Knåda bröddeg (vete och vete-råg) i en skördetröska och manuellt

[Knåda degen för vetebröd i en skördetröska]

Knåda degen för vetebröd i en skördetröska

Ämne från cykeln: Jag vill, men jag vet inte hur, och jag är rädd för att börja!

Principen att knåda vetedeg till bröd i en brödtillverkare och i en skördetröska är annorlunda.

1. Det är svårt att knåda tuff deg i en brödmaskin, spateln roterar tätt, själva degklumpen är svår att rotera, degen visar sig vara klumpig, med föroreningar. Det färdiga brödet erhålls med tårar i skorpan, sprickor, smulan är torr, hård. Brödet kan vara lågt eftersom det är svårt för jästen att höja den tuffa degen.
I den här situationen rekommenderar vi att du håller balansen mellan mjöl och vätska, håller ett öga på bullen och gör degen mjuk - då blir brödet bakat i brödmakaren utsökt och vackert!

2. Det är lättare att knåda degen i en livsmedelsprocessor, det är bekvämare att få en viss version av knådning av degen - mjuk, mycket mjuk, brant etc.
När man knådar i en skördetröska är det mer bekvämt att spåra degens "densitet" och att reglera graden av densitet, och det finns inga så strikta regler för en bulle, mjöl / vätskebalans.
På knådningsstadiet kan du bestämma var och hur du ska baka bröd vidare - i form eller på en eldstad, en limpa, en platt kaka, beroende på detta, och gör degens "tjocklek".

Här visar jag dig knåda deg i en bröddegsprocessor med medel tjocklek, för att baka bröd i en form.

Efter att ha bemästrat denna princip att knåda deg i en livsmedelsprocessor, kommer du själv att prova olika metoder för att knåda deg, i olika tjocklekar, för olika bröd.

Notera: Jag gör deknådning i KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 skördetröska, hastigheter och program anges för denna skördetröskmodell.

1. Lägg alla ingredienser till degen, namngiven i receptet för vetebröd, i matberedarens skål. Du kan lägga äppelpuré, smör i små bitar, ost på ett grovt rivjärn och andra tillsatser i små bitar.
Sätt i knådkroken.

2. Slå på MINIMUM krokarotationshastighet.
Nu är målet med programmet att blanda alla ingredienserna grundligt.
Redan i detta skede kan du se förhållandet mellan mjöl och vätska, vilken degens densitet erhålls och vilken densitet vi behöver.
Jag föredrar även att stänga av programmet och röra vid degen med händerna, det här är också ett bra visuellt sätt att kontrollera degens kvalitet.
Om det behövs lägger jag till lite (eller mycket!) Mjöl, vatten, sätt på MINIMUM-programmet igen och blanda igen alla ingredienserna noggrant.
Om målet är att göra vanlig bröddeg, fokuserar jag på ingrediensernas kvantitativa sammansättning Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar , och sedan justerar jag mängden mjöl / vatten, eftersom bröddegen ska vara måttligt MJUK!
I detta skede av knådning ser degen ut visuellt och vid beröring, lite små klumpar, finnar - det finns ingen degens elasticitet.
Varaktigheten för satsen på detta program är inte mer än 3-5 minuter.

3. Slå nu på programmet 2.
En stark knådning börjar omedelbart, degen slår kraftigt mot skålens väggar, roterar kraftigt.
Syftet med programmet: att göra degen enhetlig i sammansättning, elastisk, fjädrande, konvex och klar för provning, så att gluten börjar fungera, jäst börjar fungera, degen visar sig vara av hög kvalitet!
I detta skede kan du också justera mjöl / vätskebalansen, men i mindre utsträckning är det lämpligt att göra detta under den första, preliminära knådningen.
Och om du lägger till mer mjöl / vätska är det lämpligt att röra degen i ytterligare 2-3 minuter för att uppnå en homogen deg, inga föroreningar.

I början av knådning vid hastighet 2 kan en mjölslam uppstå i botten av skålen, detta är en indikator på en "rå" deg, när glutentrådar ännu inte har dykt upp finns det ingen koppling i degen



Fortsätt knåda degen ytterligare. Här kan du se att degen fortfarande är lös, inte homogen. Jag kallar denna deg "rå" deg.



Gradvis samlas degen i en boll på kroken, som antingen kommer att höjas eller falla ner i skålen och gradvis samlas mjölslammet i en boll, en degklump på kroken. Degen blir mjuk, slät och elastisk.





Se själv från bilden hur degens konsistens och struktur förändras, hur den blir från lös deg till plast, mjuk, vacker! Och skålen på skördetröskan är lika polerad och blank!)) Degen blir elastisk!

Under knådningsprocessen stänger jag av programmet 1-2 gånger och kontrollerar visuellt kvaliteten på degen, dess mjukhet för att uppnå den kvalitet som passar mig för ett givet prov bröd.

I slutet av knådningsprogrammet 2 plockas degen upp i en klump, skålen blir fri från degen. Detta är indikatorn som måste uppnås!



