Det funkade inte! (detektiv med thrillerelement)
Författare Elena Zheleznyak,
🔗När du börjar baka med nybryggt surdeg, särskilt om det här är dina första försök att baka surdegsbröd i ditt liv, uppstår misslyckanden. Det händer naturligtvis att det visar sig genast, men oftare är det punkteringar, och det finns inget hemskt i detta, förutom naturligtvis besvikelse. Samtidigt är detta en ovärderlig upplevelse, som är en svår son till misstag, tack vare vilken vi lär oss att känna degen med våra händer och ögon, att känna vid beröring om den har kommit upp, avstånd eller lite mer, hur djupt man ska göra ett snitt och huruvida man gör det, och viktigast av allt, varför det plötsligt inte fungerade. Jag märkte att jag oftast skriver om hur jag får det att fungera och samtidigt skriver jag knappt om varför det kanske inte fungerar. Detta "fungerade inte" uppstår vanligtvis helt enkelt som en fråga som du snarast vill få svar på, men för att svara på det, eller åtminstone börja gissa och versioner, måste du veta vad som hände innan du fick det misslyckade brödet ur ugnen.
Därför kommer vi idag att försöka beröra ämnet för våra brödmisslyckanden, och särskilt vad bör man vara uppmärksam på när vi arbetar med testet, för att sedan svara oss själva - "varför?". Låt oss börja med att definiera villkoren för problemet - analysera resultatet och vad som föregick det.
(bilden är tätt obakat getingbröd på rågskål)
Alla brister, sprickor i skorpan, fördjupningar och grottor i smulan och i allmänhet kan allt som faller under kategorin "fungerade inte" betecknas med den rymliga frasen - "bakdefekter". Dessa defekter kan vara mindre, påverka brödets smak något eller starkt, eller så kan de vara så att en nybakad limpa skickas för att mata duvor. Problem kan uppstå på grund av råvaror av dålig kvalitet, det vill säga mjöl, vatten (i allmänhet, flytande) och surdeg (jäst) och på grund av ett brott mot den tekniska processen, det vill säga om vi själva gjorde något fel var vi felaktig. Ofta, efter att ha tittat eller smakat bröd, kan man redan gissa vad problemet är, men ibland är det inte lätt att självständigt bestämma orsakerna, särskilt för nybörjare. Samtidigt är misslyckat bröd vanligtvis en kombination av olika anledningar, som på något sätt påverkade resultatet. För att förstå problemet är det viktigt att, när det är möjligt, överväga allt som kan påverka.
Om du ber någon om hjälp med debriefing eller frågar här, är det viktigt att du är säker på att prata om följande:·
Skisserade receptet... Om det finns ett original är en länk önskvärd, om du gör det igen, berätta för oss hur.
·
Surdeg... Berätta om din surdeg, vilken typ av förrätt du bakade, hur länge du har varit i kontakt med den, hur den togs ut och under vilka förhållanden du behåller den (i vilka proportioner du matar, hur ofta, var gör den leva, och stiger den till toppen och ungefär hur länge)?
·
Knåda... Hur det knådades, i vilken utsträckning, vad var degen under processen och i slutet av knådningen, hur tillsattes vatten etc.
·
Jäsning... Vid vilken temperatur och hur länge jäste degen, i vilken behållare, vad den täcktes med, hur den såg ut i slutet av jäsning, när du bestämde dig för att knåda den och bilda ett ämne. Det är viktigt att du vet åtminstone några ungefärliga data angående detta steg.
·
Gjutning... Hur gjordes det, var det en preliminär korrektur (det här är när degen skärs i bitar, rullas i bollar och får vila i 10 minuter och sedan formas den).
·
Korrektur... Vid vilken temperatur var skiften för korrektur, i vad eller på vad, var de täckta med, hur de såg ut i slutet av korrekturen, hur förstod du att det var dags att sätta brödet i ugnen?
·
Snitt... Gjorde du, nej? Vad och när, djupt, inte djupt?
·
Bageriprodukter... I vilken ugn bakade de, på en sten eller ett bakplåt, eller kanske under en huva eller i en gjutjärngryta? Hur länge värmde du upp det, med eller utan sten / bakplåt / huva? Hur organiserades ångan, fanns det någon fukt alls i början av bakningen? Hur länge bakades den och vid vilken temperatur?
