Rågsåsbröd är äkta (nästan glömd smak). Bakningsmetoder och tillsatser

[Traditionellt smaksatt bröd med rågsås]

Rågsåsbröd är äkta (nästan glömd smak). Bakningsmetoder och tillsatser

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
1. Skalat rågmjöl	500 g
2. Fermenterad torr rågmalt	50 ml = 40 gr
3. Surdeg (försurningsmedel) "Agram light"	35 ml = 24 gr
eller ("Agram the dark") som en sista utväg	(10 ml = 8 gr)
4. Fruktos, sockerburk	50 ml = 50 gr
5. Fint salt	10 ml = 15 gr
6. Torrjäst	10 ml = 8 gr
eller pressad jäst	18 g
7. Kokt vatten 35C + -30 ml	450 ml
Degen ökar temperaturen	32C - 35C
Dags stigningstid	60 minuter
Deghöjningshöjd	1,5 - 2 gånger
Bakningstemperatur	170C - 180C
Bakningstid	1 h 30 min
Degknådningstid (hjälp med en spatel)	20 minuter
På bilden en limpa som väger 1650 gram från 700 gr skalat rågmjöl, tillagad i HP Panasonic

Tillagningsmetod

• Traditionellt smaksatt bröd med rågsås - enligt modern, enprocesssteknik för 3.timmar.
  Vi bakar snabbt och enkelt. I nästan vilken brödmaskin eller ugn som helst.
  Från och med den 23 oktober 2012 ingår den påfyllande listan över brödtillverkare där detta bröd lätt kan tillagas 83 modeller - vi läser listan i texten nedan.
  Din brödmakare inte i modellistan, skicka instruktionen eller posta den här och anpassa receptet för den.
  Brödtillverkare med funktionen att programmera ett eller flera program är mycket praktiska. Processen med att baka rågbröd hos programmerbara brödtillverkare är särskilt enkel.
  Notera.
  Om malt och torr surdeg inte finns och du verkligen vill ha bröd kan du byta ut dessa ingredienser och praktiskt taget inte ändra dess smak.
  Agram byts ut endast för liknande torra startkulturer i förhållandet - 1: 1 - Extra-R, ...
  för levande startkultur beredd oberoende med ersättning av 20-50% mjöl,
  för en blandning av lågkvalitativt, grovaste malande vetemjöl med citronsyra - 75 gr. med en minskning av rågmjöl med - 50 gr. Blandningen framställs från 100 gr. vete, lågkvalitativt mjöl med tillsats av 2 ml. citronsyra.
  Rågmalt byts ut torr kvass utan problem,
  för flytande maltextrakt,
  med reservationer om kvassurt.
  Receptet är inte ett dogm!
  Inga ingredienser? Du kan köpa här på webbplatsen med postleverans.
  notera, när man bara knådar rågmjöldeg - "Kolobok" bildas inte... Ökningen av degens volym under höjningen är 1,5 - 2 gånger, inte mer. Om degen blir högre kommer "taket" på brödet att misslyckas. Servera med mjöl på önskad höjd av degen. Mängden vatten i receptet kan behöva justeras efter det lokala mjölets särdrag, se videokursen för knådning av rågdeg. Videon visar den maximala flytande degen, fortfarande tillåten när det gäller densitet, då kommer brödets tak att falla igenom. Degen ska vara så här, eller ännu bättre tjockare (brantare, tyngre).
• Börja knåda under de första 5 minuterna genom att bara pressa degen lätt ned till axelbladet i en cirkel. Raka sedan allt från vänster till höger och tryck degen lätt nedåt, sedan från höger till vänster och tryck degen lätt neråt. Det kommer att blanda utan mycket ansträngning. Så snart det händer ca 12-15 minuter, jämna degen ovanpå, gör en serif med mjöl till önskad lyfthöjd och det är det. Samtidigt kan omröraren fortsätta att rotera av sig själv nedanför utan att röra om något särskilt. Var inte uppmärksam på henne.
• Se knådande rågdeg (online) --- >>
• Vi bakar i Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 och 2500, 2501, 2502) brödtillverkare.
• Välja en kombination av två program "Glutenfri" + "Bageriprodukter" (för modeller SD-2500, 2501, 2502 program Grundläggande snabb (Grundläggande snabb) + Baka bara (Bakade varor) respektive):
• I. Program "Glutenfri" (för modeller SD-2500, 2501, 2502 program Grundläggande snabb (Grundläggande snabb), vi installerar vilken spatel som helst för blandning, men med en spatel för rågbröd (det ser ut som en kam) blir det lättare för dig att blanda degen.
• Uppmärksamhet! Läge "Råg" på grund av bakningstid 45 minuter (i modellerna 257 och 2501, 2502 - 60 minuter) passar inte.
• Tillsätt ingredienserna i skopan i den ordning som anges i receptet.
• 1. Väg råg skalad mjöl - 500 gr.
• och häll i en hink med en brödmaskin.
• 2. Mät rågmalt på ett snitt med en mätsked - 50 ml.
• vi brygger det under omrörning med kokande vatten - 100 ml.
• och låt den stå i 5-7 minuter.
• 3. Mät upp Agram Light startkultur 35 ml med en mätsked längs skäret.
• och häll i en hink med en brödmaskin.
• Surdeg påverkar surheten i det färdiga brödet och lossnar smulan, ökar svullnaden i degen, en mycket viktig ingrediens.
• 4. Mät upp fruktos eller socker med en mätsked längs skäret - 50 ml.
• och häll den i en hink med en brödmaskin.
• 5. Mät upp fint salt med en mätsked längs skäret - 10 ml.
