Korrekturering av bröddeg

[Korrekturering av bröddeg]

Korrekturering av bröddeg

Efter att degbitarna har fått en viss form testas de. Bevisning av degen i de formade bitarna är nödvändig så att de komprimerade degbitarna, efter att ha bearbetats för hand eller maskin, lossas av koldioxid som alstras i degen som ett resultat av jäsning.

Egenskaperna hos råg och veteeg är olika och därför måste provningen utföras annorlunda. Efter valsning eller formning täts rågdeg och matas sedan in i ugnen. När du arbetar med vetedeg är det nödvändigt att ge degbitarna två korrekturer - preliminär och slutlig.

Försäkerhet är den första korrekturen som ges till degbitarna efter att de har rullats eller avrundats för hand.
Den andra, eller sista, provningen ges till degen efter blomning (rullar) eller sömmar, och det kan vara väldigt annorlunda med tiden. Efter den slutliga provningen kommer degen in i ugnen.

Den slutgiltiga provtiden beror på kvaliteten på mjölet, på brödets typ och vikt, på jästens och surdegens lyftkraft, på degens temperatur och omgivningstemperatur, degens konsistens etc. Korrekturtiden blir längre med: starkt mjöl, rika produkter, låg vikt, lite jäst och surdeg, dålig jäst och surdeg, låg temperatur, brant deg och ökat salt.
Ju snabbare degen får lösas upp, desto bättre blir brödet. Korrekturtid för vetebröd som väger 0,8 kg (fransk rulle) från 20 till 30 minuter.

Bevis test beredskap bestäms organoleptiskt. Vanligtvis mjuknar degen som har separerats. Korrektur degen ökar i volym. Om, med lätt fingertryck, fördjupningen på degstyckets yta snabbt försvinner, är korrekturen fortfarande otillräcklig. Med normal korrektur försvinner fördjupningen i degen långsamt. När degen redan har stått blir den platt och inte elastisk.

Korrektur kan vara otillräckligt, normalt eller överdrivet
När otillräcklig och överdriven proofed bröd är otillfredsställande. I det första fallet, med otillräcklig jäsning, värms degen upp i ugnen, vilket resulterar i att frisättningen av koldioxid ökar. Gas tenderar att fly från degen och bryter igenom degen på platser där en skorpa senare bildas. Bröd erhålls med avrivning av den övre skorpan (formad) eller med sidosprång (härd), det kan också finnas sprickor i smulan.
Överdriven provning stoppar utsläppen av koldioxid, trycket inuti degen minskar, degen faller av och blir platt.
Vanligt Korrektur kännetecknas av degens tillstånd när degens inre tryck och tyngdkraften balanseras.

Vid tillverkning av sådana produkter som franska och Toulon-rullar, som borde ha en bra kammussla på ytan under bakning, försämras otillräcklig eller överdriven korrektur produktens utseende kraftigt - i det första fallet erhålls en oregelbundet formad kammussla och den andra är den senare helt frånvarande.

Smul porositet varierar också beroende på typen av korrektur. Med normal täthet har porerna en rund form, med otillräcklig tätning - långsträckt uppåt och med överdriven tätning - platt, långsträckt parallellt med brödets botten.

När bestämma beredskapen för korrekturprovet man bör komma ihåg att degen, planterad i ugnen, kommer fortfarande att öka i volym under de första minuterna, eftersom jäsning fortfarande fortsätter tills jästen dör... Ju mer degen vägs, desto längre blir jäsning i ugnen, eftersom temperaturen inuti brödet stiger långsammare med en stor vägd vikt än med en liten. Om detta inte tas med i beräkningen kan du få bröd av otillfredsställande kvalitet (till exempel med överflödig korrektur).

Ugns temperatur du måste också komma ihåg och, beroende på detta, ge degen till ugnen med olika korrektur.
I varm ugnen får degen med normal täthet. Här bildas en skorpa snabbt och jäsning i degen stannar snart.
När kall ugnar, bör degen planteras med otillräcklig tätning, eftersom bildningen av en skorpa och värmeinträngning inuti degen är långsammare och tätheten i en sådan ugn tar längre tid.

Korrektur av degbitar utförs på brädor som kan installeras på vagnar eller i specialprofiler. I det senare fallet installeras former eller brädor med deg på speciella vaggar som hänger i en kedja. Kedjans hastighet med vaggar (transportör) kan justeras beroende på den tid det tar att prova en viss typ av produkt.

