9 tips för att baka bröd på sommaren från Manuel Cortés

[9 tips för att baka bröd på sommaren från Manuel Cortés]

9 tips för att baka bröd på sommaren från Manuel Cortés

Material från webbplatsen 🔗 , för vilken jag uttrycker min tacksamhet för författaren!



Sommaren är den svåraste tiden på året för bagare. I råvaror, på grund av höga temperaturer, uppstår förändringar, och detta innebär att tekniken för brödbakning anpassas, eller snarare dess "anpassning" till nya förhållanden.

Manuel Cortés erbjuder:
1. Minska mängden jäst. Om på vintern i genomsnitt 20 gram komprimerad jäst används per 1000 gram vetemjöl, blir det på sommaren 10 gram per 1000 gram vetemjöl.

2. Minska mängden spontan fermenteringsstart. Mängden surdeg som behövs för att baka bröd på sommaren beror bland annat på dess pH. Vid varmt väder kan surdegens surhet vara högre än den beräknade. För att förhindra detta, placera surdegen i kylen vid + 6 ° C omedelbart efter att du har tillsatt nödvändiga råvaror för uppfriskning. Under vintern - låt stå i rumstemperatur.

3. Massan överhettas under blandning:
- inför endast kallt vatten med en temperatur på +2 ... 4C; om även då temperaturen på degen inte faller under +26 ... 27C, byt kallt vatten mot flingis (hela eller bara en del av det);
- kyla mjöl före användning;
- tillsätt salt mitt i satsen och jäst - under de senaste 4 minuterna;
- använd kallstartkultur.

4. På grund av höga temperaturer tvingas bagare öka doseringen av förbättringsmedel till det yttersta. För att undvika detta rekommenderar Manuel Cortés att ersätta några av förbättringarna med veranda = pate fermente = masa madre.

5. Kom ihåg att mjölfuktigheten ofta minskar vid varmt väder. Vid otillräcklig mjölfukt under knådning utvecklas gluten dåligt och som ett resultat mognar brödet dåligt, vid utgången har det en blek färg och "dålig" smula.

6. På grund av rädslan för överhettning av massan minskar knådningstiden ofta, vilket leder till ofullständig utveckling av gluten med alla konsekvenser.

7. Snitten fungerar som akilleshälen av bröd under bakning. På det här stället är gluten svagare och det låter massan där svälla snabbare och mer och bilda det vi gillar så mycket, men tyvärr är det inte alltid möjligt att uppnå det hemma. Om bevisningstiden vid sommartemperaturer är för hög kommer gasen att sträcka ut gluten överdrivet, försvagas och bli spröd. Nedskärningarna under dessa förhållanden kommer att visa sig vara extremt djupa (från ett överflöd av förbättringar) och de bokstavligen bryter gluten. Och detta kommer oundvikligen att leda till förlust av gas i massan. Som ett resultat hamnar vi med fula, ojämna styckningsdelar och, ännu värre, platt och oappetitligt bröd.

8. Författaren förklarar inte varför, bara rekommenderar att man ägnar särskild uppmärksamhet åt doseringen av ånga när man bakar bröd på sommaren.
Det är känt att ånga bland annat används för att ge en "festlig" glans till brödet och för att sakta ner bildandet av en brödskorpa, vilket bara kan påverka produktens volym, skärets kvalitet och styrkan av denna mycket skorpa.
Om det finns ett överskott av ånga rekommenderas det att öppna spärren (i vårt hemfall, öppna ugnsluckan något) 5 minuter före bakningens slut. Brödet torkar bättre och skorpan bildar erforderlig tjocklek och styrka.
Med en överdriven dos av ånga under bakning fuktar vattnet massan till sin yttersta plats - det vill säga där skärningarna gjordes och stänger just dessa platser. Som ett resultat är brödet som med ärr och inte skär i form av en kammussla. I detta fall rekommenderas att förkorta ångbakningstiden.
Med brist på ånga eller dess fullständiga frånvaro, blir brödet vid utgången tråkigt, utan glans, nedskärningarna "exploderas", för på den plats där de gjordes "mjuknade" inte massan under ångans verkan (eller bara fragmentariskt) började gaskarboniken gå ut med "speciell grymhet" exakt där han hittade, så att säga, svaga punkter. Om detta händer, kom ihåg att förlänga ångbakningstiden nästa gång.

9. Bakningstemperaturen beror på ugnstypen och sockernivån i mjölet. Denna nivå bestäms av nivån av maltos. Så, om maltosnivån höjs (cirka 2,3%), måste du baka, cirka 10 grader under normal temperatur. Annars kommer skorpan att vara mycket mörk i färg. Om maltosnivån är låg (cirka 1,7%), vilket innebär att det saknas socker, måste bakningstemperaturen höjas med samma 10 grader, annars kommer brödet att bli blekt och det bakar inte bra.

P.S. Manuel Cortés är spansk bagerimästare och världsmästare i bageri 1994. Han arbetade i de mest prestigefyllda centren i Barcelona och Madrid. För närvarande är han regissör för Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Vad är flingis?

Vad är flingis?

Har du sett "fisk på is" kylskåp i stormarknader? De använder flingis. Annars säger de flingor, granulat, kubis

[9 tips för att baka bröd på sommaren]

Kära bagare, särskilt mycket unga!

Det är dags för väldigt varmt väder och ibland värme! Det är dock sommar!

Läs detta ämne "9 tips för att baka bröd på sommaren"så att det inte skulle vara obehagligt smärtsamt att inte vända ut bröd i ugnen eller i en brödtillverkare!

Vi övervakar degens temperatur under knådning och provning!

Vi övervakar kvaliteten och kvantiteten på degskydd!

Bra sommarbröd till dig!

Sommar? Var är det? På natten +13 och under dagen +20. Regn varje dag! Var är sommaren ??