Rågsåsbröd är äkta (nästan glömd smak). Bakningsmetoder och tillsatser

[Rolig]

Rolig, al_rdTack för ditt stora intresse för min forskning. Jag kommer omedelbart att reservera att jag har ett konvex tak, men inte frodig, limpen visar sig vara låg. Jag bakar inte med surdeg, med torrjäst. Nu använder jag Lvivs, förpackade i 100 gram.

Här är min variation, även om allt inte har gått långt från originalet - det finns ingenstans att gå för mycket

skalat rågmjöl - 500 gr.
mörk malt - 4 msk l. + 100 ml. kokande vatten
surdeg (jag har en - inget namn, från bageriet) - 2 msk. l.
fruktos - 1,5 msk. l.
salt - 1,5 tsk
jäst - 2 och 1/4 tsk.
kokt vatten - 350 ml.

bageri - Panasonic-255, mäter matsked och en tesked från uppsättningen för HP.

Minskat vatten och jäst något. Taket är alltid konvext, även om det spricker, men det här är ingenting, inte ens trevligt, för det bakar också i sprickorna - vackert!
Mognad - som i receptet. Lycka till alla, glad om du hjälpte någon!
Vanya 28, Jag ber om ursäkt om jag angav något felaktigt
Här är ett foto:

... Här är min variation, även om allt inte har gått långt från originalet - det finns ingenstans att gå för mycket
...
bageri - Panasonic-255, mäter matsked och en tesked från uppsättningen för HP.
Minskat vatten och jäst något ...

Fin, klassisk rågbröd för Panasonic, inget att lägga till!
Att något mindre vatten i slutändan är ett ändringsförslag för det lokala mjölet med malt och för surdeg från fabriken, antar jag att det inte är torrt.
Korrigering med mängden vatten i 20-30 och till och med 50 ml. det är helt normalt för ett bra resultat.

Hej alla.
Vanya28, jag tittade på din film. Berätta för mig, var är den ökända "kolobok" som alla pratar om när det gäller knådning av bröd?
Jag ansåg detta som en oföränderlig regel för alla brödrecept.
Det är inte sant?

... Berätta, var är den ökända "kolobok" som alla pratar om när det gäller knådning av bröd?
...

Pepparkakamannen lever bara med hirsemjöl och dess blandningar.
Det finns inget gluten i rågmjöl och det finns ingen kolobok.

Och om en blandning av råg och vete?

Om det finns mer vetemjöl kommer en bulle att dyka upp. Men då blir det ett annat bröd. Och han kommer att förbereda sig enligt olika regler. Du kan se recepten för Darnitsky eller Borodinsky på den här webbplatsen.

Tacka. Jag pratar inte om ett recept utan om en bulle. Nu ska jag inte sträva efter en kolobok med sådan fanatism.

Nu ska jag inte sträva efter en kolobok med sådan fanatism.

Kom och få en våt smula och ett kollapsat tak

Varje mjöltyp eller dess kombination i olika proportioner har sin egen standardkoloboks - från flytande till tjock.

Att känna till dessa ögonblick kommer att ge dig underbara och läckra bröd och bakverk.

Framgång

Vanya28, jag har en torr fabrikssyrdyr. Men ett normalt tak visar sig exakt med min mängd vatten

Vanya28, jag har en torr fabrikssyrdyr. Men ett normalt tak visar sig exakt med min mängd vatten

Det viktigaste är att du hade tålamod att hitta detta förhållande.

[Vanya28]

Vanya28
Här är mitt raffinerade recept (inte riktigt jäst - förmodligen mer surt)

Enligt detta recept gör jag råg hela tiden. Det visar sig bra. Bara jag minskade vattnet, eftersom taket hela tiden föll. Tack för receptet. Super utsökt bröd !!!!
Jag har en fransk surdeg, men jag matar den med rågmjöl. Hon blev så stark att brödet stiger på en timme. Degprogram, knådning där i 30 min. och en timmes stigning. Jag lägger inte till jäst.

