koppar (300 ml) Vi har 180 ml + 40 ml + 2 ägg 50-60 ml vardera. (100-120 ml) Total vätska 320-340 ml.

Därför gör vi detta: bryta 2 ägg + 40 ml kärnmjölk eller vassle + färsk mjölk i en kopp så att det fanns bara vätska i koppen upp till 300 ml-märket.
Den exakta mängden mjölk beror på äggets volym (stora, små).

Nu kommer det uppdaterade brödreceptet att se ut så här:

Vetemjöl - 3 koppar / 450 gram
Färsk mjölk - 0,75 koppar / 180 ml. Beror på volymen av ägg
Kärnmjölk eller vassle - 40 ml.
Total vätska 300 ml.
Färska ägg - 2 medelstora eller små ägg
Smör - 30 gram
Sockersand - 3 msk. l. / 45 gram
Salt - 0,5 tsk. / 4 gram
Torrjäst - 1,2 tsk. / 4,5 gram
Vaniljssocker - efter smak, 1 dospåse
Hackade valnötter - 0,75 koppar

Men glöm inte att det är nödvändigt att spåra degens knådning och kolobokens tillstånd.
Jag råder dig att lämna mängden vätska inom 300 ml (inklusive ägg) och justera mängden mjöl när du knådar.


För att göra detta, läs ämnet ATT FÖRSTÅ BRÖD I HEMMADE BRÖD

2. Konvertering från MINDRE kvantitet till STOR kvantitet.

För att göra detta gör vi det omvända förhållandet mellan mängden mjöl i procent av en större mängd till en mindre:

Dela 600 gram mjöl med 450 gram mjöl - vi får 133%, det vill säga alla produkter som nämns i det mindre receptet måste ökas med en tredjedel eller omberäknas omedelbart med 133% och vi får det brödrecept som krävs.

Och sedan agerar vi på samma sätt som beskrivits ovan, bara i riktning mot att öka produkter, jämföra med standarder, spåra dem när man knådar koloboks.

Admin, försök att räkna om enligt din formel, att det jag får inte är vad det borde vara.
Given
50 kg mjöl
33l-vatten
150g-jäst
1,5 kg salt
räkna till 500 g mjöl och 700 g mjöl.
Kanske är formeln inte lämplig för sådana beräkningar?

Denna formel är inte lämplig för hembakat bröd. Du kan bara ta mjöl och vatten härifrån (500 gram och 330 ml.) Och sedan använda bordet Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar

Du kan bara ta mjöl och vatten härifrån (500 gram och 330 ml.)

Det är just det som inte matchar.
Vad är jag för. Nu vill jag göra georgiska bröd, shoti och andra bakade i tonir
Jag tittade på många videor på YouTube och överallt har de en mycket tunnare deg.
Och 500gr och 330gr är tjocka.
Bertine har ett grundrecept på 500 gr. och 350 och detta är allt bröd. det är mycket tätare.

Inga problem! Tillsätt lite vatten så får du en sådan deg som du behöver
På samma sätt gör bagerier detsamma, beräknar vattnet från receptet och mjölns fuktinnehåll

Klar.
Tacka. I allmänhet experimentera.
Jag gjorde 360 ​​g med vatten och det verkar som att det behövs ännu mer vatten.
Tack igen.

Förstod ingenting

kanske inte riktigt ämnet, men jag frågar: Jag bytte bosättningsland och på en ny plats fungerar alla gamla recept inte, mjölet är på något sätt konstigt, det samlar inte vatten, det visar sig alltid smet och när mjöl läggs till önskat tillstånd visar sig brödet vara torrt, smuler vad rekommenderar du? leta efter ett annat mjöl? Jag är inte säker på vad som kommer att hittas, allt är lokalt och detsamma här (jag försökte flera tillverkare) att lägga till någon form av bakpulver?

Jag skulle rekommendera dig att vara mycket försiktig med degknådningsprocessen, mjöl-vätskebalansen och hitta en kompromiss mellan vatten och mjöl.

