Rågsåsbröd är äkta (nästan glömd smak). Bakningsmetoder och tillsatser

alla program med mixar

läge 9 bakning 60 minuter.

Tacka! är temperaturen där? har du provat att baka detta bröd?

[Vanya28]

Vanya28
Till helgen gjorde jag råg enligt något modifierat recept. Jag läste på detta forum att för att göra bröd med surhet är det nödvändigt att lägga till dubbelt så mycket surdeg som mjöl. Jag gör en stor rågbröd (1380 g) för att hålla i en vecka.
Resultatet var smaken av äkta svartbröd (vi kallar det ukrainska) - det räckte bara för lördag och söndag. Jag var tvungen att lägga en annan på söndag kväll - gjord med rödpeppar och koriander. Den sista tonhöjden är redan i en rund form, gick upp 2,5 gånger per timme. Frågan uppstod omedelbart - hur man bearbetar degen mer korrekt efter knådning. Smärtsamt klibbig deg, lyckades knappt bilda en cirkel innan den laddades i formen. Jag var rädd för att göra snitt - det skulle plötsligt passa dåligt (och till exempel - degen har vuxit bra).
Här är mitt raffinerade recept (inte riktigt jäst - förmodligen mer surt):
1. Skalat rågmjöl - 410 gr.
2. Kvass torr - 65 gr.
3. "Evig" surdeg på rågmjöl - 900 gr. (100%)
4. Socker - 36 gr.
5. Salt - 16 gr.
6. Torrjäst - 11 gr.
7. Kokt vatten - 130 ml. (för att brygga kvass)
8. Ostmassa vassle - 150 gr.
Först hällde jag surdeg i HP-skopan. Toppa med kokt vatten, kylt och utspätt i vassle kvass. Toppa med rågmjöl (i den andra versionen, blandad med rödpeppar och koriander). Och i slutet hälldes socker och jäst på mjölet och efter 10 minuters knådning tillsattes salt.
Knådningen gjordes på "deg" -läget och ökade 2 knådning till 30 minuter. (den första kvar 3 min.)
Första gången skickade jag genast skopan till ugnen vid 40 grader i 2 timmar, sedan bakade varor (10 minuter vid 250 grader och 1 timme 20 minuter vid 160 grader). Andra gången var jag tvungen att lura länge med lossa degen från skopan, upprepa försök att bilda lådor, skrapa degen från bordet, ladda sedan den formade kulan i formen och sedan precis som första gången.

Tacka! är temperaturen där? har du provat att baka detta bröd?

I allmänhet har jag bakat i en brödtillverkare i 5 år, temperaturen är normal, i enlighet med färgen på skorpan som ställs in.
Jag har inte provat just detta recept eftersom jag använder hemlagad surdeg. Jag föredrar långjäst bröd.

Frågan uppstod omedelbart - hur man bearbetar degen mer korrekt efter knådning. Smärtsamt klibbig deg, lyckades knappt bilda en cirkel innan den laddades i formen.

Andra gången var jag tvungen att lura med att lossa degen från skopan under lång tid, upprepade försök att bilda lådor, skrapa degen från bordet och sedan ladda den formade kulan i formen och sedan precis som första gången.

Det är bekvämast att arbeta med rågdeg med våta händer. Fukta bordsytan direkt. Ta mitt ord för det, varken smör eller mjöl hjälper. Om degen är rågvete kan du klara dig med mjöl, men ändå kommer klumpar av mjöl att komma över i brödet, "de skär ögat."
Sprid degen på ytan i ett lager och linda den på alla sidor med ett kuvert. Rulla sedan upp en rulle i ena änden, om du bakar i en brödpanna. För en limpa eller härd, runda helt enkelt ut med några cirkulära slag mot mitten.

[Yuliki]

Yuliki
Tacka! Jag ska prova nästa baka.

I allmänhet har jag bakat i en brödtillverkare i 5 år, temperaturen är normal, i enlighet med färgen på skorpan som ställs in.
Jag har inte provat just detta recept eftersom jag använder hemlagad surdeg. Jag föredrar långjäst bröd.

det är i läge 9 som temperaturen är lägre än i normala lägen

ärligt ord. märkte inte skillnaden. Jag älskade att förlänga lägena så att degen växer mer, bakad på "bakning".

[marysichca]

det är i läge 9 som temperaturen är lägre än i normala lägen

marysichca, temperaturen är mindre viktig här, men bakningstiden på 60 minuter räcker inte, du måste lägga till.
För materiell hjälp, skriv ett tecken eller skicka instruktioner till mig.