• och häll i en hink med en brödmaskin.
• 6. Mät upp torrjäst med en mätsked längs skäret - 10 ml.
• och häll i en hink med en brödmaskin.
• 7. Tillsätt 350 ml omrörning till den förbryggade malten. 35C (tillsatt vatten malten svalnar) och häll allt i en hink med en brödmaskin.
• 8. Installera skopan i brödmaskinen och kör programmet "Glutenfri" (för modeller SD-2500, 2501, 2502 program Grundläggande snabb (Grundläggande snabb).
• Degen börjar omedelbart blanda i 15 minuter.
• Notera, vid knådning av degen endast från rågmjöl bildas inte "Kolobok".
• Videon visar den tillåtna, maximala flytande degen, då kommer taket att misslyckas. Degen ska vara så här, eller ännu bättre tjockare (brantare, tyngre).
• vi börjar hjälpa till att röra om det. Börja knåda under de första 5 minuterna genom att helt enkelt trycka degen ner till axelbladet i en cirkel. Därefter räcker du allt från vänster till höger och trycker lätt ner degen, sedan från höger till vänster och trycker ner degen lätt igen. Det kommer att blanda utan mycket ansträngning. Så snart det händer ca 12-15 minuter, jämna degen ovanpå, gör en serif med mjöl till önskad lyfthöjd och det är det. Samtidigt kan omröraren fortsätta att rotera av sig själv nedanför utan att röra om något särskilt. Var inte uppmärksam på henne.
• Efter att ha hjälpt till att röra degen, stänga locket, ta klockan och ställ in alarmet i 60 minuter, kommer du inte att glömma att återställa programmet "Glutenfri" (för modeller SD-2500, 2501, 2502 program Grundläggande snabb (Grundläggande snabb) i en brödtillverkare 50 minuter före slutet, utan att lyfta locketannars kommer degen att sätta sig. Återställ programmet "Glutenfri" (för modeller SD-2500, 2501, 2502 program Grundläggande snabb (Grundläggande snabb), välj programmet "Bageriprodukter".
• II. Program "Bageriprodukter", ställ in bakningstiden 1 timme och 30 minuter.
• Efter en timmes bakning behöver du inte fukta brödets yta med kokande vatten, eftersom sprickorna på skorpan blir små.
• Lägg det färdiga brödet i en handduk och låt mogna i 2 timmar.
• Det är väldigt bekvämt att förvara bröd på ett stativ i en stor kastrull med lock på glänt; det blir inte gammalt eller möglar hela veckan och den krispiga skorpan blir mjuk. Vi tittar på det erhållna resultatet:
• 
• Stor limpa 1650 gr. i HP Panasonic, - nästan det maximala som kan bakas.
  För dem som redan har erfarenhet av att baka rågsåsbröd.
• 1. Skalat rågmjöl - 700 gr.
• 2. Fermenterad torr rågmalt - 75 ml. = 60 gr.
• 3. Surdeg (försurningsmedel) "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Fruktos, socker kan vara - 50 ml. = 50 gr.
• 5. Fint salt - 15 ml. = 20 gr.
• 6. Torrjäst - 15 ml. = 12 gr.
• 7. Kokt vatten 35C + - 50 ml. = 650 ml.
• (450 ml. 35C + 200 ml. Kokande vatten för att brygga malt).
• Bevisa deg vid 40 ° C - 60 minuter.
• Bakning vid 170 ° C - 1 timme och 30 minuter.
• Lägg det färdiga brödet i en handduk och låt mogna i 2 timmar.
• Det är väldigt bekvämt att förvara bröd på ett stativ i en stor kastrull med ett lock på glänt.
• 
• Stor limpa 1800 gr. i HP Panasonic, - det maximala som kan bakas.
  För dem som redan har erfarenhet av att baka rågsåsbröd.
• 
• Vi bakar i "Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)" brödtillverkaren.
• 
• Vi bakar i Kenwood BM450-brödtillverkaren eller i Programmerbar brödtillverkare..
• Program för bakning av rågsåsbröd med stormsteg i Kenwood BM450 ser ut så här:
• 1. Temperaturutjämning - 0 minuter (0 - 60 min.).
• 2. Blanda 1 = 3 min. (0 - 10 min.).
• 3. Blanda 2 = 12 minuter (0 - 30 min.)... Vi hjälper till med en spatel.
• 4. Rise 1 = 60 minuter (20 - 60 min.).
• 5. Rynka 1 = 15 sek. Kommer inte att slå på.
• Träningsläge 1 alltid 15 sek. och tänds om Ascent 2-tiden väljs mer än 0 min.
• 6. Rise 2 = 0 minuter (0-2 timmar).
• 7. Rynka 2 = 15 sek. Kommer inte att slå på.
• Träningsläge 2 är alltid 15 sekunder. och tänds om Ascent 3-tiden väljs mer än 0 min.
• 8. Rise 3 = 0 minuter (0-2 timmar).
• 9. Bakning = 1 h. 30 min. (0 - 1 timmar. 30 minuter.).
• 10. Uppvärmning = 0 minuter (0 - 60 min.).
• Lägg det färdiga brödet i en handduk och låt mogna i 2 timmar.
• Det är väldigt bekvämt att förvara bröd på ett stativ i en stor kastrull med lock på glänt, det blir inte gammalt eller möglar hela veckan och den krispiga skorpan blir mjuk.
• För surdegsbakning, öka stigtiden med 1-3 timmar.
• Program för bakning av rågsåsbröd syrligt i Kenwood BM450 ser ungefär så här ut:
• 1. Temperaturutjämning - 0 minuter (0 - 60 min.).
• 2. Blanda 1 = 3 min. (0 - 10 min.).
• 3. Blanda 2 = 12 minuter (0 - 30 min.)... Vi hjälper till med en spatel.
• 4. Rise 1 = 60 minuter (20 - 60 min.).
• 5. Rynka 1 = 15 sek.