Knådningen av degen i detta skede, i hög hastighet, är ungefär 10-15 minuter!

4. Stäng av skördetröskan, lyft kroken, degen hänger på kroken och glider långsamt ner.







Degen är redo för vidare bearbetning.

Nu testare i ugnen vid 30 * C, två korrektorer med mellanhöjning och formning, läggning i en form och sedan bakning i ugnen.

Som ett resultat får vi ett så vackert bröd!



Koka med nöje och god aptit!

Jag hoppas att jag har hjälpt dig med mina tips, finesser och knep!

[Knåda deg av vete-rågbröd i en skördetröska]

Jag ska visa dig direkt Knåda deg av vete-rågbröd i en skördetröska.

Brödreceptet är som följer, en beskrivning av beredningen av bröd finns

Fullkornsvete-rågbröd med malt, med lingon sylt (ugn) (Administration)

Tillagning av degen:
Lägg mjöl i matberedarens skål och resten av degen, riv äpplet på ett fint rivjärn.

Sätt på skördetröskan med lägsta hastighet, börja knåda degen så att allt blir väl och ordentligt blandat. I detta fall kommer det att vara klart om och hur mycket mjöl, vatten som lagts och om degen kommer att knådas till önskad konsistens. Knådningen varade i cirka 5 minuter och nu har jag den här degen, allt är lindat på en krok, det finns mycket blöta, smet nedanför. Om du stänger av knådningen ett tag kan du se degens struktur, den blir lös och grov.



Jag samlar degen från sidorna till mitten, i en hög, stänger locket och sätter på den andra hastigheten på en gång.

Degen förvandlas nu med hög hastighet till en smidig, smidig deg. Var uppmärksam på det faktum att "daub" underifrån lämnar och samlas i en gemensam hög, kombinationsskålens botten och väggar blir rena


Degen kommer att samlas på cirka 10-15 minuter och ska vara slät. Degen är mjuk i konsistens, men väldigt klibbig. Detta är helt normalt eftersom degen är baserad på rågmjöl och vaniljsås.
Denna deg gled så långsamt av knådkroken



Nu lägger jag till resterande vegetabilisk olja i skålen med degen, strö skålens sidor med den och rullar sedan degen i smöret med en spatel och gör en snygg bulle. Jag tillgriper ett sådant "trick" eftersom det är riskabelt att bara använda en spatel eller händer för att krypa in i degen, den är så klibbig att du kan höja skålen med den, och efter att ha bevisat blir det också svårt att skala maltad rågdeg från väggarna.

Som ett resultat av en sådan knådning av deg erhålls ett sådant svartbröd.



Koka med nöje och god aptit!

[startbilder för att arbeta med deg i skördetröskan!]

Titta på bilderna och öva dig själv - det är inte svårt och inte skrämmande i slutändan

Först fick jag också fullständigt nonsens tills jag förstod de processer som äger rum i degen under knådning i skördetröskan. Och det tog ett tag att stå vid skördetröskan och observera knådningen och förvandla degen till BRÖDDÖG!

Jag erbjuder dig en färdig version och startbilder för att arbeta med deg i skördetröskan!

Lycka till!

[vete-rågdeg]

Här är ett annat exempel på knådning vete-rågdeg, i detalj.

För att förstå vilken typ av deg vi pratar om ger jag receptet.

Som jämförelse kan du knåda degen i en x / ugn och sedan i en skördetröska och jämföra resultaten.

Jag valde ingredienserna, inklusive mjöl och vatten, för att få nästan samma resultat - både i ugnen och i skördetröskan. Försök att jämföra själv!

Vetebakningsmjöl - 250 gram
fullkornsrågmjöl - 180 gram
gammal kefir - 150 ml.
enkelt vatten - 150 ml.
smör - 30 gram i en bit
grovt salt - 9 gram eller 2 viktprocent mjöl
socker - 1 msk. l.
jäst - 1,3-1,5 tsk.
kryddor - 3 msk. l. (torkade tomater, torkad basilika och vitlök)

Jag hoppar över det första steget av knådning - blandar ingredienserna.
Jag ger bilder av det andra partiet - kombinera program 2 (snabbt).















Knådningen är över, degen hänger på kroken och funderar på hur man skjuter den i skålen.
Degen är mjuk i konsistens, bara mycket klibbig, som det passar en deg som innehåller rågmjöl.
Var uppmärksam på degens konsistens, hur slät och plastisk den är.



Jag var tvungen att hjälpa degen med en spatel, kasta ner den i skålen.



För tydlighetens skull, mjukheten i degen, gick jag över den med fingrarna



Skålens väggar smordes med 0,5 tsk. vegetabilisk olja, rullade degen i den, nu kan du låta den stå, degen kommer inte att hålla fast vid dina händer och på skålens väggar.



Här igen gick jag igenom testet med fingrarna för att göra testets mjukhet tydligare



Speciell fotosession på mattan.
Degen håller sin form väl, är plast och konsistensen är densamma som när man knådar i en brödtillverkare.