[Vanya28]

Vanya28
Till helgen gjorde jag råg ...
med surhet

al_rd, när det gäller ökningen av surhetsgrad av råg-vaniljsås, gjorde du rätt. Ovan uppmärksammade jag det faktum att den "eviga" surdegen kanske inte har tid att samla den nödvändiga syran på en dag.
Att lägga jäst för att förbättra degen är mycket smart, det lever fortfarande i surdeg.
Utöver ovanstående Yuliki, om att skära degen, jag noterar att om du bakar i en form, så behöver du bara ladda formen och bara bilda "taket" genom att släta ut det. När du lyfter försvinner alla mindre brister och degen stiger fortfarande vid 40 ° C. Det är inte lika känsligt för formning eller förskjutning. Tja, det kommer att gå upp lite längre. Du bakar något i ugnen. Det är svårare med brödtillverkare, det finns ett program eller använd programmerbara brödtillverkare.

[Vanya28]

Vanya28

Tack för receptet. Detta bröd erövrade äntligen inte bara min familj utan också kollegor på jobbet. Speciellt dess "kryddiga" variation med peppar och koriander. Många bad att återge de uppdaterade instruktionerna för bakning. Detta bröd "gick till folket." Och surheten regleras mycket lätt av surdegsmängden (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 och 1: 1/3). Jag vill också försöka i vilken utsträckning du kan minska mängden jäst. Jag tror att du kan minska jästen genom att öka uppgångstiden, men så kommer det att vara med surheten.

[marysichca]

marysichca, temperaturen är mindre viktig här, men bakningstiden på 60 minuter räcker inte, du måste lägga till.
För materiell hjälp, skriv ett tecken eller skicka instruktioner till mig.

bakningsläget kan sättas på igen efter ett tag, när ugnen har svalnat lite.

[Vanya28]

Vanya28

Tack för receptet. Detta bröd erövrade äntligen.

Jag vill också försöka i vilken utsträckning du kan minska mängden jäst. Jag tror att du kan minska jästen genom att öka stigtiden, men det är precis så det blir med surheten.

al_rd, surheten regleras faktiskt av surdegen, och jäst har mycket liten effekt.
I avsaknad av tillsatt jäst stiger degen, den resulterande brödsmaken efter två timmar, när brödet svalnar blir det svårt att skilja från versionen med tillsatt jäst.
Med hänsyn till den totala tillagningstiden blir förlusten av ytterligare två till tre timmar för att dricka degen utan att tillsätta jäst tvivelaktig.

Jag bakade detta bröd två gånger, du kan äta det, men det verkar för mig att jag har några brister eller inkonsekvenser i beredningen. Jag skulle vilja ställa några frågor. Jag börjar direkt med det faktum att det verkar som om jag inte lyckades.
1. Brödet stiger inte bra, toppen kollapsar och själva höjningen är inte särskilt hög.
2. Ser blött och underbakat inuti, fäster vid kniven.

Nu vill jag klargöra proportionerna, ja, kanske tog jag inte hänsyn till den andra.

...
Då är allt enligt instruktionerna.
Vad som annars inte tycktes vara bra för mig, att det inte finns någon kolobok som sådan, degen klibbar i alla kanter, den är väldigt klibbig och fuktig. Det hamnar väldigt dåligt, eftersom allt håller fast vid kanterna. Även om jag hjälper till med en spatel, fungerar inte bullen.
Surdeg och malt köptes från mig i Bakery House, namnen är annorlunda, men jag tror inte att det förändrar kärnan mycket. Det verkar som om det finns mycket vatten ... vad gör jag fel? Tacka.

Jag bakade den två gånger ...

Det finns misstag, men för specifika råd, skriv din fullständiga lista över ingredienser som används.
Det är bekvämare att mäta små volymer av bulkingredienser med speciella mätskedar (längs skäret - det betyder så att säga av locket (kullen) med en kniv längs kanten av skeden). Se ritning.
Resten skickas som en lista.

Det finns misstag, men för specifika råd, skriv din fullständiga lista över ingredienser som används.
Det är bekvämare att mäta små volymer bulkingredienser med speciella mätskedar (längs skäret - det betyder längs kanten av skeden, som om du skulle klippa av locket (kullen) med en kniv). Se ritning.
Resten skickas som en lista.