Åh, jag bakade detta bröd igår .... men tyvärr och ah - taket kollapsade, det visade sig vara ett tråg I morse plockade jag kanterna på "tråget" - det är utsökt, det är omöjligt att skära det rått.
HP Kenwood 250. Att baka surdeg från första sidan steg bra, vackert, och när hon inte märkte opalen såg jag att den var upprörd.
Idag bestämde jag mig för andra gången. Redan blandad stiger den i en halvtimme. Jag väntar.

... I morse plockade jag kanterna på "tråget" - utsökt, det går inte att skära rå.
HP Kenwood 250 ...

Med surdeg är det svårt att omedelbart gissa önskad mängd vatten.
Titta här 🔗.
Ha tålamod och minska gradvis vattenmängden.
Allting kommer ordna sig.
Skriv på vilket program du bakar, visa resultatet.

Opal igen, men inte så mycket, men det är lite meningsfullt - det är inte möjligt att skära den rå eller äta den. bakad enligt rekommendationerna för moulinex; läge - deg 1 timme efter knådning och bakning 1 timme 30 minuter, bakad i nästan 2 timmar.
Jag läste videokursen och alla sidor i förväg, men hittills har lusten att baka den avskaffats.

[Vanya28]

Vanya28
Och här är mitt bröd, som jag skrev om.





Allt gjordes under kontroll ...


Drömmar om framtida äta ...

[Vanya28]

Och här är mitt bröd Vanya28, som jag bakade i AG.










Begagnad komprimerad jäst. HP används endast för knådning av deg (20 minuter)
Ordnade och bakade i AG, totalt tog detta bröd 2 timmar och 10 minuter.

[Vanya28]

Fint, Vanya28, från dina läppar för att höra beröm riktat till mig.
Jag var förmodligen en av dina första studenter, och inte allt var lätt för mig på en gång. De enklaste sakerna i livet uppnås ofta på ett svårt sätt. Så jag var tvungen att fylla kottar och gick mot det omhuldade målet.
Tack vare dig och min uthållighet, utan snarare uthållighet och, naturligtvis, AG (airfryer), har jag gjort min dröm till verklighet!
Tacka, Vanya28 för bröd, det visade sig bra, med en underbar struktur och extraordinär smak!

[Vanya28]

Jag bakar ofta detta bröd (min familj älskar det väldigt mycket) och jag har redan använt multikokaren:

🔗

🔗

Vanya28
Tack! Underbart bröd!

[Smula]

Jag bakar ofta detta bröd (min familj älskar det väldigt mycket) och jag har redan använt multikokaren:
...

Smula, dina bakverk är alltid bortom beröm!
Dela antalet ingredienser för att baka detta bröd i multikokaren och hur du bakar det!
I den nya utgåvan av receptet, som jag tycker att det är dags att förbereda, kommer jag definitivt att återspegla den här metoden också.

[Vanya28]

Vanya28
Tack ...

Dela antalet ingredienser för att baka detta bröd i multikokaren och hur du bakar det!

Vanya28, Jag ändrade inte mängden ingredienser, allt var enligt receptet från första sidan i ditt ämne, det vill säga:

Skalat rågmjöl - 500 gr.
Fermenterad torr rågmalt - 50 ml. + 100 ml. kokande vatten för bryggmalt).
Agrams surdeg - 30 ml.
Socker - 15 ml.
Fint salt - 5 ml.
Torrjäst - 10 ml.
Kokt vatten vid rumstemperatur - 400 ml.

Knåda till HP-läge "Dough" (15 minuter). Sedan hjälpte jag till med en silikonspatel och överförde degen till MV-kastrullen (multikokare) och stängde locket. Läge "Uppvärmning" -20 minuter, efter denna tid, stäng av. Korrektur i en stängd MV - 40 minuter.Den totala provtiden är 1 timme (60 minuter).Då är läget "Bakning" 60 minuter. Vänd brödet med insatsångaren till andra sidan och ställ in läget "Bakning" -30 minuter.Total bakningstid är -1 timme och 30 minuter.I slutet av bakningen, ta ut brödet ur MB och låt det mogna i 2 timmar, insvept i en våffelduk.

