Vete-rågbulle
Vi läser definitionen av vete-rågbröd.
”I namnet bröd gjord av en blandning av mjöl placeras den dominerande mjöltypen med en andel på 50% - vetemjöl i första hand.
Mjölkvoten kan vara mellan 50-90% vetemjöl och 50-40% rågmjöl.
Till exempel 40% rågmjöl och 60% vetemjöl och så vidare. "Vi bakar bröd med 60% vetemjöl och 40% rågmjöl.Brödreceptet är som följer:Vetemjöl - 240 gram (eller 60% av den totala vikten av allt mjöl)
Rågmjöl - 160 gram (eller 40% av den totala vikten av allt mjöl)
Totalt mjöl = 400 gram
Torr kvass SAF - 2 msk. l.
Vatten - 90 ml
Mörk öl - 150 ml
Vegetabilisk olja - 2 msk. l (tog senap)
Honung - 2 msk. l (tog bovete honung med bitterhet)
Salt - 1,5 tsk
Jäst SAF-ögonblick - 1,5 tsk
Omedelbar cikoria - 0,5-1 msk. l (läggs bara till för att göra brödet mörkare)
Kryddor för bröd - 1,5 tsk. (frivillig)
Receptet innehåller 400 gram mjöl - men det här är bara en ungefärlig mängd mjöl. Hur mycket mjöl som faktiskt går i degen kommer att visas av bullen, som du kommer att lära dig om nedan.
Vi bokmärker produkter enligt principen
"Mjöl i vatten". Denna princip fungerar mycket bra när du prövar ett nytt brödrecept och är inte säker på den exakta mängden mjöl och vätska och för att knåda vete-råg (eller rågvete) deg.
Så här beskriver V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) denna metod:
Mängden mjöl bestäms aldrig i förväg vid beredning av mjölprodukter (bröd), eftersom det beror på hur mycket av den flytande blandningen som erhålls: vad är dess specifika sammansättning och hur mycket mjöl denna blandning kan absorbera. Om det emellertid för att bestämma mängden mjöl i förväg är det nästan aldrig möjligt att justera vätskan exakt till den, eftersom detta värde är en variabel som kan variera. Olika fettinnehåll, mjölktäthet, vattenhårdhet, äggstorlek, smör och fettkonsistens, liksom jästens färskhet och deras effekt på den flytande delen påverkar också här.
Ha därför inte mycket förtroende för receptet där mängden mjöl bestäms "exakt" för brödegen. Som regel ger det inte en möjlighet att få en kvalitetsprodukt, trots våra bästa ansträngningar. Det är enligt denna Pokhlebkins regel att vi kommer att knåda degen för bröd.
Först väger vi mjölet på vågen - 160 + 240 = 400 gram enligt receptet.
Sikta mjöl i en kopp genom en sikt (allt tillsammans) för att bli av med skräp och mätta det med luft.
Jag rekommenderar omedelbart att blanda mjölet i en skål tills det är jämnt, så att du senare inte tänker på vad och hur mycket mjöl du behöver lägga till satsen - vete och råg. Lägg resten av överflödigt mjöl (om någon) i en separat påse - det kommer att vara till nytta nästa gång du knar degen.
Vi lägger smör, honung, öl och vatten i en hink på en brödmaskin - det vill säga alla flytande produkter.
Häll sedan mjölet i hinken - men inte allt mjölet !!!! Lämna ca 70-80 gram (per öga) mjöl i koppen, vi lägger till det i skopan senare, i processen att knåda degen.
Lägg nu alla återstående tillsatser på mjölet i en hink - kvass, salt, jäst, kryddor, cikoria (du kan inte lägga det)
Vi lägger skopan i brödmakaren och väljer programmet.
Eftersom vi bakar vete-rågbröd kan vi välja Basic (Basic) -programmet för brödet, vid en tid av cirka 3,20-3,50 timmar (se instruktionerna).
Vete-rågdeg innehåller en stor mängd vetemjöl, därför gäller reglerna för knådning, provning och bakning av vetebröd på denna deg.
Huvudprogrammet har två degskydd.
Jag (personligen själv) knådade degen på Dough-programmet, sedan gör jag den andra provningen av degen i ugnen och bakar också bröd i ugnen.
Så du har ett val - att baka bröd i brödmakaren helt, eller tillsammans med mig i ugnen.
Så vi lägger produkterna i hinken (inte allt mjöl !!!) och slår på brödmakaren på önskat program - satsen har startat.
Sedan tittar vi på bilderna och jag kommenterar.1. Börja blanda
Vi ser ett antal produkter. Och du kan omedelbart se att degen visar sig vara vattnig - det här fungerar inte för oss.
2. Tillsätt mjöl från resten i en skål - lite efter lite och omedelbart övervakar vi kolobokens tillstånd. Vi känner ständigt bulle för dess mjukhet - ju längre längs knådningstiden, desto mjukare blir den.