• Träningsläge 1 alltid 15 sek. och tänds om Ascent 2-tiden väljs mer än 0 min.
• 6. Rise 2 = 2 timmar (0-2 timmar)... Uppgångstiden måste matchas med tillgänglig surdeg.
• 7. Rynka 2 = 15 sek. Kommer inte att slå på.
• Träningsläge 2 är alltid 15 sekunder. och tänds om Ascent 3-tiden väljs mer än 0 min.
• 8. Rise 3 = 0 minuter (0-2 timmar).
• 9. Bakning = 1 h. 30 min. (0 - 1 timmar. 30 minuter.).
• 10. Uppvärmning = 0 minuter (0 - 60 min.).
• Vi bakar i ugnen.
• Blanda allt med en handblandare i 10 minuter och lägg det i en form som vi smörjer med solrosolja.
• Bevisa deg i ugnen vid 40 ° C i 60 minuter.
• Bageriprodukter... När degen har stigit, ställ in ugnen till 170 ° C och 180 ° C och baka i 1 timme och 30 minuter.
• Efter en timme tar vi ut formen från ugnen för att fukta ytan på brödet med kokande vatten och skicka det igen till värmen - att baka.
• Lägg det färdiga brödet i en handduk och låt mogna i 2 timmar.
• Det är väldigt bekvämt att förvara bröd på ett stativ i en stor kastrull med lock på glänt. Det blir inte gammalt eller formar sig hela veckan och den krispiga skorpan blir mjuk.
• Ersättning av ingredienser.
• Fermenterad torr rågmalt, den har en brun färg, kan ersättas med ett koncentrat av torr kvass, den innehåller malt, mjöl och brödsmulor, vilket inte i hög grad påverkar smaken på det resulterande brödet.
• Uppmärksamhet!
• Var noga med att behålla den totala andelen vatten och mjöl i receptet.
• Andra torra startkulturer (försurningsmedel): "Extra-R", etc.
• Om det inte finns någon färdig torr surdegssurningsmedel, då
• vi förbereder förrätten på egen hand
• Det tar bara extra tid.
• Här är en snabb kurs. Läs mer om surdeg i relevanta ämnen.
• Matlagning i en stor behållare.
• 1. Skalat rågmjöl - 400 gr.
• 2. Torrjäst - 15 ml.
• 3. Fruktos eller socker - 50 ml.
• 4. Mjölkserum - 100 ml.
• 5. Kokt vatten - 350 ml.
• Blanda allt och ställ det surt
• på en varm plats (cirka 40 ° C) i 1-2 dagar.
• Mjölksyra genereras
• och ger brödet en behaglig sur smak
• och låter det inte försämras under lång tid.
• Du kan förvara en sådan start i kylen.
• flera dagar, eller "mata" henne på en varm plats
• för permanent användning.
• Om det inte finns någon vassle, ersätt den med vatten.
• I det här fallet måste tiden för odling av startkulturen ökas med ytterligare 1-2 dagar,
• tills mjölksyra byggs upp i förrätten.
• Vi tar 200 gr 8-12 timmar innan vi bakar. surdeg
• och lägg omedelbart till "kompletterande livsmedel"
• förblandning 100 gr. mjöl och 100 ml. kokat vatten
• och jäsa allt på en varm plats.
• Uppmärksamhet!
• Var noga med att behålla den totala andelen vatten och mjöl i receptet.
• Efter 8-12 timmar tar vi den resulterande startkulturen (rumstemperatur), detta är 400 gr. för knådning eller mer efter eget tycke.
• 400 gr. färdig surdeg innehåller 200 gr. mjöl och 200 gr (ml) vatten
• Minska mängden mjöl i receptet med 200 gr.
• Minska mängden vatten i receptet med 200 ml.
• Om degen är mycket tung,
• tillsätt 20 ml vatten. rör om.
• Vi har inte bråttom att tillsätta vatten, kvaliteten på det resulterande brödet
• beror mycket på den totala mängden vatten.
• Då är allt enligt receptet.
• Smaken på det färdiga brödet kommer att likna den som tillagas enligt grundreceptet med torr surdeg.
• Lägg det färdiga brödet i en handduk och låt mogna i 2 timmar.
• Det är väldigt bekvämt att förvara bröd på ett stativ i en stor kastrull med lock på glänt. Det blir inte gammalt eller formar sig hela veckan och den krispiga skorpan blir mjuk.
• Tillsatser för rågsåsbröd.
• Rågfiskbröd på honung med kummin och koriander.
• Limpa 1 kg.
• 1. Skalat rågmjöl - 500 gr.
• 2. Fermenterad torr rågmalt - 50 ml. = 40 gr.
• 3. Surdeg "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Mörk honung - 50 ml.
• 5. Fint salt - 10 ml. = 15 gr.
• 6. Torrjäst - 10 ml. = 8 gr.
• 7. Malad koriander - 30 ml.
• 8. Kumminfrön - 15 ml.
• 9. Kokt vatten - 430 ml.
• (230 ml. Rumstemperatur + 100 ml. Kokande vatten för att brygga malt + 100 ml. Kokande vatten för omrörning av honung. Vi blandar allt innan vi knådar).
• Vi lagar allt enligt receptet för att baka rågsåsbröd.
• Bevisa deg vid 40 ° C - 60 minuter.
• Bageriprodukter vid 170 ° C - 1 timme och 30 minuter.
• Vi blötlägger kumminfrön separat i vatten, inte från receptet och ströer snabbt degen på toppen av knådningen (i en Panasonic-brödtillverkare, i slutet av knådningen, när tiden på indikatorn visar 1 timme 24 minuter) kommer inte kummin att smula.
• Lägg det färdiga brödet i en handduk och låt mogna i 2 timmar.
• Det är väldigt bekvämt att förvara bröd på ett stativ i en stor kastrull med lock på glänt. Det blir inte gammalt eller formar sig hela veckan och den krispiga skorpan blir mjuk. Vi tittar på det erhållna resultatet:
• 