1. Skalat rågmjöl Kievmlin. 500 gram.
2. Malt "Romagal" 50 gram (jag väger alla ingredienser på en skala, förutom vatten). Jag blandar den med 100 ml kokande vatten.
3. 30 gram torr surdeg "Rogi Dunkel".
4,15 gram socker.
5. 5 gram salt.
6. 10 gram torrjäst "Nevada".
7. Vatten vid rumstemperatur, 400 ml, tillsätt i malten och häll i en hink ovanpå.
Då är allt enligt instruktionerna med knådning, med hjälp av en spatel och bakning i 1,30 timmar.

[Pappa [BOP]]

...
Då är allt enligt instruktionerna med knådning, med hjälp av en spatel och bakning i 1,30 timmar.

Pappa [BOP], vikter i vikten
liten och bör inte leda till ett dödligt äktenskap, behöver du:
malt - 40 gr.
jäst - 8 gr.
I ditt fall kan två positioner ge ett resultat så här:
jäst,
mjöl.
Låt oss utesluta det.
Torrjäst köp ny, testad liten påse.
Låt oss gå vidare till mjöl.
Malningen av mjöl är viktig och svår att bestämma med ögat.
Ju bättre rågmjöl, desto mer behöver du:
skalad - 500 gr
och
sådd redan - 700 gr.
och degen är väldigt lätt att blanda om det finns lite mjöl.
I ditt fall blir det bekvämare att börja med vatten och mjöl.
Låt oss försöka lista ut vad som behöver göras.
Blandningsprocess.
Klipp av degen från skopans sidor med en spatel och rikta den till mitten. Försöker inte smutsa axelbladet.
Tryck samtidigt degen uppifrån mot mixern.
Och så vidare i en cirkel i flera minuter.
Om vattnet och mjölet är normalt, efter 10 minuters omrörning med en spatel, kommer degen att spridas med svårighet ganska jämnt i skopan. Pepparkakamannen bildas inte.
Om degen sprider sig lätt och snabbare finns det mycket vatten.
Om degen inte sprider sig efter 10 minuter och ser ut som sönderrivna och formlösa bitar, blanda antingen dåligt eller inte tillräckligt med vatten.
Det finns ingen anledning att skynda sig för att tillsätta vatten och tillsätt det med 20 ml. rör om.
Att höja degen bör ungefär fördubbla volymen.
Jämför med ditt resultat för att se vad du ska göra.
Börja till exempel med att minska vattnet omedelbart med 100 ml och se hur omrörningen går. Tillsätt den i 20 ml. Om du inte håller inom 15 minuter, kör batchen en gång till, det är inte skrämmande.
Det är nödvändigt att uppnå degens viskositet, såsom beskrivits.
Om den klibbar mycket, skalar du spateln och försöker att inte skopa degen med den utan att korrigera och trycka på den.
Och du måste vara säker på din jäst.
Allting kommer ordna sig.
Och jämför din storlek på den färdiga limpa med limpan på bilden.
Om något förblir oklart, skriv och skicka ett foto av äktenskapet i sammanhanget.
Men jag tror att du kommer att skicka ett foto av redan utmärkt bröd.
Framgång.

Vanya, idag bakade jag enligt ditt recept. Se, vad gjorde jag fel? Allt är enligt receptet (den med honung). Men min älskling är vattnig. Och ändå - jag ändrade ordningen på matläggningen, vätskan låg på botten och jäst, mjöl och resten låg på toppen. Spelar det någon roll? Degen var träskig i konsistens.

här är ett foto

[Blackhairedgirl]

... Titta, vad gjorde jag fel? ...

Tja, skräck! Tja, inte skräck, skräck, skräck!
Du kan till och med äta från ett hörn!

Plockade en bit?

Skriva, Blackhairedgirl, alla siffror, vad och hur mycket mättes.
Låt oss ta reda på det och allt kommer att ordna sig.
Du kommer också att hjälpa dina flickvänner!

Hej alla.
Vanya28, jag har dig här också. Det handlar inte om den krispiga skorpan - jag älskar det väldigt mycket, franskt vitt bröd är min favorit. Min skorpa skärs inte bara med en kniv, det är till och med svårt att bryta den med händerna. Det verkar som att brödet inte är bakat utan torkar. Förresten, även färsk smula är ganska torr, men att minska bakningstiden förbättrar inte skorpan. Redan före bakning är degen torr ovanpå, vilket inte är fallet med vitt bröd.
Och varför klagar ingen annan på det utom jag?
Tyvärr kan jag inte lägga ett foto, men det ger lite - allt ser anständigt ut.

Hej alla.
Vanya28, jag har dig här också. Det handlar inte om den krispiga skorpan - jag älskar det väldigt mycket ....
Tyvärr kan jag inte lägga ett foto, men det ger lite - allt ser anständigt ut.

