Gör infusioner av rågmjöl

[Gör infusioner av rågmjöl]

Gör infusioner av rågmjöl

Källa: TACK till författaren (Sergey) för det utförda arbetet

Jag är ett stort fan av vaniljsås av rågbröd, och därför, som många människor som gillar att baka hemma Borodinsky, Delicatesny, Viru, Riga eller annat vaniljsåsbröd, måste jag regelbundet förbereda och sackarifiera infusionerna.



Från recept till recept, från källa till källa, står vi inför helt andra rekommendationer för att göra teblad. Naturligtvis, om du följer receptet, kommer alltid ett utmärkt resultat att garanteras.

Men det som är intressant är att sockringstiden för liknande bryggor varierar kraftigt från källa till källa, från 5-6 timmar för P. Plotnikov i "350 sorter" 1939 till 1,5-2 timmar för L. Kuznetsova ... i "Produktion av vaniljsås av bröd "2003:





Denna skillnad beror antagligen på många anledningar, inklusive de olika graderna av studier av sackariseringsprocessen för 70 år sedan och nu.
Men är det möjligt att få ett motsvarande resultat när infusionen sackrar i 1,5 timmar, istället för den rekommenderade 5-6? Jag tror att det moderna förkolningskonceptet i förhållande till förhållandena för hembakning gör det möjligt.

Men först, lite teori, och eftersom den här artikeln inte är vetenskaplig, inkluderar jag medvetet inte en enda grafik, för på detta område är jag inte professionell, och för övning är det nog att äga principen, och inte dess djupa vetenskaplig förståelse.

”Teblad är en halvfärdig produkt som erhålls genom att blanda 5-15% (ibland 20-25%) rågmjöl, hela receptmängden malt och hackade kryddor (kummin, koriander eller anis) med vatten uppvärmt till 95-97C respektive i ett förhållande av 1 ~ 1,8 till 1 ~ 2,5 eller att bringa blandningen till en temperatur av 63-65 ° C för stärkelsegelatinisering genom att värma den med ånga, elektrokontakt eller någon annan metod. " (källsida 68)

Ur en praktisk synvinkel förstås sockring av bryggan som åldringsprocessen under en viss tid och vid en viss temperatur av mjölet bryggt med kokande vatten. Som ett resultat av denna process blir den heterogena strukturen hos det bryggda mjölet mjukare, mer flytande och sötare i smak:



Ur kemisk synvinkel är sockring av en bryggning en reaktion av gelatinisering av mjölstärkelse och deras nedbrytning i sockerarter under påverkan av temperatur och enzymer. Denna kemiska reaktion kan fortgå snabbare eller långsammare, och detta beror både på reaktionsbetingelserna (tid och temperatur) och på närvaron eller frånvaron av katalysatorer, de så kallade sackarifierande komponenterna, som påverkar reaktionshastigheten. Som sådana komponenter används vit (icke-fermenterad) malt rik på alfa-amylas eller rågmjöl (skalad eller tapeter) som bärare av amylolytiska enzymer, om vitmalt inte ingår i receptet.

Infusionerna kan vara olika:

1. Brygga rågmjöl med fermenterad (röd) malt. Sådan bryggning används för att baka svartbröd, varav den mest kända är Borodinsky.

2. Brygga rågmjöl med ojäst (vit, aktiv) malt. Denna bryggning är en viktig del av läckra vita rågbröd som Riga, Viru, Minsk, Delikatesser etc.

3. Självsockerande brygga, den består endast av rågmjöl. Självsockerande bryggning används till exempel i havsbröd före kriget.

I 1: a och 3: e bryggen, amylolytiska enzymer finns endast i mjöleftersom rödmalt är inaktiv.Därför, om du behöver förbereda sådana infusioner, som en sackarifierande komponent, lägg upp till 10% av mjölet från receptet i infusionsenheten innan du kokar mjölet.

Andra bryggan, med vit malt, innehåller enzymet a-amylas, huvudsakligen i malt... Därför, om en sådan bryggning förbereds, som en sackarifierande komponent, lägg undan all malt från receptetoch allt mjöl bryggs med kokande vatten.

Det har bevisats att det enzymaktiva tillsatsen (sackarifierande komponent) intensifierar sockerbildningsprocessen och flytningen i bryggen avsevärt, om följande doseringsregel iakttas: den sackarifierande komponenten bör inte läggas till bryggan omedelbart efter att mjölet bryggs, utan bara efter att bryggan har svalnat till 65 ° C.

