Hur jag lagrar och förbereder gammal (sur) deg för knådning

[Hur jag lagrar och förbereder gammal (sur) deg för knådning]

Hur jag lagrar och förbereder gammal (sur) deg för knådning

Det finns tillräckligt med recept på vetebröd och med tillsats av råg och fullkornsmjöl på forumet, inklusive min "kreativitet" och forskning med denna deg.

I den här tråden kommer jag att visa dig hur jag lagrar gammal (sur) deg.

I den här tråden Vetebröd som göras från gammal deg Jag beskrev i detalj beredningen av bröddeg på en gammal (sur) deg.

I det här ämnet visar jag separat hur jag lagrar, vårdar och förbereder den fermenterade gamla (sura) degen för att knåda huvuddegen till bröd.

1. Början.
Efter att ha knådat huvuddegen tar jag en deg som väger 200 gram och lägger den i en keramisk skål. Jag tvättar aldrig keramiken, degen torkar sig bra på skålens väggar och skalar av, men ett speciellt mikroklimat bevaras på väggarna inuti.





2. Strö mjöl ovanpå degen



3. Jag stänger koppen konvext glaslock och lägg det i kylskåpet på en "varm" hylla.



4. Degen har stått i kylen flera timmar steg den, toppen knäckt, jästen fungerar.


5. Skrynklade degen från kanterna till mitten, vred den med sömmarna ner, trimmade den - det visade sig vara en sval klump

6. Strö mjöl på degen igen, täck med lock, sätt i kylen för att mogna



7. Nu jäser degen tyst. och förbittras i kylskåpet, så använder jag degen när behovet uppstår. Den bästa, mogna degen erhålls på cirka 4-7 dagar. Vid den här tiden stör jag inte degen alls, den kommunicerar i mig "tyst med sig själv".



8. Ta ut degen ur kylskåpet, Jag lade den på bordet för att värma upp i 1-2 timmar, under denna tid återupplivas degen lite, börjar "röras".



Så ser degen inuti - livlig, sur, i hål. Lukten är bra, smaken är god sur deg.



9. Jag börjar göra huvuddegen på den gamla (sura) degen... Jag läste i en gammal bok, ett enkelt sätt att knåda en sval boll av gammal deg med en ny deg.
Jag lägger en boll av gammal deg i skålen av skördetröskan, tillsätter lite vatten, slår på skördetröskan (Kenwood) med två hastigheter och bryter kulan i mosad deig och tillsätter sedan allt vatten som läggs enligt receptet, fortfarande bryta massan tills den är jämn, få en homogen suspension av vatten och deg ...



10. Nu lägger jag till upphängningen, alla ingredienser för en enkel deg (mjöl, salt, jäst), blanda mjöl med jäst separat.



11. Knåda RÅG degbara för att blanda alla ingredienser. Detta är nödvändigt så att alla ingredienser blir vänner, mjölet sväller och absorberar vätskan, gluten sväller, vilket kommer att tillåta i framtiden under huvudpartiet att bestämma mängden ytterligare vatten. Om mjölet är rent vete behövs väldigt lite vatten, om det är fullkorn, råg, kommer lite mer vatten att behövas. Men den här metoden ger ett bra resultat, degen knådas omedelbart till en boll.
Efter grov knådning står jag degen i 15 minuter, det är inte längre nödvändigt, annars börjar jästen arbeta aktivt.



12. Efter knådning av degen till önskad konsistens, bildandet av gluten, glutentrådar, jag slutar kombinera. Hur man knådar deg i en matberedare visade jag i ämnet Knåda bröddeg (vete och vete-råg) i en skördetröska.
Nu väljer jag en liten bit deg som väger 200 gram från den totala biten färdig deg och lägger den i en keramisk skål, och allt börjar om igen - förbereder den gamla degen och förvarar den en viss tid i kylen .
Jag använder det mesta av degen för att prova, forma och baka nytt bröd.
Huvudegen bereds på grundval av en gammal (sur) deg, vars mognadsperiod är 7 dagar



Vetebröd med fullkornsmjöl 50x50, på gammal (sur) deg



Det här är de små "visdomarna" som jag använder.

Jag hoppas att detta ämne kommer att hjälpa dem som inte kan eller inte vill arbeta med surdegs ... och den här metoden att sura degen hjälper dig att göra underbart och gott bröd utan krångel ...