Förtätning utförs vid skärrums temperatur. Slutbestämningen av degen kräver en förhöjd temperatur (32-35 ° C) och relativ fuktighet (75-80 ° / 'o). Dessa förhållanden kan naturligtvis bara skapas i speciella korrekturskammare, där varma och. våt luft.

Degen, som täts i otillräckligt fuktig luft (utan ånga), ventileras och en skorpa bildas på ytan. Brödet är gjort med en tjockare toppskorpa och sprickor. De senare förklaras av det faktum att med en ökning av degens volym i ugnen har brödets yta, på vilken en skorpa har bildats av lindning, inte elasticitet, sprickor.
Torrskydd (utan ånga) kan utföras förutsatt att degen luftas och torkas genom att stoppa den starka luftcirkulationen och täcka degen bitarna med rena franska näsdukar.

Källa: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter av bageriprodukter"

Tacka! Mycket användbar information.
Detta ögonblick är något obegripligt för mig:

Smulans porositet varierar också med typ av korrektur. Med normal täthet har porerna en rund form, med otillräcklig tätning, de är långsträckta uppåt och med överdriven tätning är de plana, långsträckta parallellt med brödets bottenskorpa.

Jag undersökte flitigt fotot av mina brödsmulor. Och vad? Det finns hål av alla tre typerna och, som det var, även i samma proportioner. Hur avgör man om degen inte har stått upp eller överskridit?
Öh, jag skulle vilja se bilderna ... för tydlighetens skull ...

Jag har redan gett dig adresserna flera gånger där du ska leta efter "rätt bröd" med rätt korrektur - från våra författare i avsnittet Jästbröd och kommunicera med dem oftare., Då blir det klart vilken sida du ska börja med

Ursäkta mig, de ser alla likadana ut för mig. Ännu mer så, om receptet läggs ut, betyder det att brödet är korrekt. Vad finns det att lära sig då?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Ursäkta mig, de ser alla likadana ut för mig. Ännu mer så, om receptet läggs ut, betyder det att brödet är korrekt. Vad finns det att lära sig då?

Tja ... ledsen
Inte alla utställda bröd är "korrekta", bara människor vill verkligen lägga upp sina recept på forumet, och som regel är det deras första bröd. Resultatet är bröd - och människor är glada, men för att förstå "riktigheten", då börjar de förstå, när de tittar på andra författares recept, är tekniken hedrad ... upplevelsen kommer att läggas till.

Försök att baka åtminstone enligt författarnas recept Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, dessa författare har underbara bröd i ugnen och det finns mycket att lära sig, och de kommer aldrig att vägra hjälp och kommentarer

Admin, vän!
Jag vet att du har ett tema för nybörjare från början,
pliz berätta för mig hur man hittar, tack

tekniken är vördad ...

ja, det finns bara en algoritm - förhållandet mellan vätska, salt / socker, jäst till mjöl och rätt bulle. Och sedan variera och ersätt med vad och hur du vill (inom det normala intervallet). En annan sak är den tuffa tillagningstiden i HP. Och här påverkar många degen. Och jag förstår fortfarande inte vilken typ av deg som helst borde vara innan jag bakar. Sedan verkar det som om jag inte hade tillräckligt och steg upp lite, jag stänger av spisen. Och bokstavligen på några minuter - här är du, det har redan slutat. Receptet är detsamma, ingredienserna är desamma, bullen är densamma - men resultaten är olika.
Jag tänkte, åtminstone kommer hålen att hjälpa dig att räkna ut det
Eller helt lita på HP - vad som händer fungerar. Först nu är jag väldigt nervös för misslyckanden.

[Brödet fungerade inte igen, jag gjorde allt strängt enligt receptet. Vad kan vara fel?]

Admin, vän!
Jag vet att du har ett tema för nybörjare från början,
pliz berätta för mig hur man hittar, tack

Kom hit, vän: Brödet fungerade inte igen, jag gjorde allt strängt enligt receptet. Vad kan vara fel? , VI LÄSAR ALLT NÄRKLIGT !!!
Och särskilt noggrant och kom ihåg ATT FÖRSTÅ BRÖD MED HEMMADE BRÖD