Jag fortsätter temat koloboks.Pepparkakaman för fullkornsbröd.För att förstå degen och dess knådning ger jag receptet på "Whole Grain Whey" -bröd från Admin.
Recept:
Fullkornsmjöl - 400 gram (Altai Health)
Butter Churning Serum - 270 ml
Socker - 1 msk. l
Salt - 1,5 tsk.
Jäst - 1,5 tsk
Som du kan se finns det få ingredienser i receptet, det finns inga krusiduller. Mitt serum efter vispning av smöret är fet. Om jag lade till enkel ostmassa vassla skulle jag definitivt lägga till 2 msk. l vegetabilisk olja.
Degen knådades i en brödtillverkare i degläget tills den var helt kokt - vid en tid av 1,40 timmar.
Så här ser fullkornsmjöl ut (till vänster) och vetemjöl med kli från en indisk kryddbutik (till höger).
Innan du lägger mjölet i brödtillverkarens hink måste det siktas för att mätta mjölet med luft och utesluta möjligheten att mjölskadegörare och olika skräp kommer in i degen.
1 - start av blandning (förblandning)
I detta skede blandas alla produkter till gröt. Alla produkter rullas in i en boll. Degen är tjock, men skynda dig inte för att tillsätta vätska, då under degningen börjar degen mjukna ännu mer och i slutet av den andra satsen blir det efter behov.
För nu, kontrollera knådningsprocessen - observera, kika, smaka på bulle med handflatan och fingrarna och gör det hela tiden. Speciellt med sådant mjöl som fullkorn - mjölet är fortfarande tungt och brödet visar sig vara grått i utseendet.
I detta recept verifieras mängden mjöl och vatten, men du kan sluta med något att lägga till / subtrahera.
Därför är det lämpligt att blanda "mjöl i vatten" med sådant mjöl - då blir resultatet garanterat.
2.- blandning (förblandning) fortsätter
Pepparkakamannen skakar och slår skopan mot väggarna i hög hastighet. Jag tog ett foto av satsen och bullen i realtid, i rörelse utan att stoppa brödtillverkaren.
Jag kontrollerar ständigt kolobokens tillstånd - jag försöker denna kolobokboll med baksidan av min hand, ju mjukare bollen blir, desto bättre - så inga ytterligare åtgärder behöver vidtas.
Var uppmärksam på kolobokens tillstånd hela tiden och jämför det visuellt med vad som var för några minuter sedan.
3 - slutet av förblandningen
Pepparkakamannen lugnade äntligen, trött på att vandra runt hinken. Slutet på förblandningen.
Gör en jämförelse mellan alla foton och alla koloboks och känn skillnaden i förändringarna.
Den sista koloboken är utan tvekan bättre, mer exakt, inte så klumpig.
Degen gjord av sådant mjöl kommer säkert att vara klibbig och kommer att göra dina händer smutsiga under hela knådcykeln - förvänta dig inte ren deg från detta mjöl som inte fläckar dina händer. Detta är inte ett enkelt vitt vitt mjöl; helvetemjöl har en annan sammansättning.
Och färgen på degen och smulan på det färdiga brödet blir grå.
4 - det andra (huvud) partiet Efter en paus på fem minuter börjar den andra huvudknådningen - vilket är avgörande för kolobokens tillstånd - vilken typ av kolobok, den typen av bröd kommer att visa sig.
Återigen samma sak - degen slår mot hinkens sidor med kraft, och jag kontrollerar ständigt bunans tillstånd för dess mjukhet, jämför det med det tidigare tillståndet, känner bunken med mina fingrar och observerar, observerar, observerar. ...
Detta foto visar kolobokens tillstånd 10 minuter efter starten av det andra huvudpartiet.
Degen blir ännu mjukare. Var uppmärksam på det faktum att bullen inte sönderdelas och inte glider till botten, inte smetas ut - men inuti är den tillräckligt mjuk, du kan känna det bra när du kramar den med fingrarna.
Ovan skrev jag redan att fullkornsmjöldeg blir klibbigt, så är det.
5 - slutet på satsen.16 minuter har gått sedan huvudpartiet startade.
Pepparkakamannen trivs med sitt tillstånd - mjukt inuti.
Denna mjukhet skiljer sig från mjukheten hos en ren vetebulle, som jag skrev om i ämnet "Baka bröd ...", men är ändå jämförbar med den. För dem som har svårt att föreställa sig mjukheten i en bulle av fullkornsmjöl kan de vägledas av en vetebulle - men lite svalare.
Pepparkakamannen har blivit mjuk och degen sträcker sig efter handen - det här är normalt.