Vetebröd på en deg från gammal deg (ugn)

Vetebröd som göras från gammal deg (Administration)

Vetebröd på mogen deg (självjäst) (Viki)

Tack, Romochka!
Jag gömmer allt i mina bokmärken och även för hand i en anteckningsbok
mannen säger, vad noterar du där? studerar, kära! Jag har lärt mig hela mitt liv ...
Admin, min degbit låg på något sätt i flera dagar, och brödet verkade surare.
Det är inte nödvändigt att förnya det innan du bakar som surdeg?

[Vinter]

Admin, min degbit låg på något sätt i flera dagar, och brödet verkade surare.
Det är inte nödvändigt att förnya det innan du bakar som surdeg?

Vinter, Jag beskrev allt så detaljerat, jag tog till och med ett foto och ville till och med skriva "Jag ägnar mig åt vintern!"

Hela processen i bilder spelas in inifrån och ut! Degen ska ha en viss surhet, lukt - det här är den gamla, sura degen, den jäste sig i kyla. Detta är något som liknar jäsningsprocessen (förenklad jäsning).
Om degen är gjord korrekt blir brödet bra.

Du behöver inte mjuka upp den gamla degen, vi startar omedelbart satsen

Tja, då kan du komma med många alternativ för att knåda degen ...

Jag ville till och med skriva "Jag ägnar mig åt vintern!"

tack Admin!
Jag frågade om föryngring precis så ...
Själv har den i praktiken redan övertygat om att ju äldre degen desto starkare är den!
Om jag bakar varannan dag kommer det upp mycket långsammare.
Därför, genom att mjuka upp, kommer vi att försvaga degen, som jag förstår det ...

tack så mycket!

Admin, jag ber omedelbart om ursäkt för de dumma frågorna - jag börjar bara baka bröd. Ingen brödmaskin, degblandare - MUM 5-serien. Jag läste ditt inlägg om sur deg, men förstod inte: hur mycket minskar mängden jäst när du använder sur deg? Och en sak till: borde det inte finnas fett i sur deg? Jag läser hela tiden om surdegsbröd, men jag kan inte bestämma mig, sur deg är lättare att börja med.
Och ändå, kanske inte i ämnet - men sedan peka, plz, var är informationen: hur ser man till att sesamfrön inte smuler ner från brödets yta? Vad ska man limma på?

Admin, jag ber omedelbart om ursäkt för de dumma frågorna - jag börjar bara baka bröd. Ingen brödmaskin, degblandare - MUM 5-serien. Jag läste ditt inlägg om sur deg, men förstod inte: hur mycket minskar mängden jäst när du använder sur deg? Och en sak till: borde det inte finnas fett i sur deg? Jag läser hela tiden om surdegsbröd, men jag kan inte bestämma mig, sur deg är lättare att börja med.

Anna, låt oss börja med att du inte behöver en ugn alls för att baka bröd - brödet är jättebra, det blir ännu bättre i ugnen. Men knådaren behövs för bättre knådning av degen.

Här är ämnena med mina bröd på den gamla degen:

Vetebröd av gammal deg (BÖRJNING)
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Vetebröd som göras från gammal deg
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Mängden jäst kan reduceras till hälften, eftersom den gamla degen redan fungerar delvis som jäst, surdeg.
Först försöker jag göra en enkel deg i en matberedare utan tillsatser - och sedan tar jag en bit för förvaring och sedan gör jag olika tillsatser till degen, smöret och andra.

Surdegsbröd är väldigt lätt att göra - du behöver bara börja, jag hoppas att mitt ämne hjälper dig att förstå principen för den gamla degen och besluta om det, anständigt bröd!

Även om jag på forumet redan har träffat bröd på en gammal deg utan jäst - titta i den här tråden Vetebröd på mogen deg (självjäst) https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 det fanns ett prov och en länk till det

Lycka till!

Anna, låt oss börja med att du inte behöver en ugn alls för att baka bröd - brödet är jättebra, det blir ännu bättre i ugnen. Men knådaren behövs för bättre knådning av degen.
Även om jag på forumet redan har träffat bröd på en gammal deg utan jäst - titta i den här tråden Vetebröd på mogen deg (självjäst) https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 det fanns ett prov och en länk till det

Lycka till!

Tack, Romochka. Förresten, jag är inte alls en motståndare till jäst som sådan - jag är bara intresserad av att försöka och jämföra, men för att resultatet ska bli korrekt måste proportionerna beaktas. I föregående inlägg lade jag till en fråga om sesamfrön - svar, plz.