[Smula]

Smula, kom ihåg att din tecknad film är 18, du kan berätta bakningsläget för 10. Minska allt med 2 gånger i kvantitet eller öka bakningstiden med 2 gånger? Jag är bara inte säker på att hela komponentvolymen kommer att passa i en 10-kis kastrull ...

[Andyvit]

...
Jag är bara inte säker på att hela komponentvolymen kommer att passa i en 10-kis kastrull ...

Andyvit, sänk ingredienserna till önskad mängd. Du kan minska tiden med 10-20 minuter, det här är inte särskilt kritiskt i CF, under den här tiden låter det inte brödet torka ut eller brinna ut.
Om du exakt beräknar (eller väljer) mängden vatten är rågbröd klart när temperaturen inne i smulan når lite mer än hundra grader.

[Smulor]

Jag gjorde allt som Smulor, bara bakningstiden tog 60 + 50 minuter. Resultatet är en mycket känslig skorpa på toppen såväl som på botten och sidorna. Smaken, som alltid, av detta bröd är utmärkt! Det kan verka som att taket har kollapsat - så är det inte, det knäcktes bara när det bakades upp och ner.

[Smulor]

Jag gjorde allt som Smulor, bara baktiden tog 60 + 50 minuter. Resultatet är en mycket känslig skorpa på toppen såväl som på botten och sidorna. Smaken, som alltid, av detta bröd är utmärkt!
...

Skorpans färg är väldigt glad!
Men det skulle inte vara överflödigt att visa utskärningen också.
Vattenförlusten i CF är liten, vilket bara är fördelaktigt med en sådan ökning av baktiden.
Nu kommer du också att introducera nya till detta bröd.
Grattis!

[Vanya28]

Vanya28 , tack för betyg. Förlusten av vätska har verkligen en positiv effekt - brödet är mjukt på alla sidor, torkar inte lika mycket som i HP. Jag kommer definitivt att kontrollera snittet, men jag kan försäkra dig om att de organoleptiska egenskaperna hos brödet är desamma som originalet! Packade upp det ...

Här är snittet. Nedan finns ytterligare ett bröd - bakat igår, lagt till lite mindre st. skedar kumminfrön - har inte provat det ännu, jag tror att det kommer att bli bra.

Processen har börjat !!!

Kummin, om den läggs till degen snarare än att strö på toppen, är mycket bra att förmala.
Tillsatser till detta bröd, bittert eller sött, ämnet är helt enkelt oändligt.

Ja - Gorbys fraser i aktion ... Nej, jag tycker att kummin ska bita med tänderna och samtidigt vara ett oväntat trevligt tillskott till bröd (speciellt eftersom du inte kan få det någonstans!) Jag älskar hela kummin , och så vem hur - det kan verkligen diskuteras länge - hur många människor - så många åsikter. Jag förstår det - de gav ett "skelett", och byggde bara upp "kött" på det - i förhållande till lokala särdrag!

Jag fick en sådan bit bröd

[marysichca]

Jag fick en sådan bit bröd
...

Vårt bröd!
marysichca, skriv hur du bakade (på vilken kombination av program) i din brödtillverkare och eventuella ändringar i receptet.

...
kumminfrön ska bita med tänderna och samtidigt vara ett oväntat trevligt tillskott till bröd
...

Alternativt, för att göra detta, strö det snabbt vått ovanpå limpa innan det bakas, när degen nästan är klar. Det visar sig torrt, strö inte och oväntat behagligt "spricker" när det biter igenom.

[marysichca]

Vårt bröd!
marysichca, skriv hur du bakade (på vilken kombination av program) i din brödtillverkare och eventuella ändringar i receptet.

Alternativt, för att göra detta, strö det snabbt vått ovanpå limpa innan det bakas, när degen nästan är klar. Det visar sig torrt, strö inte och oväntat behagligt "spricker" när det biter igenom.