Skålen är designad för

1 kg

Tid för förberedelser:

3 timmar

Matlagningsprogram:

en kombination av två program eller programmerbar HP

Nationella köket

Ryska

att veta volymen på en tesked (5 ml), kan du räkna om så bekvämt för dig:
5 ml - 1 tesked
10 ml - 2 teskedar skuren

ett intressant recept, när mitt agram kommer (via post) kommer jag definitivt att försöka.

Photo hooked .... Jag ska definitivt försöka! Jag odlar bara surdeg. Kan du ersätta malt med torr kvass? Vad tror du?

[Sourdough råg vaniljsås bröd enligt TU RSFSR]

Sourdough råg vaniljsås bröd enligt TU RSFSR
på 12-16 timmar
Felaktigheter korrigeras i rött för att inte upprepa (kopiera) misstag (andras dumhet eller vårdslöshet).
Receptet lämnas för att inse att med gott rågbröd kretsar allt om mycket få ingredienser.

540 g 950 g råg tapetmjöl,
15 g surdeg (bakdeg) - innehåller 10 g mjöl
25g 50g röd rågmalt,
15 g salt
0,6 g jäst,
1/4 tsk kumminfrön i teblad och för stänk.
320 ml vatten
Format bröd som väger 900 g 0,75-1 kg... fukthalten i den färdiga smulan 51%),
Recept för en limpaugn i en form med en volym på en och en halv liter

Deg Surdeg
15g surdeg (deg från tidigare bakverk - innehåller 10 g mjöl)
0,6 gr. jäst
190g mörkt rågmjöl (tapet)
180 g vatten
rör om och låt stå över natten (timmar i 8-12)
Två timmar innan du knådar degen, förbered tebladet

Svetsning
50g mörkt rågmjöl (tapet)
25g röd rågmalt (fermenterad)
1/8 tsk kummin slipa
140 g vatten.
Rör i en liten slev och sätt på den.
Ta upp till 65C under omrörning.
Blandningen tjocknar som gelé och luftbubblor försvinner.
Avlägsna från värme, täck över och placera på en varm plats i två timmar för sockring.
De sackarifierade tebladen blir tunnare och mer transparenta

Deg
300g mörkt rågmjöl (tapet)
deg surdeg
svetsning
15 g 8g salt-
1/8 tsk... kumminfrön för stänk.
Knåda degen.
Knåda tills det är jämnt.
Låt degen jäsa i 2 timmar vid 30 ° C.
Degen fördubblas i volym.
Forma sedan brödet, lägg i en form smord med non-stick fett,
strö över kumminfrön och låt provet stå i 1 timme.

Baka vid 250 ° C - 15 min Ugn vid 250C-190C i 1 timme
Ytterligare vid 190C - 50 min

[Vanya28]

Vanya28, tack för receptet, jag gillade brödet väldigt mycket.
Gjorde det med Agram. Tyvärr säljer vi inte malt, ersätter den med torr kvass (kvassmängden ökade något). Det finns ingen tid att lura med hemlagad surdeg, det kommer säkert att bli ännu godare.
Jag använder också alltid fint havssalt - det löser sig snabbare och repar inte skopans beläggning.

Det är mycket tillrådligt att använda elektroniska vågar och mätskedar

Det är skrivet för oss.
Jag bakade den. Bra!
Kan Borodinsky vara snabb?

[Kan Borodinsky vara snabb?]

Det är skrivet för oss.
Jag bakade den. Bra!
Kan Borodinsky vara snabb?

Utan att gå djupt in i tekniken för att tillverka Borodino-bröd, lägg till receptet på rågcreme:
malad koriander - 30 ÷ 50 ml. (ger en karakteristisk bitterhet)
mald kummin - 15 ÷ 30 ml förbryggt och infunderat 5-10 min.
honung - 70 ÷ 100 ml. (för en syrlig smak)
kokat vatten - minska för 50 ÷ 80 ml.
korianderfrön - 20-30 ml. före blötläggning
och häll ut i slutet av knådningen eller efter sista knådningen, om någon,
släta med våta fingrar eller en spatel, ständigt fukta den i vatten.

[Vanya28]

Vanya28
Jag kom för att säga tack så mycket för receptet för vaniljsås. Jag bakade den igår kväll, brödet är härligt! Min man lyckades äta frukost med dem, han gillade det väldigt mycket! Så här fick jag det:



Och skäraren:



Limpen visade sig inte vara hög, men med tanke på storleken på min hink är detta normalt! Smulan är välbakad, doften är bara en sång! Än en gång ett enormt tack!

[Smula]

Smula, det mest värdiga resultatet med det resulterande brödet!
Skorpan är fängslande!
Överträffad! Glad för dig och Moulinex-5002!
Skriv vilka lägen Moulinex-5002 använde,
Jag antar att en kombination av två program, som Panasonic SD-255?
Det kommer också att vara intressant för andra användare.
Vänliga hälsningar.

Och här är mitt arbete, Vanya. Har inte provat det än, verkligen.



Tack så mycket.

Och här är mitt arbete, Vanya. Har inte provat det än, verkligen.
...
Tack så mycket.

Jag förstår vad som hände!
Hjälp mer aktivt under omrörning
med en spatel i hörnen och på väggarna.
En annan vanlig sked eller krossa
rågdeg under omrörning lite
måste pressas uppifrån till axelbladet.
Och skorpan kommer att visa sig vara mycket bra.

[Smula]

Smula, det mest värdiga resultatet med det resulterande brödet!
Skorpan är fängslande!
Överträffad! Glad för dig och Moulinex-5002!
Skriv vilka lägen Moulinex-5002 använde,
Jag antar att en kombination av två program, som Panasonic SD-255?
Det kommer också att vara intressant för andra användare.
Vänliga hälsningar.

Vanya28
Tack, det är trevligt att höra beröm från författaren till denna skapelse! Detta bröd gjorde en verklig känsla bland mitt hushåll. De överväldigade honom, det finns ingen styrka! Idag åt de den sista, imorgon vill de ha samma!
Om lägena ... Ja, du har rätt, jag använde en kombination av två lägen, detta är program nr 13 "Jästdeg" (1 timme 25 minuter varav 25 minuter knådning, och följaktligen 1 timmars höjning) + program nr 14 "Baking" (först till maximalt 1 timme och 10 minuter, i slutet av striden, lade jag till ytterligare 20 minuter, totalt 1 timme och 30 minuter).
Tack igen, underbart recept, fantastiskt bröd !!!

