Vilka typer av brödprodukter är indelade i

[Vilka typer av brödprodukter är indelade i]

Vilka typer av brödprodukter är indelade i

Bröd är den grundläggande maten som konsumeras dagligen. För hela
livet äter en person totalt 15 ton bröd, och det viktigaste
en del av det konsumeras inte separat utan tillsammans med andra produkter
näring, det vill säga bröd fungerar som ett nödvändigt tillskott till nästan alla
mat.

Vetenskaplig forskning inom bageriet och brödets näringsvärde
hållits i ungefär ett och ett halvt sekel. Bland ryska forskare, en av de första
dessa frågor behandlades av professorerna A. P. Dobroslavin och F. F. Erisman.
Teoretisk underbyggning av brödproduktionsprocessen associerad med
utveckling av mekaniserad bakning i vårt land, ledde
Akademiker A.N.Bach och A.I. Oparin.

Brödprodukter kan, beroende på mjöltyp, vara råg,
rågvete, vete-råg och vete.

Enligt degreceptet bakas de enkla, förbättrade och rika.
(endast vete).

Enligt bakningsmetoden kan bröd härdas och formas. Veteprodukter
bakas ofta med härd, råg och rågvete - i formar.

Enligt implementeringsmetoden bakas bröd bit och vägs upp. I nutid
Samtidigt görs huvuddelen av brödet bitvis.

Det finns ingen enda princip i namnen på brödvarianter. En del av sorterna av bröd
namnges efter mjöltyp och kvalitet (vetebröd gjord av mjöl av det högsta, först
eller andra klass) i andra utelämnas namnet på mjölkvaliteten, men
vissa funktioner i receptet betonas (senapsbröd,
Mjölk, Sitny, med russin, Doftande, etc.). Namn på vissa sorter
har utvecklats länge, har blivit traditionell och betonar lokala egenskaper
(Borodinsky, ukrainska, Minsk, Riga bröd, etc.).

Enligt nomenklaturen bakade de huvudsakliga bröden
kombineras i följande grupper:

1) Rågbröd (innehåller 2 grupper) - från tapeter, skalat och utsäde mjöl.

Enkelt rågbröd: a) från tapetmjöl - huvudsakligen bakat i burkar,
sällan - härd, b) av skalat och fröat mjöl - gjutet och härdat.
Brödkvalitet: mörk smula, ganska klibbig, mindre volym än för
vetebröd (eftersom det finns mindre porositet), mörk skorpa.

Förbättrat bröd - kokt på infusioner med tillsats av malt, melass, socker,
kryddor - kummin, koriander. Vaniljsås och Moskva bröd bakas från
vaniljsåsmjöl med tillsats av rågmalt och kumminfrön.
Moskva bröd skiljer sig från Zavarny bröd i en mörkare smula och mer
uttalad smak och arom, eftersom mer malt tillsätts till det;
Moskva bröd bakas endast i burkar, Zavarnoy kan också vara en eldstad.
Vetebröd - tillverkat av skalat mjöl med tillsats av melass.

Ett inslag i tillagningstekniken för vaniljbröd: före knådning
en del av mjölet bryggs med 10 gånger mängden kokande vatten, stärkelse
gelatiniserar och utsätts därför bättre för enzymets verkan
brödets arom och smak förbättras.

Kvalitetsstandarder för rågbröd: luftfuktighet upp till 51%, surhet upp till 12
porositet är inte mindre än 48%.

2) Rågvete och vete-rågbröd.

I namnet bröd gjord av en blandning av mjöl tas det första stället ut
den övervägande typen mjöl med en andel på 50%. Vetemjöl tillsätts till
förbättra degens strukturella och mekaniska egenskaper.

Enkelt rågvete-bröd: Ukrainska från skalad råg och vete
tapetmjöl. Förhållandet mellan mjöltyper kan variera från 80:20 till 20:80.

Förbättrade sorter av rågvete bröd: fler och mer utbredda
allmänning. Borodino-bröd görs med vaniljsås, från råg tapet
(85%) och vetemjöl av andra klass (10%) med tillsats av rött
rågmalt, melass, socker, koriander; smul färg - mörk, smak -
söt och syrlig.

Ryskt bröd bakas av skalad råg och vete av andra klass
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - dessutom lägga till 3%
socker, amatör (80:15) tillagas med vaniljsås med tillsats av detsamma
ingredienser som i Borodinsky.

Minsk och Riga bröd är tillverkat av utsäde mjöl (85%) och vete andra
sorter (10-15%) med tillsats av kumminfrön. Dessutom tillverkas Riga med teblad
(som brygg - vetemjöl) med tillsats av vit kornmalt
och socker, och i Minsk används vete mjöl till surdeg.

