Multikorn vete bulle. Mästarklass

Idag föreslår jag att jag bakar en annan version av bröd med flingkorniga spannmål:

Multigrain vetebröd med fermenterad bakad mjölk och vassle "omvänd knådning"

Låt oss nu göra flerkornigt bröd till REFERENS.
Vi kommer inte att mäta en förutbestämd mängd mjöl, men vi kommer att välja denna mängd mjöl för en viss mängd vätska.

I mitt recept använde jag vete- och korngryn (inte små korn utan spannmål), som är större än korn och lite hårdare.

Gryn (vete, korn, boveteflingor, 5 korn)

Brödrecept
Hirsgryn - 40 gram
Korngryn - 40 gram
Flingor "5 spannmål" - 40 gram (komposition - havregryn, korn, vete, råg, bovete)
Boveteflingor - 40 gram
Totalt gryn är olika 160 gram.
Ryazhenka - 180 ml.
Curd serum - 220 ml.
Vegetabilisk olja - 2 msk. l
Halvflytande honung - 1,5 msk. l
Salt - 1,5 tsk
Jäst - 1,8 tsk
Vetemjöl - 200 + 100 + 4 msk. Jag en efter en. Vi väljer mjöl till kolobok enligt principen "mjöl i vatten".

Jag förstår din önskan att beräkna mina siffror för mjöl och utan att plåga att lägga alla produkter på vanligt sätt och sedan baka bröd utan problem.
Men försök samma sak att gå hela vägen enligt det tänkta alternativet och försök lära dig att baka bröd enligt principen om "mjöl i vatten" och då kommer du att förstå hur effektiv denna metod är att korrekt bestämma mängden mjöl i degen. Dessutom, när du måste hantera sådana icke-standardiserade bakprodukter som flerkorniga spannmål.

Du kan läsa om effekten av olika typer av ingredienser på degen och dess bakning i ämnet. Huvudkomponenterna i bröddeg och deras effekt på degen

Eftersom spannmålen är tuff, dränkte jag spannmålen, och tillsammans med den och flingorna med fermenterad bakad mjölk och keso vassle helt enligt receptet.

Efter natten - spannmålen blöts i 9 timmar. Du kan se hur mycket vätska spannmål och vätska har absorberat. På biten har kryssen blivit mjuk, du kan lägga den i degen i denna form.
Men om du inte är nöjd med spannmålens hårdhet på biten kan du först slipa spannmålen lite med en mixer innan du häller. Men allt är klart, och jag skulle inte mala spannmål och flingor, då blir det bara mjöl - men i allmänhet visar sig brödet vara godare.

Vi börjar göra bröd och knåda degen.

Häll vegetabilisk olja i en hink, tillsätt honung och sprid sedan den blötläggda flingan.
Jag tillsätter 200 gram mjöl ovanpå för nu, för jag vet inte exakt hur mycket mjöl som behöver tillsättas.
Häll salt och jäst på toppen.
Jag slår på brödmakaren i Dough-läget under en tid av 1.40.
Observera: om du ska baka bröd helt i x \ n, ställ omedelbart in programmet Basic (basic) med tiden 3.20-3.50 - för någon som i tiden eller hela korn - för en sådan deg är ett längre program mer lämpligt.

Omedelbart efter knådning är det tydligt att det inte finns tillräckligt med mjöl, degen är tunn. Jag lägger till ytterligare 100 gram mjöl och väntar på lite mer mjöl. Vid denna tid växlar programmet till intensivt blandningsläge.
Degen blir bättre, men du måste fortfarande lägga till lite mer, några matskedar vardera (jag fick ytterligare 4 msk. L)
Äntligen får jag ett resultat som passar mig.
Pepparkakamannen efter den första knådningen är fortfarande lös, men smet inte längs botten, springer längs skopan snabbt, mjuk och fjädrar som en ballong.

Den andra satsen - koloboken har redan ett civilt utseende. Det är också fjädrande, men det ser redan slätt, jämnt och fylligt ut. Nu går degen till den första korrekturen i brödtillverkaren.

Deg.Tiden är slut och jag lägger degen på bordet för att visa dig hur degen ser ut i din deg efter korrektur - eftersom du inte kan se detta på egen hand har du ett grundläggande (grundläggande) läge.

Vi tittar närmare - vad en näsborre deg visar sig.

Nu har vi gått från varandra!
Du fortsätter att baka bröd i brödtillverkaren!
Jag formar brödet i en form och bakar det i ugnen.

Jag knådade degen och lade den i formen. Det bör noteras att degen visade sig vara mycket smidig och plast i händerna, det lämpar sig bra för bearbetning, händerna håller inte fast vid degen, trots att degen är mycket mjuk.

Degen tar upp hälften av formens volym - markera detta märke. Degen bör öka i volym med 2-2,5 gånger och inte mer. Titta inte på klockan - testvolymen är viktig för oss - den stiger när den stiger.

Jag kan genast säga att med det givna receptet och den givna koloboken steg degen snabbt nog. Detta kunde ha planerats, det räckte att se degen efter den första korrekturen!
Vi smälter i ugnen vid 30 * C.

Slutet på den andra korrekturen. Så ser degen ut i ugnen. Titta vad en snygg skorpa visade sig, även och utan pauser - det betyder att allt går bra hittills! Degen var exakt så långt borta som behövdes!