Nu är det upp till dig - prova så gör du degen i skördetröjan och i brödtillverkaren och jämför resultaten!

Jag önskar er framgång och lycka till, bra bröd åt er!

[1. Jag lägger ingredienserna i matberedarens skål enligt receptet.]

Idag visar jag knådning av vete-rågdeg i en skördetröja BÖRJNING OCH SLUT.
Du kan också knåda den degen i en brödtillverkare och jämföra resultaten.

Jag gör knådningen i KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 skördetröjan, den har en underbar och stark knådkrok.

1. Jag lägger ingredienserna i matberedarens skål enligt receptet.

Brödrecept:
Vetemjöl
rågmjöl
Vattnet är rent
Smörskivor
Lingon sylt
Salt
Jäst
Bilden visar att smöret läggs i bitar, alla ingredienser blandas mycket bra och degen blir mjuk och plastisk i slutet av knådningen.



Jag sätter på MINIMUM-hastigheten, dedningen börjar.
Om bokmärket är korrekt knådas degen omedelbart.











Du behöver bara kontrollera visuellt hur mycket degens konsistens passar dig, oavsett om det visar sig vara mjukt eller tätt.

Knådning i detta läge varar inte mer än 3-5 minuter.

I min version knådades degen från första körningen, men visuellt vid beröringen lite tätt



Man kan se hur lös degen är, inte elastisk. Jag kallar denna deg "rå deg".

2. Jag lägger till 2 msk i skålen. l. vatten, eftersom degen visade sig vara lite torr, Jag är inte nöjd med den här degen, jag behöver en mycket mjukare deg.
Jag knådade lite på MINIM. hastighet för att blanda alla ingredienserna igen.







Därefter transporterar jag satsen för en snabb sats, med skördetröskel två hastigheter.

3. Knåda med hastighet 2 - stark blandning.

Med denna hastighet uppnår vi degens elasticitet. Först kommer degen att vara lös, ojämn, under degen kommer det att finnas en "mjölbrun", som gradvis kommer att absorberas i degkulan, bullen på kroken.

Observera dynamiken i denna process





















Partiet är över. Det är intressant att observera knådningsprocessen, dynamiken - omvandlingen av en klump löst deg och en plastdegbit, slät, mjuk.

4. Lägg degen i matberedarens skål.

Här hänger degen på kroken, och han vet hur han ska glida ner. Kryper mycket långsamt, du måste hjälpa till med en spatel.







Degen är mjuk, som jag behöver för att baka bröd på härden.

Blandning med två hastigheter kan ta 10-15 minuter.

Nu lägger jag till 1 tsk i skördetröskan. vegetabilisk olja, rulla degen i olja med en spatel så att degen faller fritt från skålens väggar, och den kan sedan avlägsnas fritt från skålen efter täthet, eftersom vete-rågdeg är mycket klibbig.



Här är en så fin bulle deg!

Nu kan du lägga degen för täthet och sedan för bakning.

Laga mat med nöje och njut av din måltid!

[EXEMPEL PÅ BLANDNING]

I det här ämnet visade jag knådning av vete och vete-rågdeg i en skördetröska, som EXEMPEL PÅ BLANDNING.

Eftersom det är svårt att byta från en enhet till en annan, det finns mycket obegripligt var man ska börja, hur man går vidare, jag gav en variant av knådning (och angav receptet) av degen, så nära knådning av deg som möjligt. en brödtillverkare.

Om du är bra på att knåda deg i en brödtillverkare, förstå mjöl / vätskebalansen och en bulle, kan du enkelt klara att knåda degen i en matberedare.
Degreceptet väljs så att du får en fin bulle i båda fallen av knådning - både i en brödtillverkare och i en matberedare!

Vad kommer härnäst?

Sedan börjar du flytta dig bort från den här grundversionen av knådning av deg till sidan ...
Beroende på degen du behöver, gör degen till dumplings (tät), till pizza, till olika typer av bröd: tjock, tät, mjuk, mycket mjuk, mycket mjuk och så vidare ... genom att justera mängden mjöl och vätska , knådningstid.

Författarens recept, receptet från boken och andra källor, där författarna anger sitt recept på degen och säger vilken konsistens degen ska vara, enligt deras idé, hur lång knådning ska ta, blir en assistent och en pekare till dig.

Lycka till med din deg och utsökt bröd!

Idag knådde jag för första gången rågdej med surdeg i min nya livsmedelsprocessor Kenwood 560, och så det kom inte ihop i en boll, kroken snurrar inuti och degen är på sidorna. , kanske för att det fanns mycket deg för två bröd

Idag knådde jag för första gången rågdej med surdeg i min nya livsmedelsprocessor Kenwood 560, och så det kom inte ihop i en boll, kroken snurrar inuti och degen är på sidorna. , kanske för att det fanns mycket deg för två bröd

Läs först instruktionerna för din skördare - hur mycket mjöl / deg MAXIMUM tar för att blanda din skördare! Från detta börjar vi! Degen måste också rotera någonstans och rotera kvalitativt, slagen i en klump. Och blandarna måste helt täcka degkulan!