Härifrån kan vi härleda en enda princip för att göra teblad, som kan formuleras enligt följande:

För att förbereda eventuella teblad, för att påskynda sockerbildningsprocesserna och få ett garanterat och förutsägbart resultat av sockring på bara 1,5-2 timmar, måste processen delas in i följande steg:

- Innan du gör mjöl, separera upp till 10% mjöl eller all malt (om vit används i receptet) - detta är en sackarifierande komponent;

- Brygg mjölet med kokande vatten och kyla till 65 ° C;

- Tillsätt den sackifierande komponenten till infusionen och håll infusionen vid 63-65 ° C i 1,5-2 timmar;

- Kyl den färdiga sackarifierade bryggan till önskad temperatur och använd den enligt receptet.

Två illustrerade exempel:

Exempel ett... Låt oss ta en brygga för Borodino premiumbröd, enligt receptet före kriget, som Luda visade här:

- 50 g - skalat mjöl;
- 25 g - röd malt;
- 200 g - vatten.

Enligt källan är bryggan sackarifierad i 6 timmar vid 63 ° C och kyls till 30 ° C. Jag gjorde två infusioner, varav en med accelererad teknik och bakade två Borodino-bröd för att jämföra resultaten.

Infusion enligt källans krav, sackarifierad på 6 timmar. Resultatet är utmärkt!:





Jag "tillbringade" en annan bryggning med metoden att lägga till en sackarifierande komponent i bryggan kyld till 65 ° C och sackarifierad i endast 2 timmar:









Enligt min mening är resultatet inte mindre utmärkt! Du kan inte ens se skillnaden mellan dessa två teblad!:



Och brödet visade sig kanske vara helt identiskt, efter smak, inklusive !:



Exempel två. För att illustrera funktionen av den beskrivna metoden på en självförstärkande bryggning tog jag ett recept före havsbröd från "350 sorter", vars bryggning kräver sockring i 4-5 timmar.
Men jag förberedde genast infusionen med hjälp av den sackarifierande komponenten och sackarifierades också i bara 2 timmar:

Eftersom bryggan endast består av skalat mjöl separerade jag omedelbart 10% av mjölet:



Han hällde mjölet med varm mjölk (ett sådant ovanligt bröd!), Rörde om, kyldes till 65 ° C och tillsatte det uppskjutna mjölet:



Så här såg bryggan ut innan den två timmar långa försvagningen:



Så efter. Utmärkt resultat !:



Jag tillbringar sackring av alla teblad i krukor av rostfritt stål och använder det uppvärmningsläge som finns i min spis, vilket ger den önskade temperaturen på 65C:



Lycka till med ditt bröd!

Källor:
"350 sorter av bageriprodukter". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Produktion av vaniljsås av bröd med rågmjöl" L. I. Kuznetsova och författare.

==========================================================================

ÄMNEN på forumet:


Att göra malt hemma (Rus)




Vetegroddmjöl (NataliARH)



Vaniljsås metoder för att göra vetedeg

[Tillverkning av vaniljsåsbröd med rågmjöl]

Tillverkning av vaniljsåsbröd med rågmjöl.

Författare: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 år.

Kommentar till boken:

För första gången har en omfattande analys av råvaror och metoder för beredning av deg till vaniljbröd genomförts. Användningen av nya typer av råvaror istället för traditionella har vetenskapligt underbyggts. De teoretiska grunderna för den accelererade tekniken för produktion av vaniljsås av bröd vid torrsvetsning anges.
Ger detaljerad information om förhållandet mellan receptkomponenter, ungefärligt utbyte, innehåll av grundläggande näringsämnen och energivärde, metoder och scheman för beredning av deg för ett sortiment av vaniljsåsbröd,produceras enligt statliga standarder och tekniska specifikationer.
Boken är avsedd för forskare, lärare, doktorander, universitetsstudenter och utövare som är involverade i produktion av bröd under förhållandena för bagerier och minibagerier



Bok i DjVu-format (8,35 Mb)

WinDjView-1.0.3-läsare

MacDjView-0.1.2-läsare





===================================================================

NOTERA:

Jag har den här boken
Om du inte kan ladda ner boken "Göra vaniljbröd med rågmjöl", kan jag enligt bokens innehåll placera separata kapitel från boken, inklusive tabeller, recept - jag kommer att göra en skanner och ett foto från boken.

All framgång och bra vaniljsås!

Jag är ett stort fan av vaniljbröd

så jag måste behärska detta ämne ... Jag är också en sådan amatör, en sådan amatör ... för mig finns det inget godare än svart vaniljsås Borodinsky ...
även mitt huvud snurrade av glädje! tacka)))

Jag laddade ner ... Jag gjorde det ... tack för länken!

Kolossal!

Tatiana, tack!

Tanyusha, tack för ett så nödvändigt och intressant ämne! Jag kommer att bemästra!

Tack för det intressanta ämnet, jag ska försöka.

