Enkelt och tydligt om rågdeg En källa:
🔗 av Elena Zheleznyak
Rågdeg skiljer sig mycket från veteeg, alla som försökte blanda rågmjöl med vatten märkte att den resulterande blandningen är väldigt plastisk men inte alls elastisk, vilket är fallet med vetemjöldeg. Vi pratade nyligen om skillnaden mellan vete och rågmjöl, i synnerhet om det finns gluten i rågmjöl och varför det inte utvecklas lika bra som vete.
Artikeln kan ses på den här länken , här kommer jag kort påminna er om att rågmjöl innehåller protein och detta protein innehåller gluteiner och gliadin, vilket ger veteeg med elasticitet, töjbarhet och plasticitet samtidigt. Men i rågdeig kan de inte visa sådana egenskaper och skapa viskösa glutentrådar, eftersom deras molekyler, när de blandas med vatten, är kraftigt omslutna av rågmjölslem, som stör "utvecklingen av gluten" i vår vanliga mening. Naturligtvis gör denna funktion av rågmjöl specialarbete för rågdeg.
Jag blev intresserad av surdegsbakning eftersom jag ville ha hemlagat rågbröd. Jag skrev redan en gång att jag försökte ta fram olika surdeg, särskilt med kefir, jag fortsatte länge enligt helt excentriska scheman. På samma sätt försökte jag baka rågbröd, utan att känna till och inte förstå rågmjöl och degs särdrag. Jag visste att i en brödtillverkare blir en vanlig vetedeg till en bulle, och jag förväntade mig detsamma från råg. Mer exakt, nej, jag läste någonstans att det inte borde vara en kolobok, men utan att ha en droppe kunskap hoppades jag fortfarande på "kolobokregeln". Receptet, som jag minns nu, var underbart och fantastiskt och började med "ta en kopp surdeg." Det faktum att det finns ett begrepp med fukt och att det finns olika surkar föll inte ens på mig. Jag laddade alla ingredienser i brödtillverkarens hink, valde ett program från menyn och tryckte på start. Degen smordes på hinken, det fanns ingen kolobok alls.
Jag tillsatte rågmjöl på en sked tills degen verkligen lindades runt spateln och nästan förvandlades till en bulle.
Om hur mycket mjöl som spenderades på magra 200-250 ml. vatten, jag är till och med rädd att tänka. Speciellt för illustrationer upprepade jag "feat". Degen efter att ha tillsatt mjöl och försökt få en "bulle" under knådning var så tjock att den slutade hålla fast vid händerna.
Kareliska "grindar" formas av denna deg och fylls med potatismos, och du kan också forma en ros
Jag minns, "knådade", jag tog ut degen och rullade upp den med en rulle utan att byta mot jäsning före gjutningen, klippte den med en sned tråd och lade den i mikrovågsugnen, åtföljd av ett glas kokande vatten . Brödet stod i en och en halv dag, och sedan avgick jag för att det inte skulle växa och bakade det. När den bakades stod det klart att det var omöjligt att äta det - det var för hårt. Skär i små kuber för att torka i ugnen och lägg sedan i soppan. Överraskande nog blev dessa krutonger inte blöta ens i soppan!
I själva verket bör rågdeg inte bli en bulle, och det behöver inte alls någon långvarig knådning, satsens varaktighet påverkar inte dess egenskaper och förbättrar dem inte på något sätt. Dessutom har rågmjöl ungefär samma fuktighet som vetemjöl, det ser bara ut och beter sig annorlunda. Här till exempel veteeg från 50 gram. vatten och 100 gr. rågmjöl, men vetemjöl från samma mängd ingredienser. Vete blandades och det rullade in i en boll och fastnar inte vid händerna, rågmesi, inte mesi, förblir samma pasty som det var.