Det andra alternativet - det var mycket vätska i degen, degen kunde inte förvandlas till en boll!

Det tredje alternativet - läs noga författarens recept - vilken deg rekommenderar den att göra? Hur för x / spis, eller flytande?

Degen lindas, kastas sedan, såras igen ...

Titta noga på mina bilder, du kan se allt där. Och degen knådas inte länge, bara tills en bulle bildas och ytterligare 2-3 minuter för fixering.

Tja, om du gör deg på principen om x / ugn, en bulle. Och en sådan deg kan också vara brant eller mjuk, beroende på vad som krävs enligt receptet och till och med helt flytande enligt författarens recept.

Det är viktigt för gluten att fungera!

Flickor och alla som är intresserade av manuell knådning hittade i Sergeys LJ () ett intressant inlägg om manuell knådning av bröddeg.

"Hemlagat bröd. Uppfunnet recept, vanligt mjöl, handknådning":


Det finns en video i slutet av inlägget. Jag infogar det här, men ändå råder jag dig att läsa inlägget och i allmänhet att klättra i Sergeys tidning, det finns många intressanta saker.

"Hembakat bröd":

[ELa_ru]

Tacka, ELa_ru
Alexandra har en webbplats 🔗, där det finns många recept för en sådan deg som inte kräver knådning. Det enda negativa är att allt är på engelska och inte ryska vägningsåtgärder. Det finns också en video om hur man gör sådant bröd. Intressant metod, bra resultat

Anslut en transliterationsöversättare till din webbläsare - och alla problem med översättning av ord och hela sidor löses. Texten är läsbar, måtten på vikt och volym kan också översättas utan problem.
Jag har en sådan översättare på Google

Men hur intressant det är att titta på sådant bröd och veta att det kan bakas

och ta en bild, snälla, när du vill

Låt mig förklara på ett bättre sätt hur jag gör det. Jag häller vätska i en skål, löser upp socker, jäst, lägger ett ägg, i allmänhet är allt som vanligt, häll mjöl och knåd med en sked eller en silikonspatel - eftersom det är bekvämt för alla.Så snart det blir svårare att knåda med en sked, tappar jag degen i en påse och knådar den lite mer i påsen och tillsätter mjöl efter behov. Jag stänger påsen och lämnar den i 10 - 15 minuter. Sedan tillsätter jag salt och olja och knådar tills det är jämnt, ibland, som jag skrev ovan, slog jag degen på bordet. Men inte varje deg behöver slås, det beror på mjöl. Mjöl med gott gluten älskar det här företaget, med lågt gör det inte. Prova det, det finns inget trick här, i alla fall, förstöra inte degen.

[Margit]

Margit,
Och vad ger det att slå degen på bordet. Och för mjuk deg behövs det förmodligen inte?
Jag försökte en gång en tät deg för bröd med kraft att lämna på bordet. Det verkar ha blivit mjukare. Vad är poängen - för gluten?
tacka

Intressant information från 🔗

Hur degen knådades i pre-revolutionära bagerier

baserad på boken av V. Vasilevich. Bageriföretag. 1913 En praktisk guide för inrättande av bagerier och de bästa bakningsmetoderna - svart och bakat bröd och sitnago.

"Knådning görs vanligtvis av två eller tre bagare, eftersom en person inte kan knåda en stor mängd deg. De börjar vanligtvis knåda och står nära degen från olika sidor. Först lanseras paddlarna längs sidan av degen till botten, sedan vrids de inifrån och ut tillsammans med degen. För varje slag rör årorna ett steg framåt. När sidorna knådas tas de för mitten. Den knådas på ett speciellt sätt: en av bagarna klibbar hans paddel upprätt i mitten av degen till botten, och de andra två, om de knådas i tre, lägger den till sin åra, deras åror korsar, och sedan börjar de gå runt degen och håller årorna i sina händer snett, det vill säga så att den ena änden av åren är i händerna, medan den andra är i degen och gör cirklar i den. håll årorna nästan vertikalt, sedan sänker de gradvis ändarna på årorna som de håller i sina händer, nedanför detta stiger de motsatta ändarna upp tills de kommer till degens yta, vilket är ett tecken på att blandningen är slut. Därefter rensas årorna från degen som fäster vid dem med en kniv, lite av mjölet kvar för detta sås i degen och vinkningen börjar igen, med den enda skillnaden att de nu går i motsatt riktning .