Med insättningen misslyckades med att ladda ner, är tidsintervallet långt, säger han att vänta två timmar innan nedladdning, kan någon ladda upp boken till Yandex-skivan igen?

Tjejer, allas hälsa! Befälhavare och baka! Jag väntar redan i ämnet för tävlingen

Av tekniska skäl (skanner) kan jag bara skanna enskilda kapitel och tabeller

[Helena]

Helena, Jag kan skicka det till posten ...
skriva i en personlig

[Administration]

Administration, tack så mycket för ämnet, boken och för att generöst dela din erfarenhet med oss ​​!!!
Jag kommer att studera

[mur_myau]

mur_myau, klicka på den stora röda knappen - nedladdningsprogrammet för den här filen laddas ner där, det är ofarligt, klicka sedan på det, låt det hämta och på en minut får du boken ...

[mur_myau]

mur_myau, tidningen innehåller böcker om bakning, inklusive den här. Nedladdningsbar

Jag har den här boken

Var kan du köpa den?

Du kan söka på internet - jag köpte på det här sättet

Du kan söka på internet - jag köpte på det här sättet

Jag tittade och tittade ...

Hur kan jag hjälpa?
I de första inläggen finns det länkar där du kan läsa eller ladda ner den här boken på din dator.

Hur kan jag hjälpa?
I de första inläggen finns det länkar där du kan läsa eller ladda ner den här boken på din dator.

Du skrev att du har den här boken. Jag trodde att du kunde berätta var jag skulle köpa den. Jag kan ladda ner men inte köpa.

[Tatyana]

Tatyana, hur trevligt det är att titta på bilderna i mästarklassen. Ibland vill jag verkligen ha svartbröd. Det finns fortfarande mycket att lära sig. Det är bra att det finns någon att lära av. TACK FÖR DINA LEKTIONER

[Albina]

Albina, FÖR HÄLSAN!
Läs, lyssna och baka bröd - efter sådana lektioner blir det verkligen gott

efter sådana lektioner borde det verkligen bli gott

Jag tvivlar inte ens på det. Du måste bara ställa in och börja. Kanske, som med bröd på gammal deg, kommer det att dras åt och du kommer inte att driva bort det

Admin, vänligen klargör: Om jag vill ta, låt oss säga för att brygga:
malt 2 msk l.
vatten 90 gr.
kummin 0,5 tsk
koriander 1 msk l.
rågmjöl 40g.
Jag måste göra följande:
1.) 2 msk. l. malt, kummin och koriander, 20 gr. mjöl häll kokande 90 gr. vatten, kyla till 65 g.
2.) fyll på de återstående 20 g. mjöl och stå i 2 timmar vid 65 grader.
Är det rätt?

[Ira]

Ira, Jag skulle inte säga det. I båda fallen finns det rätt att experimentera, något nytt.

Jag rekommenderar att du tittar på det här ämnet, där jämförelsen av dessa två metoder pågår. Gör infusioner av rågmjöl

Om bröd visar sig och det visar sig med ett utmärkt resultat, har denna metod också rätt till liv.

Tatyana, jag menade inte alls att Lyudmila på något sätt inte gör det)), jag frågade bara hur man gör det tekniskt mer korrekt, ja, om vad du skrev om hur vetenskaplig forskning bedrevs, etc. Och tack vare Lyudmilas recept blev jag generellt intresserad av rätt bryggning, innan något inte nådde tekniken, ångade jag bara maltet med kokande vatten))

Tatyana, som jag skrev i mitt recept, är allt rätt för mig enligt dina instruktioner och min sackarifierande komponent är mjöl. Är kryddorna också korrekta?

”Bryggen är en halvfärdig produkt som erhålls genom att blanda 5-15% (ibland 20-25%) rågmjöl

refererar detta till den totala vikten av mjöl per recept?

Innan du gör mjöl, separera upp till 10% mjöl eller all malt (om vit används i receptet) - detta är en sackarifierande komponent;

- Brygg mjölet med kokande vatten och kyla till 65 ° C;

- Tillsätt den sackifierande komponenten till infusionen och håll infusionen vid 63-65 ° C i 1,5-2 timmar;

Hjälp mig att förstå.
10% av en portion mjöl - vilken portion mjöl menas?
koka mjöl med kokande vatten - och hur mycket att brygga? slumpmässig? eller allt som går till bakning?

Eller tog vi någon del av den totala mängden mjöl (vilken?), Separerade 10% från den här delen, bryggde resten och tillsatte sedan detta 10% mjöl?

[Nybörjare]

NybörjareHär kopieras från första sidan
- 50 g - skalat mjöl;
- 25 g - röd malt;
- 200 g - vatten.
Ta 10% av 50 g mjöl och vidare i texten.