[Vanya28]

Vanya28Tack så mycket igen!
Jag gjorde det. Det är sant, inte omedelbart, men jag lärde mig att blanda bra. Jag plockade upp socker och surdeg till min örns smak. Alla är glada. Och ditt bröd är baserat på rågsås, den med kumminfrön, honung och koriander har blivit huvudbrödet. Så här! Jag kunde inte hitta ett bra recept så länge, men jag ville alltid ha råg. Tack igen!!!

[Vanya28]

Vanya28 men tänk om brödet inte bakas i den GLUTENFRI inställningen?
Och sätta en mörk skorpa för trohet?

Sazalexter,
allt som rör bakning av rågsåsbröd, observera noga och få alltid ett utmärkt resultat.
Många alternativ har bakats och provats, ta det bara som det är.
På-läge "Glutenfri" Panasonics bakningstid är 45 minuter, därefter är det möjligt att äta bröd, men smulan blir fuktig.
Läge "mörk skorpa" kommer att lägga till temperaturen i brödmakaren, vilket bara leder till en ökning av tjockleken på den övre skorpan, och det visar sig utan detta vid gränsen.
Råg vaniljsås bör "gå av" i ugnen.
Du kan påskynda bakningen av en rågkräm i en ugn med en mikrovågsfunktion i 10-15 minuter, vilket i allmänhet inte är nödvändigt.
På grund av kombinationen av program är det inte särskilt bekvämt att baka rågkräm, särskilt i Panasonic, men "lidandet" är inte så hemskt.
För att göra bakning av rågsåsbröd bekvämare och i ett program idag är det bara programmerbara brödtillverkare som kan.
Jag skrev om detta i relevanta avsnitt på forumet.

[Vanya28]

Vanya28 Jag började baka enligt ditt recept, du har några frågor
1) Utan olja?
2) i HP Panasonic placera komponenterna i omvänd ordning, först torra produkter och sedan vatten. Har du ett recept på Moulinex?

Sazalexter, baka utan olja, om du smörjer formens väggar blir det inte värre.
Steg-för-steg-instruktioner för bakning i en Panasonic Bread Maker här:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Vanya28]

Vanya28 Jag bakade bröd enligt ditt recept, jag tog inte en bild för det ser ut som din Smooth, ett par sprickor.
Istället för malt använde jag Glofa-extrakt, jag skapade ett bokmärke från instrumentet för HP! Allt fungerade! Tacka!

Vanya28
Tack så mycket för receptet. Detta bröd har blivit det mest älskade rågbrödet i vår familj.
De enda skillnaderna - på grund av bristen på malt i vår stad använder jag torr kvass (i samma proportion och brygger på samma sätt). Och som en surdeg använder jag "evig surdeg" på rågmjöl. Nu väljer jag förhållandet mellan socker, salt och surdeg.
Ja, även i min familj älskar de "kryddigt" bröd. Brödet enligt ditt recept med tillsats av 1,5 tsk rödpeppar och 1,5 teskedar koriander visade sig vara originalt och ovanligt.

P.S. Utseendet visade sig att brödet var en fest för ögonen (mycket lik dina foton). Men efter knådning tog jag inte ut den från brödmaskinen, men efter att ha tagit ut spateln satte jag den i ugnen, den kom upp ungefär tre gånger - jag hade inte tid, men började baka efter att ha nått volym.

[Vanya28]

Vanya28 skära brödet och han verkade vara fuktig inuti
Baktiden förändrades inte 1h30min

Sazalexter, anledningen till ditt resultat är sannolikt att ersätta rågmalt med flytande Glof-extrakt.
När du byter ut, ta hänsyn till att extraktet redan innehåller vatten i sin sammansättning.
Följaktligen bör den totala mängden vatten i receptet minskas med 50 ml.
Observera också att rågsås får sin slutliga smulviskositet efter mognad i en handduk, 2-3 timmar efter bakning.

Vanya28
Tack så mycket för receptet. Detta bröd har blivit det mest älskade rågbrödet i vår familj.
De enda skillnaderna - på grund av bristen på malt i vår stad använder jag torr kvass (i samma proportion och brygger på samma sätt). Och som en surdeg använder jag "evig surdeg" på rågmjöl. Nu väljer jag förhållandet mellan socker, salt och surdeg.
Ja, även i min familj älskar de "kryddigt" bröd. Original och ovanligt bröd blev enligt ditt recept med tillsats av 1,5 tsk röd paprika och 1,5 teskedar koriander.

P.S. Utseendet visade sig att brödet var en fest för ögonen (mycket lik dina foton). Men efter knådning tog jag inte ut den från brödmaskinen, men efter att ha tagit ut spateln satte jag den i ugnen, den kom upp ungefär tre gånger - jag hade inte tid, men började baka efter att ha nått volym.

Ämnet för tillägg till detta bröd förtjänar naturligtvis särskild uppmärksamhet.
Skriv om alla dina framgångar med rågsåsbröd.
Jag tror att det kommer att bli intressant för många människor.
Annars är allt rätt för dig.
Surdeg på mjölet är mycket bra. Det tar verkligen längre tid att stå upp.
Skriv hur du förbereder surdeg på rågmjöl, hur du lagrar det och hur mycket du lägger till.
Socker, salt och mängden surdeg (särskilt i ditt mjöl), det är förståeligt. Du måste plocka upp. Lite mer, lite mindre.
I din DeLonghi BDM-125S-brödtillverkare kan detta recept programmeras och bakas i ett steg utan att man använder programkombinationer som i många andra brödtillverkare.

Vanya28
Jag är väldigt glad för ditt svar. Jag har varit på sajten i ett år, men på något sätt nådde mina händer inte en dialog om receptämnet.
Först var min förrätt MK från Admin, men på grund av bristen på mjölksyraprodukter (som det hände) började jag tillsätta mjöl och vatten. Så gradvis blev hon annorlunda. Efter ungefär tre bakningscykler matade jag hon honung. Och jag matar henne en gång om dagen enligt principen 1 + 1 + 1 (100 g surdeg, 100 g vatten, 100 g rågmjöl). Jag lagrar den på fönsterbrädan (mina förhållanden visade sig vara optimala där. Mängden av det i mitt recept "nådde" 400g, även om min limpa visar sig vara lite större än din.