Första gången rör de sig som regel i riktning mot solens rörelse, den andra - vice versa. Efter blandning pulveriseras degens yta med mjöl och den får höjas. "

Vad är inte en antik planetblandare

Först och främst behöver du en norm
Vårt Kenwood tar optimalt (enligt passet) 500-600 gram mjöl, och då visar degen sig vara bra. Ju större volym mjöl, deg, desto svårare är det att blanda det, och kroken fungerar effektivt. Jag har redan sett till detta och lägger inte mer än 500 gram mjöl.
Med en stor volym fungerar bara den nedre delen vid kroken, kvalitativt skyfflar degen, och den övre deltar inte i knådningsprocessen, degen går upp, sticker under locket.
Titta på denna process själv, intressant - och dra slutsatser

Gör degen till 400-500 gram mjöl, så ser du hur den samlas runt kroken och blandas ordentligt

[Tata]

Tata, det kan finnas två alternativ här:
- smet (jag ser inget foto)

Administrationenligt receptet för 680 mjöl 450 vatten.
-

en krok för en skördetröska med en annan struktur, en tunn slinga.

Lägg märke till hur Kenwood-kroken fungerar, axelbladet är brett och utformat för att greppa och vända degen. Därför blir degen snabbt till en bulle

Ja, kroken är slingformad, tunn. Så vad betyder det att det inte är avsett för bröddeg?
Och för mig var det en av de viktigaste faktorerna när jag köpte. På forumet finns en filial på Bosch 5-serien, som om jag träffade tjejer som framgångsrikt knådde bröd. Jag hoppas att frånvaron av en kolobok inte är en nackdel för bröd när man knådar i den här maskinen.

[Administration]

Administrationenligt receptet för 680 mjöl 450 vatten.
-
Ja, kroken är slingformad, tunn.Så vad betyder det att det inte är avsett för bröddeg?
Och för mig var det en av de viktigaste faktorerna när jag köpte. På forumet finns en filial på Bosch 5-serien, som om jag träffade tjejer som lyckats knåda bröd. Jag hoppas att frånvaron av en kolobok inte är en nackdel för bröd när man knådar i maskinen.

Ja, 680 gram vetemjöl behöver cirka 450 ml. vatten (flytande)

Det är nödvändigt att anpassa sig till skördetröskan, studera dess förmåga.
Frånvaron av en kolobok är en nackdel för själva testet! Möjliga alternativ: degen kan vara mjuk (men inte flytande) när den bakas i ugnen i en form där degen hålls av väggarna.
Och degen kan vara flytande, flytande, om detta antyds av författarens recept, och då är det tillrådligt att se ett foto av det färdiga brödet, vilket syfte uppnås med denna deg, kakor eller något annat

All lycka och lycka till det kommande året !!! Stor respekt och tack till ROMA-moderatorn för det noggranna och mycket användbara arbetet för oss alla! Jag har bakat länge, men den "högsta" var min produkt 5-6 cm (pajer, bullar, kex etc.), och sedan efter att ha sett och läst allt underbart på forumet, plus till och med att gå till lagra på morgonen och inte hitta det finns bröd (jag bor i byn) - jag bestämde mig för att baka fullfjädrat bröd. Mjöl kombinerat i en procentandel av cirka 60-fullkorns grovmalning, cirka 30-vetemjöl VS och 10 procent råg tapet. Vätskor - mineralvatten från en flaska + lite jäst bakad mjölk från torr surdeg, äggvita (äggulan täckte toppen), två msk. matskedar solrosolja (en raffinerad, en inte raffinerad), sedan en eftersked torrjäst, en sked fruktos (istället för socker häller jag den i alla bakverk), en tesked havssalt. Mjölet var ok. 700-800 gram. Jag knådar allt bara för hand - utmärkt laddning - bättre än någon fitness-schmitness Tre stiger med en knådning, sedan i en 2-liters glaspanna, så att du kan se processen och i en elektrisk ugn uppvärmd till 40-50 grader , i ungefär tio minuter och ökade temperaturen till 170 grader --- Och HÄR gjorde ett misstag. Det var nödvändigt att stänga av den övre värmaren, eftersom glas är en dålig värmeledare och uppvärmningen av brödet uppifrån gick mycket starkare än från botten - som ett resultat blåste mitt bröd av taket, men i i slutet visade sig brödet vara mycket bra, tätt, gott och tillfredsställande (jag gillar inte vitt "bomullsbröd"). Brödet bakades i cirka 45 minuter, efter 30 minuter sänktes temperaturen till 140-150 grader.

Citat:
Tre stiger med en rynka, sedan i en 2-literspanna, för att se processen, och in i en elektrisk ugn förvärmd till 40-50 grader, tio minuter och höjde temperaturen till 170 grader

Fel någon annanstans:
- degen gjord av vetemjöl jäses bara två gånger, med en hög mellan dem.
- det är nödvändigt att övervaka degens temperatur under knådning, den ska ligga på 26-28 * С
- degen får stå vid en temperatur på endast 26-28 * C, i extrema fall 30 * C, men inte mer !!! Temperatur 50 * är destruktiv för jäst. Enligt tekniken slutar jäst vid en temperatur på 55-60 * C.
- låt degen stå i formen bara tills degens volym fördubblas - inte mer, degen stannar och detta påverkar dess kvalitet.
- bröd i form måste bakas vid en temperatur som inte är lägre än 180-190 * C. Ytterligare bakning beror på författarens recept.
- baktiden beror på själva brödet, det är optimalt att kontrollera brödets beredskap med en temperatursond, brödet är klart när T * 94-98 uppnås

Så här

Tack för tipsen, jag kommer att ta hänsyn till alla dina kommentarer nästa gång.