Lite information, jag gillar inte att gissa.
Är det din andra hk?
Kenwood 450?
Det finns inget att spekulera i ännu.
En onormal skorpa bildas på grund av en stor förlust av vatten, om t.ex. tätheten hos HP bryts.
Mer information måste ges.
Skriva.

Mina ytterligare prover.
Han bakade bröd och förvärmde ugnen till 250 grader. Efter 5-7 minuter. flyttade till 160 grader. Brödet har stigit mycket bra, porositeten är normal.
Fel - Jag lade inte ånga i ugnen och därför var taket mycket sprickat. Det var nödvändigt att antingen sätta en behållare med vatten under utsprånget eller att strö den flera gånger med vatten i första steget.
Och jag kom till en annan slutsats. Graden av surhet hos brödet kan justeras genom att ändra den tid det tar efter matning.







Gulheten i vissa foton är från blixt.

Mina ytterligare prover ...

Skriv fullständigt mängden av alla ingredienser i detta alternativ, vikten på limpa, surdegens tid och ett foto av formen utan bröd. Jag lägger upp den på första sidan, i ugnsunderavsnittet.
Är hushållet redan vana vid goda saker?
Skickade fem meddelanden ovan, en liten skräck om ämnet råg vaniljsås, den vackra halvan klarar inte.
Jag tittade på ditt bröd och kände mig bättre.

[Vanya28]

Vanya28
Jag har redan lagt fram antalet ingredienser:
1. Skalat rågmjöl - 410 gr.
2. Kvass torr - 65 gr.
3. "Evig" surdeg på rågmjöl - 900 gr. (100%)
4. Socker - 36 gr.
5. Salt - 16 gr.
6. Torrjäst - 11 gr.
7. Kokt vatten - 130 ml. (för att brygga kvass)
8. Ostmassa vassle - 150 gr.
9. Röd paprika (varm) - 1,5 tsk.
10. Koriander - 0,75 msk. l.
som du kan se, istället för malt - kvass, evig surdeg (vattenmjöl) 100% (det vill säga i volymen 50% mjöl och 50% vatten) - 22 timmar efter utfodring, och den här gången introducerade jag serum. För resten beräknas ingredienserna bara för att öka vikten. Jag har en bröd som väger 1 kg 400 g. Jag håller surdegen på fönsterbrädan - jag har 12-15 grader där för tillfället. Jag matar i lika delar (den första dagen 12 g surdeg + 12 g mjöl (råg) + 12 g vatten (efter filtret) - den andra dagen 36 + 36 + 36, den tredje 108 + 108 + 108 , sedan 324 + 324 + 324 - den femte dagen bakar jag bröd). Denna komplexitet hjälper till att spara surdeg. Dess rester ackumuleras lite och de går till beredning av pannkakor. Tyvärr tillåter arbetets natur dig att baka bröd bara en gång i veckan - på lördag rågbröd, på söndag - vete. Jag kommer att publicera ett foto av formuläret senare - jag använder främst internet på jobbet och formuläret hemma. Men detta är ännu inte den slutliga formen - jag håller på att söka.
Jag försökte prova fler rågrecept, men hushållet svarade - Vi vill bara ha det här.

Jag är också mycket glad att du var nöjd med mitt bröd. Jag tycker att detta är ett mycket framgångsrikt och okomplicerat recept. Knåda bara 33 minuter. Stig i en och en halv timme och en och en halv timme för bakning. Svårigheter kan bara uppstå vid odling och underhåll av startkulturen. Men på detta forum är råd om dem tillräckligt. Och deras typer beskrivs ganska fullständigt - och till och med mästarklasser. Jag gillade verkligen ett material. Här är kärnan i det i ett nötskal. En medlem av forumet skrev att surdeget i processen för dess födelse, tillväxt och liv tar mikroflora från ett visst hus. Därför innehåller brödet dess användning andan i detta hus. Det är brödet i just detta hus som är född.

...
Jag är också mycket glad att mitt bröd gjorde dig lycklig. Jag tycker att detta är ett mycket framgångsrikt och okomplicerat recept. Knåda bara 33 minuter. Stig en och en halv timme och en och en halv timme bakning ...

... att surdeget i födelse, tillväxt och liv tar mikroflora från ett visst hus. Därför innehåller brödet dess användning andan i det här huset. Det är brödet i just detta hus som är född.