Jag försökte baka helt i en brödtillverkare - men på något sätt passar det inte bra. I ugnen vid 40 grader. passar två gånger på en och en halv timme - 1 timme och 45 minuter. Och om du lägger en behållare med vatten under en mast får du en bra skorpa (inte för tjock). Och sannolikheten för "fallande tak" av någon anledning minskar (tills jag hittade en förklaring).
Därför knådade jag (ökade den andra till 30 minuter) i degläget och en hink från brödmaskinen och tog ut spateln - direkt i ugnen.
Jag vill prova det i keramiska tallrikar och på härden - lite senare, när jag äntligen räknar ut receptet för mig själv.

Vanya28
Jag är väldigt glad för ditt svar. Jag har varit på webbplatsen i ett år, men på något sätt nådde mina händer inte en dialog om receptämnet.
Först var min förrätt MK från Admin, men på grund av bristen på mjölksyraprodukter (som det hände) började jag tillsätta mjöl och vatten. Så gradvis blev hon annorlunda. ...

... Och sannolikheten för "fallande tak" av någon anledning minskar (tills jag hittade en förklaring). ...

... Jag vill prova det i keramiska tallrikar och på härden - lite senare, när jag äntligen tar fram receptet för mig själv.

Bekräfta den allmänna regeln med surdegsmjöl:
ungefär en tredjedel till hälften av surdeget per sats, baserat på limpans totala vikt.
Nedgången av "taket" är en följd av jästarbetet i degen (de arbetar också i surdeg på mjöl) och mängden vatten.
Här måste du välja förhållandet.
Ju mindre vatten, med samma mängd surdeg, desto mindre risk för separation.
Mängden startkultur kan också reduceras genom att låta den sura lite längre, från utfodring till utfodring.
Surdegen kommer att plocka upp mer mjölksyra, vilket är vad som behövs för rågsåsbröd.
Men naturligtvis behöver du inte gå till ytterligheter.
Som vi kan se är uppgångstiden på surdeg från mjöl mycket längre.
Du kommer att få en lite annorlunda smak på eldstaden, detta beror på ugnens "funktion".
Där är temperaturen högre och du måste smörja toppen av limpa med kokande vatten efter ungefär en timmes bakning och sedan baka igen i ugnen.

[Sazalexter]

Sazalexter, anledningen till ditt resultat är sannolikt att ersätta rågmalt med flytande Glof-extrakt.
När du byter ut, ta hänsyn till att extraktet redan innehåller vatten i sin sammansättning.
Följaktligen bör den totala mängden vatten i receptet minskas med 30-50 ml.
Observera också att rågsås får sin slutliga smulviskositet efter mognad i en handduk, 2-3 timmar efter bakning.

Som tacksamhet sätter vi ett plus i rykte.

Glofa tillsattes bara 1,5 matskedar lodger, jag tror inte att det påverkade brödets fukt så mycket, kanske är den totala mängden vatten överskattad.

Glofa tillsattes bara 1,5 matskedar lodger, jag tror inte att det påverkade brödets fukt så mycket, kanske är den totala mängden vatten överskattad.

När de väl följt instruktionerna, https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0, då är allt rätt!
Misstag, Din, i det
vad är den totala volymen av torra komponenter
du har mindre.
Ersättning av 50 ml. torr malt
för flytande koncentrat - 1,5 msk,
ökade förhållandet vatten till resten.
Rågbröd är mycket känsligt för detta.
Beslut:
Öka mängden mjöl med 60-70 ml.
och smulan blir inte fuktig.

[petuniya80]

petuniya80, berätta om dina justeringar!

åh! Allt är enkelt. Som Vanya sa gjorde hon det!

1. Mjöl - 500 gr.
2.Malt - 50 ml
3. Agrams surdeg - 50 ml.
4. Mörk honung - 40 ml.
5. Salt - 5 ml.
6. Torrjäst - 10 ml.
7. Malad koriander - 30 ml
8. Kokt vatten - 460 ml.
9. Kumminfrön - 2 nypor

Allt är enligt receptet. Jag förspädar honung i varmt vatten.
Blöt kumminen. När stigtiden vid kaminen visar 1 h. 25 min. - hon avslutar vid den här tiden lägga till. blandning (urbening), bakar jag i Panasonic, öppnar locket och strö snabbt med våta kumminfrön, efter att det har stekts strö det inte. Det är allt.

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl
Bakningstemperatur -160 grader. Vid denna temperatur har Teflon ingenting (enligt min mening tål den upp till 200). Det enda som fortfarande finns en bussning under spateln - men den tål 125 (i en brödtillverkare), jag hoppas att den tål ugnstemperaturen. Egentligen gör jag detta tillfälligt - tills jag hittar exakt recept för mig själv. Och jag gick efter det eftersom min deg i brödtillverkaren inte passade. Och han lämnade det hela natten. Och så snart jag sätter den i ugnen och ställer in den på 40 grader. processen började genast. Jag upprepar - jag planerar inte att baka längre i en hink i ugnen. Jag skrev redan att jag går i keramik (eller något liknande), på härden. Jag vill verkligen få en baksten, men i vår stad har jag inte hört talas om det.

...
Bakningstemperatur -160 grader. Vid denna temperatur har Teflon ingenting (enligt min mening tål det upp till 200).
(Teflon driftstemperatur upp till 260C, kortvarig upp till 300C)
Det enda som fortfarande finns en bussning under skulderbladet - men den tål 125 (i en brödtillverkare), (bakningstemperatur i brödtillverkaren 160-170C) Jag hoppas att den också klarar ugnstemperaturen. (Bröd bakas i en vanlig ugn vid en maximal temperatur på 250C, och även då inte länge, och sedan med en minskning till 200C) Egentligen gör jag detta tillfälligt - tills jag hittar exakt recept för mig själv. Och jag gick efter det eftersom min deg i brödtillverkaren inte passade. Och han lämnade det hela natten. Och så snart jag sätter den i ugnen och ställer in den på 40 grader. processen började genast. Jag upprepar - jag planerar inte att baka längre i en hink i ugnen. Jag skrev redan att jag går i keramik (eller något liknande), på härden. Jag vill verkligen få en baksten, men i vår stad har jag inte hört talas om det.