+ för Roma + (och andra) Berätta för mig, jag köpte en cellronik 3323 nu på väg till mig - den har en effekt på 1000 W och max. 2 kg deg - din blir mer kraftfull - tänk om jag lägger 1 kg mjöl på hirs. bröd (jag vill ha mer bröd) han kommer inte knåda det eller så småningom dike jag knådaren (vad är din åsikt om hur mycket mjöl kan jag lägga på vetebröd (råg, deg för dumplings och nudlar) utan att skada knådaren och så är det väl blandat?)

Du måste lägga mjöl exakt så mycket som rekommenderas i instruktionerna.
I min kenwood behöver jag ett bokmärke OPTIMalt 500-600 gram mjöl, med en skålvolym på 5 liter! Det bör beaktas att förutom mjöl kommer vätska och andra komponenter i degen att läggas till, vilket ökar degens vikt och volym. Men och man måste komma ihåg att du också behöver ett utrymme där degen kommer att knådas, och det ska vara ungefär en halv skål så att degen knådas av hög kvalitet, då kommer brödet att visa sig vara av hög kvalitet.
Om du ökar volymen på degen och minskar det fria utrymmet i skålen blir degen inte blandad.

Lägg märke till på mitt foto hur degen roterar fritt på kroken och det finns tillräckligt med utrymme för det - detta är en garanti för att degen kommer att blandas väl och redan i skålen börjar gluten utvecklas, degen ändrar sin struktur för desto bättre.

-förklara för nybörjaren om det är möjligt att knåda med en degblandare några 500 g mjöl + den andra 500 g, anslut dem sedan manuellt och för att prova med en kolobok (ingenting kommer att hända med den första kolobok medan skördetröjan vilar + knådar den andra delen ) - eller hur man gör dessa 2 koloboks i ugnen samtidigt (2 bröd) för att jäsa, då kommer de att vara vid olika tidpunkter (eller om man stannar i behållaren i en halvtimme mer är det inte skrämmande ?) - Tack.

Varför sådana svårigheter? Ju större degen är, desto svårare är det att hantera den. Gör två bröd och lägg bakningen sida vid sida i ugnen.
Knådningstiden i skördetröskan är cirka 10-15 minuter, beroende på degens vikt. Den färdiga degen kan ligga den här gången bara i en skål under filmen, det kommer inte att ha tid att starta processerna ännu.

Du kan ansluta, prova och experimentera

[Degen berättar alltid för sig själv den tid som krävs av dess beteende - tills degstycket fördubblas]

Jag knådade i 10-15 minuter vid 1 och 2 hastigheter (kenwood) och den här gången räcker nog för att kvalda degen. Du behöver bara övervaka knådningens tillstånd och ingripa i tid om degen är brant eller flytande - beroende på vilken deg som är i fråga enligt receptet.
Och igen uppmanar degen i sig kvaliteten på knådningen och hur mycket tid det tar för detta - ibland räcker det med 5-7 minuter. Allt beror på mängden mjöl, ingredienserna, deras temperatur, mjölets kvalitet och andra saker ... konsistensen av degen som författaren avsåg (flytande eller helt sval).
Mina bilder i det här ämnet visar standardknådningsproceduren för vanligt bordsbröd, detta är ett EXEMPEL på knådning.

Titta ALDRIG PÅ URET medan du provar degen! Degen berättar alltid för sig själv den tid som krävs av dess beteende - tills degstycket fördubblas! Eftersom degen fortfarande kommer att växa i ugnen när den bakas och att degen ökar för mycket kan den falla av under bakningen.
Läs även detta ämne "Hur kontrollerar du degens beredskap för bakning? Den färdiga degens temperatur" https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Titta på mina brödrecept i ugnen (gå till min profil) där jag beskriver i detalj proceduren för provning och bakning i olika versioner, det finns ett foto där.

När du använder en knådare eller skördetröska behöver du inte gräva några hål i mjölet, detta är inte en försenad start - knådningen börjar omedelbart!
Jag häller vanligtvis vatten, sedan mjöl, sedan allt annat, vattnet i botten så att knådningen går bättre och snabbare, mjölet fuktas med vatten.

Huruvida man ska göra en jästdeg beror på receptet och din egen önskan. Om jästen är av hög kvalitet kan du använda den i mjöl. Om du är osäker, försök att aktivera https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

För att på något sätt besluta om knådning och bakning, med recept - se våra författares recept, läs noga rekommendationerna från författarna till recepten, se foton

Jag förstod dig rätt - häll jäst, salt, socker, smör, etc., är det möjligt just vid knådning med en maskin och kan degen av vetebröd efter den andra provningen läggas i en form och omedelbart i ugnen ?