Utan förändringar. Knåda i en Moulinex ABKE-brödtillverkare på pizzaprogrammet, och sedan bakades allt i ugnen strikt enligt receptet

Jag väntar .. Till slutet av bakningen är ytterligare en timme .. Jag letade efter en sekund när jag bytte läge .. Jag gick väldigt bra upp ..
Jag tar en bild och lägger upp den. Jag vill att det ska fungera .. Tja, jag kan bara inte hitta rågbröd att smaka på .. För första gången bakar jag från en råg .. Innan det, bara blandat med vete ..
Jag är i England .. många ingredienser saknas. Och vilken smärta, jag vet inte alls.
Nu lägger jag det ur mjöl som köpts i en polsk butik. Det är skrivet helt enkelt "zhitnaya".
Istället för malt använde jag torr kvass, hittade gamla lager. Kvassen tar slut .. då vet jag inte vad jag ska göra.
Naturligtvis finns det inga Agrams här alls, jag använde 3 hundra. Jag av hennes eviga rågjärd. Och hon lade till hundra. liter senapsolja .. I allmänhet väntar jag och hoppas.
ps ... Lukten är gudomlig .. Men brödet föll ut .. Eller snarare kollapsade taket. Det här är första gången jag ser det här ... Jag tror att min son tittade inuti medan jag inte var i köket .. Men lukten ... I allmänhet väntar jag på ett försök .. Om smaken, så att säga, tillfredsställer mig, jag kommer att arbeta med misstagen.
........................ .........

Tja, jag fick lite bröd .. Spateln var kvar i brödet, så jag var tvungen att få ut det ..Samtidigt klippte jag av en bit åt mig själv .. Smulan är inte helt bakad, även om det kanske borde vara, om jag bara drog ut den ur ugnen .. Jag smorde den med smör, tog en inlagd gurka .. Läckra ..
Jag måste jobba, så ..
På kvällen tar jag på en till, redan gjord av engelska mjöl ..
Kan någon hjälpa mig snälla ... Det ser ut som att det här är den smak jag letade efter.

[vika20]

vika20, varför äta direkt? När allt kommer omkring måste minst 2 timmar förvaras i en handduk. Och det borde vara "klibbigt" inuti ...

Jag tänkte inte äta direkt .. Jag tog bara ut en spatel och klippte av en bit åt mig själv .. Och sedan slängde jag in den i en handduk och lät den stå .. Lång tid .. Här klippte jag en bit igen .. Brödet är utsökt. Men taket kollapsade .. Nu ska jag ta en bit och gå på en ny .. Jag kommer att prova mindre vatten .. Och skorpan är hård ..

Brödet är utsökt. Men taket kollapsade .. Nu ska jag ta en bit och gå på en ny .. Jag kommer att prova mindre vatten .. Och skorpan är hård ..

Du gör allt från början, en av ingredienserna saknas - du byter till en annan, det här är normalt. Välj mängden vatten för ditt mjöl. Korrigera smaken med tillsatser, om så önskas.
Vilken hjälp behövs? Ställa en fråga.
Och vi ser fram emot att gå med i Rye Eaters Club.

Jag är väldigt glad att se receptets författare ..



Jag tittade in en stund ... han stod väldigt bra upp .. Men vad hände.



Här är smulan direkt efter att den tagits ur ugnen ..



Och det här är om 3 timmar ..



Brödet är utsökt .. Men vad är det för fel ??
Och frågor. Kan jag lägga till äppelcidervinäger? Kan jag byta ut hela eller delar av vattnet med mörk öl eller kvass?

...
Brödet är utsökt .. Men vad är det för fel ??
...
Det finns mycket vatten till ditt mjöl, du kan se det redan i satsen. Hitta i inläggen, om du inte har sett, Kneading videokurs.
...
Och frågor.
Kan jag lägga till äppelcidervinäger?
Du kan inte - det här är en mycket olycklig idé, om än en sur idé. Vinäger är inte mjölksyran som bildas i surdeg. MK och ger detta bröd, tillsammans med malt (torr kvass), sin smak.
Om det finns lite syra, öka sedan mängden surdeg och dess åldrande, styrkan hos den överexponerade surdegen kan enkelt korrigeras genom att tillsätta jäst.
...
Kan jag byta ut hela eller delar av vattnet med mörk öl eller kvass?
...
Du kan, men det är bättre om du först lär dig att baka i vatten och skjuter ut tilläggen och utbytena för senare.