Jag hoppas att jag inte kränkt med förtydligandena.

Självklart inte.
Jag kommer inte ihåg de exakta siffrorna, tack för förtydligandet. Även om jag personligen har en negativ inställning till Teflon (erfarenhet av att använda mina kokkärl). Jag vill inte argumentera med någon, men det här är min personliga åsikt. Hemma har jag redan köpt en gjutjärn, nu återstår det att köpa en gjutjärnspannkakmakare och Wok. I allmänhet har civilisationen tagit många nya och användbara saker i vårt kök, men en person använder inte alltid sina upptäckter korrekt, och om vi tar hänsyn till en ständig kamp i en person mellan sanning och egenintresse, blir det svårt att tro många artiklar där vissa tar upp något nytt, och andra lämnar ingen sten oförändrad. Vi måste "återvända till våra förfäders erfarenhet."

(Bröd bakas i ugnen vid en maximal temperatur på 250C, och även då inte länge, och sedan med en minskning till 200C)

Jag menade ett specifikt recept (precis som frågan ställdes för ett specifikt recept) Och ditt recept kostar 160 grader. Och bakning varar i en och en halv timme.

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
tack så mycket för förklaringen och förtydligandet! äntligen hittade svaret på frågan som plågade mig länge. I princip, om ljuset är avstängt, kan du säkert sätta degen direkt i hinken i ugnen utan att flytta någonstans?

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
tack så mycket för förklaringen och förtydligandet! äntligen hittat svaret på en fråga som har plågat mig länge. I princip, om ljuset är avstängt, kan du säkert sätta degen direkt i skopan i ugnen utan att flytta någonstans?

Ja, du kan sätta den i ugnen direkt, men kom ihåg
om temperaturgränsvärden.
Om ugnen är gas och inte är utrustad med en termometer,
det är bra att köpa den separat. Det är inte dyrt.

[Vanya28]

Vanya28
Här är mina "prover". Jag kan bara inte få mer porositet. Jag kommer att försöka öka mängden vätska.

Inget att störa.

På "Mirakelfältet" ställer frågan direkt!
"Pris" till studion!
Och i huvudsak för hjälp,
skriv hur du bakade steg för steg.
Du har redan gjort ett misstag i receptet från "petuniya80"
från din text, var inte allt gjort, "... en till en ...".

Tack för priset, naturligtvis ... Men jag vill hellre bemästra råg, jag älskar det verkligen. Så jag ser verkligen fram emot ditt råd, Vanya!
Så ...
Jag bryggde malten genom att mäta ut den med en måttsked.
Hon hällde mjöl i en hink, 3 msk. l. + 1 tsk Agram, 40 ml kastanj honung, salt, jäst 2 tsk, en blandning av Wien kryddor 2 msk. l.
Jag tillsatte ytterligare 360 ​​ml vatten i maltet och hällde över det ovanstående.
Jag slog på "Glutenfri", hjälpte till att blanda.
När omrörningen var över märkte jag 1 timme, programmet återställdes, locket öppnades inte, jag slog på bakningen i 1,5 timmar.
Stänkte inte kummin på toppen ... på grund av detta problem?

[Rolig]

...
Stänkte inte kummin på toppen ... på grund av detta problem?

Rolig, du får definitivt bröd.
Försök att göra allt enligt receptet.
Här är en tallrik för återräkning
mängd ingredienser:
1 skjuvsked ≈ 11-12 ml.
1 hög matsked ≈ 25-30 ml.
1 skjuv tesked ≈ 4-5 ml.
Malt - 50 ml = 40 gr.
Salt - 5 ml. = 7 gr.
Fruktos - 15 ml. = 15 gr.
Agram - 50 ml. = 35 gr
Torrjäst - 10 ml. = 8 gr.
Honung måste först spädas med vatten.
Köp ny torrjäst.

[Vanya28]

Vanya28
Här är mina "prover". Jag kan bara inte få mer porositet. Jag kommer att försöka öka mängden vätska.

al_rd, du har ett utmärkt resultat!
Det är bättre att inte tillsätta vatten,
undvik att "taket" på brödet misslyckas
det blir svårt.
Porositet kan ökas något
genom att minska mängden vatten,
men degblandningsprocessen
för en brödmaskin blir mycket mer komplicerad
och kan få motorn att stanna.
Det är lättare att få större porositet
öka mjölkvaliteten från grov på sådd.
Brödets surhetsgrad och fuktinnehåll minskar.
Surhet förbättras genom att öka
surhetsgraden.

[Vanya28]

Vanya28 Jag kunde inte öka porositeten (lyfthöjd) genom att minska vätskan. Den sista satsen - degen liknar tjock honung (det är naturligtvis ingen fråga om någon kolobok). När jag bakade blev det synd att baka, jag minskade till och med satsen till 20 minuter. Och det kommer att bli svårt för mig att byta ut mjöltypen - vi säljer bara en typ av rågmjöl och till och med den utan identifieringsmärken.
Jag hoppades att mängden vätska kunde ökas när man bakade i ugnen. I ämnet baka bröd i ugnen skrev de att degen skulle vara mer flytande. Men sanningen var att de skrev det för vetedeg, jag vet inte hur det kommer att bli med ren råg.
Och det är så jag reglerar surheten. Nu i mitt recept 416 gr. "evig" surdeg.

P.S.
Jag är fortfarande orolig för knådningsprocessen. Hela tiden verkar det som om att degen inte knådas på grund av dess "klibbighet". Jag pressar degen med en spatel under knådning mot mixern, men hela tiden verkar det som att det övre lagret på degen inte "klamrar sig fast" på mixern. Jag försökte vända på den med en spatel - men den håller fast vid den så hårt att jag måste rengöra den direkt (jag bröt redan en spatel). Tankar om manuell knådning kommer redan.