Receptet är verkligen väldigt enkelt och gott. Jag har den så finjusterad att bara "apan" inte bakar den, som min kollega uttryckte det här.
Mer om andan.
Det säger mycket!
Med renhet i köket, under tre eller två dagar, kommer mikrofloran naturligtvis inte att växa mycket

och resultatet med bakning garanteras alltid hos mig, men brödet "känns" vem som närmar sig det, som förbereder det. Detta syns helt enkelt redan i batchen.
Det är inte så enkelt, det är sant!

[Vanya28]

Vanya28
Jag antar redan vad det är, jag tycker lite för mycket flytande, men ändå:
ett.Skalat rågmjöl - 500 g (på elektroniska skalor)
2. Rågmalt (torr) - 50 ml (mätt med ett måttglas)
3. Kokande vatten för att brygga malt - 100 ml
4. Agram - 50 ml (i en mätkopp)
5. Socker - 1,5 tsk.
6. Honung (jag har flytande konstgjord) - 50 ml (på en skala av 50 g)
7. Vatten för omrörning av honung - 30 ml
8. Salt - 1 tsk. dimensionell
9. Malad koriander - 2 mätt msk. L. (jag älskar honom, det är därför det finns så många)
10. Torrjäst Saf-Moment - 2 mätt tsk.
11. Kokt vatten (rumstemperatur) - 300 ml i ett mätglas.
12. Solrosolja - 2 msk. L. (konventionell)
13. Panifarin - 1 uppmätt tsk.
Bokningsordning: kokt vatten + smör + bryggt malt + honung med vatten + siktat mjöl + salt + socker + koriander + panifarin + torrjäst (i mitten i en grop).
Jag slog på "Glutenfritt" -läget, knådningen varade i 15 minuter, hjälpte till med en spatel i hörnen, sedan 55 minuter. stiga. Sedan, utan att lyfta locket, återställde jag programmet och aktiverade läget "Bakning", ställde in timern på 1 timme och 30 minuter. Jag fuktade inte på en timme, jag var rädd för att öppna den.

Jag har ett kontraerbjudande - kanske någon kommer att lägga upp ett foto av hur degen ska se ut vid knådning? För att bestämma graden av densitet ... Och för att filma ögonblicket när det sjunker från skeden ... Jag läste om en sked med deg en halv orange i storlek. Det betyder inte något för mig ... Apelsiner är olika

I morse bakade jag igen det här brödet, eftersom det föregående måste kastas ut och familjen var utan bröd. Jag minskade mängden vatten till 260 ml (jag läste det i ett annat recept, här i det här avsnittet) plus 100 ml för malt, plus tog regelbunden, tjock honung och spädde den med lite vatten från den tillgängliga mängden. Totalt vatten 360 ml, mjöl 500 g. Taket kollapsade fortfarande, men smulan ser redan ut som en smula. Men lite rå verkade det för mig. Det verkar bakat, men som de säger i Ukraina, gleyvaty
Här är en avskärning

ALLT, ALT enligt receptet!

1. Skalat rågmjöl - 500 g
2. Rågmalt (torr) - 50 ml
3. Kokande vatten för att brygga malt - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Honung (helst mörk) - 50 ml
7. Vatten för omrörning. honung - 100 ml
8. Salt - 1 tsk. dimensionell
9. Malad koriander - 2 mätt msk. l. (klippa)
10. Torrjäst Saf-Moment - 2 mätt tsk. (skär) 8-9 gr.
(på vågen 20 skedar per snitt, du borde få 80-90 gram, detta är för kontroll)
11. Kokt vatten (rumstemperatur) - 250 ml

jäst ner, då är allt torrt, flytande på toppen (blanda allt, lämna 50 ml vatten, tillsätt senare)
Knåda
vi tittar på de första 4 minuterna, skär sedan av mjölet från skopans kanter med en spatel i en cirkel och rör den till mitten och tryck lätt allt uppifrån till mixern och försök att inte skopa degen med en spatel för att fläcka den så lite som möjligt.
Efter 7 - 8 minuter ska degen börja spridas kraftigt längs skopans botten, om den inte sprider sig hårt men går sönder och ligger i formlösa bitar, tillsätt sedan kvarvarande vatten och fortsätt att hjälpa till.
Om du inte har tid att blanda, starta blandningen igen.
Första gången du inte blandade degen bra och inte följde receptet.
Du lägger till smör och panifarin i ditt bröd när du lär dig att baka det.
Fukten i smulan återgår till normal efter två timmar i handduken.
Du kan titta in i kaminen genom att lyfta locket en sekund.
Jag lägger upp en video som visar batchen om en vecka.
Du har nästan avslutat brödet.
Förhoppningsvis blir tredje gången glad!