Jag citerar mig själv i ovanstående inlägg: Titta på mina brödrecept i ugnen (gå till min profil) där jag beskriver i detalj proceduren för knådning, provning och bakning i olika versioner, det finns ett foto där.

och

När du använder en knådare eller en skördetröska behöver du inte gräva några hål i mjölet, detta är inte en försenad start - knådningen börjar omedelbart!
Jag häller vanligtvis vatten, sedan mjöl, sedan allt annat, vattnet i botten för bättre och snabbare knådning, mjölet fuktas med vatten.

[Administration]

Administration., Tatyana, hej! Snälla berätta för mig om det är möjligt att blanda bunken? Det fanns en situation när man knådde vetebröd (från första sidan med äppelmos), bullen visade sig, det var nödvändigt att stänga av skördaren, men jag blev distraherad och jag gick till skördaren efter 7-10 minuter, och det fanns en daub under bullen. Jag lade till mjöl, väntade på att hon skulle ingripa. Brödet steg inte bra, det visade sig, även om det var gott, men inte högt. Vilken typ av processer som ägde rum i kolobok, och jag måste ha lagt plågor för ingenting ...

[Administration]

Administration., Tatyana, hej! Snälla berätta för mig om det är möjligt att blanda kolobok? Det fanns en situation när man knådade vetebröd (från första sidan med äppelmos), bullen visade sig, det var nödvändigt att stänga av skördaren, men jag blev distraherad och jag gick till skördaren efter 7-10 minuter, och det fanns en daub under bullen. Jag lade till mjöl, väntade på att hon skulle ingripa. Brödet steg inte bra, det visade sig, även om det var gott, men inte högt. Vilken typ av processer som ägde rum i kolobok, och jag skulle nog inte ha lagt till plåga ...

Knådning består av flera steg:
- förblandning (blandning av ingredienser)
- resten av degen (ingredienserna börjar interpenetration och vänskap)
- huvudsats (glutenutveckling)
och sedan testas degen

Vid vilket skede blev du distraherad och fick du en daub?
Du kan lägga till mjöl på första och tredje knådningscykeln. Om du inte träffas kan du sätta på x / kaminen igen och börja om knådningen, men i den här situationen, spelet med knådning och en lång paus, när jästen redan har börjat sitt arbete, och de undertrycks av knådning - degen kan visa sig vara inte helt av hög kvalitet och brödet passar inte dig, kommer inte att leva upp till förväntningarna.

Du kan göra det annorlunda: börja knåda igen, men bara för en sats, för att uppnå önskad konsistens av kolobok, stäng sedan av ugnen och ta med provare manuellt och sätt sedan på bakningsläget.

Om det fanns en ljuskälla under degen, men inte signifikant (inte ett träsk och mycket vätska), kan du inte röra vid degen, låt bakningen fortsätta så här, inget hemskt kommer att hända.

Jag knådade i en matberedare. Jag lägger allt i skålen, slår på den med låg hastighet, efter 7-10 minuter tittar jag på kolobokens tillstånd, tillsätt vid behov lite mjöl, lite. Så snart bulle samlas i en massa, fastnar den inte vid väggarna, allt är klart. Sammanlagt tar knådningen cirka 15 minuter, och den här gången blev jag bara distraherad, när den redan var rund och vacker i cirka 3 minuter. Svindeln var obetydlig, inte ett träsk. Jag blev bara förvånad, jag var stilig och började plötsligt smeta ut. Jag kommer ihåg att min mormor sa till mig att ju längre du knådade, desto bättre.

[Tanya,]

Tanya, Tack för den mycket detaljerade beskrivningen, jag kommer långsamt att behärska metoden att knåda deg i en skördetröska (modell Kenwood 096).
Frågor uppstod omedelbart:
1. Vi säljer inte fullkornsmjöl, det finns bara skalat mjöl. Kan du använda den i dessa recept och ta den (kontra fullkorn)?
2. Receptet innehåller torrjäst. Jag använder bara pressade ... Kan jag byta ut det?
3. Om du lägger till torkade tomater har jag dem torkade i ringar, måste de hackas?

Alla byten kan göras I alla fall går knådningen i skördetröskan enligt mjölprincipen i vatten och degen kan alltid korrigeras för mjukhet - så gör jag
Och tomaterna kan hackas, men lägg dem i slutet av knådning av degen så att de inte blir till damm

Tacka!

Det här är den typen av problem. Tja, han vill inte gå till bulle. Även om de första minuterna efter knådning samlas degen perfekt och sedan rinner den så här. Sprutat vatten från en sprutpistol - samma sak. Just då tappade jag bordet och handtagen! Och det här är så besvärligt - trots allt finns det en skördetröska.

Här knådades degen i mer än 10 minuter. Denna bild blev efter tillsats av saltlösning och linfrön, men detta händer i ett annat fall.