Kan du berätta för mig om du kan göra malt själv? Groddvete och korn finns tillgängliga.

Som redan nämnts på detta forum
Malt - grodd, torkad och malt korn. För beredning av röd rågmalt, innan det torkas, kvarstår eller jäses det fortfarande.

Mer specifikt, se ämnet "Malt, maltberedningar - användning i bageri" - https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ic=8003.0

Tack för svaret, jag läste det noggrant, allt är klart, men om det inte finns något sätt att köpa, så säljer vi inte det här, då måste vi komma ut på egen hand, jag träffade någonstans på sidorna på webbplatsen hur man gör malt hemma, men jag hittar det inte, kan någon berätta för mig, jag vill verkligen baka utsökt rågbröd, men utan malt blir det inte detsamma.

[röd hockeyfrilla]

röd hockeyfrilla
Försök igen här för att titta
🔗

[Byt ut jäst mot färsk]

...
Byt ut jäst mot färsk.

Vania, lägg färsk jäst 20 g? Eller mindre?

[Vania]

Vania, lägg färsk jäst 20 g? Eller mindre?

Jag tänkte köpa ny (färsk) torrjäst.

... Jag pressar degen med en spatel under knådning till mixern, men hela tiden verkar det som att det övre lagret på degen inte "klamrar sig fast" på mixern. ...

Det stämmer, om du inte trycker degen uppifrån mot axelbladet, kommer inte det övre lagret av degen med bladet att klibba fast. Det är användbart att ha en smal och lång plastspatel och smörja den med olja. Degen håller fast vid mindre. En pepparkakaman bildas inte i rågbröd. Degen är som tjock gröt. När du plockar upp med en matsked ska en bit på en storlek av en halv apelsin fånga och inte falla omedelbart när du vänder.
Porositeten hos ditt bröd är normal för råg, smulan bakas. Det fungerar inte för att öka porositeten mycket, men det kommer att öka krångeln.
Det är bättre att sluta anpassa receptet för dig själv med tillsatser.

Vanya, tack så mycket för ditt svar, idag ska jag definitivt baka, jag rekommenderades också att slipa groddvete och korn och laga mat (1 timme) med två matskedar honung. Tror du att samma malt kommer att visa sig? Tack igen .

Vanya, tack så mycket för ditt svar, idag ska jag definitivt baka, jag rekommenderades också att slipa groddvete och korn och laga mat (1 timme) med två matskedar honung. Tror du att samma malt kommer att visa sig? Tack igen .

Gör som du skrev först.
Få normalt bröd.
Och skjuta upp alla andra tester för senare.

[Rågfiskbröd på honung med kummin och koriander.]

Rågfiskbröd på honung med kummin och koriander.
1. Mjöl - 500 gr.
2. Malt - 50 ml. = 40 gr.
3. Agrams surdeg - 50 ml. = 35 gr.
4. Mörk honung - 40 ml.
5. Salt - 5 ml. = 7 gr.
6. Torrjäst - 10 ml. = 8 gr.
7. Malad koriander - 30 ml.
8. Kokt vatten - 460 ml.
9. Kumminfrön - 15 ml.
Koka allt enligt receptet för bakning av rågsåsbröd.

Hej Vanya!
På uppdrag av hela vår stora familj säger jag dig ett stort tack!
Bara tack vare dig är plågan med bakning av rågbröd över.
Vem, vad bara inte rådde, vad bara inte gav, och olika recept på ryskt bröd, för det svarta - med kaffe och kakao ... Skräck! Det är exakt skräck, skräck, skräck! Och att jag är en dåre, jag köpte en dålig brödtillverkare, där det är omöjligt. Och nu är det bara apan som inte bakar rågbröd. Och mannen och mormor och barnen på tre timmar, precis som på ett apotek, bara redo.
Tack Vanya, tack klara falk!

["musenka"]

Kan du berätta för mig om du kan göra malt själv? Groddvete och korn finns tillgängliga.

Enligt standardtekniken är det ganska tidskrävande att förbereda rågmalt på egen hand.
Hitta närmaste bageri där "Borodinsky" bröd bakas, det finns också malt.
Om det inte fungerar kan du komma ut genom att ersätta det med kvassmaltbrödsmulor, som är mycket lättare att laga på egen hand och om du börjar från början på fem dagar.
Detta är inte en 100% ersättning, men smaken av det resulterande rågsåsbrödet kommer att vara väldigt, mycket anständigt och kommer att skilja sig avsevärt från mirakel med kaffe och kakao, till skillnad från detta skriver han ovan: - "... olika recept för Ryskt bröd ... ", "musenka".
Om ämnet är intressant kommer jag att skriva.

[Rolig]

Jag insåg tack.

Rolig, lyckades du?
Jag lade ett recept åt dig -
Rågfiskbröd på honung med kummin och koriander
och resultatet i foton
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Rolig]

Rolig, lyckades du?
Jag lade ett recept åt dig -
Rågfiskbröd på honung med kummin och koriander
och resultatet i foton
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Vania, tack så mycket, jag sparade receptet, men jag har inte provat det igen - det skalade rågmjölet har avslutats ... Så snart jag hittar det kommer jag definitivt att göra allt exakt enligt dina instruktioner och rapportera tillbaka!
Tack igen!

Jag har ett Moulinex ABKE ugnsprogram "Dough" nr 12 1 timme 10 minuter. Men det finns inget bakningsprogram. Hur man är?

Jag har ett Moulinex ABKE ugnsprogram "Dough" nr 12 1 timme 10 minuter. Men det finns inget bakningsprogram. Hur man är?

Skriv här en tallrik med brödtillverkarens lägen från instruktionerna,
där tiden för varje operation i programmet anges.
Låt oss se vad vi kan hämta.
Här på webbplatsen finns det ingen instruktion för din brödtillverkare.