Egenskaperna hos rågdeg påverkas av surhet, med andra ord surdeg... Rågdeg avslöjar sin fulla potential under jäsning, när antalet mjölksyrabakterier och därmed jäst ökar i den. Degens höga surhet främjar god svullnad av slem och proteiner av rågmjöl, samtidigt, under jäsningsprocessen, som börjar från det ögonblick degen blandas och slutar redan under bakning, surheten ökar hela tiden. Som ett resultat bör rågdeg uppnå en viss surhet (10-12 grader), när antalet mjölksyrabakterier är 60-80 gånger högre än antalet jästsvampar. Naturligtvis är det inte möjligt att beräkna antalet mjölksyra "själar av befolkningen" med mängden jäst hemma, och även utan speciell utrustning, så jag föreslår att man bara tittar på bakresultatet - det färdiga brödet kommer att visa sig om mjölksyratestet var tillräckligt.
Protein av rågmjöl absorberar vatten och sväller mycket snabbare än vetemjöl, när vi knådar behöver vi bara späda surdeggen ut med vatten innan du knådar degen och blanda ordentligt så att allt mjöl fuktas. Vidare kommer alla processer som ska inträffa i testet att ske praktiskt taget utan vårt deltagande, vi behöver bara ge förutsättningar - fred och värme.
Med tiden kommer mjölksyrajäsning att utvecklas i degen, proteiner och slem sväller och det kommer att få sin speciella struktur och förmåga att lossna. Om du knådar rågdeg med jäst kommer det inte att vara tillräckligt löst och aromatiskt, för, som jag skrev ovan, för att en slags rågdeg ska bildas krävs en hög surhet i degen. Förresten fick jag nyligen veta att, förutom jäst av typen Saccharomyces cerevisiae, som faktiskt odlas i industriell skala och används i bageri, dominerar den typ av jäst Saccharomyces minor, som är resistent mot en sur miljö i rågsurdeg. Ju tjockare surden är, desto högre är syran och det finns fler av dessa jästar, eftersom andra arter inte kan upprätthålla aktivitet under förhållanden med hög surhet. Jag vet att det finns bagare som i princip inte använder kommersiell jäst och är upprörda när de får reda på att deras surdegsbröd inte visar sig vara "jästfritt". Jäst, men i allmänhet med andra jästar, deras egna, även om närvaron av Saccharomyces cerevisiae rättvisa inte heller uteslöts.
För dem som just har börjat arbeta med rågdeg kan det vara en upptäckt att den jäser mycket snabbare än veteeg. Den enzymatiska aktiviteten hos rågdeg är per definition högre än veteeg på grund av kornens sammansättning. Rågkorn är rik på stärkelse (som vete i allmänhet), de innehåller också vissa aktiva amylasenzymer (α-amylas och β-amylas), som bryter ner stärkelse till sockerarter: glukos, dextriner och maltos. Dessa enzymer finns i många levande organismer, till exempel är α-amylas det huvudsakliga matsmältningsenzymet hos djur. Hos människor produceras detta enzym av spottkörtlarna och bukspottkörteln. β-amylas finns bara i växter, det bryter ner stärkelse till maltos, ett socker som orsakar jäsning. Tack vare henne blir frukterna söta och, om de rätta förhållandena skapas, kan de jäsa och förvandlas till vin eller i värsta fall till en "mos". Det bör noteras att detta enzym är mest aktivt före växtspirning, när många dolda och mycket aktiva processer äger rum. Detta gäller särskilt vid maltberedning, eftersom malt i huvudsak är grodd och torkad korn.
I rågmjöl är båda dessa enzymer av stor betydelse, men deras aktivitet, förutom de uppenbara fördelarna, kan leda till ett antal defekter i rågbröd. De kan till exempel producera en stor mängd dextriner i degen, vilket gör smulan klibbig, smulig och söt i smaken.För att undvika detta måste du "reglera", det vill säga att minska enzymaktiviteten, och detta kan endast göras genom att öka surheten i degen med hjälp av surdeg. Hög syra kommer att "lugna" α-amylas lite, det kommer att upphöra att sönderdelas stärkelse för aktivt. Hög surhet kanske inte hjälper om groddmjöl används, där amylasaktiviteten är för hög för att hämmas av syrligheten i förrätten.