Men ändå finns det en signal om att degen inte ska smälta längre. Du förstår, vid korsningen mellan formen och degen finns det en liten gap-spricka. Den här degen börjar gå sönder, och om du överexponerar den under korrektur bryts den ännu mer - och vi behöver inte detta, det här är redan en degenöverbelastning. Kvaliteten på det färdiga brödet kan drabbas.

Vi ökar ugntemperaturen till 180 * C och bakningsprocessen började.
Det färdiga brödet ser ut så här.

Brödet inuti är så mjukt och fluffigt att jag inte vågade sätta det på sulan - jag var rädd att brödet helt enkelt skulle sätta sig och glansen inte skulle bevaras i all sin härlighet !!!!
Därför lade jag brödet på sidan för att vila och svalna - jag kom direkt ihåg att kakorna kyldes på detta sätt så att de inte skulle hänga.

Skivat bröd. Tja, är det inte skönhet !!!!!!!!

Brödet smakar jättebra !!!!!! Jag kommer inte att kommentera något annat - du kan se allt på bilden!

Jag rekommenderar att du gör detta bröd - du kommer inte ångra det!
Och var inte rädd för att använda olika ingredienser i dina recept - det är viktigt att bara känna till interaktionen mellan de knådda produkterna och följa kolobokens regler - resten kommer att göras automatiskt!

God aptit, alla! Baka och äta för din hälsa!

Svar på frågor om hur man gör bröd från flingkorniga spannmål och spannmål.

Blöta:
Du kan suga spannmålen under en annan tid, beroende på hur mjuk du vill att den ska vara. Från några timmar till 48 timmar. Därefter kan spannmålen malas med en mixer eller i en köttkvarn.
Du kan suga den på morgonen - gör degen på kvällen.
Du kan ånga spannmålen med kokande vatten, varmt vatten och låta det svälla i flera timmar.
Jag använde i ett av bröden (jag kommer inte ihåg receptet där) färdig spannmålsgröt i köttbuljong !!! Mycket bra bröd visade sig !!!
Men för mig är det bästa alternativet när spannmålen blötläggs i kall vätska!
Allt lärs i jämförelse, prova alternativen!

Typer spannmål, tillsatser och deras mängd:
Jag använder en mängd olika kombinationer av spannmål, korn, flingor och korn (hädanefter "korn").
Proportionerna av spannmål kan vara olika, och kombinationerna är också olika 1-2-3-4, etc., så mycket du har råd att smaka på och hur mycket som finns tillgängligt.
I det här fallet är det nödvändigt att ta hänsyn till vilken effekt som kan uppstå från dessa spannmål, deras inflytande på det färdiga resultatet. Till exempel torkar ris och havregryn degen, det färdiga brödet är smuligt och torkar snabbt. Därför måste dessa korn läggas till degen mindre än andra.
Det är inte nödvändigt att göra proportionerna av korn 1x1x1, du kan ta dina egna proportioner, beroende på dina preferenser för vissa korn och spannmål. Även om degen med tillsats av havregryn visar sig vara så plastisk och tacksam vid bearbetningen !!!

Dagtillsatser:
Du kan göra olika tillägg till degen.
Till exempel lade jag igår 1 tsk till satsen.l kryddig brödblandning - mycket bra resultat!
Du kan lägga till linfrön och andra efter smak.

Användningen av mjölksyraprodukter vid knådning av spannmål:
Jag gillar att använda äldre mjölksyramat för blötläggning, degen blir mycket bättre och surmjölken plockar upp kornen och själva degen väl.
Läs mer om detta här: Använda åldrig keso i bröddeg

Mängd korn och mjöl:
Mängden spannmål och mjöl regleras endast av din önskan att få stora eller små bröd i storlek och vikt.
Vi börjar med mängden spannmål och mängden vätska för att blötlägga dem.
Om vi till exempel tar 4 typer av 40 gram spannmål, tillsätter vi så mycket vatten (vätska) för att helt täcka spannmålen med det och de kan fortfarande absorbera denna vätska och förbli mycket fuktig under svällningen. Jag pratar inte om mängden vätska, eftersom det beror på kornets absorptionsförmåga, men du behöver bara inte överdriva det. Ju mer vatten (flytande) desto mer mjöl måste du lägga till degen.
I mitt exempel (recept) tog det 400 ml vätska (fermenterad bakad mjölk + vassle) för att svälla spannmålen. Spannmål tar mer flytande än bara fint mjöl!

Mjöl: mängden mjöl beror på fuktinnehållet i kornmassan (blötläggs). Vi lägger den våta massan i en hink, tillsätter en annan vätska (till exempel flytande honung, smör) och börjar sedan hälla mjöl så mycket som bullen kräver. Till exempel i mitt recept lägger jag genast till 300 gram mjöl i skopan och sedan ytterligare 4-5 msk. Jag mjöl under det första partiet degen.
Vi arbetar enligt "mjöl i vatten" -principen.

Jag gav dig ett exempel på att arbeta med spannmål. Du kommer att ta din mängd spannmål och naturligtvis lägga till din mängd vätska och mjöl.
Som ett exempel föreslår jag att du tittar på mitt andra brödrecept baserat på samma princip för degberedning: Vete-rågbröd tillverkat av spridd korn och spannmål

All framgång och bra bröd