Som du ser började vi knåda med en brant deg när det gäller sammansättning och kom till en mjuk kolobok i slutet av två satser. Så det är inte alltid användbart att tillsätta mycket vatten på en gång, vänta, titta närmare, lära sig att analysera och känna degen - annars kommer du att få ett kollapsat tak från överflödig vätska.
P.S. Här kom jag ihåg ytterligare en jämförelse av en kolobok.
Med en ballong. Detta är tillståndet när ballongen är fylld med luft (men inte till vägran och önskan att brista!), Den kan skrynklas med händerna, den är mjuk men tappar inte sin form, det vill säga ballongens elasticitet kvarstår.
Därefter går degen till den första korrekturen enligt programmet. Vi väntar på resultatet!
6 - slut på korrektur (slut på Dough-programmet)Degen täts i 1 timme och 10 minuter.
Så här steg degen - den ser väldigt bra ut, kupolen är jämn, snygg!
Det bör noteras att den första provningen av degen inte alltid är mycket hög, tydligen beror det också på skopan, eftersom degen helt enkelt har liten frihet. Och även från beståndsdelarna i receptet, mjölets sammansättning och andra saker.
Och som regel är den andra provningen av degen bättre än den första.
Låt oss se vad som händer härnäst!
7 - färdig deg på bordetNär Dough-programmet är avslutat, lägg den färdiga degen på bordet och se vad som händer.
Det visade sig vara en finporrad deg gjord av grått fullkornsmjöl blandat med kli.
Små vulkaner av bubblor är synliga på degens yta. Till höger sträckte jag degen med en turné, du kan se hur den sträcker sig, glutentrådarna fungerar. Men glutensträngarna av fullkornsmjöldeg skiljer sig från vitveteeg och är kortare och tenderar att bryta.
Så här ser din deg ut i brödtillverkaren efter den första korrekturen - du har möjlighet att se bilden, du kan inte se den i en stängd brödtillverkare.
Om du bakar bröd helt i en brödmaskin, enligt programmet har vi degknådning, andra täthet, bakning.
Vi bakar brödet ytterligare. Jag bakar i ugnen.
Jag rullar ut degen enligt följande: knåda en stor degbit med handflatorna tills jag får ett tjockt lager deg.
Sedan vikar jag det valsade skiktet fyra gånger och får ett sådant kuvert.
Sedan rullar jag ut kuvertet igen och knådar det med dynorna i handflatorna i ett tjockt deglager.
Nu rullar jag en platt korv ur deglagret, knådar den så att det inte bildas många tomrum i korven och degen rullar jämnt och tätt.
Denna metod för att rulla ut degen är också ett sätt att knåda degen innan den formas och den andra provningen, och när det är nödvändigt att inte forma bröd i en form utan på härden.
På testet gör jag snitt med ett rakblad. Detta för att förhindra att degen sprider sig på sidorna under tätheten och inte spricker där den inte behövs.
Vi lägger degstycket i ugnen för en andra korrektur vid en temperatur av 30 * C och tills den fördubblas i volym. Varför så - se föregående inlägg om Wheat Kolobok.
Korrekturen är över, degen har stigit bra, det behövs inte mer.
Vi tittar på degen på nära håll - du kan tydligt se degens struktur, små bubblor och andra små saker och subtiliteter. Degstyckets yta är jämn.
Degbiten är mörk i färgen, brödet blir grått, du vill inte smörja det med något innan du bakar.
Vi sätter tillbaka degen i ugnen där den fick stå vid en temperatur av 39 * C och sätter på ugnsuppvärmningen till 180 * C - uppvärmningen gick och bakningen gick.
När skorpan är tillräckligt brunad sänker jag temperaturen till 165 * C, sätter in temperatursonden och tar brödet till beredskap. Jag kontrollerar bakningen med en temperatursond.
Gjort. Här är ett sådant bröd som visade sig vara garvat och stort. Inuti andas smulan, skorpan är hård och krispig. Nu lägger jag brödet under en handduk tills det svalnar helt och skorpan blir mjuk.
Brödet har svalnat helt.Låt oss se vad som hände inuti. Det blev bra!
Smulan är mjuk, finporös, den virvlande korvens struktur är synlig när brödämnet bildas.
Det smakar som gott fullkornsbröd, med en touch av en droppe rågmjöl. Sådant bröd lagras väl.
Allt! Jag önskar dig bra bröd också!
Jag hoppas att min information hjälper dig att förstå hemligheterna med att baka bröd, förstå orsakerna till dina misslyckanden och lära dig något nytt.
