Vetebröd tillförsel
En källa: 🔗av Elena Zheleznyak
Denna metod användes och studerades mest i mitten av förra seklet, vår kära Lev Yakovlechiv Auerman, författaren till de oförglömliga teknologierna för bageriproduktion, skrev om den i detalj. Och eftersom vi nyligen började prata om hur man gör fullkornsbröd rikare och mer intressant, är det här ämnet till och med mycket lämpligt att komma ihåg om veteinfusioner och överväga det mer detaljerat.
Om någon har hört talas om mjölinfusioner och deras användning vid bakning, handlade det i de flesta fall om infusioner gjorda av rågmjöl och malt för bakning av rågsvart bröd. Ett sådant bröd kallas rågsås, det har en karakteristisk smak, arom och porositet.
Dess arom är tjock, maltig, behagligt söt, smaken är också mer sötaktig än sur eller neutral, men inte kokett konfekt. På många sätt en speciell smak
vaniljsås rågbröd beror just på närvaron av infusion i degen: bryggt, det vill säga sackarifierat mjöl, ger ytterligare näring för mikroorganismer i degen, påverkar de processer som uppstår i degen under jäsning, så att det blir otroligt aromatiskt och bättre lämpligt. De mest karakteristiska och igenkännbara sorterna av rågsåsbröd -
Moskovsky och
Borodinsky, den senare är allmänt känd och älskad över hela världen, utvandrare förföljer den, företag som producerar färdiga brödblandningar försöker att fejka det, i allmänhet ger det ingen vila till någon.
Ändå,
förutom rågkräm, det finns också vetekräm, när en del av mjölet kokas med kokande vatten under beredningen av bröddeg. Denna teknik är inte särskilt vanlig bland amatörbagerier, men den är allmänt känd i "smala" kretsar av professionella bagare, det vill säga den är lätt att använda och med stor fördel för bröd. Här är till exempel ett foto av en vaniljsås (och dess infusion i mjölk), tack vare infusionen, visade det sig vara mjuk, luftig och samtidigt helt torr och inte gammal under lång tid.
OCH
vaniljsås vitt bröd på mörk öl enligt receptet från den engelska bagaren Dan Lepard, på surdeg (Observera att den bakades inte på en sten, inte i en ugn utan i en mikrovågsugn med horisontell blåsning, så brödets botten är tätare och praktiskt taget utan skorpa). Men på insidan är detta bröd helt enkelt otroligt!
Vilken är fördelen med bryggning av vetebröd? Som i fallet med rågbröd, tillsammans med bryggningen, får degens mikroorganismer ytterligare näring - socker, därför har vaniljsåsbrödet en speciell behaglig sötma i smak. Tack vare detta är brödet luftigare och mer elastiskt och skorpan är rundare. Till exempel nybryggt mjöl, särskilt vitt vetemjöl, smakar märkbart sött och efter att ha stått ett par timmar på en varm plats är det helt utsökt! Fullkorn bryggt efter kylning blir också märkbart sött, som om socker tillsattes till det.
Degar och
surdeg på bryggt mjöl är mikroflora mer smärtsamt stabilt när det gäller, de är mindre benägna att utveckla patogen flora, som kan förekomma i mjöl, för under bryggningen dödas denna patogena flora helt enkelt av kokande vatten och den bryggda massan blir nästan steril . Jäst eller bakterier från startkulturen (starter, surdeg), allt som återstår är att multiplicera och multiplicera på bördig näringsjord.
(avbildad deg med teblad och mjöl, jäsningstid)
Vilka typer av infusioner finns det och vad händer när du brygger mjöl?Vetebryggningar är olika, men de har en mycket liknande effekt, de ökar på ett eller annat sätt mängden socker i degen och förbättrar de fysiska egenskaperna hos bröd. Mjöl bryggs genom att tillsätta varmt (70-95 grader) vatten och blanda väl.
Vidare hålls vetebryggan antingen i 2-4 timmar vid en temperatur nära 60 grader för sockring eller helt enkelt kyls den till 35-30 grader. Sådana infusioner kan sackarifieras under påverkan av deras egna enzymer eller under påverkan av speciellt införd vit malt eller andra ämnen som påskyndar och förbättrar sackarifieringsprocessen. Infusioner är också salta när allt salt som receptet kräver upplöses i det vatten som är avsett för infusionen. Teknologer tror att det är denna typ av bryggning som bäst påverkar brödets egenskaper. Enkelt kylda teblad, utan åldrande, kallas enkla icke-sockrade, de används oftast vid hembakning, för det är enkelt och bekvämt: du behöver inte stå emot, det räcker att vänta tills det svalnar. Samtidigt är det också möjligt att framgångsrikt sackra infusioner hemma, om du har någon utrustning till hands som kan bibehålla önskad temperatur. En multikokare eller ett hopfällbart tätningsskåp är perfekt för dessa ändamål.