Tack för ditt svar .. Jag såg videokursen .. Och det verkade för mig att min deg är ännu svalare än din .. Därför lade jag till lite mer .. Tja, jag ska försöka sätta det igen nu. Jag skriver av det ..

Det andra försöket ... Jag vet smaken imorgon, men för tillfället bilder av degen och tegelstenen.





Om det blir utsökt skriver jag de ändringar som jag gjorde .. De är helt ofarliga ..

Bra!
För Panasonic visade sig limpen vara hög.
Det återstår nu att fylla på malt eller torr kvass.

Hur smakar det?
Skriv kompositionen, du kan behöva justera den lite, toppen är väldigt platt.
Och visa snittet på smulan.

[80]

Här är en klippning:



När det gäller smaken .. tro mig, smaken är fantastisk, men det finns MEN förutom taket. Mycket hård skorpa .. På morgonen åt jag bara 3 delar av detta bröd med smör, men jag var tvungen att skära av skorpan .. Det är till och med svårt att skära det ..
Här är receptet:

Jäst 10 ml
Rågmjöl (jag vet inte vad) 450 gr
Vetemjöl 50 gr
Jag tillsatte vete för att det inte fanns tillräckligt med råg och jag ville inte öppna påsen på grund av 5 gram.
Brunt socker - lite mindre än 15 ml
Salt - 5 ml
Evig råg surdeg - 3 msk. l
1/2 msk. senapsolja ..
Bryggd kvass 45 ml 80 ml kokande vatten.
Jag gjorde detta med vatten .. Jag hällde 100 ml mörk öl + 300 ml vatten i maltet ..

Sätt det på glutenfritt. Jag hjälpte aktivt med en spatel .. Sedan täta i 60 minuter och baka i 1 timme och 30 minuter ..

Och en uppföljningsfråga .. Jag har precis köpt ett maltextrakt .. Kan jag använda det för bakning? .. Jag ska söka? naturligtvis kommer jag också att beställa kvass i en rysk butik, men det här är inte tillförlitligt, i den meningen bör du inte hoppas att jag hittar den eller tar med den till butiken .. Jag har också en påse kvass .. Jag Kommer spara ..
Om det är möjligt, för människor som jag, upprepa hur man byter ut malt och kvass ..
Tacka..
Och jag upprepar än en gång, smaken på brödet är fantastisk, det här är vad jag behövde, en riktig tegelsten. Och även om vi inte löser problemet med skorpan kommer jag fortfarande att baka det.
ps .. Problemet är litet .. Blandaren fastnade i brödet .. När jag tog ut det skrapade jag lite med en kniv. Är det dödligt? Jag har redan funnit var jag ska beställa en annan, men kanske inget så illa?

Här är en klippning:
...
Vattnet måste minskas ytterligare, taket är lite kollapsat, därför är det platt.
... Mycket tuff skorpa ..
...
Det här är normalt, en trevlig knap gläder många. Om du inte gillar det, ta sedan brödet ur formen efter 1,5-2 timmar, under denna tid blir skorpan fuktig och blir mjukt eller varmt bröd, göm det i en plastpåse i 1,5 timmar, sedan, som vanligt, i en handduk.
...
Här är receptet:
Vetemjöl 50 gr
...
upp till 1/2 kopp vetemjöl, smaken av råg förändras knappast, men smulens porositet ökar märkbart.
...
Evig råg surdeg - 3 msk. l
...
Sourdoughs räcker inte för att få den traditionella söta och sura smaken av rågkrämbröd, men om du gillar det är det bra.
...
1/2 msk. senapsolja ..
...
Olja är en fråga om personlig smak. När det gäller teknik är det inte kritiskt här.
För den traditionella smaken är oraffinerad solros närmare, men allt detta kan hänföras till tillsatser och väljas efter stämningen.