Här är en sådan bulle efter en portion mjöl - cirka 3 msk. Jag hällde mjöl.
3. Knådningen fortsätter - nu har vi en snygg liten bulle som en "tät gummikula".
Vi samlar resterna av mjöl från hinkens sidor med en spatel - vi fortsätter att knåda.
Vi kommer inte att lägga till mer mjöl - det räcker.
Pepparkakamannen har blivit så tät som en uppblåsbar gummikula, men den snurrar fritt i skopan (knakar inte) och känns bra.
4. Pepparkakamannen blir ännu mjukarefortsätter vi att kontrollera tillståndet för hand.
5. Slut på sats efter program.
Det här är hur mycket bullen har mjuknat, att den har blivit imponerande, lagt sig på botten, fortfarande fjädrande, men redan har tappat formen lite. Och jag samlade resten av mjölet från hinkens sidor.
6. Slut på sats. Pauspaus vid koloboken.
Medan degen vilar, låt oss beräkna den faktiska mängden mjöl som degen tog från oss enligt "mjöl i vatten" -principen.
Kom ihåg: vi hade 400 gram av en blandning av vete och rågmjöl. Efter att bullen hade bildats och mitt tillsats av mjöl till degen vägde jag resten av mjölet i en skål - det visade sig vara 40 gram. Det betyder att 400-40 = 360 gram mjöl gick in i degen.
Om vi lägger allt 400 gram mjöl på en gång när vi lägger ut produkterna, skulle vi nu ha en mycket tät bulle, som inte skulle störas av en brödtillverkare. Och jag måste tillföra mer vatten till degen och det är inte känt hur mycket vatten - 1 msk. l. Men det här är inte heller så illa.
De som har tillsatt vatten i en knådd kolobok vet att efter tillsats av vatten bildas en mjölslam i skopan, vilket är svårt att blanda med den redan bildade koloboken, speciellt när det är en kolobok med tillsats av rågmjöl. Pepparkakamannen står "till döds" och vill inte absorbera ytterligare vätska. Och vi har begränsad blandningstid. Och tidpunkten för knådning är för närvarande avsedd för bildandet av gluten (som redan är så knappt i rågmjöl), och vi gjorde ett träsk. Och i denna gödsel är det mycket svårare att se kolobokens ombildning och att gissa hur mycket mer mjöl eller vatten som behövs (och om det är nödvändigt) att tillsätta. Om du inte gissar kan du fortfarande öva i tillsats av mjöl och vatten under lång tid - tills knådningstiden är över, och detta kommer att vara den sista satsen.
En fråga i taget: vilken smula får det färdiga brödet när man knådar en sådan deg och på detta sätt.
Om vi knådar enligt min (Pokhlebkinsky) -princip "Mjöl i vatten" kommer vi omedelbart, under den första omgången, att få den bulle som passar oss helt och då kommer vi bara att utveckla gluten i den under knådning.
7. Det andra partiet degen började (huvudsats).
Under knådningsprocessen kontrollerar vi igen knådningens tillstånd - nu blir bullen bara mjukare och mjukare - det här fungerar gluten, glutentrådar bildas, grunden för en bra deg.
8. Slut på sats. Det märks inte riktigt på bilden - men i själva verket är bullen mjuk, fingrarna kommer in i den fritt. Det är bara att bullen också håller formen lite. Och vi behöver inte riktigt slammet under degen.
Generellt sett är kolobokens tillstånd en rent individuell fråga för var och en av oss - jag gillar inte för mjuk kolobok med vätska under sig - den är fylld med överflödig vätska i degen och kupolfel. Och sedan gillar jag den torra (inte våta) smulan i det färdiga brödet mer.
9. Pepparkakaman efter slutet av satsen.Den första korrekturen börjar, men jag riskerade att ta degen ur skopan för att visa dig den färdiga kolobokens tillstånd i all sin härlighet.
Lägg märke till hur mjuk degen vi fick efter knådning. Som ett villkor - mjuk plasticine.
Efter sig lämnar degen spår på bordets yta.Degen är mjuk och klibbig för händerna.
Jag slänger degen snabbt i skopan och korrekturen fortsätter.
Jag uppmärksammar det faktum att den första korrekturen kanske inte är så hög som du vill se - när allt kommer omkring närvaron av rågmjöl.
Programmet Dough in the Bread Maker avslutar sitt arbete, du måste snart ta ut den färdiga degen.
Här skiljer sig våra vägar med dig.
Om du började baka bröd med mig i en brödmakare (grundläge (grundläggande), kommer du enligt programmet nu att ha en urbening av deg, sedan en andra korrektur (totalt 2 korrekturer) och baka bröd.
Jag tar ut den färdiga degen från skopan och sedan ska jag laga den för bakning av bröd i ugnen.
10. Färdig deg det ser ut så här efter den första korrekturen - den har inte stigit så högt, men degen är i små bubblor.
Så här ser bubblavulkaner på nära håll. Du kommer inte att se en sådan bild, eftersom den färdiga degen är gömd för dig vid väggarna i brödtillverkarens hink.