Admin, jag är ledsen, kanske en stor fråga: blir brödet väldigt surt?

Admin, jag är ledsen, kanske en stor fråga: är brödet väldigt surt?

Absolut inte surt! Vilken surdeg som helst kan kallas "sur", men det betyder inte att brödet kommer att smaka surt (själva surdegen är sur)!

Men smaken av bröd på sur (gammal) deg är mycket bra, med lite surdegsmak och lukt.

Admin, berätta för mig vad som är den bästa temperaturen i kylen för din gamla deg.

Admin, berätta för mig vad som är den bästa temperaturen i kylen för din gamla deg.

Jag ändrar temperaturen med regulatorn vid olika säsongstider, men jag hittade en plats på den övre hyllan 10-12 * C - Jag gillar degen

Jag ändrar temperaturen med regulatorn vid olika säsongstider, men jag hittade en plats på den övre hyllan 10-12 * C - Jag gillar degen

Det är tydligt, det är synd att jag har 2-6 grader i olika hyllor. ICD kommer definitivt att dö ut. Och om så är fallet, kanske utbyte av en del av vattnet i receptet med vassle eller kefir åtminstone delvis utjämnar situationen, och medan degen defuserar kommer denna sura mjölk att ha en fördelaktig effekt på jästen?

Jag höll degen i olika hyllor, inklusive surdeg. Allt beror på vad du vill få, och samma Lyudmila har länge ändrat sig om att lagra startkulturer och deg i kylen vid låga temperaturer, degen och bakterierna lever och förökar sig bra om de matas och läggs på en varm plats .

Du behöver bara noggrant observera den gamla degen, mata den, baka den - försök sedan utvärdera kvaliteten på degen samtidigt, kvaliteten på det färdiga brödet och välj det bästa alternativet för din smak - det här är ditt bröd och din smak!

Den gamla degen passar mig, brödet visar sig vara tacksamt, gott, lite surdeg - ett bra alternativ!

Den gamla degen passar mig, brödet visar sig vara tacksamt, gott, lite surdeg - ett bra alternativ!

Tack Admin. Jag älskar det också. Och viktigast av allt lägger jag till mycket mindre jäst.

Tack Admin. Den gamla degen finns nu alltid i mitt kylskåp. Nu bakar jag inte bara i KhP utan också i ugnen, jag har skaffat mig en termometer-sticknål, tack: ros: Jag tränade inte med surdeget, jag bakar sällan, en gång var sjunde dag, bara för den gamla deg. Det är sant att jag gillar vete-råg mer, jag anpassar recepten för mig själv.

[Larochka]

Tack Admin. Den gamla degen finns nu alltid i mitt kylskåp. Nu bakar jag inte bara i KhP utan också i ugnen, jag har skaffat mig en termometer-sticknål, tack: ros: Jag tränade inte med surdeget, jag bakar sällan, en gång var sjunde dag, bara för den gamla deg. Det är sant att jag gillar vete-råg mer, jag anpassar recepten för mig själv.

Men du gör rätt, att du anpassar recepten för dig själv, efter din smak.
Ja, det är trevligt att arbeta med den gamla degen, och smaken och lukten är delvis surt, surt

Larochka , det är trevligt att höra att du gillade mitt arbete, baka till din hälsa!

Så jag är mogen för sådant bröd! Jag knådade degen - jag väntar! Jag försökte odla själva surdegen, men det här är fortfarande ett svårt fall för mig - det är inte moget än. Det mest intressanta är vad som händer!

Så jag är mogen för sådant bröd! Jag knådade degen - jag väntar! Jag försökte odla själva surdegen, men det här är fortfarande ett svårt fall för mig - det är inte moget än. Det mest intressanta är vad som händer!

Marina, läs noggrant mina ämnen om sur deg, det finns flera av dem, det kommer att bli frågor - jag kommer att svara
Det borde fungera, det är inte svårt, men resultatet är värt!

Tatiana, tack! Jag läste allt förra veckan, slet av mig en bit! Idag läser jag igen allt igen, naturligtvis en förvirring i mitt huvud - tills du gör det kommer det inte att skjutas upp! I väntan på resultatet! Om det är värt, kommer jag att lägga upp det, och om jag frågar något!

ok! Lycka till, jag väntar på resultatet!