Kära Vanya28, jag gav fullständig information - både receptet och programmen. Tydligen har du inte haft ett sådant fall än. Men ändå antog du rätt att kaminen var dåligt stängd, jag kunde ha tänkt på det själv, för jag såg att brödet torkade.
Igår lade jag den gamla K350 och den nya K450 sida vid sida, gjorde allt detsamma, men resultatet är annorlunda. När kaminen öppnades efter processens slut, flydde ånga från K350, inget från K450. K350 fungerade bra. Det visade sig att i K450 har packningen längs kaminen i sig speciella "navlar" som hindrar locket från att snuggla. Varför är detta gjort? Jag tänker på vad jag ska göra, du kan bara klippa av dem, men det här är inte den bästa vägen.
Tack för att du hjälpte mig att hitta orsaken till mina misslyckanden.

...Det visade sig att i K450 har packningen längs kaminen i sig speciella "navlar" som hindrar locket från att snuggla. ...

Kondens bildas inte i K450, resten av damerna kommer att skriva av vid lunchtid vad som finns där under locket och med packningen.

[Vanya28]

Jag bakade råg för första gången. På axelbladet finns en enorm bit Myakish, som är väldigt våt! Kanske för att bara från spisen. Toppen är platt. Brödet steg bra, men när det bakades saktade det långsamt (inte toppen, men som om det bara minskade). Förpackade den i en handduk för att mogna, låt oss se ... Jag provade den här heta smulan från axelbladet ... Våt. Smaken verkar vara ingenting, med svaret från bovetehonung. Det finns porer. Lite bittert! Agram lade 30, det visade sig vara mycket. Det fanns nästan inga avvikelser från receptet.

Avvikelserna var som följer:
Längre knådning. Det var mycket svårt att knåda, eftersom Kenwood bara har en enkel spatel och jag inte har en smal silikonspatel. Det finns en "relativt smal".
Jag lade ingredienserna i omvänd ordning (jag ångrade det verkligen, för jag tycker att det var svårt att blanda på grund av detta), det vill säga vatten, mjöl, skakning. Jag lade en nypa koriander och kumminfrön direkt i degen och mala 4 typer av peppar lite. Annars fanns inga avvikelser.

Jag skulle ha lagt till panifarin om jag inte hade glömt bort det

Brödet mognar, jag ska smaka på det, uppnå ditt mål. Tills jag verkligen förstod.

Lägg till
Vanya28, Jag är ledsen, men jag tyckte inte om smakbalansen är bra, men smulan är cool! Nästa gång ska jag försöka minska vattnet lite och baka det lite längre. Men tack ändå!

[Vanya28]

Vanya28
tack för rådet. Om en dag kommer brödet att sluta och jag ska baka det enligt ditt råd, men förresten äts det med nöje Så jag känner att jag kommer att baka det mer än en gång

[Vanya28]

Vanya28
tack för rådet. Om en dag kommer brödet att sluta och jag ska baka det enligt ditt råd, men förresten äts det med nöje Så jag känner att jag kommer att baka det mer än en gång

BlackHairedGirl, tittar igen på ditt bröd, uppstod i min misstanke om orsaken till misslyckandet med att baka bröd. Om detta inte är ett ljusfel är smulan från det resulterande brödet mycket lätt för skalat mjöl med malt (fermenterad).
Om så är fallet är ditt mjöl kanske närmare det såda mjölet i sammansättning, och i det här fallet behöver det upp till 1,5 gånger mer, om det är rent sådd mjöl efter klass.
Antagande och lösning.
Minska vattnet omedelbart med 150 ml. och se hur knådningen går och lägg den gradvis till.

Hej allihopa!
Vanya28, jag har inte varit här länge, det är trevligt att jag inte är ensam i bakverkens taggar med ditt bröd. Nyckfull att lära sig och mycket smakrik. Det viktigaste är att lära sig. Då är allt enkelt och en solid spänning.

[Smula]

[Program nr 14 "Bakning" (först till maximalt 1 timme och 10 minuter, i slutet av striden, lade jag till ytterligare 20 minuter, totalt 1 timme och 30 minuter).

Smula, och hur mår du Jag lägger till ytterligare 20 minuter... För mig tänds alla program först efter att kaminen har svalnat, minst 15-20 minuter måste hållas öppna och tomma

[Smula]

Smula, och hur mår du Jag lägger till ytterligare 20 minuter... För mig tänds alla program först efter att kaminen har svalnat, minst 15-20 minuter måste hållas öppna och tomma

Jag kommer att skriva för Crumble, för Moulinex OW 5004Jag antar att alla inte har något emot det.