Titta här på den färdiga degen och föreställ dig att den ligger i din hink.
11. Förbered degen för läggning i formen... Vi bildar en sådan fyllig och till och med korv från den.
12. Lägg i form. Förbereda formuläret för degen. För att göra detta, smörj den med lite vegetabilisk olja med en pensel och strö över den med lite mjöl. Försök att matcha formen på din degbit. Det beror också på hur din deg kommer att fördelas, om det finns tillräckligt med utrymme för korrektur. Jag väljer formen efter storlek så att degen upptar 1 \ 3-1 \ 2 av höjden i den och det finns utrymme för lyft.
Vi lade degen i en form och komprimerade den lite så att det inte fanns några tomrum på botten och på sidorna av formen.
13. Korrektur i ugnen.Vi lägger formen med degen i ugnen vid en temperatur av 30 * C - den perfekta temperaturen för att bevisa degen är 28-30 * C. Degen ska öka med cirka 2 gånger eller något högre. Jag spårar aldrig degenprövningen över tiden. Degen i sig ska berätta när den är klar för bakning.
För mig är landmärket en ökning av volymen och utseendet på små pauser på sidoskorpan - titta närmare på bilden och se själv - var arbetsstycket kommer ut ur formen till ytan. Nu kan du lägga arbetsstycket på bakningen.
14. Brödbakning.Jag lägger formen i ugnen och slår på temperaturen med 180 * C. Ugnen var redan förvärmd till 30 * C när degen bevisades.
Nu för en förklaring till varför jag gör det här.
Det finns två alternativ för att värma ugnen och baka bröd.
Det första alternativet är att först värma ugnen till 180 * C och sedan lägga degen i den redan uppvärmda ugnen. I detta fall har degen en "chock" från den varma luften. Han satt tyst och bekvämt i uniform, steg bra och plötsligt var det i en varm ugn. Degen börjar snabbt stiga från den varma luften och stora luckor från ett kraftigt temperaturfall kan omedelbart dyka upp på kupolens yta.
Det andra alternativet är när degen bakas i ugnen vid 30 * C och sedan värms upp till 180 * C. Ugnstemperaturen ökar gradvis och degen värms upp gradvis och jämnt till hela formens djup. Det finns ingen chock för degstycket, inga brott i degen och kupolen kommer att inträffa.
Ugnen värms upp till 180 * C i cirka 10-15 minuter - under denna tid stiger degstycket jämnt uppåt.
Degen i ugnen ska höjas - detta är jästens verkan och hög temperatur. Men ökningen kommer inte att vara så stor - bara förrän temperaturen inuti degen stiger till 55-60 * C är jästens temperatur, över denna temperatur dör jästen och degens tillväxt stannar.
Det är därför jag rekommenderar att prova degen bara tills den fördubblas, då kommer den att höjas ytterligare även när ugnen värms upp - det räcker för att lyfta. Samtidigt kan du sätta in en temperatursond i brödet för att övervaka bakningens beredskap.
När degens skorpa har hårdnat och ändrat färg till mörk, sänk ugnstemperaturen till 165-170 * C och gör brödbakningen redo. Jag kontrollerar brödets beredskap med en temperatursond - när avläsningarna är 94-96 * C är brödet klart.
15. Färdigt bröd. Vi tar ut det färdiga brödet från ugnen.Du kan se hur mycket degstycket har vuxit när temperaturen i ugnarna ökar under uppvärmningsprocessen (jämför med bilden innan du bakar).
Brödet visade sig vara jämnt, snyggt.
Smörj kupolen på det färdiga brödet med lite olivolja - skorpan är glaserad och mjuknar när den svalnar under en handduk. Det är trevligt att titta på brödet - det blev vackert.
Låt oss nu titta på sidovyn - trevligt att titta på också. Brödets insida är väldigt mjuk vid beröring. Låt oss vänta tills brödet har svalnat helt och titta på smulans tillstånd. Smulan av färdigt bröd kan berätta många intressanta saker - om produkterna i receptet, om knådning, om provning och om bakning.
Här är det efterlängtade stycket bröd. Låt mig påminna dig om att vi bakade vete-rågbröd.
När det gäller det färdiga brödet och smulan - smulan visade sig vara måttligt fuktig, väl porös, mjuk. Smaken - närvaron av rågmjöl känns och det luktar väldigt trevligt med kryddor till bröd. Det smakade bra bröd
Här är skivor vete-rågbröd i ett snitt - en närmare titt och du kan se de individuella detaljerna i bakningen.
Allt!
Jag berättade och visade en liten mästarklass på att baka vete-rågbröd i en brödmaskin och i ugnen - välj ett alternativ och öva.
Jag hoppas att mina anteckningar hjälper dig att hantera Kolobok och baka bröd och ge dig mycket glädje av denna roliga process.
Jag önskar er alla goda och framgångsrika bakverk!