·
Fanns det några överraskningar? Kanske knackade du eller skakade arbetsstycket av misstag innan du satte det i ugnen? Tillsatte du av misstag för kallt eller varmt vatten?
·
Är du säker på kvaliteten på de råvaror som används? Är oljan härskad? Har mjölet förstörts, har du bakat något annat med jäst eller surdeg från detta mjöl och hur länge?
Till sist,
hur svalnade du det färdiga brödet, på ett stativ, på ett bräde, under en handduk, i en påse, separat eller genom att placera nybakade bröd och bröd tätt i rad?
Vi diskuterade varför brödet inte fungerade i kommentarerna till detta recept. För att vara ärlig föreställde jag mig inte omedelbart vad som hände exakt med brödet förrän jag såg fotot.
Med Anastasias tillstånd lägger jag upp det, för det här är ett mycket levande exempel. Smulan har en stark åsna inuti, men det finns en skorpa, det finns ett starkt humör i botten, smulan lossas dåligt.
Från bakningsförhållandena hade jag bara det faktum att degen var gjord av rågsurdeg och, som det verkade, gick det bra i processen med fermnetation och provning. Och detta är i allmänhet all data, vilket innebär att det finns en plats för fantasier att ströva omkring. Först antog jag att problemet var mjöl eller surdeg, men efter att ha läst om sådana defekter bestämde jag mig för att det ändå troligen var en konsekvens av vissa fel i arbetet med degen. Först verkade det för mig att det inte passade bra, men i ugnen svällde det kraftigt, bildade en sådan kupol och släckte underifrån (skorpan i ugnen blev snabbt grov, det fanns ingenstans att gå och det blåste upp taket av brödet, ungefär samma händer i gropar, men det här är ett helt annat bröd). Sedan tittade hon igen: från utsidan av brödet fanns inga märkbara starka skorpexplosioner (hålet mitt i skorpan räknas inte, det verkade inte i början av bakningen), det är tydligt att smulan verkligen har avgjort - det vill säga innan det har stigit, och sedan har det redan avgjort ... Detta händer vanligtvis om degen är för gammal, gluten försvagas vid denna tidpunkt och jästen har redan gjort allt sitt arbete och kan inte stödja tillväxten av brödet med en chockdos av koldioxid och smulan sätter sig. Vanligtvis faller skorpan av tillsammans med smulan, men här förblev den på plats och blev till och med brun. Det här är sällsynt, men det händer vanligtvis om arbetsstycket har tid att torka lite under provningen. Och härdningen bildades som ett resultat av dålig löshet i degen på grund av att den fallit av.
Redan under konversationen lärde jag mig att den fungerande surdegen inte är särskilt aktiv, den växer länge till toppen, den höjer degen dåligt och det var inte värt att börja baka alls, men det var värt att arbeta direkt med surdeg, så att säga, för att få sina känslor och uppnå normal lyftkraft.
Och jag skulle också vilja lägga till.
Ta bilder av dina misslyckanden... Idag gör de dig upprörd och i morgon kommer de att berätta hur mycket du redan vet och vet. Att göra en bild framför ögonen gör det dessutom mycket lättare att förstå något om problemet.
Ännu mer,
filma processen om möjligt, så det blir lättare att spåra felet och hitta anledningen till att brödet är surt, varför porerna inte är desamma, skorpan är grov, inte fluffig, inte vacker.
Ta bort mogen deg (oavsett om det steg eller till och med lyckades falla), degen efter knådning (det kommer att visa vilken konsistens det är och hur det knådades),
skjuta som jäst, kommer det att vara möjligt att avgöra om det har närmat sig eller till och med passerat,
ta bort i slutet av korrekturen... Detta behöver inte göras ständigt, behovet av en sådan noggrann observation kommer att försvinna av sig självt, men när det fanns försök och frågor kvar, är detta det bästa sättet att klargöra situationen.
Lycka till!
Mer om ämnet: Författare ROMA-TATIANA
ARBETAR PÅ FEL