... fullläge 14 program 70 minuter (ställs in med + -tecknet). Placera degen i detta läge i 70 minuter. 5 minuter innan slutet, tryck och håll in Start-knappen i 15 sekunder tills signalen piper. Programmet visas på programmet 14-10 minuter. Lägg till ett plus tills önskad tid och klicka på Starta igen. Vilken deg behöver bakas i 90 minuter?

Råg choux bakverk behöver 90 minuter.
Tack, Panevg1943, för hjälpen.

[Vanya28]

Antagande och lösning.
Minska vattnet omedelbart med 150 ml. och se hur knådningen går, gradvis lägga till den. [/ offert]

Jag lägger upp en video som visar batchen om en vecka.

Vanya28
Efter ditt råd (men förresten, utan att vänta på den utlovade videon) bestämde jag mig för att göra det på egen risk och risk. Vatten - 100 ml för malt och 210 ml kokt, honung späddes inte ut med någonting, det är redan flytande och när man knådade - och det visade sig vara väldigt brant - lade jag till ytterligare 100 ml vatten. Den totala mängden vatten var 410 ml per 500 g mjöl.Degens tjocklek påminde mig om fönsterspacky, samma plast. Men inte flytande! Den första satsen gjordes i Pelmeni-läget, 1 msk olja tillsattes. l. Sedan slog jag på glutenfritt läge, knådade, täta, bytte till bakning i en och en halv timme.
Jag rapporterar: det ser ganska anständigt bröd ut, taket har stigit, men det slits lite. Jag lägger upp bilderna och klippningen i morgon.

[Vanya28]

Antagande och lösning.
Minska vattnet omedelbart med 150 ml. och se hur knådningen går och lägg den gradvis till.
Vanya28
Efter ditt råd (men förresten, utan att vänta på den utlovade videon) bestämde jag mig för att göra det på egen risk och risk.

Skäms, skäms med videon! Jag kommer snarast att korrigeras.
Se,
🔗
Vid det tredje försöket visade sig ditt bröd! Bra!
Visa oss att vi kommer att dela i framgång tillsammans.

Här är ett foto av gårdagens bröd

Tack och +++++++++++++++++++ !!!

🔗

[Vanya28]

Vanya28
Tack för videon! Jag måste säga att när det gäller densitet var min deg tjockare och mörkare i färg. Malt, vägt på en skala, som enligt receptet behöver 40 gram, drog jag med 5 eller 6 msk. L., nu kommer jag inte ihåg exakt. Jag kommer ihåg att jag var rädd för en sådan mängd och lade 3 msk. l. Och historien är densamma med agrammet. På vågen visade det sig 35 gram, och faktiskt - cirka 3 msk. l. - det tycktes mig lite för mycket, sätt två. Kanske kommer du att ange samma sak i mätskedar från HP? (både agram och malt) Och sedan finns det vaga tvivel. Någonstans i din gren mötte jag att du behöver 1 msk. l. malt?

[Vanya28]

Vanya28
...
Kanske kommer du att ange samma sak i mätskedar från HP? (både agram och malt) Och sedan finns det vaga tvivel.
...

Blackhairedgirl, när jag mäter skedar från HP kan jag inte säga, men jag kommer att berätta hur man bestämmer volymen på en mätsked genom dess snitt, om skedens volym inte är känd.
Väg på en skala 10, eller bättre 20, fulla mätskedar vatten och dela resultatet med antalet skedar.
Rågbröd, som du kan se av din egen erfarenhet, är mycket känsligt för mängden ingredienser i receptet och du måste mäta dem så exakt som möjligt för att få ett stabilt resultat. Precision gör det enkelt att göra små justeringar för lokalt mjöl, malt eller jäst.
Det är bättre att inte väga små portioner, men att mäta med mätskedar längs skäret, jag kommer att förklara varför med maltexemplet.
Malt i en volym av 50 ml. per recept, kan ha en vikt på 33 till 42 gram, beroende på kvaliteten på slipning och fukt.
Låt oss lägga till ett mätfel för elektroniska vågar upp till 5 gram.
Totalt kan vikten i vikt lätt vara 10 gram, och detta är redan 20-25%, och det här är mycket. En sådan skillnad i den slutliga volymen av testet tar lätt ytterligare 30-40 ml. vatten eller tar inte vatten, det beror på vilken riktning felet kommer att visa sig.
Rågdegens viskositet förändras framför våra ögon även efter tillsats av 20 ml. vatten.
Resultatet av ett sådant fel är en fuktig smula, ett hängande "tak" av det färdiga brödet. Vilket naturligtvis inte kan behaga i slutresultatet.
Jag skriver om det ständigt och ihållande.
I receptet anges små vikter av malt, jäst, salt etc. i ml.
Efter att ha bestämt volymen på din mätsked, med dess snitt, kommer du snabbt att räkna ut hur många saker i mätskedarna du behöver mäta längs skäret.
Och skriv ner själv i början hur mycket du lägger till.
Om du har några frågor, skriv.