Ira, hur mycket mjöl ingår i degen? Och vattnet verkar vara för mycket, degen förvandlas till välling.
En Boshik har en skål på 5-6 liter (som en Kenwood), den är optimal för en sådan skål med 300-400 gram mjöl. Och från bilden kan du se att det inte finns tillräckligt med mjöl, så degen var utspridd längs väggarna, det finns inget att vika i en klump

Namnge sammansättningen av degen, och hur knådades, hastigheten och så vidare ...

veranda (åldrad 48 timmar deg) 45 gram: mjöl 1 klass 50 gram + vatten 34 gram + färsk jäst ca 1,5 gram + salt 1 gram
deg:
hela veranda
vetemjöl 1 klass -84 gram
hela korn speltmjöl 84 gram
skalat rågmjöl 84 gram
färsk jäst 8 gram utspädd i 50 ml vatten
vatten 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
efter knådning på 8 minuter

Fint havssalt 7 gram + 20 ml vatten
linfrön

omedelbart efter knådning samlades degen väl och sedan började den smetas ut. och efter salt och lin är detta situationen

aa, även efter salt tillsatte jag en matsked ofullständigt 1: a klass mjöl och råg

[sedan började det smetas]

omedelbart efter knådning är degen väl sammansatt och sedan började det smetas ... och efter salt och lin är detta situationen

Ira, det händer också, degen är normal och sedan efter ett tag börjar den mjukna. Mjöl absorberar vätska, växelverkan äger rum, absorberar vätska - och vid denna tidpunkt uppträder denna mycket "mjöl-vätskebalans" - då måste du tillsätta mjöl lite efter lite till den önskade konsistensen av degen.
Titta noga på mina foton och kommentarer i det första inlägget av ämnet - där skriver jag om det och visar det.

Men i så fall justerar vi degen, om den skulle ha exakt denna konsistens. Om receptförfattaren talar om en annan konsistens i degen (mycket flytande eller brant), följer vi författarens rekommendationer

Ira, det händer också, degen är normal och sedan efter ett tag börjar den mjukna. Mjöl absorberar vätska, växelverkan sker, vätskeabsorptionen sker - och vid denna tidpunkt uppträder denna mycket "mjöl-vätskebalans" - då måste du tillsätta mjöl lite efter lite till önskad degkonsistens.
Titta noga på mina foton och kommentarer i det första inlägget av ämnet - där skriver jag om det och visar det.

Men i så fall justerar vi degen, om den skulle ha exakt denna konsistens. Om receptförfattaren talar om en annan konsistens i degen (mycket flytande eller brant), följer vi författarens rekommendationer

Tanyusha tack så mycket - vi kommer att arbeta!

[Tatyana]

Tatyanavilket intressant ämne! Tacka! Jag bakade alltid bröd "med ögat", men nu köpte jag korgar för att bevisa och bestämde "enligt vetenskapen." Eftersom jag knådade degen i en matberedare är ämnet väldigt användbart för mig.

[Tanyusha]

Tanyusha, så lycka till, med nya korgar till utsökt bröd

[Tatyana]

Tatyana, tack! Här är vad som kom ut av 350 gram vatten, 50 gram fullkorn, 150 gram råg och 400 gram vetemjöl. 18 gram pressad jäst, 9 gram salt, 1 matsked socker, 1 matsked smör. Av denna mängd mjöl återstod 21,1 gram.

Knåda i Bosch MUM86, 5 minuter i 1 och 17 minuter i 2:

Antingen krypa av kroken eller inte ..

Krypa fortfarande:


Det verkade för mig att degen var spänd, men jag bestämde mig för att inte tillsätta vätska utan att se vad som händer ...

Tatyana, och att en sådan korg kan ta hälften eller hela degen?

[Tanya]

Tanya, vanligtvis läggs inte mer än hälften av formens höjd i formen, trots allt måste den också höjas 2-2,5 gånger innan du bakar Och beroende på degens aktivitet kan du lägga 1/3.
Detta är mycket bättre än degen kommer att flyta över toppen.

[Tatyana]

Tatyana, tack! Degen steg mycket bra. Nu vikade jag den och lade den på den andra hissen. Jag köpte Ottakringer-jäst för första gången i Wien. Jästen är jättebra! Innan det köpte jag en annan tillverkare. Men låt oss se vad den slutliga produkten blir.

[Tatyana]

Tatyana, ja, det är vad jag gjorde. Detta är en liten limpa i en rund korg, som gjordes av resterna av en stor. Jag gillade smaken väldigt mycket. Jag har inte tillsatt fullkornsmjöl tidigare, vanligtvis gjort med vete / råg. Eller fullkorn / vete. Den stora blir kall.Jag ser verkligen fram emot kritik.

Varför kritisera något? Hålen är bra
Om bara brödets höjd inte var tillräckligt visade sig steken vara platt - så hon lade nog så mycket deg i formen, den gick bredare
Eller så verkade det för mig?

[Tatyana]

Tatyana, tack. Det är sant, jag lade inte mycket. Jag trodde att det skulle stiga mer i ugnen. Och han steg inte starkt. När jag rullade ut ur formen skakade jag den också för kraftigt. Särskilt inte blåst bort, men uppenbarligen skakade det hårt. Jag kommer att förbättra. Ämnen om bröd är mycket intressanta och användbara. De hjälper mycket!