Detta är vad som hände, hittills bara i sin helhet, eftersom det svalnar i det sammanhang jag kommer att visa. Mjölet var vete 400 gr + kli + fiber + mjöl med hasselnötter och kastanjer 100 gr. jäst tillsatt 0,5 tsk. exakt hälften av den erforderliga delen. (satsen var 1 kg, jag avsatte 200 g). total vikt 800 gr. bullen är så lätt att ta på, eller låt oss säga luftig. Låt oss se imorgon vid klippningen. Jag blandade det enligt din teknik, men in i HP: först, bara den gamla degen, på programmet "Jästdeg" tills en homogen massa erhölls, och sedan när jag laddade allt på huvudet (i min Moulinex på pr. 9). Tillagningstid 3 h 20 min.



Jag bakade lite, men jag lade den här massan till 1 kg, det var nödvändigt vid 750 gr. Jag stod i ytterligare 5 minuter.

Tack Admin för vetenskapen!

[Marina]

Marina, Det visade sig bra! Och hur du vill titta på smulan och höra intrycket av smaken väntar jag!

Här är skäraren! I princip är det skillnad från bakat på vanligt sätt! Den gamla degen blandades från a / c + fullkorn + kli + fiber och bakades utan fullkorn ovan jag skrev). Det blev mjukare, mjukare. Massan är luftig, elastisk (tar mycket snabbt sin ursprungliga form). Den enda skorpan visade sig vara tjockare, men det här är bagateller (jag installerade många av dem), nu vet jag. Prövade praktiskt taget inte, det vill säga bara lite på grund av den torrare skorpan! Det finns ingen syra alls i smak och lukt. Det visade sig vara ett mycket gott hälsosamt bröd! Nu ska jag baka det så, jag gillade det! Och om jag får tålamod börjar jag odla surdeg själv! (fotot fungerade inte så bra)

[Marina]

Marina, en underbar smula visade sig, slät Och resten av beskrivningen och känslor uppskattade
För mig personligen är en sådan deg mer lämplig, eftersom jag ständigt inte är bunden till växande surdeg. Och degen regleras väl av vilotiden i kylen, det är som en surdeg - ju längre den förnyas och lagras, desto bättre. Men ändå är det vid något tillfälle nödvändigt att uppdatera degen och surdeget.

Marina, framgång och bra bröd! Och vilken typ av bröd visar sig i ugnen, du kommer att gunga!

Tacka! Och när jag behöver baka i ugnen, bakar jag inte den, jag har den med en dubbel strömbrytare (först bakar du från botten, tänder upp den, och när du sjunger toppen på, måste du tända på toppen).

Tacka! Och när jag behöver baka i ugnen, bakar jag inte den, jag har den med en dubbel brytare (först bakar du från botten, tänder upp den, och när du sjunger toppen på, måste du tända på toppen).

Och själva degen kommer att berätta när degen inte redan är så att smaka. I kylen håller jag degen i ca 5-7 dagar, sedan blir den sur. Detta bestäms redan av våra egna observationer
Vi måste arbeta nära med ugnen, bröd kan inte jämföras med en brödtillverkare, särskilt inte på en gammal deg

Så jag väntar på att reparationerna ska börja i köket, och jag ändrar det! Jag tittar redan! När steket växer upp lite, låt oss börja! (han ritar med allt han kan i ett tyst rum på möbler, på väggarna) inte en lägenhet utan ett konstgalleri med oss ​​(av de tre, de mest begåvade)

Det här är underbart! Redan nu vet du att den lilla måste fästas på Stroganovka

Det här är underbart! Redan nu vet du att den lilla måste fästas på Stroganovka

God eftermiddag, Tanya. Efter att ha läst ämnet uppstod en fråga. Hur mycket mjöl använder 200 g gammal deg? När allt kommer omkring behöver du veta minst - 300 g och 1 kg - skillnaden är enorm. Det är som jäst: om du lägger in lite kommer det inte att stiga bra, om du lägger in mycket är lukten dålig och den bryter taket på brödet.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Natasha, om Tatiana inte blir förolämpad, bakar jag enligt detta recept https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albina, tack. Enligt det receptet erhålls nästan hälften av det tillsatta mjölet i vikt av den gamla degen.Står du också degen över natten eller bara knådar, ett par bevis och bakverk?