Timiryazevsky-bröd - gjord av en blandning av skalat rågmjöl och mjöl
premiumkvalitet med tillsats av förbryggt rågmalt
kryddor.

Delikatessbröd - receptet ligger nära Riga, men kornmalt
här ersatt med råg.

Orlovsky - kokt utan teblad från skalat rågmjöl och vete
mjöl av andra klass (70:30) med tillsats av 6% melass.

I rågvete-bröd är fuktinnehållet 45-50%, surhet
- 7-11 grader, porositet - 46-60%. Med en ökning av andelen vetemjöl
och en ökning av sorten av både vete och rågmjöl, fukt och
surhetsgrad minskar och porositet ökar. Bröd med tillsats
melass hårdnar mycket långsammare jämfört med andra typer av bröd,
eftersom melass är en leverantör av upplösta kolhydrater (glukos,
sackaros ...), som förhindrar att brödet torkar ut.

3) Vetebröd gjord av tapeter, premium, första och andra klass.

Vanligt vetebröd - bakat från alla sorter av vetemjöl i en gjuten form
och härd. Dess namn bestäms av typen av mjöl: till exempel - bröd
vete från mjöl av första klass, andra klass osv. Detta inkluderar också
Polyanitsa ukrainska, Arnaut Kiev, etc. Från mjöl av högsta kvalitet
producera bröd av Stolichny, City, Moskva sitniks, rullar,
bröd "Till middag". Mästarens bröd (från andra klassens mjöl), bröd
Nikolaev (från första klassens mjöl), etc. Alla dessa produkter har en löst
heterogen porositet. Degförberedelseegenskap: jäsning pågår
vid låga temperaturer, så enzymaktiviteten är låg - bröd
det blir blekt och intetsägande.

Förbättrad - från mjöl av första, andra och högsta klass. Tillagad med
tillsätt fett (margarin, smör och vegetabilisk olja), socker
2-7%, proteinförbättrare tillsätts också: vassle, soja
protein, torr fiskproteinisolat, proteinpulver och andra
befästare. Aromatiska tillsatser används inte.

De vanligaste sorterna i denna grupp är: från mjöl
första / andra klass - Skivade bröd (3% fett och 5% socker), City
rulle, mjölkbröd (med tillsats av mejeriprodukter), bröd
Senap (+ socker och senapsolja - ge en specifik arom,
ljus färg), doftande bröd (från andra klassens mjöl, råg
fermenterad malt, koriander och andra ytterligare råvaror,
ger en original smak), challah; gjord av premiummjöl - Skivad
bröd, kakor (med tillsatt socker, russin, vallmofrön, vanillin, etc.),
Saratov kalach, Stolichny bullar, etc.

Kvalitetsindikatorer i förbättrade brödvarianter: fukt 42-45%,
surhet - 2,5-5 grader, porositet - 65-75%.

Tillsammans med huvudtyperna av bröd finns det också ett nationellt bröd
(lavash - från osyrad deg, dvs mjöl, salt och vatten; churek, etc.);
kostbröd ("Polyushko" -bröd - med tillsats av vetekli,
detta bröd rekommenderas för både masskonsumtion och för människor med
övervikt, metaboliska störningar, patienter som lider av atony
tarmar, bröd med tillsats av vetegroddar - används i
återhämtningsperioden efter sjukdomar, liksom en förebyggande
komplement till daglig näring); nyligen fanns det bröd,
gjord av groddkorn av vete (Merchant, Festive ...) -
sådant bröd är både botande och profylaktiskt; bröd med
tillsats av olika biologiskt aktiva substanser: vitaminer,
mineraler, essentiella aminosyror, etc.

[Administration,]

Administration,

Tack för en sådan användbar systematisering för bagare!

Du nämnde doftande och Riga-bröd.
Finns det några exakta recept? Oavsett hur mycket jag försökte baka Doftande enligt recepten på vår webbplats och lägga till från mig själv - smaken är inte densamma ...

Admin, tack för hjälpsam information. Vad tror du, är det möjligt att använda vetemjöl 2 sekunder i Darnitskys recept (en favorit på vår webbplats)?

Admin, tack för hjälpsam information. Vad tror du, är det möjligt att använda vetemjöl 2 sekunder i Darnitskys recept (en favorit på vår webbplats)?

Så vi har inte Darnitsa-bröd på webbplatsen, men bröd som heter "Från vad jag kunde lägga till" gör alla som de tror möjligt.
Vi har bara vete-rågbröd i olika variationer (Fugasca förlåt mig), men allas bröd är verkligen utsökt.

Den verkliga Darnitsky har en helt annan komposition.