...
maltextrakt .. Kan det användas för bakning? ..
...
Det är möjligt, men om det är flytande minskar du vattnet proportionellt.
...
hur man byter ut malt och kvass ..
...
Verkligen sett, då ingenting.
Du måste be om att skicka väskan via post.
...
Och jag upprepar än en gång, smaken på brödet är fantastisk, det här är vad jag behövde, en riktig tegelsten. Och även om vi inte löser problemet med skorpan kommer jag fortfarande att baka det.
...
Det är trevligt att vår klubb har en påfyllning!
...
Omröraren sitter fast i brödet ..
... kanske inget så illa?
...
Skrapan är inte läskig, men du kan beställa en kamspatel från 255 Panasonic, det blir lättare att knåda råg.
Det är bättre att ta ut spateln inte med en kniv utan med en sked.

Åh, och tack för att du tar dig besväret med att svara)))
Jag märkte ett misstag där .. Inte ett extrakt utan ett koncentrat av malt .. Det vill säga flytande .. Egentligen frågade jag om det och föreslog att det skulle kunna ersätta vår torra malt eller kvass .. I det här fallet, hur brygger du det? Vi har bryggt bröd ..

Det här är normalt, en trevlig knap gläder många

Huh .. efter en skorpa som min kommer tänderna att vara borta.
Okej, jag ska försöka redogöra för mängden vatten nästa gång .. Och jag har solrosolja .. Golden Seed ..

Jag skriver av det efter nästa försök, om inte emot))

Om du inte går in i ursprunget med ordet "vaniljsås", häller du bara några matskedar, minskar vattnet och gläder sig och glömmer att prata om framgång här.

Ledsen för din uthållighet, men jag kan inte låta bli att klargöra. Det vill säga att med min kornmaltavskiljning kan jag glömma kvass? ..
Och en sak till. Här är skorporna från mitt läckra bröd .. Först slängde jag bort dem .. och sedan tänkte jag att jag skulle hälla kokande vatten över dem och lägga dem till nästa bakning ..
Tack igen för brödet .. Jag sitter och äter .. bara .. utan någonting, bara med smör ..

... Det vill säga att med min kornmaltavskiljning kan jag glömma kvass? ..
... Jag antar det! Du måste slicka det, allt kommer att bli klart på en gång.

...
Och mer .. Det finns skorpor från mitt läckra bröd ..
... Bättre att steka dem i solrosolja och strö över salt och riven vitlök.

...
Jag sitter och äter .. bara .. utan någonting, bara med smör ..
... Smaklig måltid!

Det är bättre att ta ut spateln inte med en kniv utan med en sked.

Och jag tar ut en spatel från brödet med en möbel L-formad nyckel med lämplig diameter. Inget är repat och nyckel- skulderbladet tas alltid bort

Idag bakade jag bröd igen ... Men i ugnen. Alla sidor är tillräckligt mjuka, men taket ... avskuret igen .. Men hur utsökt .. Tack igen för receptet.

[vika20]

vika20Det säkraste sättet att ta bort spateln är med en bambusushi-pinne.

Tja, här har jag rågbröd. Brödet blev en succé första gången.Vanya28 tack för receptet! Jag har bakat vetebröd länge, men jag har aldrig gjort det med rågmjöl.
Här är min bar
🔗 🔗 🔗

Nästan allt var receptbelagt. Endast fruktos ersattes med socker, agram 3 msk. skedar somnade och hållbarheten för malt och agram "löpte ut" i augusti 2006. Brödet är surt för min smak. Mamims smak är utmärkt.
Och ändå är jag intresserad av varför det finns en spricka i taket.
Jag kunde inte heller byta från ett glutenfritt program till bakning utan "resten" av brödmaskinen. Skriv om möjligt sekvensen för att trycka på knapparna från "väckarklockan" till den sista tryckningen efter att du har valt bakningstiden