[Natasha]

Natasha, Jag gör allt som i receptet, men på HP. Ja, jag lade den gamla degen över natten. Och på morgonen lägger jag till resten av ingredienserna. Efter 10 minuters knådning nypar jag en bit deg 220-225 gr

[Albina]

God eftermiddag, Tanya. Efter att ha läst ämnet uppstod en fråga. Hur mycket mjöl använder 200 g gammal deg? När allt kommer omkring måste du veta minst - 300 g och 1 kg - skillnaden är enorm. Det är som jäst: om du lägger in lite kommer det inte att stiga bra, om du lägger in mycket är lukten dålig och den bryter taket på brödet.

I den här tråden gav jag sätt att göra bröd på gammal deg, tillsammans med recept, titta på länkarna https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Tack för hjälpen

Och ändå, kanske inte i ämnet - men sedan peka, plz, var är informationen: hur ser man till att sesamfrön inte smuler ner från brödets yta? Vad ska man limma på?

Jag kan inte hitta svaret))): girl_pardon: Berätta för mig, någon, snälla !!!

Späd stärkelse med vatten, du kan göra en bryggd gelé eller så kan du göra den rå. Smörj med detta vatten och strö över sesamfrön.

Späd stärkelse med vatten, du kan göra en bryggd gelé eller så kan du göra den rå. Smörj med detta vatten och strö över sesamfrön.

Och när, så att degen inte sätter sig?

Albina, Tatiana, tack för din hjälp. Jag tittade på allt, förstod, en bit deg har redan gått in i kylskåpet för att vänta på sin ålderdom)))

Först läste jag inte riktigt receptet och tog inte en bit deg. Så brödet vilade precis på locket på HP. Och min gamla jästdeg hänger inte i kylen med jämna mellanrum. Det går sedan perfekt in i detta bröd. Jag använde också degen flera gånger till andra bakverk. Bra också.

[Natasha]

Natasha, ibland också på morgonen lägger jag en deg från den gamla degen, och på kvällen redan degen för knådning.

Ja, bra råd. Tack, jag tar det ombord.

Hallå!
Tack för goda råd.
Intresserad av en termometer eker.
Kanske har det redan funnits en beskrivning av varför det behövs och var man kan få det. Kan du tillhandahålla länkar till denna information eller duplicera.
Jag lär mig att baka bröd, men många saker fungerar fortfarande inte.

[MASTERKLASSAR FÖR STICKNING AV DEgen (Lådor)]

Information om kärntemperaturproben här Termometrar, ugns temperaturprober

Hjälpavsnitt INNEHÅLL FÖR INGREDIENSER OCH TILLBEHÖR FÖR BRÖDSEKTION

Lära sig att baka bröd INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING" inuti underavsnittet MASTERKLASSAR FÖR STICKNING AV DEgen (Lådor)

[Administration]

Administration, Tatyana, snälla ge mig en plats. Jag har "gammal" deg i kylen hela tiden, jag bakar bröd på den. Men jag åker i två veckor - hur kan du spara det? Ska jag lägga den i frysen?

Olya, det har jag aldrig gjort, men du kan försöka.

Du kan dela upp degen i två delar för försäkring.
Lämna den första i en burk (med ett litet hål i locket) i kylen, som du alltid förvarar. Och mata honom innan du lämnar.
Frys andra delen.

Aktivera degen med mjöl och vatten vid ankomsten.
Så ett experiment kommer att visa sig - hur man sparar degen och hur man fryser den

Och helst, dela sedan din erfarenhet

Jag hade ett fall när degen i kylskåpet stod i tio dagar - flygningen är normal

Lämna den första i en burk (med ett litet hål i locket) i kylen, som du alltid förvarar. Och mata honom innan du lämnar.

Tatyan, kommer det inte att bli surt, kommer det att torka? Förresten håller jag den utan ett "hål i burken", i en hermetiskt tillsluten ...

Jag håller det hela tiden - i en burk på 300-400 ml. med ett hål i locket. Han beter sig normalt, luften tränger in lite, det räcker och torkar inte ut. Hålet är mycket litet.

Tack, jag ska försöka ... Förresten, om hålet - ibland öppnar burken något - och om jag inte märker åtminstone en dag är degen täckt med en skorpa! Det torkar som det var ...

Jag har burkar med lock där det finns en öppen stängd "vippa", ventilen är så liten.Och hålet är mycket litet, det släpper inte in mycket luft, det blir inget överskott. Och locket sitter tätt på burken.

Förstått, jag kommer att leta efter en sådan vilse. Som vanligt kommer jag att få reda på alla små och nödvändiga pribluda från dig, Tatyana! Tratt med bred mun, mjölkkok etc.