Men bryggerierna i produktion, det finns helt andra volymer, uppskattar det! Sådana volymer teblad kan kylas och sackarifieras under en hel dag!
Det fanns en tid då sovjetiska teknologer, som ville optimera och påskynda processen att knåda och baka bröd, försökte bevisa att bryggning av vetemjöl har praktiskt taget ingen effekt på mängden socker i degen och det finns inget behov av det. Den fördelaktiga effekten av bryggning är dock uppenbar och kan inte ifrågasättas på något sätt.
Vad händer under mjölbryggning?Förutom det faktum att varmt vatten dödar alla mikroorganismer i det bryggda mjölet, blir stärkelsen under dess inflytande till en pasta och blir därmed ett mer smältbart näringsmaterial för jäst- och degbakterier. Samtidigt lider mjölproteinet praktiskt taget inte, gluten lider inte heller. I motsats till vad många tror är kokande vatten inte alltid nödvändigt för att göra mjöl, så att stärkelsen av vetemjöl förvandlas till pasta, det räcker att ta vatten uppvärmt till 63-65 grader, för fullkornsmjöl - upp till 70-73 . Men det är naturligtvis bekvämare att använda kokande vatten eller mycket varmt vatten, helt enkelt för att inte alla har termometrar till hands för att mäta vattentemperaturen.Huruvida tebladet har svalnat tillräckligt kan också kontrolleras utan att använda mätutrustning: om fingret som doppats i tebladet inte är varmt, men neutralt varmt, kan tebladet användas vidare, jästas eller starta degen.
Hur använder jag infusionsanordningen, i vilket skede?Bland de sorter av bryggor som vi pratade om ovan finns det också fermenterade, som fermenteras med jäst eller surdeg. I själva verket är detta redan en deg, och inte bara en brygga, så det kan betraktas som ett av stadierna för att bygga en deg. Samtidigt kan tebladen användas i alla skeden av arbetet med degen: jäsa eller tillsätt svampdejen under knådning, eller knåda den oparade degen med den. Man tror att den har störst effekt om den fermenteras med en deg eller som en deg.
För bryggning används vanligtvis 5-10% av det mjöl som krävs enligt receptet, och vattnet är dubbelt eller tre gånger så mycket som mjölet. Om du tar mer mjöl, till exempel 20%, kommer denna mängd bryggning att skada brödet, det kommer att visa sig vara märkbart fuktigt. I själva verket är det mest bekvämt att ta tre gånger mer vatten än mjöl - det är lättare att röra på det här sättet. När du brygger vetemjöl bildas täta klumpar som är ganska svåra att röra om, särskilt om du brygger vitt mjöl. För att undvika detta problem måste du värma en tredjedel av vattnet som krävs för att brygga till en måttligt varm temperatur (50-60 grader, så att fingret blir varmt, men verkligen håller), blanda med mjöl, rör om tills det är jämnt och tillsätt sedan de återstående två tredjedelarna av vattnet, värmt till kokande vatten eller mycket varmt. Och du kan använda för att röra tebladet
skördare eller
mixer.
När jag bryggde mjöl till det här materialet blev jag väldigt road av skillnaden i resultat. I alla fall använde jag 50 gram. mjöl och 150 gr. vatten. Här till exempel bryggt med kokande vatten från vitt vetemjöl och fullkornsmjöl
Det kan ses att infusionen från vitt mjöl visade sig vara mycket tjockare än infusionen från fullkorn, detta antyder att det finns mycket mer stärkelse i vitt mjöl och så ser det ut i praktiken.
Men 50 gr. mjöl, bara hällt 150 gr. vatten vid rumstemperatur. I båda fallen är detta konsistensen av en pannkakadeg, nästan vatten.
Påverkar bryggning smältbarheten av bröd? Det är allmänt accepterat att det inte påverkar och bara är viktigt som en förstärkare. Speciellt infusioner visas för deg gjord av mjöl med låg sockerhalt, så kallad "stark att värma". Bröd av sådant mjöl visar sig vanligtvis vara blekt, oavsett hur mycket det bakas, och lågt, eftersom mjölet har få av sina egna sockerarter. I
fullkornsmjöl Det finns många sockerarter, men i förhållande till fullkornsmjordeg kan bryggning ha en fördelaktig effekt
Relaterat ämne Gör infusioner av rågmjöl 