Samtidigt finns det en nackdel med att degen har hög syra: proteiner kan svälla överdrivet och nästan fullständigt förvandlas till flytande tillstånd, varigenom degen kan flytas kraftigt under jäsning och förlora sin form. Men även i det här fallet har vi något att göra - tillsätt salt! Salt hämmar proteinsvullnad och har en god effekt på degens fysiska egenskaper
Under bildandet av rågdeg är det inte skrynkligt eller veckat, som det görs med vete... Det är bättre att forma det på en arbetsyta väl oljad med vegetabilisk olja, med våta händer och en skrapa, vilket ger brödet önskad form.
För att det färdiga brödet ska bli smidigt och vackert måste du försöka stryka det försiktigt med händerna. Eventuella ojämnheter och spår i brödbiten under bakning förvandlas till sprickor och brister i skorpan. Detta gäller både pan och bröd. Innan provningen är korrekt, är ytan på pannbrödet vanligtvis jämnt både längs kanterna intill formen och ovanpå.
Jag bakade nyligen rågbröd, blev lat med utjämning och slutade med sprickor på limpaytan. I allmänhet påverkar detta inte smaken, men det är frustrerande för perfektionister.
En annan teknik som används av pecri för att uppnå en röd, slät och glänsande skorpa av bröd är att smörja brödet med "gelé" kort, 10-15 minuter före bakningens slut. 200 gr. vatten tas 1 tsk. stärkelse, löser sig i vatten och bryggs.
Det visar sig vara en naturlig gelé på vatten, som kan användas för att smörja både rågbröd och vete, och sedan gnistrar brödet! Nyligen smurade jag toppen av "Black Hamster" på ett sådant sätt, det visade sig dessutom briljant i bokstavlig mening.
Jag skulle också vilja ha några ord om hur och var man ska smälta rågdeg... Återigen vill jag jämföra med vete, för det finns många attraktiva korrekturalternativ med det: i formen och på en handduk och i en korg och på en silikonmatta, dessutom till och med bröd gjord av en mycket våt deg med god glutenutveckling och tät gjutning tål tätning och bakverk utan stöd och kommer inte att suddas ut. Med rågbröd är allt annorlunda: härden ska alltid vara gjord av en tillräckligt tjock och tung deg för att inte suddas ut under provning och bakning. Även om du lägger den i en korrektionskorg för att behålla sin form, kommer den säkert att flyta under bakning, som den här.
Därför måste du förstå att för tennbröd kan du göra degen mer fuktig och smidig, men den ska fortfarande inte hälla, annars kommer brödet inte att bakas och förblir klibbigt inuti. För härdbröd är den optimala fukthalten 50-55%, när det är dubbelt så mycket mjöl som vatten. Bröd gjord av tjockare deg kommer att visa sig vara finare och grovare än dess formade version gjord av våtare deg.
Bageriprodukter... Rågbröd bakas utan fukt, vid ganska höga temperaturer i början av bakningen: 250-320 grader och 200-190 under bakningsprocessen. 250-260 är den optimala temperaturen för att börja baka tennbröd. Det sprutas också med vatten innan det planteras i ugnen, så att en jämn skorpa bildas under processen. Eldstaden sprutas inte för att undvika att arbetsstycket sprids. Med bröd som bakas utan form är den motsatta situationen - det måste säkerställa torkning av degens överlager så snart som möjligt, det vill säga att göra en skorpa så att den behåller sin form och volym. För detta används "rostningsmetoden" när ugnen värms till 300-20 grader i början av bakningen och efter 5 minuter reduceras den till 200-190. Detta räcker för att degen ska bilda den tunnaste skorpfilmen, som fixerar degens volym och förhindrar spridning.Förresten, om det är vanligt att göra styckningar på vetebröd innan du bakar det för att skydda brödet från godtyckliga raster och låta ångan komma ut ur arbetsstycket, stickas rågbröd med träspett eller spår görs.