[skedar till HP]

Mätt skedar till HP, vi överväger:
1 tsk = 5 ml
1 msk. l. = 15 ml

oftast en sådan dubbelsidig sked d. b. i en uppsättning med HP

vi kan anta att 50 ml malt är 4 msk. l.
30 ml "Agram" - 2 msk. l.
salt - 1 tsk
jäst - 2 tsk

[Vanya 28]

Vanya 28
Tja, i allmänhet, för min smak var malt och agram bra, så vi kommer att följa samma proportioner i framtiden, det vill säga malt 3-4 dimensionell msk. l., agram - 1-2 dimensionell st. l.

[Vanya 28,]

Vanya 28, Tack så mycket för ett så härligt recept :)
Jag gjorde det två gånger, första gången det blev lite fuktigt och friskt, andra gången satte jag startkulturen maximalt (50 ml) och tillsatte 5 ml panifarin. Det visade sig vara så gott, du kan inte slå det bakom öronen. Jag hade inte ens tid att ta en bild, de åt allt!
Jag är verkligen inte åldrad, men smaken av Äkta bröd från barndomen!
Återigen TACK MYCKET!

PS och hur tackar man?

[Vanya 28]

God dag!
Igår köpte jag äntligen skalat rågmjöl och torr kvass "SAF-kvass" (jag hittade inte malt), idag drömde jag om att äntligen baka rågbröd.Men nej! Jag läste recepten här om olika ämnen och kom till slutsatsen att du inte kan göra utan gluten (panifarin) och en startkultur som "Agram". Men jag vet inte var jag ska köpa dem! Råd Vanya 28 att använda en sökmotor hjälper inte: när du söker efter "produkter för bagerier" visas endast länkar till detta forum och ett par andra kulinariska forum som har "stulit" det här ämnet.

Finns det några webbutiker som säljer gluten, surdeg, melass etc.? Kanske kan en beställning göras hos ett grossistföretag i Moskva? Snälla hjälp mig.

Och en sak till: Jag åker till Moskva om ett par veckor. Om det inte är svårt, vänligen skriv var dessa komponenter och tillsatser kan köpas i Moskva? Arbetar de där på helgerna? Och på vardagar - vilken tid stänger de? Jag kommer på söndag eftermiddag och jag åker på måndag kväll, men jag kommer att vara på seminariet hela dagen, jag är fri klockan sex på kvällen :-(

Och en fråga till. Det finns verkligen många hemlagade startkulturer på denna webbplats. Vilken är att föredra för chouxat rågbröd?

[Forumregler]

Finns det några webbutiker som säljer gluten, surdeg, melass etc.?

Jag kunde inte hitta en måltråd på forumet som skulle sammanfatta alla platser där du kan köpa bagerikomponenter (med leverans i Ryssland), och av respekt för författaren till denna tråd lägger jag upp min egen lista här .
Moskva butiker


St Petersburg-butiker

Direktlänkar förbjudna Forumregler... Läs punkt 7.

Som jag förstår är 2) och 3) populära bland forumbesökare, även om de andra två också ser bra ut när det gäller sortiment. Personligen beställde jag vid 3).

[Vanya 28]

Vanya 28
Och jag kommer till dig med ytterligare ett tack för ditt recept! Här är min gårdagens vaniljsås enligt ditt recept:



Har bakat många gånger, inga punkteringar har hänt! Min familj är mycket förtjust i detta bröd, så jag bakar ofta ...

[Vanya28]

Vanya28, tack för receptet och många förtydliganden.
Igår satte jag surdeg och idag försökte jag baka bröd enligt ditt recept. Liksom många nybörjare fungerade det inte så bra. Även - utsökt till galenskap. Men brödet steg, enligt min mening, inte tillräckligt, kupolen fungerade inte, och under den sista halvtimmens bakning kollapsade också taket, ett hål bildades i mitten.
Kan du hjälpa mig att lösa saken? Vad gjorde jag för fel? Jag mätte allt enligt receptet. Den enda avvikelsen: 15 minuter efter bakningens början smurade jag taket med en tjock stärkelse. Men redan innan det var det inte konvext som en kupol.