För att hjälpa dig avsnitt INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING"
Och särskilt underavsnittet om MASTER CLASSES for Dough Mixing (BOXES)

Och det bästa sättet att kontrollera mjöl-vätskebalansen är mjöl-till-vätska-metoden. V. Pokhlebkin skriver om denna princip om "mjöl i vatten" i sin bok.
Så här beskriver V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) denna metod:
Mängden mjöl bestäms aldrig i förväg vid beredning av mjölprodukter (bröd), eftersom det beror på hur mycket av den flytande blandningen som erhålls: vad är dess specifika sammansättning och hur mycket mjöl denna blandning kan absorbera.Om man emellertid för att bestämma mängden mjöl i förväg är det nästan aldrig möjligt att justera vätskan exakt till den, eftersom detta värde är en variabel som kan variera. Olika fettinnehåll, mjölktäthet, vattenhårdhet, äggstorlek, smör och fettkonsistens, liksom jästens färskhet och deras effekt på den flytande delen påverkar också här.
Ha därför inte mycket förtroende för receptet där mängden mjöl bestäms "exakt" för bröddeg. Som regel ger det inte en möjlighet att få en kvalitetsprodukt, trots våra bästa ansträngningar.
Fler detaljer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

God dag. Så jag hittade alla orsaker till mina misslyckanden. Min svavelkopp är inte 240 ml utan 230 ml. Hur man räknar recept nu

Det är väldigt enkelt - att göra en enkel aritmetisk proportion:
glas 250 ml. - 150 gram vetemjöl
glas 230 ml. - X gram eller 138-140 gram
Skillnaden är bara 10 gram.

Du behöver inte räkna om någonting, det räcker att justera degen med mjöl-vätskebalansen vid knådning.

Läs här
Det enklaste vita brödet gjord av vetemjöl
Vete mjöl pepparkakor man (mästarklass)

God dag. Varför använder du inte en procentuell formel. Med hjälp är det väldigt enkelt att beräkna hur mycket vatten, salt och jäst du har baserat på mängden mjöl. Det är också lätt att öka eller minska receptet. Om du är intresserad kan jag skriva ett par exempel.

Du kan ange din konverteringsformel, den kommer alltid att vara användbar

Bageri / brödformel.
Den beräknas i procent. Utgångspunkten är hela mängden mjöl som vi använder i receptet, och denna mängd går alltid som 100%.

Dela vikten på varje ingrediens med mjölets totala vikt och multiplicera med 100.

Ett exempel på vanligt vitt bröd:
500gr. mjöl
7gr. torrjäst
9gr. salt-
15gr. dränera. oljor
300gr. vatten

Vikten av mjöl är vår referenspunkt. 500gr. mjöl = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% mjöl.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% torrjäst
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% salt
15 ÷ 500 × 100 = 3% vikt. oljor
300 ÷ 500 × 100 = 60% vatten

Nu är det klart för oss om vi har mycket eller lite vatten, jäst eller salt i förhållande till mjöl.

Degens fuktinnehåll.

Format bröd 60-65%
Härd, baguetter 60-70%
Bagetter, focaccia, ciabatta 70-80%.

Jäst.

Mängden jäst i vanligt bröd är mellan 0,5 och 2%. Bröd med fyllning eller där det finns mycket fett och socker upp till 5%. Ju mindre jäst, desto längre bröd är lämpligt, desto godare är det.

Salt.

Mellan 1,5 och 2%.

Med hjälp av bakformeln kan vi kontrollera receptet och göra ett nytt.

Om du är intresserad kan jag också berätta om att minska eller öka recept.

Om du är intresserad kan jag också berätta om att minska eller öka recept.

väldigt intressant, Veronica

[mjöl är rå eller torr]

Bageri / brödformel

Veronica, vem är denna formel för?
För bagerier?
För hemlagade brödälskare?

Om vi ​​till exempel tar vatten 60% till mjöl, vad händer om mjöl är rå eller torr?
Vad sägs om förhållandet mellan vete och rågmjöl?
Vad ska jag göra om jag gör en sats med ostmassa med tillsats av ägg, keso och så vidare ...

Ditt system fungerar inte med sådana indikatorer
Även om vi bara tar mjöl och vatten måste du ta hänsyn till mjölets kvalitet och dess fuktinnehåll, hur torrt eller vått mjölet är.

