Hur mycket vi lägger i degen - vi får så mycket!

[Hur mycket vi lägger i degen - vi får så mycket!]

Hur mycket vi lägger i degen - vi får så mycket!

Frågan uppstår ständigt:
hur man bestämmer vikten på det färdiga bröddeget,
hur man bestämmer vikten på färdigt bröd,
hur mycket deg som ska läggas i formen (hink) ...

Låt oss räkna ut det och räkna ut.

Tänk på följande indikatorer för bakning av bröd:
1. vetemjöl - 300 gram
2. den totala mängden råvaror i degen är 530 gram.
3. vikten på det färdiga brödet var 435 gram
4. förpackningen var 77 gram eller 15%
5. du måste ta en bakform (hink x / ugn) med en volym på 2 liter per 512 gram av den färdiga degens vikt.

1. Bestäm vikten på den färdiga degen.
Ta till exempel detta brödrecept:
vetemjöl - 300 gram
salt - 6 gram
pressad jäst - 9 gram
vatten - 215 ml / gram
totalt användes 530 gram råvaror.
Vi väger den färdiga degen efter knådning - 512 gram.
Skillnaden på 18 gram är obetydlig, vi tar inte hänsyn till det.
Således adderar (och beror) vikten på den färdiga degen på mängden ingredienser som ingår i receptet.

2. Bestäm vikten på det färdiga brödet.
Frågan uppstår: vad är vikten på det färdiga brödet som ska läggas på displayen på brödmaskinen när du bakar bröd?

Alternativ 1: förhållandet mellan rå deg och färdigt bröd.
Balen är skillnaden mellan degstyckets massa innan den planteras i ugnen och brödmassan från den när den lämnar ugnen. Balen är resultatet av uttorkning av degstyckets ytskikt, som förvandlas till en skorpa under bakning och omfördelningen av fukt inuti degstycket.
Balen kan användas vid bakning av bröd både i ugnen och i en brödmaskin.
Balen för bakning av bageriprodukter kan variera inom 6-14%, beroende på produktens typ, form och vikt och bakningsläge.

Vi lägger en degbit som väger 512 gram att baka (i en brödmaskin, i en ugn) och vid utgången kommer vi att ha - vikten på det färdiga brödet var 435 gram
Förpackningen var 77 gram eller 15%
Knappen "vikt färdigt bröd" justerar bakningstiden i brödmakaren.

Alternativ 2: förhållandet mellan mjölets vikt och det färdiga brödets vikt.
Vikten på det färdiga brödet är alltid större än vikten på det mjöl som används för att göra det.
Vikten av bröd, erhållen från 100 kg mjöl och den totala mängden extra råvaror (vatten, salt, socker, smör, jäst och andra tillsatser av produkter), tillsatt per 100 kg mjöl, kallas brödutbytet.
Mängden brödutbyte beror på mjölets fuktinnehåll, dess kvalitet, brödfuktighet, degrecept och andra orsaker.
För vetebröd är avkastningen 130 - 150 viktprocent mjöl.
I exemplet sattes 300 gram mjöl i degen, utbytet av färdigt bröd är cirka 130-150%, eller 435 gram, vilket motsvarar reglerna.

I det här fallet använder vi tabellen "Förhållandet mellan vikten på det färdiga brödet och mängden mjöl som läggs"

3. Tätt, lågt, utbuktande bröd - vilken typ av bröd ska vi baka?
Strukturen på brödsmulan beror inte bara på placeringen av vissa produkter i degen utan också på hur mycket deg du behöver lägga i formen.
När du bakar bröd i en brödtillverkare måste du veta skopans volym i liter.
När du bakar bröd i ugnen måste du veta formens volym.

I det här fallet kan du få:
medium smulbröd
bröd med smul med medelhög densitet och en rund hatt
rundbröd vid limpa för mycket täta typer av bröd
etc.

Arbeta med bordet "Förhållandet mellan formens volym och degens vikt för bakning av bröd"

Således, för att få bröd med smul med medium densitet och för att få en rund hatt för vår degvikt på 512 gram, måste du ta en form (hink x / ugn) för bakning med en volym på 2 liter.
Låt oss sammanfatta.
Att veta vikten av mjöl i brödreceptet kan du bestämma:

1. vikt av färdig deg lägger till (och beror) på antalet ingredienser som ingår i receptet.
Vikten av mjöl är 300 gram + andra ingredienser = 512 gram är den färdiga degens vikt.

2. Bestäm vikt av färdigt bröd.
Alternativ 1 - från mjölets vikt i degen:
mjölvikt 300 gram x 150% = 450 gram färdigt bröd

Alternativ 2 - från den färdiga degens vikt:
vikten på den färdiga degen 512 gram - packa 6-14% = 435 gram
I enlighet med vad vi ställer in bakningstiden på brödmaskinens display.

3. Bestäm formulärets volym och mängden deg.
För vår degvikt på 512 gram måste du ta en form (hink x / ugn) för bakning med en volym på 2 liter
Öva dig själv och gör följande beräkningar själv beroende på vikten av mjöl, färdig deg och bröd etc.

Gå...