Och därför, för oss, hembakare, är det vanliga standardbokmärket enligt denna formel att föredra Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar korrigerad för mjöl-vätskebalansen när du knådade degen.

Admin, bakformel används av proffs och amatörer. Från denna formel kan du alltid räkna om amerikanska eller engelska recept. Resultatet är alltid stabilt. För fullkornsmjöl använder vi 67% vatten. Mjölk, vassle likställs med vatten. Torkad frukt, korn, om de inte blötläggs, lägg till mjölet. Jag lär mig mer om ägg och fett från läraren. Jag undervisar för närvarande på en flamsk bageriskola i Belgien. Alla recept som vi använder under våra studier i gram kontrollerade jag, konverterade till procent. Allt är korrekt. Ingenting behöver ändras. Vi knådar med händerna och bakar 3 olika bröd per lektion. När du knådar degen ska det alltid finnas en skål med vatten, cirka 10-15 gram. Vi lär oss att känna degen, se färgförändringen, utvecklingen av gluten.
Kanske hjälper den här formeln någon.
Ledsen för misstag. Jag skriver sällan på mitt modersmål.

[Veronica]

Om du är intresserad kan jag också berätta om att minska eller öka recept.

Veronica, mycket intressant! Vi ser fram emot att fortsätta ...

bakformel som används av proffs och amatörer

Veronica, var bakar du bröd i din grupp, i ugnen eller i brödmakaren?

Admin, i en professionell ugn.

[för bakning i en brödtillverkare]

Admin, i en professionell ugn.

Det var därför jag frågade om bakverk.
Knådning och degens kvalitet för bakning i en brödtillverkare skiljer sig från ugnen.
För en brödmaskin är formeln för stram reglering i procent av mjöl och vatten inte korrekt. För ugnen är en viss degstruktur viktig, för vilken vi reglerar degen med en mjöl-vätskebalans beroende på mjölns fuktinnehåll och vätskans tjocklek.

Detta kan ses i ämnet Det enklaste vita brödet gjord av vetemjöl

Admin, jag vet att jag började baka bröd i en brödtillverkare, enligt ditt råd.
Jag tror att på detta forum bakar människor inte bara i brödtillverkare utan också i ugnar, så det kommer att vara intressant för dem att lära sig mer om denna formel (kanske var det nödvändigt att beskriva denna formel i ett annat ämne).
Även så vitt jag kan komma ihåg tillämpar Levine van Doorne denna formel även på brödmaskinen. Ett exempel på boken "Brood
uit eigen ugn "," Meer brood uit egen ugn "(knådning i en brödmaskin, i en matberedare och för hand).

[omgång]

Ett exempel på boken "Brood
uit egen ugn "," Meer brood uit egen ugn "( omgång i en brödmaskin, i en matberedare och med händerna).

Veronica, jag kommer att hitta fel med orden så att sanningen kan hittas snabbare.

När du först började föreslå din formel, var du tvungen att skriva direkt, för vem gäller formeln, var ska vi baka?
Eftersom jag har erfarenhet att knåda degen på olika sätt och baka i en x / ugn och ugn uppstod frågan omedelbart - var ska vi baka? Ugnen förlåter all deg från brant till väldigt mjuk och även på härden. Med en x / spis kommer ett sådant nummer inte att fungera!

Citat: ( omgång i en brödmaskin, i en matberedare och med händerna)
Pratar du ENDAST OM STICKNING? Var ska vi baka?
Om bara knådning i en x / ugn och bakning till exempel i ugnen är en konversation, kommer alla författares deg att göra.
Om bakning är i en x / ugn - jag har redan beskrivit problemet ovan.

Formeln fungerar för ugnsbakade varor. Detta är 100%.
Du kan knåda på ett av tre sätt.

Tack för att du korrigerade))

PS vad om den här formeln är lämplig för hb. Måste försöka)))

Öka eller minska ett recept med en bakformel.

Först måste vi bestämma hur många gram mjöl vi vill använda.

Multiplicera mjölets totala vikt med procentandelen av varje ingrediens och dela med 100.

Minska exempel

Vi vill baka vitt bröd och vi har bara 443 g mjöl, och i receptet 500 g (receptet på vitt bröd från föregående inlägg om bakformeln
500gr. mjöl = 100%.
1,4% torrjäst
1,8% salt
3% vikt oljor
60% vatten)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. mjöl
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2 gr. torrjäst
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. salt-
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. oljor
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. vatten

Exempel för förstoring

Vi har 675gr. mjöl = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. mjöl
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 g. torrjäst
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15gr. salt-
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. oljor
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. vatten

Tja, till exempel vill du baka 3 limpor på 600 gr.
Du behöver 1800gr. testa. Med en bakformel kan du snabbt beräkna ingredienserna du behöver för att baka 3 bröd.

Bakformel för vitt bröd:

ett hundra%. Mjöl
1,4% torrjäst
1,8% salt
3% vikt oljor
60% vatten
Totalt 166,2%

Vår deg består av 166,2 delar (100 delar mjöl, 1,4 delar jäst, 8 delar salt, 3 delar smör och 60 delar vatten)

Vi måste dela den vikt vi vill ha med antalet delar vi slutade med.

1800÷166,2=10,83

Nu kommer vi att använda en annan formel, från vilken vi redan får vår 1800gr. testa.

Vi multiplicerar den resulterande vikten med den del av varje ingrediens.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Totalt = 1799,95

Formlerna är hämtade från boken av Levine van Doorne. Jag gjorde beräkningarna själv. Förhoppningsvis inga fel😀

[veronika555]

PS vad om den här formeln är lämplig för hb. Måste försöka)))

Jag är en nybörjare, jag knådar i HP och bakar i ugnen
veronika555, Veronica, tack så mycket
nu kommer jag att kopiera både tanniner och dina formler))) och jag kommer att experimentera

Utrymme, om du plötsligt bestämmer dig för att baka bröd i hk enligt bakformeln, skriv ner resultatet))

Tja, bra resultat för dig!

om du plötsligt bestämmer dig för att baka bröd i hk enligt bakformeln,

Veronica, jag gillar inte bröd i HP, i ugnen gillar jag smaken mer
Men jag vill inte säga något, kanske vet jag bara inte hur man bakar bröd i KhP, jag kan inte kallas en erfaren bagare

[veronika555]

veronika555, tack så mycket!

Goddag allihop! Jag har nyligen köpt en brödmakare, jag vänjer mig långsamt till det. Det finns många intressanta recept. MEN! Hur man minskar och ökar vikten på ingredienserna är tydligt. En annan sak är inte klart. Det finns ett recept, det anges hur många kalorier som finns i hundra gram av det resulterande brödet, hur många portioner. Och limpans storlek anges inte för receptet. Jag har en Sinbo 4718, produktionen är 750, 1000 och 1250 gram. Hur får man reda på hur många gram färdig produkt receptet är!?
Och hur kritiskt är det om jag lägger 750 gram på kaminen och receptet 1250?
Finns på samma plats förhållandet mellan mjöl och bakverk. Tack, jag ska försöka

[handla om]

Till att börja med, kontrollera kapaciteten hos din x / spis, instruktionerna anger mjölbokmärken och vikten på det färdiga brödet. Och det finns en optimal nivå för att lägga mjöl i degen, över vilken det är oönskat att bokmärka.

Det är enkelt att beräkna förhållandet mellan mjöl och vikten på det färdiga brödet. Mjöl utgör cirka 75% av brödvikten. Om du till exempel tar 600 gram mjöl, kan vikten på det färdiga brödet förväntas vara cirka 850-900 gram.

Och tvärtom: om vikten på det färdiga brödet är 1000 gram, måste du ta mjöl handla om 750 gram.

Det finns ett bord på forumet Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar

Hur kritiskt är det om jag lägger 750 gram på spisen och receptet 1250?

Slå till exempel på det första, grundläggande programmet och byt storlek ... vad är det totala antalet? tid?
Jag har skillnader 750 / 900gr. baktiden reduceras med 4 minuter vid 900 g. - 55 min., Och vid 750 g. - 51 minuter Alltid värt max. storleken.